Paweł Chomentowski
Opublikowano: 21-08-2018
Jego autorską kuchnię można poznać w warszawskiej restauracji White One, która oferuje menu z koncepcją białej karty, w jaką jest wpisany element zaskoczenia. Pochodzi z Trójmiasta, gdzie od najmłodszych lat uczył się sztuki kulinarnej, czerpiąc wzorce od mamy i babci, a następnie pracując w kolejnych restauracjach, doskonaląc swój warsztat. Dzisiaj prowadzi White One i szuka inspiracji na całym świecie, nieustannie zaskakując nowymi koncepcjami.
Jak trafił Pan do gastronomii? Czerpał Pan inspiracje w domu rodzinnym, czy może od kulinarnych gwiazd światowego formatu?
Do gastronomi nie trafiłem przypadkowo. Już jako młody nastolatek dużo czasu spędzałem w kuchni, pomagając mamie, czy babci. Kiedy byłem jeszcze mały i nie sięgałem do blatu kuchennego klękałem na stołku i próbowałem kleić pierogi, czy kręcić pyzy. Oczywiście nie zmuszano mnie do tego, robiłem to z własnej woli. Jak byłem trochę starszy, mama często powtarzała, że będę kucharzem, ale ja jeszcze wtedy nie marzyłem o tym zawodzie.
Pierwszy etap Pana kariery zawodowej był mocno związany z Trójmiastem, z którego Pan pochodzi. Jak wspomina Pan pracę i zebrane doświadczenie z tamtego okresu?
Dzieki temu, że przygodę z gastronomią zacząłem wcześnie, było mi łatwo oderwać się od kuchennego zlewu, ponieważ podstawy miałem juz za sobą. Na restauracyjną kuchnię trafiłem jeszcze przed szkołą gastronomiczną. Pracowałem przez okres wakacyny w jedniej z sopockich restauracji jako pomocnik kucharza i było to moje pierwsze zderzenie w profesjonalną gastronomią. Było ciężko, ale od razu wiedziałem, że to jest to co chę robic w życiu. Do dziś pamiętam moją pierwszą zupę cytrynową, mule w cherry i z zielonym pieprzem, czy luzowaną, faszerowaną kaczkę. Już wtedy dziękowałem mamie i siostrze, że pomogły mi trafić na kuchnię.
W programie telewizyjnym wspomniał Pan, że jednym z Pana faworytów w kuchni jest ryba. Którą z nich można wykorzystać w najbardziej zaskakujące sposoby?
Fakt, że pochodzę z Trójmiasta nie sprawia, że jestem dobry w przyrządzaniu ryb, ale ja świetnie sobie z nimi radzę i jest to mój konik. I to prawda, że ryba króluje w mojej kuchni. Zawsze mam problem z tego typu pytaniami, ponieważ każda ryba jest inna i sposób ich przyrządzania również. Moim zdaniem w tej kategorii na podium stanąłby śledź bałtycki. Jest bardzo wdzięcznym produktem i można go przygotować na wiele sposobów. Śledź lubi być marynowany na słono, kwaśno w yuzu, słodko z suszonymi jabłkami, czy morelami. Świetnie wypada podawany na surowo w postaci tatara z ogórkiem małosolnym, a także pieczony, czy smażony.
Jak przebiega Pana proces twórczy? Jedni kucharze czerpią z natury, inni podążają w ślad za autorytetami, a kolejni stawiają na podróże. Mieści się Pan w którejś z tych kategorii?
Czerpię pomysły z każdej z tych kategorii. Bardzo lubię podróżować, a każdy mój wyjazd jest mocno związany z kulturą kulinarną, więc zawsze wracam z pełną głową. Wolne chwile czasem spędzam, wędkując lub zbierając grzyby. Patrząc na przyrodę, doszukuję się produktów, które mogę wykorzystać w kuchni. W czasach Internetu i social mediów mamy w zasięgu ręki najlepsze restauracje i szefów kuchni na świecie, a śledzenie ich twórczości jest bardzo inspirujące.
Podobno nigdy nie spoczywa Pan na laurach. Czy to znaczy, że nieustannie podnosi Pan swoje kwalifikacje? Wciąż się Pan uczy?
Prowadząc własną restaurację, nie mogę sobie pozwolić na spoczynek. Podnoszę swoje kwalifikacje, nieustannie pracując w kuchni. Trendy kulinarne bardzo szybko się zmieniają, wszyscy starają za nimi podążać. Ja próbuję być dwa kroki przed innymi i cały czas myślę, jak mogę zaskoczyć swoich gości.
Pana autorską kuchnię można poznać w warszawskiej restauracji White One. Jak goście odnoszą się do koncepcji białej karty menu?
Koncepcja białej karty była odważnym krokiem. Obawiałem się, że goście nie będą chcieli oddać się w ręce szefa kuchni, otrzymując menu w formie niespodzianki i dać się ponieść fantazji. Natomiast reakcja jest inna. Lubimy jednak być zaskakiwani, a biała karta jest idealnym sposobem na zaskoczenie w mojej restauracji.
Czy widzi Pan różnicę pomiędzy gośćmi trójmiejskimi, a tymi, którzy odwiedzają Pana w stolicy? Mają inne oczekiwania?
Wydaje mi się, że mieszkańcy Warszawy częściej odwiedzają restauracje, chętniej spędzają w nich czas, przez to ich świadomość jest większa. Bardziej interesują się pochodzeniem wykorzystywanych produktów. Zauważyłem również większe zainteresowanie kuchnią wegańska, stąd też mój pomysł na menu degustacyjne wegańskie, gdzie dania przypominają nazwą oraz wyglądem dania bazujące na produktach pochodzenia zwierzęcego np. wegańska kaszanka lub żurek.
Jaka jest Pana kuchnia w White One? Czego mogą się spodziewać Pana goście?
Zawsze chciałem stworzyć restaurację z kuchnią, do której sam bym chciał przychodzić. Dlatego największą uwagę przywiązuję do dobrej jakości produktów, z dobrze dobranymi i przemyślanymi dodatkami. Nie chcę, by kuchnia była jednorodna. Gotując w White One nie ograniczam się do rodzaju kuchni, dzięki czemu można tu zjeść dobrą rybę, steka oraz dania z orientalnym twistem.
Jak wypoczywa Pan w wolnych chwilach? Lubi Pan gotować „po godzinach“ dla bliskich?
Przyznam, że w wolnych chwilach, których obecnie mam bardzo mało, nie specjalnie pcham się do kuchni. Choć zawszę i tak tam ląduję. Większość moich znajomych interesuje się sztuką kulinarną, dlatego wszystkie spotkania kończą się wspólnym gotowaniem. Często testuję na nich nowe pomysły, które chcę wprowadzić do restauracji.
Co byłoby dla Pana największym wyzwaniem zawodowym?
Obecnie moim największym wyzwaniem jest prowadzenie restauracji White One. Póki co nie staram się myśleć o kolejnych, większych. Choć już jakieś chodzą mi po głowie…
Dziękujemy za wywiad.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu