Patryk Dziamski / Dziamski Concept Rest

Opublikowano: 21-01-2018

Uczestnik 4 edycji programu Top Chef Polska, członek Klubu Szefów Kuchni oraz „Poznańscy kucharze razem”. 

Menager kuchni Kina Kulinarnego Transatlantyk – 2013-2017r. Juror najbardziej prestiżowych konkursów kulinarnych w Polsce: Gęsina nie tylko na Świętego Marcina – 2017 r./ Kulinarny Talent 2017r. – Robert Sowa – 2017 r./ L ’Art de la cuisine Martell – 2016 r.  i 2017 r./ Primerba Cup – 2015r. / Trendy Chef – 2014 r.  i 2015 r./ Dorszowe Żniwa 2014 r. i 2015 r.  

Szef kuchni, doradca kulinarny nastawiony na odkrywanie nowych trendów kulinarnych. 

Właściciel Dziamski Concept Rest, który z powodzeniem otwiera i oddaje gotowe projekty gastronomiczne w całej Polsce. Od 6 lat zaangażowany w nauczanie praktyczne w szkołach o profilu gastronomicznym.

Współorganizator i menager wielu wydarzeń gastronomicznych takich jak: Kino Kulinarne Transatlantk, Pop Up restauracja, Poznańscy Kucharze Razem, Strefa Live Cooking podczas konferencji Rentowna Restauracja oraz strefa Smarten podczas Mazury Ho Re Ca. Felietonista w najbardziej poczytnych tytułach prasy branżowej. Kucharz: Odkrycie roku 2015r. według Poland 100 Best Restaurant. 

   

Skąd w Pańskim życiu zamiłowanie do kuchni?

Moje zamiłowanie wzięło się z potrzeby tworzenia czegoś niestandardowego, a taka właśnie jest kuchnia. Jestem wizjonerem i często w mojej głowie rodzą się rzeczy, które nie zawsze mają w początkowej fazie wiele ze sobą wspólnego, jednak po dłuższej analizie i pracy zaczynają łączyć się w jeden organizm i dają 100% satysfakcję. Miłość do kuchni, do gotowania była od zawsze w moim sercu. W domu rodzinnym dużo się gotowało i biesiadowało, co niedzielę po kościele mój tata przygotowywał wyśmienitego kurczaka z rożna i cała rodzina zasiadała do stołu, delektując się jego smakiem. Mama zresztą pracowała w gastronomi, prowadziła bufet (stołówkę), w której spędzałem wiele czasu, licząc towar i biegając po kuchni.

Czy kiedykolwiek pomyślał Pan sobie, że kulinaria to jednak nie do końca to? Przychodziły momenty zwątpienia?

Nigdy nie miałem myśli, która w jakikolwiek sposób czy choćby przez nawet krótką chwilę dała mi powody o myśleniu, że to nie do końca to. Zdarzały się w moim życiu etapy tzw. wypalenia zawodowego i wtedy naturalnie szukałem innego zajęcia. Z uwagi na fakt, że potrafię szybko się uczyć i aklimatyzować zajmowałem się innymi działalnościami, które de facto i tak miały podłoże gastronomiczne (śmiech). Patrząc na czas i to co dziś mamy w Polsce, doskonale widać ogromny progres i wysoki poziom kultury kulinarnej, co daje doskonałe podłoże na przyszłe lata pracy.

Czy jest jakaś osoba w świecie gastronomii, która Pana inspiruje? Kto to jest i dlaczego?

To doskonałe pytanie z uwagi na to jak kształtowała się moja przygoda gastronomiczna, czy jak to w Polsce modne: „kariera”. Miałem i mam to szczęście, że spotykałem na swojej drodze uczciwe i chętne do współpracy osoby, które widziały we mnie potencjał. Poprzez inwestycje w wyjazdy zagraniczne, sympozja, targi, staże, a co za tym idzie integracje z innymi szefami – otrzymałem dawkę informacji i doświadczeń, które szybko przyswoiłem i wdrożyłem w swoje funkcjonowanie. Doceniam te okresy i etapy bo bez nich nie udałoby się osiągnąć tego co dziś mam. 

Jak wspomina Pan swój udział w programie „Top Chef ”? Jaka była najtrudniejsza rzecz, z którą musiał się Pan zmierzyć?

Top Chef dał mi wiele dobrego i pomógł w rozwoju własnej osoby oraz myślenia nie tylko o kuchni i gotowaniu, ale także o ideologii, którą należy tworzyć  wokół wszystkiego co robię. Początkowo nie byłem przekonany co do formuły i samego uczestnictwa. Po pierwszych odcinkach żałowałem nawet, że dałem się w ogóle namówić na udział w tej formule. Jednak z czasem nabierałem pewności siebie i wierzyłem, że ten występ po pierwsze pokaże mi i nie tylko mi, że warto ryzykować, wierzyć w siebie (bez względu na wyniki), po drugie będzie trampoliną do kolejnych etapów, które miałem na tamten czas przygotowane do wdrożenia i do rozwoju. Udało się osiągnąć wynik zadowalający i wyciągnąć wiele superlatyw z uczestnictwa. Odpowiadając na pytanie, jaka była najtrudniejsza rzecz, odpowiedź jest prosta: walka ze swoimi słabościami, niepewnością i lekkim strachem przed oceną kilku milionów telewidzów.

Dziamski Culinary Studio to miejsce, w którym odbywają się warsztaty dla pasjonatów kuchni. Czy mógłby Pan powiedzieć o nim parę słów? 

Dziamski Culinary Studio działa dziś mobilnie i angażuje w szkolenia w restauracjach i hotelach w całej Polsce. Decyzja ta jest głównie powiązana z drugą działalnością czyli Dziamski Concept Rest i ściśle uzupełnia ofertę całościową. Widzę większy potencjał w szkoleniach w miejscach pracy kucharzy, bo wtedy widzę z czym tak naprawdę muszę sobie poradzić. Często zanim zacznę szkolenie muszę wprowadzić kilka kluczowych (podstawowych) zmian, które ułatwiają organizować pracę kuchni i kucharzy. Podchodzę do tych obszarów bardzo profesjonalnie i często moje szkolenia są czasochłonne i wymagają cierpliwości oraz skupienia.

Dziamski Concept Rest to kolejna Pana działalność związana z kuchnią, ale co dokładnie oferuje? 

Tę działalność prowadzę od 2009 roku i mamy na swoim koncie już wiele restauracji i hoteli oddanych do użytku, jak i kilkadziesiąt kuchni po tzw. zmianach całościowych. Dziś wdrażamy projekty gastronomiczne od pustych pomieszczeń po projekty technologiczne, organizacje kuchni, skończywszy na wdrożeniu zespołu, który w tej kuchni ma funkcjonować. Na chwilę obecną poszukuję również swojej restauracji. Miejsca, które pozwoli mi realizować w pełni wszystkie projekty.

A co uważa Pan za swój największy sukces?

To pytanie często stawia mnie w zakłopotanie i długo myślę zanim cokolwiek odpowiadam. Dla mnie niewątpliwie miarą sukcesu są ludzie i to w jaki sposób z nimi współpracuję. Nauczyłem się przez ostatnie lata funkcjonować na obszernym terenie i w różnorodnych sytuacjach mniej lub bardziej komfortowych, ale zawsze mogę liczyć na swój zespół i ludzi, których poznałem, co niektórych ukształtowałem, co niektórzy współpracują z innymi szefami, ale mają jedną wspólną cechę: wzajemny szacunek do siebie i swoich kolegów z branży. To co mi się udało stworzyć wokół wydarzeń kulinarnych, których jestem menagerem to szacunek mój do ludzi i ludzi do mnie. 

Jest jakieś miejsce na ziemi, do którego chciałby Pan się udać w celach rozwoju kulinarnego?

Zdecydowanie największym i najbardziej pożądanym przeze mnie kierunkiem rozwoju zawodowego i chęcią bycia w świecie lokalnej kultury gastronomicznej jest Japonia. Od lat śledzę to, co dzieje się na tym rynku i jestem pod ogromnym wrażeniem bogactwa, ideologii, jak również wysokiej kultury celebrowania jedzenia i wszystkiego co z nim związane.

Co robi w czasie wolnym tak zajęty szef kuchni?

Wyznaję taką teorię, że nie ma dwóch takich samych „bigosów” i „sposobów bycia” szefów kuchni. Każdy jest inny i inaczej zarządza swoją osobą, twarzą, ale też czasem wolnym. Ja preferuje tzw. „łapanie chwili” i jak tylko mam okazję, staram się poświęcać ją na podróże, bo to one dają największe doświadczenie z jednej strony, ale też pokazują jakimi jesteśmy ludźmi i jak potrafimy korzystać z życia. Poznawanie innych kultur, tradycji i wartości daje nam obraz rzeczywisty nie wyimaginowany, ale jest też czasem refleksji nad tym co w naszym życiu stało się ważniejsze i priorytetowe. Ja wielokrotnie podczas podróży przede wszystkim do Azji i Afryki zastanawiałem się po co daję się wciągać w pogoń za czymś, co tak naprawdę nie do końca jest szczęściem i daje mi szczęście. Bo jaką mamy dziś receptę na szczęście? Dla jednych to nowe auto, zegarek dla innych podróże, a jeszcze dla innych czas wspólny z dziećmi i rodziną. Każdy powinien mieć własną definicję szczęścia i czerpać go z życia garściami, by być po prostu szczęśliwym.

Jak brzmi Pańskie motto życiowe?

Szanuj to co udało się Tobie osiągnąć bo tego doświadczenia nie kupisz za żadne pieniądze i na jego podstawie buduj swoją przyszłość.