Marcin Popielarz
Opublikowano: 28-03-2017
Przedstawiamy najnowszy wywiad z Marcinem Popielarzem Szefem kuchni restauracji Biały Królik
NG – Gastronomicznego „bakcyla” złapał Pan dzięki praktykom u Łukasza Miecznikowskiego, co przyciągnęło pańską uwagę?
Łukasz to pozytywny wariat , zaraził mnie kreatywnością i optymizmem do tego ciężkiego zawodu . Do dzisiaj Kiedy się spotykamy wspominamy moją pierwszą frazę po wejściu na jego kuchnie „ Ja nie chce problemów , Mogę sprzątać i zmywać Naczynia ‘ chciałem po prostu odwalić swoje i skończyć praktyki. Łukasz Na Przekór wziął mnie na kuchnie i kazał gotować , Tak się zaczęło … Dzisiaj Po latach mogę mu się odwdzięczyć , szkoląc Kucharzy z Sieci Accor w programie Culinary Excellence
NG – Jest Pan bardzo młody, a imponuje Pan dużym doświadczeniem zdobywanym w gwiazdkowych restauracjach Oslo i Londynu. Jak Pan to zrobił?
Będąc Szefem zmiany w Sopockim Sheratonie w wieku 22 lat, nadal nie byłem pewien czy wiem wszystko. I jak się później okazało nie wiedziałem nic ☺ Myślę, że takie domniemanie własnej niewiedzy jest kluczem do ciągłego rozwijania się i poszerzania horyzontów. Kiedy kucharz jest młody, jego mózg chłonie wiedze jak gąbka, ale tylko wtedy, kiedy ma odpowiednie przygotowanie do zawodu, takie otrzymałem od Tomka Boruckiego i Krystiana Szidla.
NG – Pod czyim okiem mógł Pan szlifować swój talent?
Polskich Szefów kuchni już wymieniłem, zagranicą wiele zawdzięczam Head Chefowi Social Eating House, Paulowi Hood, który niemiłośnie wtłaczał mi porządek i systematykę do głowy, oraz Danowi Birk – mistrzowi pracy zespołowej.
Wiele nauczyłem się także od prawej ręki Esbena w Maeemo , Arne Muller . Niemiecka dokładność i perfekcja w preparowaniu jedzenia, a w dodatku perfekcyjny serwis.
Dużo dał mi również tygodniowy trial w Pure c, restauracji Sergio Hermana kierowanej przez Syrco Bakera. Prawdziwa klasa światowa, od momentu wejścia na kuchnię w Cadzand zrozumiałem, że nic w gastronomi nie jest niemożliwe, 32 elementy garnishu do jednego dania, teraz już wiem, że można.
NG – Obecnie pracuje Pan w restauracji „Biały Królik”, jaka to restauracja, jaka atmosfera w niej panuje oraz co może pozytywne zaskoczyć gości?
Restauracja mieści się w Pałacu Quadrille, magicznym miejscu inspirowanym powieścią „Alicja w krainie czarów” – wystrój klasyczny, imponujący design, przypominający klasyczne butikowe hotele we Francji. Restauracja wpisuje się idealnie w profil gościa hotelu, serwujemy kuchnię ekstrawagancką, składającą się z produktów zakorzenionych w polskiej mentalności. Hotel i restauracja tworzy spójny i kreatywny przekaz, myślę że to jest najbardziej zaskakujące.
NG – Jakie menu króluje w restauracji ”Biały Królik”?
Gotujemy według tego, co daje nam natura. Aktualnie tworzymy własny ogródek w parku otaczającym Pałac. Od dwóch lat z kolei prowadzimy farmę w mojej rodzinnej miejscowości (Przemysław, Gmina Stegna). Moja rodzina stworzyła firmę która odpowiada za zbieranie dzikich roślin i ziół oraz dostarczanie ich do mojej restauracji. Staramy się być w okresie od maja do września samowystarczalni, tylko na tyle nas stać w tej strefie klimatycznej. Myślę że te więzi czuć na talerzu, szczerość i szacunek.
NG – Jakie są Pańskie dalsze cele związane z branżą gastronomiczną?
Może to nie zbyt dużo, ale chcę być jak najdłużej gotującym Szefem Kuchni, bo miejsce Szefa Kuchni jest na kuchni .
NG – Co mógłby Pan poradzić młodym, dopiero zaczynającym przygodę z kulinariami kucharzom?
W Epoce Chefstalk oraz Instachef radzę skupić się na sumiennej, ciężkiej codziennej pracy.
NG – Ma Pan swoje motto?
„Jesteś taki jak twój ostatni serwis” , niepewność to największa motywacja do cięższej pracy.