Marcin Filipkiewicz

Opublikowano: 16-10-2018

Od 2001 roku jest szefem kuchni w Hotelu Copernicus***** w Krakowie. Gotował dla niezwykłych osobowości, m.in.  dla papieża Jana Pawła II, Cesarza Japonii, Kanclerza Helmuta Kohl, Jacques’a Santer, Czesława Miłosza i Wisławy Szymborskiej. Brał udział w powstaniu książki „Wykwintna Kuchnia Polska”, wydanej pod patronatem prezydentowej Anny Komorowskiej. Dwukrotnie nominowany do tytułu szefa roku Gault&Millau, zwycięzca Szefa roku region południowy. Na jego koncie jest też Srebrny Hermes za najlepszą hotelową restauracje oraz Prix au Chef de’lAvenir Akademii Gastronomicznej.

Skończył Pan najpierw gastronomiczną szkołę zasadniczą, a następnie pogłębił Pan wiedzę w technikum gastronomicznym. Edukacja przygotowała Pana do zawodu czy dopiero praktyka zweryfikowała wiedzę?

Niestety szkoła nie przygotowuje do tego, aby pracować na wysokim poziomie. Nie jest to do końca wina nauczycieli, gdyż niejednokrotnie – kiedy z nimi rozmawiałem – pojawiało się to samo stwierdzenie: Jesteśmy rozliczani z tego, aby uczeń zdał egzamin, ukończył szkolę z najwyższym wynikiem. Aby potwierdzić, że program został zrealizowany. Niestety program szkolenia nie pokrywa się z codzienną pracą w kuchni. Szkoła nie przygotowuje, że ta praca to bardzo ciężki kawałek chleba, że jest stresująca i wymaga wielu wyrzeczeń.

Ale uważa Pan mimo to, że skończenie szkoły zawodowej jest jedynym słusznym startem w zawodzie kucharz czy szef kuchni?

Nie, nie uważam, że skończenie szkoły zawodowej jest jedynym słusznym startem w tym zawodzie. Mało tego, wcale nie uważam że trzeba kończyć szkołę gastronomiczną, aby być doskonałym kucharzem czy szefem kuchni. Bardziej liczy się determinacja, cechy charakteru, zdolność radzenia sobie ze stresem oraz doskonała organizacja pracy.

Od 2001 roku jest Pan szefem kuchni w Hotelu Copernicus***** w Krakowie. Przez ten czas w Polsce doszło do małej „rewolucji” gastronomicznej. Co najbardziej zmieniło się w obyczajowości kulinarnej Polaków?

Myślę, że nie była to „mała rewolucja”, a wręcz niesamowity przeskok. Od 2001 roku gastronomia całkowicie zmieniła swój wizerunek, kucharze nabrali większego szacunku do produktu, restauracja to już nie tylko miejsce zaspokajania głodu, ale także przeżycia jakiejś przygody czy opowiedzenia historii jaka może im szef kuchni opowiedzieć przy pomocy swoich dań.

Gotował Pan dla niezwykłych osobowości. Była to kolacja w Ambasadzie Polski w Budapeszcie, udział w przygotowaniu uroczystego obiadu dla papieża Jana Pawła II, Cesarza Japonii, Kanclerza Helmuta Kohl, Jacques’a Santer, Czesława Miłosza i Wisławy Szymborskiej… Jakie emocje towarzyszą Panu, kiedy ma Pan świadomość kto będzie kosztował efekt Pana pracy?

Takie nazwiska oczywiście wspaniałe wyglądają w CV i oczywiście podczas przygotowywania posiłków dla takich gości odczuwa się dodatkowy zastrzyk adrenaliny. Niejednokrotnie jest to także związane z zasadami bezpieczeństwa czyli obecności obcych ludzi w kuchni (ochrona, BOR, Sanepid). Ale tak naprawdę swój kunszt możemy pokazać każdego dnia, gotując dla każdego gościa – jakby był prezydentem czy gwiazdą z pierwszych stron gazet… Każdy, kto przychodzi do restauracji powinien poczuć się wyjątkowo.

Gdyby mógł Pan dowolnie wybrać, dla kogo chciałby Pan i co ugotować? A może wolałby Pan, aby ktoś wybitny ugościł Pana?

Gdybym mógł wybrać ponownie to na pewno byłaby to znowu osoba Jana Pawła II. Wysiłek i stres związany z tym obiadem był ogromny, ale wspomnienie tego dnia do dziś daje mi ogromną satysfakcję.

Hotel Copernicus należy do stowarzyszenia Relais & Chateaux dzięki czemu szefowie mają możliwość odbywania staży w restauracjach tej grupy. Czego szefowie mogą się od Pana dowiedzieć, nauczyć? Co ich zaskakuje w tzw. polskiej kuchni?

Tak, sieć Relais & Chateaux daje możliwość poznania szefów, pracujących w ramach tej grupy, co rzeczywiście daje możliwość wymiany doświadczeń i poglądów na temat gastronomii, także polskiej. Jeśli chodzi o naukę to raczej ja mogę czerpać wiedzę od nich. To osoby z ogromnym doświadczeniem – także tym życiowym. To szefowie, mający niejednokrotnie po kilka gwiazdek Michelin, a więc możliwość podpatrywania ich w codziennej pracy jest dużym doświadczeniem.

Co jest dla Pana najcenniejsze w czasie takich spotkań, staży czy wydarzeń?

Poznanie nowego szefa czy miejsca, gdzie gotuje – zawsze działa pobudzająco do tworzenia nowego menu. Każdy z nas ma inne spojrzenie na to, co go otacza, ale zawsze wspólnym mianownikiem pozostaje doskonałej jakości produkt i ciężka praca wyłożona, aby go nie zniszczyć, a tylko podkreślić jego smak i jakość.

Za swoją pracę jest Pan doceniany przez gości i branżę. Był Pan dwukrotnie nominowany do tytułu szefa roku Gault&Millau i wygrał Pan szefa roku region południowy Polski. Na Pana koncie jest też Srebrny Hermes za najlepszą hotelową restauracje oraz Prix au Chef de’lAvenir Akademii Gastronomicznej. Jaki wpływ na Pana pracę mają te wyróżnienia?

Nagrody i wyróżnienia są na pewno czymś, co wynagradza nam ciężką pracę. Zawsze powtarzam, że nie pracuje się dla nagród, pracuje w przekonaniu, że daje z siebie wszystko. Pracuje w przekonaniu, że tak kieruje się zespołem ludzi, aby każdy był przekonany, że to co zrobił było na najwyższym poziomie. Natomiast nie ukrywam, że taka nagroda daje dodatkową motywację. I motywuje nie tylko szefa, ale także grupę ludzi z którą pracuje. Pamiętajmy, że restauracja to grupa ludzi. Wszyscy pracujemy bardzo ciężko  i takie wyróżnienie utwierdza nas w przekonaniu, że idziemy dobrą drogą i pomimo zmęczenia warto to kontynuować.

Brał Pan udział w powstaniu książki „Wykwintna Kuchnia Polska” wydanej pod patronatem prezydentowej Anny Komorowskiej. Jest szansa, że doczekamy się Pana autorskiej książki?

W myśl powiedzenia: Nigdy nie mów nigdy… Nie mogę powiedzieć, że to jest niemożliwe. Natomiast jeśli pojawiłyby się taki temat, chciałbym aby książka dotyczyła potraw związanych z regionem z którego pochodzę tj. z regionem południowej Polski i Krakowa. Myślę, że to miasto ma do zaoferowania coś więcej niż obwarzanek. To miasto, gdzie spotykają się różne kultury, a co za tym idzie – różne smaki.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu