Marcin Molik

Opublikowano: 04-09-2018

Już po ukończeniu Technikum Spożywczo – Gastronomicznego wiedział, że gastronomia to jego pasja i przez kilka lat zbierał doświadczenie w wielu warszawskich restauracjach i hotelach. Dziś jest szefem kuchni w restauracjach Drukarnia oraz Dzienna. Dodatkowo publikuje swoje przepisy i prowadzi warsztaty kulinarne, będąc prawą ręką szefa Tomasza Jakubiaka. Ostatnio zakwalifikował się do polskiej edycji konkursu Bocuse d’Or. Za swoją pracę jest wyróżniany, jak choćby Złotym Widelcem dla Szefa Kuchni Roku 2018.

Podobno już od najmłodszych lat przejawiał Pan zainteresowanie kuchnią, a następnie skończył Pan Technikum Spożywczo – Gastronomiczne. Jak wyglądały same początki Pana kariery?

Moją pracę zawodową rozpocząłem od praktyk w warszawskich restauracjach i hotelach – to właśnie te doświadczenia utwierdziły mnie w przekonaniu, że gastronomia to moja pasja, z którą chcę wiązać swoje życie zawodowe.

Pracował Pan w wielu miejscach, m.in.: Sheraton Warsaw, Restauracja Norma, Skandal Bistro Bar, You And Me bar, Bar A Boo, Ro Ro & Tios, Rondo ONZ 1, Rumburak, By the Way. Jak z perspektywy czasu ocenia Pan tak intensywne zbieranie doświadczenia?

Poszerzanie horyzontów kulinarnych jest szczególnie ważne na początku kariery zawodowej, kiedy poznajemy sami siebie w tym wielkim świecie. Niewątpliwie trzeba mieć chęć chłonięcia wiedzy, a kolejne doświadczenia potęgują to. Jestem przeciwnikiem zawodowej zaborczości.

Dziś jest Pan szefem kuchni w restauracjach Drukarnia oraz Dzienna. Proszę opowiedzieć, jaka kuchnia czeka tam na Pana gości?

W jednej części restauracji można wybierać dania z bardziej z oficjalnymi smakami, do czego pasuje także wystrój restauracji. W drugiej zaś królują śniadania i streetfood dla fanów chilloutu i „foodpornu”. Sami wypiekamy rano bułki, pączki, donuty i mufiny. Mamy nieszablonowe śniadania i kiszonki. W karcie street foodowej mamy nawet hot doga, w którym łącznie z parówką robimy wszystko od podstaw. Stawiamy na jakość, którą sami kontrolujemy 

Dzieli się Pan swoją wiedzą z innymi, prowadząc warsztaty. Jest Pan też prawą ręką szefa Tomasza Jakubiaka. Polacy szybko się uczą? Mamy jakąś wspólną, narodową cechę, związaną ze światem kulinarnym?

Świadomość Polaków rośnie jak apetyt – w miarę jedzenia. Dla nas to dodatkowa motywacja, że to, co robimy, ma sens. Wspólną cechą Polaków jest chęć łączenia w kuchni tradycji z nowoczesnością.

Czy po tylu latach doświadczenia ma Pan już swoją ulubioną grupę produktów, którą Pan w kuchni faworyzuje. Co jest takim Pana zawodowym „must have”?

Doceniam i szanuję wszystkie produkty, które poznałem. Staram się dla nich zawsze znaleźć nowe zastosowanie w kuchni, ale bardziej skupiam się na tym, czego nie znam, ponieważ człowiek uczy się całe życie. Mój must have to każdy produkt, który o danej porze roku jest najlepszy, dlatego często w kuchni wykorzystuję produkty sezonowe.

Szkoli Pan innych, sam jednocześnie poddając się ocenie innych. Ostatnio na przykład zakwalifikował się do polskiej edycji konkursu Bocuse d’Or. Po której stronie stoi się Panu łatwiej? 

Dla zachowania obiektywności warto stać po obu stronach, ponieważ każde z tych doświadczeń uczy czegoś nowego. 

Za swoją pracę jest Pan wyróżniany, jak choćby Złotym Widelcem dla Szefa Kuchni Roku 2018. Nagrody są dla Pana motywacją do działania, czy raczej ukoronowaniem pracy?

Nagrody zawsze motywują do działania. To świetne wyróżnienie i dowód na to, że to, co robię, ma sens.

Pana przepisy można zobaczyć w magazynie „Polskie Drogi Gastronomiczne”, czy w książce „Ugotuj mi tato”. Podobno teraz pracuje Pan z Dorotą Wellman nad jej książką?

Owszem, pomagam Dorocie przy projekcie jej książki. Na efekty tej współpracy trzeba jednak jeszcze trochę poczekać.

Szefując w dwóch miejscach z pewnością pozostaje niewiele czasu na odpoczynek. Jak regeneruje Pan siły?

Wolne chwile spędzam z rodziną. Każdy wolny moment w domu jest dobry także na eksperymenty kulinarne.

W tym zawodzie trzeba nieustannie podnosić kwalifikacje. Ma Pan jakieś związane z tym marzenia lub plan na przyszłość?

Jestem zwolennikiem podnoszenia kwalifikacji np. poprzez odbywanie staży w renomowanych restauracjach zagranicznych. Mnie interesują restauracje i zwyczaje dalekowschodnie. Staże pomagają w rozpędzeniu własnej kreatywności, a nie kopiowaniu.

Gdzie znajdziemy Pana za 10 lat? 

Na obecną chwilę chcę rozwijać siebie i Drukarnię – z tego powodu jestem daleki od dalekosiężnych innych planów. Dodam, że świetnie dajemy radę, a jak to się mówi: ,, Przez ciernie do gwiazd, ciężką pracą…”

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu