Michał Gniadek

Opublikowano: 14-05-2018

Szef kuchni warszawskiej restauracji Plato, gdzie serwuje kuchnię w stylu neobistro. Ukształtowany osobiście przez wybitnego szefa, jakim był Andrea Camastra – uważa, że pokora i nieustanne dążenie do perfekcji są najważniejszymi kwestiami w zawodzie kucharza. Jego dania smakują doskonale i przy okazji wyglądają, jak małe dzieła sztuki. Nie dziwi zatem fakt, że otrzymał nagrodę Gault & Millau w kategorii „Młody Talent”.

Nagroda Gault & Millau w kategorii „Młody Talent” dodaje skrzydeł, czy może choć odrobinkę pozwala osiąść na laurach, by odetchnąć?

Dodaje skrzydeł. W naszym zawodzie – w mojej ocenie – nigdy nie można spocząć na laurach. Cały czas musimy się rozwijać i dążyć do perfekcji. Nie ma tak naprawdę nic gorszego niż stanie w miejscu.

W niemal każdej medialnej wzmiance pojawia się stwierdzenie, że wyrósł Pan pod czujnym okiem Andrea Camastry, szefa restauracji Senses. Czy ten etap miał kluczowe znaczenie dla rozwoju albo nadania kierunku Pana kariery?

Zdecydowanie tak, ponieważ był to okres, w którym najwięcej się nauczyłem. Praca z Andre  ukształtowała mnie i moje podejście do gotowania. 

W którymś wywiadzie powiedział Pan, że to rodzice Pana namówili, by zawodowo zająć się gastronomią i gotowaniem. Czy dzisiaj nadal Pana motywują, doradzają? Czy może po prostu czerpią kulinarne korzyści z Pana mistrzowskich umiejętności?

Tak to prawda, to oni zauważyli moje zamiłowanie do gotowania. Motywują mnie od zawsze, w dużej części to dzięki nim udało mi się tyle osiągnąć. Mistrzowskich umiejętności? Staram się po prostu robić wszystko, jak najlepiej potrafię.

Młody talent metrykalnie również jest młody… a tymczasem zdążył Pan zebrać doświadczenie za granicą, m.in. w Galvin at Windows. Jakie konkretnie wartości przywiózł Pan do Polski po takim doświadczeniu?

To był krótki epizod w moim życiu, nauczył mnie pokory.

Jest Pan szefem kuchni restauracji Plato na warszawskim Wilanowie, gdzie serwujecie „kuchnię w stylu neobistro”. Co to konkretnie znaczy? 

Jest to kuchnia, która bazuje na staranie wyselekcjonowanych produktach. Jedzenie, które serwujemy można spotkać w kuchni typu finedining, wygląd restauracji jest niezobowiązujący a obsługa bez zadęcia.

Oglądając dania Pana autorstwa trudno nie dostrzec, że one naprawdę się wyróżniają wyglądem. Każde zdjęcie jest mistrzowskie. Trzeba być artystą, by tworzyć takie zestawienia barw, składników i do tego tak zręcznie, barwnie je komponować?

Staram się robić jedzenie, które jest moje, autorskie, dbać o każdy detal. Ma wyglądać, ale przede wszystkim smakować. Artystą? Nie, nie czuje się artystą, po prostu robię to, co kocham.

W Plato bazujecie na starannie wyselekcjonowanych produktach. Czy w Polsce jakość składników zawsze determinuje wysokie ceny w karcie menu? Żeby zdrowo i smacznie zjeść trzeba „słono” zapłacić?

To prawda, stawiamy na najwyższą jakość, a takie produkty muszą kosztować. Mięsa, które sprowadzamy pochodzą od zwierząt, które są chowane bezstresowo i odżywiane odpowiednimi paszami. Ryby i owoce morza sprowadzamy z Hiszpanii. Mamy kierowcę, który dwa razy w tygodniu jeździ i selekcjonuje dla nas produkty. Wracając do pytania, żeby zdrowo i smacznie zjeść trzeba „słono” zapłacić? Nie,  wystarczy odwiedzić Plato.

Jakie kulinarne marzenia, a jakie zadania ma szef Michał Gniadek? Własna restauracja, gwiazdki Michelin, udział w konkursie, staż u jakiegoś mistrza mistrzów?

Nie skupiam się na nagrodach. Oczywiście są one fajnym dodatkiem do mojej pracy, ale najważniejszy jest dla mnie uśmiech moich gości po kolacji w Plato. Własna restauracja? Plato traktuję, jak własną restauracje i to mi na razie wystarczy, bo w tym miejscu spełniam się w 100%.  Wyjazdy zagraniczne, kolacje i staże są bardzo istotne, aby cały czas iść do przodu. Dlatego, jak tylko mam trochę wolnego czasu, staram się spełniać swoje marzenia i wtedy pakuję walizkę i jadę (śmiech).

Za sukcesem lokalu i szefa kuchni stoi z reguły dobrze zgrany zespół. A dzisiaj nie jest łatwo o lojalnych, pracowitych i zdeterminowanych pracowników. Jaki styl zarządzania Pana charakteryzuje?

To prawda, a ja akurat mam to szczęście, że mam zespół, o jakim inni mogą tylko pomarzyć. Bez nich nie byłbym tu, gdzie jestem – za co bardzo im dziękuję. Na co dzień dbam o to, żeby atmosfera w pracy była jak najlepsza, śmiejemy się, żartujemy, ale zawsze jesteśmy profesjonalni. Wiem, kiedy możemy pozwolić sobie na chwilę luzu, a kiedy mamy być poważni. Bywam wybuchowy, ale zawsze odnoszę się z bardzo dużym szacunkiem do mojego zespołu.

Odwiedzając Plato można się spodziewać, że podejdzie Pan do stolika, żeby porozmawiać z gośćmi. O czym z reguły rozmawiacie?

Zazwyczaj pytam o to, jak smakowało, czy wszystko było w porządku, co możemy zmienić, poprawić? Bardzo zależy nam na opinii gościa, a każda sugestia jest dla nas bardzo ważna, pozwala nam dążyć do doskonałości. 

Życzymy zatem samych fantastycznych opinii!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu