Profesor Jarosław Dumanowski
Opublikowano: 10-10-2018
Historyk, specjalista z zakresu historii wyżywienia, kuchni i literatury kulinarnej. Studiował historię na UMK i uniwersytecie Angers we Francji. Uczęszczał na seminaria Jeana-Louisa Flandrina z historii kuchni w EHESS w Paryżu. Jest członkiem rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA) oraz komitetu naukowego organizującego coroczną szkołę letnią Food and Drink Studies. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, członek Klubu Szefów Kuchni, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni, nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych UMK w Toruniu. Jako visiting professor pracował na Uniwersytecie Michel de Montaigne w Bordeaux i w katedrze UNESCO w Europejskim Instytucie Historii i Kultur Jedzenia w Tours (IEHCA) oraz w Centrum Norberta Eliasa w EHESS w Marsylii. Członek komitetu naukowego pisma „Histoire, Economie & Societé” i „Kwartalnika Historii Kultury Materialnej” (Instytut Archeologii i Etnologii PAN). Prowadzi poświęcony tradycjom kulinarnym blog na portalu natemat.pl: www.dumanowski.natemat.pl oraz stronę „Kuchnia staropolska” na Facebooku: www.facebook.com/kuchniastaropolska.
Która z Pana publikacji powinna stać się lekturą obowiązkową dla kucharzy, którzy szukając inspiracji, próbują dotrzeć do tradycji kulinarnych na ziemiach polskich?
Trudno komuś wyznaczać lekturę obowiązkową… Wszystko zależy od zainteresowań, pasji czy kontekstu. Polecałbym książki odpowiednie do jakiegoś miejsca (np. Compendium ferculorum dla Krakowa czy Nowego Wiśnicza i okolicy, Modę bardzo dobrą dla Podlasia itd. Miłośnikom ciast, słodyczy i przetworów owocowych poleciłbym właśnie Modę bardzo dobrą, napisaną przez anonimowego cukiernika Radziwiłłów jeszcze w XVII w.
Generalnie jednak zwróciłbym uwagę na napisane przez Stanisława Czernieckiego Compendium ferculorum, wydane w Krakowie w 1682 r. To pierwsza, najstarsza (przynajmniej z zachowanych do dziś), polska książka kucharska. Oprócz przepisów na zapomniane dania, zróżnicowanych składników, niezwykłego, odważnego smaku mamy tu do czynienia z wzorcem, pierwszym takim przedsięwzięciem i pewną kulinarną czy nawet kucharską ideologią o roli kucharza, pisaniu książek kucharskiej, kuchni narodowej i obcej, uczeniu się gotowania, profesjonalizmie itd. Kolejne książki kucharskie, następne przemyślenia o kuchni powstawały w odniesieniu właśnie do tych zapomnianych uwag kuchmistrza książąt Lubomirskich z Nowego Wiśnicza.
„Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki” to Pana najnowsza książka ze współczesnymi interpretacjami przepisów autorstwa Macieja Nowickiego. Proszę powiedzieć, czego czytelnicy mogą się spodziewać?
Jest to książka o bardziej popularnym charakterze, podobnie jak wydane dawno już temu „Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego”. Z jednej strony publikujemy przede wszystkim oryginalne teksty dawnych, staropolskich książek kucharskich, traktatów dietetycznych czy innych staropolskich tekstów o jedzeniu. Staropolskich, tzn. nie o schabowym z kapustą, żurku z białą kiełbasą czy golonką, ale o kuchni i jedzeniu z epoki staropolskiej, sprzed końca XVIII w. Ta główna seria, naukowa, ze wstępami, opracowaniem tekstu, wyjaśnieniami, słownikami, indeksami itd. to „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie zabytki kulinarne), liczy już siedem obszernych tomów i jeden tom tłumaczenia angielskiego (Compendium ferculorum).
Natomiast „Sekrety” to wybór starych przepisów i ich dzisiejsza interpretacja. W książce „Kucharz doskonały. Sekrety kuchmistrzowskie Wojciecha Wielądki” nacisk jest położony na historię poszczególnych potraw, a zwłaszcza dzieje produktów, np. skąd się wzięła dynia, dlaczego Europejczycy nie chcieli zaakceptować kukurydzy, a szybko zaczęli objadać się np. fasolą, jaką rolę odgrywał przez tysiące lat dorsz i dlaczego w końcu prawie całkowicie zniknął… Do tego wybór przepisów z wydanego w 1783 r. Kucharza doskonałego i dzisiejsza propozycja ich interpretacji zaproponowana przez Macieja Nowickiego z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Na swoim facebookowym profilu „Kuchnia staropolska” publikuje Pan ciekawostki w postaci przepisów i porad z minionych lat. Który okres może być najbardziej inspirujący dla współczesnych szefów kuchni?
Znowu, co kto lubi…. W przypadku kuchni polskiej nie wiemy jednak prawie nic o kuchni średniowiecznej, choć możemy się posługiwać np. recepturami niemieckimi czy innymi. Mamy kilka przepisów „po polsku” z czeskich książek kucharskich, mamy tzw. krzyżacką książkę kucharską z końca XV w. (po niemiecku). Powstają zresztą całkiem interesujące opowieści np. o kuchni Słowian, ale one są w dużej mierze oparte na danych dotyczących kuchni chłopskiej w XIX w. Niemniej jednak te skromne, najstarsze, prawdziwe dane dotyczące kulinarnego średniowiecza mogą być właśnie najbardziej pasjonujące ze względu na swój wiek.
Poza tym znowu polecałbym teksty i receptury z XVII w. Polska kuchnia barokowa może do nas przemawiać w szczególny sposób: postna (dzisiaj powiedzielibyśmy: dietetyczna), pełna odważnych smaków i ich połączeń (dzisiaj: Fusion), chętnie uciekająca się do kulinarnych iluzji, niespodzianek czy żartów typu kiełbasa owocowa na post czy „cielęcina” z ryb itd. Do tego bogactwo biologiczne, zapomniane rośliny, przyprawy, dziczyzna, stare zboża i warzywa… Jakby wręcz zaprojektowane dla dzisiejszych kucharzy, choć opisane archaicznym, niezrozumiałym językiem i trudnym do odczytania pismem, dlatego proponujemy te teksty już w naszym opracowaniu w serii „Monumenta Poloniae Culinaria” wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Wśród wielu Pana specjalizacji ważne, z punktu widzenia branży gastronomicznej, miejsce zajmuje wyszukiwanie przepisów kulinarnych sprzed lat. Co w Pana pracy badawczej w tej dziedzinie jest największą satysfakcją?
Znalezienie czegoś nowego, niezwykłego i to się ciągle udaje. Trzeba było wielu lat pracy nie tylko, by się czegoś nauczyć, ale bym mógł zacząć kierować się jakimiś przeczuciami, bym mógł szukać na wyczucie, bym mógł odczytywać teksty tak zniszczone, że ich już prawie nie widać. Mam tysiące takich receptur, składników, sformułowań, porównań i kontekstów.
Wielka satysfakcja to zawsze moment, w którym dostaję do rąk nową książkę, wydaliśmy ich już sporo, 8 tomów z serii Monumenta i trzy popularne pozycje. Takie szaleńcze tempo i niezwykłe jego efekty są możliwe tylko dzięki koordynatorce naszego projektu, Pani Elżbiecie Grygiel z Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.
Moment pełen satysfakcji to też chwila kiedy na talerzu ląduje przede mną danie wykonane według przepisu, którego długo szukałem, który długo odczytywałem i wgryzałem się w jego tekst, w niewidoczne litery, sens i kolejność procedur kulinarnych. Dzięki kolegom z Klubu Szefów Kuchni mam coraz częściej okazję, by takich wzruszeń doświadczać. Dzięki znajomości i przyjaźni z tymi mistrzami kuchni mam wreszcie coraz więcej okazji, by zjeść coś wspaniałego. To wielka satysfakcja dla łakomczucha.
Kto jest bardziej zainteresowany przepisami kuchni staropolskiej? Naukowcy czy kucharze?
W Polsce kucharze, w innych krajach, zwłaszcza we Francji czy we Włoszech raczej naukowcy. Naszym badaczom receptury kulinarne wydają się „nienaukowe”, bo ciągle mamy w głowie obraz historii jako opowieści o wielkich ludziach, polityce, bohaterach czy jakichś wymyślanych z góry wielkich procesach ekonomicznych albo społecznych. Na dodatek podawanej w nieskładnej paplaninie o datach, wydarzeniach, statystykach. Tymczasem w dawnej recepturze, opisie – instrukcji przygotowywania jedzenia znajdujemy nie tylko zachętę do gotowania dzisiaj, ale opis dawnej wiedzy o przyrodzie i świecie, praktyk religijnych, wyobrażeń o zdrowiu, elegancji, modzie, smaku, tożsamości itd. – czyli tu kryje się część historii w takim sensie, jakim określamy tę naukę dzisiaj, inaczej niż w XIX czy XX w.
Poza tym wielu badaczy było wychowanych w poetyce stołówek czy barów mlecznych i jedzenie wydaje im się takim właśnie bezpostaciowym tworem z okresu PRL, industrializacji i umasowienia. Przyjmują często, że tak było zawsze, w sumie nie wiadomo dlaczego.
Często podkreśla Pan, że jadłospis w dużej mierze determinowany był kiedyś przez obyczajowość katolicką, która narzucała wiele postów. A jak jest dzisiaj w Polsce? Co ma największy wpływ na tworzącą się historię kuchni?
Tak, dawna kuchnia to w szczególności religia: kuchnia koszerna, chrześcijański post, buddyjska awersja do jedzenia mięsa i zabijania zwierząt. A jak to jest dzisiaj? Trudno być prorokiem we własnym kraju, dzisiaj mamy wiele mód, setki diet, najróżniejsze style kuchni, prawdziwy renesans polskiej kuchni, wręcz jej wybuch i ciągłe wrzenie. Z drugiej strony to coś, z czym mamy do czynienia wszędzie, to zjawisko globalne: globalny regionalizm w jedzeniu widzimy we Francji, Włoszech, Japonii, Korei czy Polsce. Widzimy, że najważniejsza jest tu właśnie odpowiedź na globalizację jedzenia. To, że chcemy się wyróżnić, mieć coś swojego, w czym będziemy najlepsi, coś co będzie tylko nasze. A to wymaga sięgnięcia do czegoś zapomnianego, tradycji, a nawet właśnie historii. Przy czym to odrodzenie kuchni ma też wymiar ekologiczny, społeczny, dietetyczny, a nawet i polityczny.
Kiedyś jadaliśmy łabędzie, używaliśmy wielu egzotycznych przypraw, słynęliśmy w Europie z kuchni rybnej. Jak wiele straciliśmy przez katastrofy dziejowe, jakich padliśmy ofiarą?
Utrata wiedzy kulinarnej, coraz mniejsza ilość używanych składników, upraszczanie kulinarnych procedur to coś powszechnego. Industrializacja życia, a w szczególności produkcji jedzenia prowadzi właśnie do utraty: produktów, potraw, smaku, rytuałów… Nasze katastrofy dziejowe to utrata pamięci: spłonęło bądź uległo rozproszeniu wiele archiwów, notatek, z istniejącej podobno pierwszej książki kucharskiej z XVI w. zostało tylko kilka stron, na dodatek o wyrabianiu octu.
Nasza kuchnia tradycyjna oparta jest przede wszystkim na kuchni chłopskiej, wiejskiej, na dodatek często w takim trochę sztucznym, cepeliowskim wydaniu. Brak nam tej długiej, profesjonalnej tradycji gastronomicznej, naruszonej już przez rozbiory i upadek kuchni pałacowej, arystokratycznej, upadek literatury kulinarnej i wielki kryzys zawodu kucharza w końcu XVIII i na początku XIX w. A potem PRL: koniec wysokiej kuchni, koniec klasy smakoszy i bywalców eleganckich restauracji, konieczność budowania tego wszystkiego od nowa po 1989 r. Często w oparciu o wzorce obce, niewątpliwie przydatne, bo nasza kuchnia jest i zawsze była europejska, ale brak w niej dzisiaj czasem właśnie czegoś naszego, odrębnego, dawnego, choć w nowym, świeżym, swobodnym ujęciu.
Szefowie kuchni mocno podkreślają wagę regionalizmu w swojej kuchni. To nowy trend czy widzi Pan jego źródła w dalekiej przeszłości?
Oczywiście. Dawna kuchnia jest regionalna jakby z definicji: możliwość transportowania jedzenia, dzisiaj jest dla nas oczywista i banalna, przez wieki była czymś rzadkim, wyjątkowym, luksusowym lub ograniczonym do kilku produktów. Przewożono przyprawy, czasem suszone czy solone ryby, wino, oliwę czy bakalie, ale ogromna większość jedzenia zawsze pochodziła z najbliższej okolicy. W przypadku większości ludzi przeważająca część jedzenia pochodziła z własnego gospodarstwa…
Jest to więc nie tyle nowa tendencja, ile reakcja na nowy trend, jakim jest globalizacja jedzenia w stopniu wcześniej nieznanym. Dzisiejszy regionalizm jest czymś najpierw pomyślanym, dążącym do obrony jakichś wartości, tożsamości, ekologii, związków między producentami i konsumentami czy w ogóle więzi społecznych.
Jakie sposoby obróbki żywności w przeszłości budzą Pana największe uznanie?
Kiszenie, wędzenie, solenie, macerowanie… Ale w ogóle podejście do jedzenia, które było cenne, niezwykłe, dawało życie i wymagało szacunku. Praca i czas były tanie, więc do przygotowywania posiłków czy zapasów podchodzono z ogromnym pietyzmem i wkładano w to coś więcej niż czas: po prostu duszę.
Niedawno wdrożyliśmy np. jako taki eksperyment produkcję wędzonych jesiotrów macerowanych według receptury z XVIII w., której nie mogłem zrozumieć, a czytał ją ze mną pan Marek Michalak spod Brodnicy, który taki wspaniały przysmak dziś robi. Albo bogactwo dawnych octów i musztard – prawdziwa sztuka. Najwięcej receptur to właśnie przepisy na ocet, produkt absolutne niezbędny, tak jak sól, bez niego nie można zrobić zapasów na zimę. Stąd też potrzeba różnicowania, ogromna specjalizacja w produkcji domowego octu, w sumie wielka sztuka. Dzisiaj razem czytamy takie octowe receptury z moim przyjacielem Józefem Siadakiem z Lubicza k. Torunia, a potem spijam sobie owoce jego kwaśno – słodkiej pracy w postaci naturalnych octów owocowych, kwiatowych, ziołowych, piwnych. Bez tego, bez pewnych zapomnianych rzemieślniczych produktów dawnego smaku dziś nie odnajdziemy.
Kiedyś przepaść między stołem najbiedniejszym, a najbogatszym była ogromna. Tak w różnorodności, jak i jakości jedzenia. Dzisiaj biedniejsi zjadają dużą pizzę za niewielkie pieniądze, a najbogatsi degustują mikroskopijne porcje drogiej kuchni fine diningowych. Skąd taka zmiana?
Jest taka teza francuskich socjologów, że żyjemy w czasach nienormalnej, postawionej na głowie gastronomii. Że wszystko jest na opak, mamy dużo jedzenia, jest ono tanie, jemy je więc bez rytuału, odpowiedniego czasu, miejsca, towarzystwa. Więc to objadanie się, otyłość, nadmiar to efekt tej zmiany. Przez tysiące lat mieliśmy za mało jedzenia i zawsze byliśmy przygotowani na objadanie się na zapas, na radość z jedzenia, na pożądanie jedzenia. Trzeba sporej dyscypliny, świadomości, wiedzy i przyzwyczajenia, nie tylko osobistego, ale jakiegoś grupowego, kulturowego do tej epoki dobrobytu. A wyróżnienie, fine dining już od wieków znają wagę powściągliwości, minimalizmu, smaku czy wręcz dyktatury kucharzy, którzy potrafili nawet głodzić swoich pracodawców i wpajać im szacunek do sztuki kulinarnej jako przyjemności, sztuki i wiedzy.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu