Olga Lompa

Opublikowano: 02-10-2018

Szefowa kuchni Gospody Galiny na terenie Pałacu i Folwarku Galiny, z którym jest związana zawodowo od początku swojej kariery zawodowej – czyli od 20 lat. Gotowała od wczesnego dzieciństwa, a inspiracji szuka przede wszystkim sięgając do starych, sprawdzonych przepisów. Swój warsztat doskonaliła pod okiem takich szefów, jak Kurt Scheller, Adam Chrząstowski, czy Agnieszka Kręglicka. Za swoją pracę została uhonorowana tytułem „Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Północna“.

Jest Pani szefową kuchni, a może raczej „kuchmistrzynią“ w niezwykle pięknym miejscu, jakim jest Gospoda Galiny na terenie Pałacu i Folwarku Galiny. Proszę opowiedzieć o miejscu z gastronomicznego punktu widzenia. 

W Galinach pracuję od 20 lat, a restauracja Gospoda Galiny działa od 11 lat. Obecni właściciele kupili ten majątek w 1995 roku. Dawniej była to siedziba pruskiego rodu szlacheckiego von Eulenburg. Majątek obejmuje pałac z XVI wieku oraz budynki Folwarczne z XIX wieku. Obiekt w momencie zakupu przez państwa Pałyska był całkowicie zdewastowany. Właściciele zaczęli go odbudowywać  i przywracać do dawnej świetności. Wtedy też powstał pomysł na restaurację. Mieści się ona w budynku dawnego spichlerza. Restauracja ma swoją niepowtarzalną atmosferę. Nastrój tworzą odsłonięte krokwie pod wysokim drewnianym stropem, centralnie usytuowany, romantyczny kominek oraz oryginalny piec chlebowy. Od samego początku istnienia restauracji jest tutaj przy restauracyjny ogród, z którego bierzemy owoce, zioła do naszych potraw.  

O kuchni Galin mawia się, że to połączenie tradycji z nowoczesnością, a najmocniejszą stroną są produkty regionalne – często własnej produkcji. Jak wygląda Pani proces twórczy? Skąd czerpie Pani inspiracje? 

Inspiracji szukam przede wszystkim sięgając do starych, sprawdzonych przepisów. Biorę też udział  w profesjonalnych szkoleniach, spotkaniach branżowych, z których często udaje się mi wynieść nowe pomysły. Razem z właścicielką obiektu, panią Joanną wspólnie omawiamy pomysły na nowe dania, wyobrażamy sobie, jaki efekt smakowy da połączenie określonych składników, a później to testujemy. 

Popularyzujecie smaki Warmii. Jakie są najbardziej popularne i najsmaczniejsze dania regionalne? 

W naszej restauracji od pierwszego dnia sprawdziły się gołąbki z kaszą gryczaną oraz leśnymi grzybami. Od samego początku w karcie jest też kaczka z jabłkami. Podajemy ją z domowymi lanymi kluskami, podsmażanymi na maśle klarowanym. Równie dobrze przyjęły się potrawy z jagnięciny, w którą zaopatrujemy się w pobliskim gospodarstwie ekologicznym, a także gryczanka warmińska. 

Podobno od zawsze poszukiwała Pani inspirujących smaków. Jak zaczęła się Pani przygoda z gastronomią? 

Gotować lubiłam od dziecka. Mam liczne rodzeństwo, jestem najmłodsza. Wszyscy przyjeżdżali do domu rodzinnego. Kiedy moja mama zachorowała, przejęłam większość jej obowiązków, w tym gotowanie. Na poważnie gastronomią zajęłam się dopiero tutaj, w Galinach. Zaproponowano mi pracę najpierw na pół etatu w niewielkiej kuchni i od tego się zaczęło. Potem powstał pomysł na restaurację.  

Swój kulinarny kunszt szlifowała Pani pod okiem takich szefów, jak Kurt Scheller, czy Adam Chrząstowski. Jak dzisiaj ocenia Pani to doświadczenie? 

Kurt Scheller był pierwszą sławną osobą, z którą się zetknęłam i mile wspominam ten czas. Adam Chrząstowski pomógł nam ułożyć pierwszą kartę. Cały czas utrzymujemy kontakt. Jest bardzo przyjazny i chętnie dzieli się swoim doświadczeniem. Byłam też na stażu u państwa Kręglickich – pani Agnieszka Kręglicka jest dla mnie wielką inspiracją. Możliwość pracy w ich restauracjach była dla mnie dużym przeżyciem. 

Galińska Gospoda została dwukrotnie wyróżniona czapką w Przewodniku Gault&Millau Polska. Jak takie nagrody wpływają na Pani pracę? 

Bardzo nas cieszy, że nasza restauracja była wyróżniona przez przewodnik Gault&Millau już 2 razy oraz że jesteśmy dzięki temu porównywani z najlepszymi restauracjami. Jest to  motywacją do  dalszej pracy i doskonalenia swojego warsztatu.  

Za swoją pracę została Pani uhonorowana tytułem „Kobieta Szef 2018 Regionu Polska Północna“. To nagroda za włożony trud, czy bardziej motywacja do zwiększenia wysiłków? 

Zdecydowanie motywacja do większych wysiłków i jeszcze większej satysfakcji naszych gości.  

Czy według Pani kobiecie, pracującej zawodowo w kuchni jest trudniej niż mężczyznom? 

Praca w kuchni jest ciężka i wymaga wielu wyrzeczeń. Być może dlatego to głównie mężczyźni są szefami kuchni. Trudno jest łączyć pracę w gastronomii z obowiązkami domowymi. Jednak moim zdaniem to kobiety często są mocniejsze psychicznie i bardziej logiczne.  

Jakie jest Pani marzenie związane z gastronomią? Chciałaby Pani ugościć kogoś wyjątkowego, a może odwiedzić światowej sławy szefa kuchni? 

Każde odwiedziny w kuchniach znanych szefów uczą nas czegoś nowego. 

Gotuje Pani również w domu? Co lubi Pani prywatnie jadać? 

Jest takie powiedzenie, że „Szewc bez butów chodzi“. Ja akurat mam to szczęście, że mój mąż i dzieci bardzo lubią moją kuchnię. Tak samo jak w pracy, również gotując dla mojej rodziny chcę, aby było nie tylko smacznie, ale i zdrowo. Sama najchętniej jadam różnego rodzaju sałatki.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu