Przemek Woźny

Opublikowano: 12-02-2019

Podobno jako młody chłopak gotował Pan w domu dla starszych braci? Musiał mieć Pan z tego powodu spore względy u nich? Jakie były Pana pierwsze dania?

Tak to prawda, jako młody chłopak gotowałem w domu dla starszych braci, a wynikało to z faktu, iż w okresie wakacyjnym nasi rodzice pracowali, więc zostawaliśmy w domu sami. Mama notowała mi na kartce, jak należy ugotować na przykład zupę i ją przygotowywałem. Czy miałem względy u nich? Możliwe, że tak, ale to była transakcja wiązana, w zamian za jedzenie miałem wsparcie na podwórku. Zawsze dobrze mieć za sobą starszych braci (śmiech). Nie pamiętam dokładnie, jakie było moje pierwsze danie, ale z pewnością była to jakaś zupa, obstawiałbym pomidorową.

Skończył Pan Technikum Gastronomiczne oraz Wyższą Szkołę Zarządzania w Gdańsku. Jaką rolę odgrywa według Pana wykształcenie w branży gastronomicznej? Czy zatrudnia Pan samouków, którzy zawodu nauczyli się metodą prób i błędów?

Oczywiście, że wykształcenie jest ważne w każdym zawodzie, lecz nie oszukujmy się, szkoły o profilu gastronomicznym uczą podstaw, dają bazę do pracy. Cała reszta to godziny ciężkiej pracy na kuchni, szkolenia, staże, uczestnictwa w konkursach kulinarnych. Jeżeli młodzi kucharze chcą coś osiągnąć w tym zawodzie muszą już na samym początku swojej drogi zawodowej jasno postawić sobie cele, skoncentrować się na ciężkiej i wytrwałej pracy, zainwestować dużo energii w rozwój swojej kariery.  Zapewniam, że jeśli będą robić to sumiennie i z pełnym zaangażowaniem na pewno się to opłaci.  W mojej kuchni zatrudniam zawodowych kucharzy, ale nie raz miałem też przyjemność pracować z tak zwanymi kucharzami „samoukami” i muszę przyznać, że również byli bardzo zdolni, pełni pasji i zaangażowania – fanatycy kuchni w dobrym tego słowa zaznaczeniu.

Na początku kariery pracował Pan w 4* i 5* hotelach w Trójmieście. Jakie fundamenty zakorzeniono w Panu na początku kariery, które przekazuje Pan teraz swoim podopiecznym?

Trzeba zaznaczyć, że czasy, w których sam zaczynałem karierę w zawodzie na stanowisku kucharz nie były łatwe w trójmiejskich hotelach. Trzeba było naprawdę się natrudzić i spocić, żeby otrzymać szansę pracy w szanowanym hotelu. Najważniejsze rzeczy, jakie wyniosłem z tego okresu i które przede wszystkim staram się przekazać moim kucharzom to odpowiedzialność i rzetelne podejście do powierzanych im obowiązków, utożsamienie się z zespołem jak i miejscem pracy. Ważne jest, by zrozumieć, że jako zespół pracujemy na nasz wspólny sukces, gramy do jednej bramki. Podstawową wartością, którą również kieruję się w pracy oraz w życiu to szacunek do drugiego człowieka – bez względu na okoliczności, gdyż każdy na niego zasługuje. 

Jest Pan szefem kuchni Hotelu Courtyard by Marriott Gdynia Waterfront i hotelowej restauracji GåRD Taste Scandinavian. Udało się Panu „odczarować” postrzeganie kuchni skandynawskiej jako tej mało złożonej? Powiedział Pan kiedyś, że „Skandynawowie są wielbicielami ryb, owoców morza, dziczyzny oraz mięs zwierząt hodowlanych – najczęściej wieprzowiny”. Jaka jest zatem oferowana przez Pana karta menu?

Czy udało mi się odczarować? Mam nadzieję, że tak (śmiech). Kuchnia skandynawska to prostota. Jest nieprzekombinowana, cechują ją świeże produkty, ryby, owoce morza, wieprzowina, dziczyzna, jak i szeroko rozumiane dary lasu. To właśnie na tych produktach – najwyższej jakości i prostocie, wzbogaconej o dodatki od lokalnych dostawców opiera się menu Restauracji GÅRD Taste Scandinavian, do której serdecznie zapraszam. W mojej karcie znajdziemy takie dania jak: tradycyjna sałatka Tost Skagen, solona polędwica wołowa, carpaccio z langustynek, norweska zupa rybna, podpłomyki, łososie przygotowane na wiele sposobów, dorsz, jagnięcina oraz desery takie jak: lody miętowe z konfiturą z maliny moroszki, Crème Caramel, deska serów lokalnych oraz wiele innych smakołyków Kuchni skandynawskiej. 

Co o Pana kuchni mówią goście ze Skandynawii, a co Polacy? Są w odbiorze jakieś różnice?

Hmm… Za każdym razem, wydając danie, koncertuję się na tym, aby jak najlepiej przybliżyć tajniki i specyfikę kuchni skandynawskiej naszym gościom. Pragnę, aby lokalni goście mieli możliwość poznania smaków kuchni skandynawskiej, a goście ze Skandynawii czuli się jak u siebie w domu. Wiadomo, że każda kuchnia lokalna cechuje się specyficznymi i czasami na pierwszy rzut oka nieoczywistymi połączeniami smaków, które nie zawsze trafią we wszystkie podniebienia, dlatego też ciągle staram się przełamywać te stereotypy właśnie w mojej restauracji. Chcę, aby wszyscy mieli możliwość spróbowania, poznania i ocenienia jak najlepiej odtworzonych tradycyjnych smaków Skandynawii, a jeśli mi to wychodzi to jestem bardzo szczęśliwy (śmiech).

Skąd czerpie Pan inspirację w swojej pracy? Światowe autorytety, lektura, podróże czy może danie znajduje Pana uznanie dopiero po wielu, wielu próbach?

Inspiruję się szefami kuchni skandynawskiej – Magnus Nilsson i Magnus Ek. Drugiego z nich miałem okazję poznać osobiście, gdyż to szef kuchni restauracji Oaxen Krog **Michelin w Sztokholmie, u którego miałem możliwość odbyć staż. Warto wspomnieć, że kuchnia to takie małe laboratorium i bardzo często praca nad nowym menu przypomina pole bitwy. Najlepsze dania bardzo często są wynikiem licznych prób i błędów w doborze poszczególnych kompozycji smakowych, co według mnie jest najlepszą zabawą. Nie stanowi problemu idealnie odwzorować czyjąś kompozycję smakową, ale stworzyć coś swojego, niepowtarzalnego – to dopiero frajda.

Współpracował Pan z Olivierem Nasti – szefem kuchni z **Michelin. Niektórzy twierdzą, że nie warto jeździć na staże do innych szefów, większość uważa, że to dobra okazja, by nauczyć się czegoś więcej. Czego Pan się nauczył?

Z Oliverem Nasti miałem okazję przygotowywać kolację degustacyjną w Hotelu Sofitel Victoria w Warszawie. Było to niesamowite przeżycie oraz zdobyte doświadczenie. Tak jak już wspomniałem, odbyłem także staż w Restauracji Oaxen Krog **Michelin w Sztokholmie. Uważam, że współpraca z tak wspaniałymi szefami kuchni to wzbogacanie swojego doświadczenia, nauka dla poszanowania produktu, organizacja pracy. W moim przypadku to także kolejna możliwość poznania kuchni skandynawskiej. Jeżeli ktokolwiek ma możliwość skorzystania z takiego stażu – śmiało polecam. Apeluję także do młodych kucharzy, aby starali się także o staże w Polsce, mamy w swoim kraju bardzo uzdolnionych szefów kuchni.

A jak ocenia Pan poziom polskiej gastronomii? Jak wiele mamy do zrobienia, by dogonić „starszych” kolegów z Europy?

Polska gastronomia w ostatnich latach bardzo się zmieniła, według mnie na duży plus, dlatego nie wiem, czy można mówić o tym, aby kogoś doganiać. W Polsce jest bardzo dużo ciekawych, smacznych i przyjemnych restauracji prowadzonych przez bardzo utalentowanych, pełnych pasji i zaangażowania szefów kuchni. Bardziej martwi mnie obecna młodzież – dzieciaki, które dopiero zaczynają swoją przygodę z gastronomią. U większości z nich nie dostrzegam tej pasji i miłości do gotowania, a jedynie chęć łatwego i szybkiego zarobienia pieniędzy. Kuchnia to bardzo przyjemny, jednak zarazem ciężki kawałek chleba. W tym wypadku bardzo dużo pracy i odpowiedzialności upatruje właśnie dla siebie, by zaszczepić w tych młodych ludziach pasję, radość, przyjemność i frajdę z pracy na kuchni.

Wiele się mówi o marginalizowaniu roli kobiet w gastronomii. Miewał Pan w zespole panie? Jak ocenia Pan ich poziom?

Przez te wszystkie lata pracy miałem i nadal mam przyjemność mieć w swoim zespole panie. Mam nadzieję, że żadna z nich nigdy nie czuła się w żaden sposób marginalizowana, nie pozwoliłbym na to. Osobiście bardzo sobie cenię możliwość pracy z paniami na kuchni. Szanuję i podziwiam je za zaangażowanie, determinację, a także za siłę fizyczną, gdyż nie należy tego pomijać, mówiąc o pracy na kuchni. Kobiety w kuchni są na pewno dokładniejsze i bardziej skrupulatne, a już bez dyskusji zdecydowanie lepiej zorganizowane i poukładane, ale to chyba wynika z ogólnej siły wszystkich kobiet (śmiech).

Każdy ma jakieś marzenia. My pytamy Pana o te zawodowe?

Marzenia? Hmm… Pewnie, każdy ma marzenia, chociaż muszę przyznać, że czuję się człowiekiem usatysfakcjonowanym zawodowo. Po wielu latach ciężkiej pracy związałem się z rodziną sieci Marriott i restauracją GÅRD Taste Scandinavian i jest mi tu bardzo dobrze. Czy to związek na całe życie? Tego nie wiem… Jednak wiem, że mam tutaj jeszcze bardzo dużo do zrobienia i na razie nigdzie się nie wybieram. Wiem też, że nadal planuję ciężko pracować i ciągle się rozwijać. Kuchnia nie jest dla mnie tylko pracą, to także pomysł na życie i niegasnąca pasja. Cieszę się, że udało mi się to wszystko połączyć i jestem z tego bardzo zadowolony. 

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu