Małgorzata Marchewka

Opublikowano: 11-12-2018

Szefowa kuchni  w restauracji Folk Gospoda, dla której naturalną koleją rzeczy jest używanie głównie polskich produktów. Uważa bowiem, że menu powinno być osadzone nie tylko w sezonie, ale także w rejonie świata. Jest zwolenniczką promowania polskiej żywności, z przyjemnością wyszukuje małych producentów, bo są to pasjonaci. A według niej tylko z pasji może narodzić się produkt niezwykły. Jej praca została doceniona przez branże , a przewodnik Gault&Millau nagrodził ja tytułem Kobieta Szef 2015. Przez ponad 10 lat pracowała także jako stylistka kulinarna. Mówi o sobie i kolegach, że „są trochę artystami, bo przecież nasza praca to trochę, jak malowanie smakiem”.

Jest Pani szefem kuchni? A może szefową, szefą? Podpytuję, bo ciekawi mnie, jaki jest Pani stosunek do rozróżniania płci w tej niełatwej dla kobiet branży. Czy jako kobieta – kucharz, a potem kobieta – szef spotkała się Pani z dyskryminacją lub brakiem zaufania?

Zdecydowanie jestem szefem kuchni. To jest tak, jakby na panią adwokat powiedziano adwokatka…  Nie brzmi to profesjonalnie i dość dostojnie. Od lat powiedzenie kucharka kojarzy się niestety z kucharką stołówkową. Nie ujmując oczywiście wspaniałym paniom, które tam pracują. Jest to stereotyp, który jest zakorzeniony w nas od dawien dawna, a nie opinia tzw. środowiska. Nigdy też nie spotkałam się z dyskryminacją lub brakiem zaufania bezpośrednio w kierunku mojej osoby. Niestety, rozmawiając z koleżankami wiem, że są panowie którzy mają z tym problem. Ale uważam, że jest to już sprawa indywidualna, brak elementarnego wychowania, brak szacunku ogólnie do kobiet, a nie podejście do kobiet w naszym zawodzie.

Nigdy nie musiała Pani udowadniać, że jest równie dobra, jak mężczyźni?

Kiedyś podświadomie starałam się pokazać kolegom, że ciężko pracuję, że zasługuję na to, aby stać z nimi ramię w ramię. Pewnie było to spowodowane moimi kompleksami, tym że nie skończyłam kierunkowej szkoły i jestem w tym zawodzie „amatorem”. Niestety wiele kobiet – szefów myśli podobnie. W tej chwili moje podejście zmieniło się całkowicie. Myślę, że jest to wynik mojej dojrzałości, większej pewności siebie, sukcesów na gruncie zawodowym. W mojej karierze musiałam sobie zrobić prawie 10-letnią przerwę. W tym czasie zajmowałam się stylizacją kulinarną. Mimo nieobecności przez tak długi czas, znalazłam na swojej drodze osoby, które zaufały mi i uwierzyły w mój smak, predyspozycje i profesjonalizm w wykonywaniu zawodu szefa kuchni. Jest to oczywiście także szczęście do szefów, moja ciężka praca i świadomość tzw. rynku. Zawsze na mojej drodze stawali ludzie, którzy mnie dostrzegli, nie bali się pracować z kobietą i dzięki nim jestem teraz w tym miejscu, w moim zawodzie, które pozwala na spokojną pracę i skupieniu się na rzetelnej pracy, a nie na wiecznym poszukiwaniu.

Jest Pani w wykształcenia technologiem cukiernictwa. W jaki sposób i w jakim zakresie zdobyta wiedza przekłada się na pracę w zawodzie kucharza i szefa kuchni?

Niestety zawód wyuczony niewiele przekłada się na moją obecną pracę. Nigdy nie pracowałam jako technolog przemysłu cukierniczego. Skończyłam szkołę tzw. „Wedlowską”. Można tu powiedzieć jedynie o świadomości, jak pracuje czekolada w różnych temperaturach, w reakcji z alkoholem, różnymi dodatkami. Poza tym było to wiele lat temu, rynek przemysłu cukierniczego diametralnie się zmienił, więc nawet inspiracji wiele nie mogę z tego okresu czerpać. Mam za to wielki sentyment do czekolady i chałwy.

Postawiła Pani na gotowanie i swoje pierwsze kroki stawiała Pani w hotelu Marriott, a następnie w hotelu Bristol. Pracowała Pani u boku takich szefów kuchni, jak Kurt Scheller czy Bernard Lussiana. Co było najtrudniejsze na początku? Co było największym zaskoczeniem?

W hotelu Marriott stawiałam pierwsze kroki jako pracownik. Niewiele sobie zdawałam wtedy sprawę

z prestiżu tego miejsca i jakie dawało mi ono możliwości. Trudnego dla mnie nie było nic, wszystkiego uczyłam się od podstaw, wiec i doza wiedzy nie była dla mnie szokiem. Z perspektywy czasu teraz wiem, że była to wspaniała szkoła dyscypliny i rzetelności, umiejętności pracy w zespole. Zaskoczeniem oczywiście były rozmiary hotelu. Wraz z latami pracy coraz bardziej doceniałam, jak ważna jest dla młodego człowieka praca w perfekcyjnie działającym mechanizmie. Podświadomie uczyłam się, jakie znaczenie ma nawet najniższe stanowisko w tej swoistej fabryce.

Podobnie było w Bristolu?

Nie, z hotelem Bristol było zupełnie inaczej. Swoje CV złożyłam za namową starszej koleżanki i długo się zastanawiałam, czy podołam wyzwaniu. I znów ta sama koleżanka wytłumaczyła mi to prostymi słowami: muszę zaryzykować, bo bez rozwoju i nowych wyzwań nie tylko stanę w miejscu, ale zacznę się cofać. Zaryzykowałam i była to jedna z najważniejszych decyzji w karierze. Najtrudniejsze dla mnie było przestawienie na pracę w tak małym zespole i pokonanie strachu, że nie podołam wyzwaniu i nie dorównam swoim kolegom. Zaskoczenie było tak naprawdę w tej samej sferze. Okazało się że podołałam, szybko się rozwijałam zawodowo, sprawiało mi to ogromną przyjemność i satysfakcję, cudownie pracowało się w małym zespole. Następne zaskoczenie było w momencie, kiedy do zespołu szefów dołączył Bernard Lussiana i po kilku tygodniach obserwowania zespołu, wśród osób wybranych do pracy z nim znalazłam się ja. Czyli następna szansa w rozwoju, kolejne zaufanie szefa i nagroda – jako druga z zespołu – zaraz po Pawle Oszczyku zostałam oddelegowana do reprezentowania Polski w konkursie kulinarnym we Francji. Nie był to Bocuse d’Or, ale i tak był to dla mnie ogromny kredyt zaufania i niezwykłe docenienie. 

Obecnie jest Pani szefową kuchni w restauracji Folk Gospoda, gdzie na goście czeka Pani autorskie menu. Podobno stawia Pani na polskie produkty i lubi Pani sięgać do tradycyjnych, starych przepisów?

W Restauracji Folk Gospda pracuję już 3.5 roku. Naturalną koleją rzeczy jest dla mnie używanie głównie polskich produktów, ale jest to też spójne z moim smakiem, spojrzeniem na zasady komponowania menu. A więc menu powinno być osadzone nie tylko w sezonie, ale także w rejonie świata w którym karmimy naszych gości. Oczywiście uwielbiam smaczki ze świata, ale podstawa to produkty dostępne w Polsce. Jestem także zwolenniczką promowania polskiej żywności, z przyjemnością wyszukuję małych producentów serów, wina, nalewek, przetworów. Uwielbiam z nimi rozmawiać, bo zawsze są to pasjonaci. A tylko z pasji może narodzić się produkt niezwykły. Dlatego też, kiedy Makro zwróciło się do mnie z propozycją wzięcia udziału w projekcie propagowania naszych tradycji  kulinarnych – z przyjemnością zdekonstruowałam przepisy przez nich przygotowane i z niezwykłą ciekawością obserwowałam, co stworzyli moi koledzy, którzy wspólnie ze mną mieli przyjemność pracować przy tym wydawnictwie

Jest Pani z zamiłowania i doświadczenia zawodowego stylistką kulinarną, a nie jest tajemnicą, że to niełatwa sztuka. Proszę opowiedzieć o tej pasji. Jak przez ostatnie lata rozwijała się ta dziedzina w Polsce?

Jako stylistka kulinarna pracowałam przez ponad 10 lat. Nie pracuję już wprawdzie w tym zawodzie prawie 6 lat, ale z ciekawością obserwuję ten dynamicznie rozwijający się rynek. Kiedy zaczynałam swoją przygodę ze stylizacją, głównie było to opracowywanie przepisów i stylizacja potraw do zdjęć dla wydawnictw, reklama, opakowania produktów do sprzedaży – głównie detalicznej i praca na tzw. beck up – ie przy programach kulinarnych. Fajna, inspirująca praca. Możliwość poznania niezwykłych ludzi i środowiska. Zupełnie inne podejście do jedzenia. Tu głównym wyznacznikiem był „obrazek”, dostosowanie do wymogów klienta i projektu. Do tej pory mam „układy” na straganach na bazarku, gdzie przez wiele lat wchodziłam za ladę i wyszukiwałam idealną paprykę, pomidora i natkę pietruszki. Co nie jest wbrew pozorom łatwe i dla każdego klienta pojęcie „idealna” papryka jest inna. Najtrudniejsze było jednak pozyskanie truskawki wyglądającej, jak dopiero zerwanej z krzaczka u babci – w styczniu. Śmiesznie też było robić sesję zdjęciową o Wielkanocy tuż przed Bożym Narodzeniem. Nie dość, że nie miałam dostępnych elementów stylizacji to jeszcze trudno było poczuć „klimat” wiosenny, kiedy wszędzie świeciły ubrane choinki, a w głowie szalały myśli o prezentach.  

Jak to wygląda teraz?

W tej chwili rynek jest jeszcze bardziej ciekawy. Praca stylistów poszerzyła się o blogerów. Całkowicie nowy świat, połączenie smaku i wizerunku. Połączenie jedzenia i stylizacji tła, wnętrz w zupełnie innym wymiarze. Dochodzą do tego filmy, reklamy restauracji… Pomysły z podstawą stylizacji kulinarnej wydają się nie mieć końca. Ale i rynek restauracyjny, kultura jedzenia na przestrzeni lat się zmieniła nie do poznania. Sam segment zdrowej żywności, wegetarianizm, weganizm jest całkowicie odrębnym rynkiem i w tej chwili niemożliwy do pominięcia. A w bardzo dużej mierze zawdzięczamy to stylistom – blogerom. Czyli popularyzacja zdrowego jedzenia, popularyzacja świadomości, co kupujemy i spożywamy. 

Brała Pani z powodzeniem udział w konkursach kulinarnych, a za swoją pracę przewodnik Gault&Millau nagrodził Panią tytułem Kobieta Szef 2015. Jak ważne jest uczestniczenie w konkursach i otrzymywanie wyróżnień w codziennej pracy kucharzy i szefów? 

W idealnym świecie uczestnictwo w konkursach powinno być nagrodą za ciężką pracę, uwieńczeniem starań kucharza, szefa kuchni i docenienie jego pasji, zaangażowania i zdolności do łączenia smaków, komponowania dania. Czasami mówię, że jesteśmy trochę artystami, bo przecież nasza praca to trochę, jak malowanie smakiem. A w obecnym czasie to także malowanie na talerzu. Przecież jemy najpierw oczami. Wyróżnienia, nagrody dają poczucie własnej wartości, dają niezwykłą odwagę w tworzeniu dań i budowaniu  wizerunku miejsc, które tworzymy, projektów nad którymi pracujemy. Oczywiście trzeba mieć też dużo pokory w tym, żeby nie zapędzić się w tej pracy. Przecież wszystko, co robimy musi być częścią nas samych. Musimy czuć danie, czuć klimat miejsca w którym gotujemy, czuć czego oczekują od nas goście. Wszystko musi ze sobą grać, być spójne.

Ma to wpływ na Pani karierę?

Konkursy i nagrody mają oczywiście wpływ na moją karierę. Daje to większe możliwości wyboru, gdzie potencjalnie możemy pracować. Ale także niebezpieczeństwo skuszenia się na piękne „opakowanie”, które nie zawsze jest spójne z naszym wnętrzem, z tym co możemy zaoferować i co nam w duszy gra kulinarnie. Z drugiej strony restauratorzy szukają ludzi z sukcesami, ponieważ buduje to w pewien sposób wizerunek restauracji. Ale ważniejsza jest osobowość szefa, jego smak, umiejętność wyczucia potrzeb gości i zdolności do kierowania zespołem.

A co z udziałem w programach telewizyjnych? To dla Pani bardziej przygoda czy ważny element rozwoju zawodowego?

Absolutnie dla mnie to była przygoda (śmiech). Nie czuję się dobrze przed kamerą, wolę gotować… Fajne doświadczenie, ale nie dla mnie. Bardzo się jednocześnie cieszę z popularności show z gotowaniem w roli głównej. Dzięki tego typu programom mogę powiedzieć z dumą, że jestem KUCHARZEM. Myślę, że wielu kucharzy myśli podobnie i cieszy się z podniesionego prestiżu naszego zawodu. Drugim ważnym aspektem jest napływ młodzieży do szkół i większa świadomość zawodu.

Szefowa kuchni ma niewiele czasu wolnego. A kiedy już go Pani wygospodaruje to, jak on wygląda? Gotuje Pani w domu?

Tak, jest to wpisane w nasz zawód. Niestety kobiety mają ciężej, wszyscy to wiemy. My mamy na głowie jeszcze dom, dzieci, psa, szkołę, zakupy itp., itd. Widać to bardzo jaskrawo po ilości kobiet na tym stanowisku. W wolnym czasie nadrabiam zaległości rodzinne, staram się znaleźć czas na czytanie,  teatr, zimą narty, latem podróże. W weekendy głównie po Polsce, dłuższy urlop poświęcam na zakątki troszkę dalsze. A od gotowania nie oderwę się także w domu. Wprawdzie moje dziewczynki już same gotują, ale robią to raczej dla zabawy niż do przeżycia (śmiech). Oczywiście moja niegotująca rodzina musi być też uratowana przeze mnie na wszystkich uroczystościach. Ale jest to dla mnie cały czas przyjemność. Mam za to jeden przywilej – absolutnie po sobie nie sprzątam!   

Gdzie szukać Pani za 10 lat? Jaka jest Pani najbardziej „szalona” wizja przyszłości?

10 lat to długo i zarazem krótko…. Zostając w sferze marzeń zdecydowanie to będzie wizja cudownej, małej knajpeczki na wzór włoski lub francuski. Gdzie będę dopieszczała gości moimi smaczkami i będzie to przystań i odpoczynek dla umęczonych codziennością. Może nie jest to nic szalonego, ale chyba przez całe życie dążę jednak do spokoju, ciepła rodzinnego i stabilności. I jest to przede wszystkim to co czuję wewnętrznie.

I tego Pani życzymy!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu