Szymon Stach

Opublikowano: 28-08-2018

Przedstawiamy szefa kuchni Quale Restaurant – lokalu wyróżnionego m.in. dwiema czapkami Gault&Millau, uznaniem World Luxury Restaurant Awards oraz Grand Award przewodnika 100Best Restaurant in Poland. Szymon Stach jest absolwentem Akademii Molekularnej Jeana Bosa, a Gault&Millau uznało go za jednego z najzdolniejszych i najbardziej obiecujących kucharzy młodego pokolenia, przyznając mu tytuł „Szefa Jutra”. W czym tkwi sekret jego sukcesu? – „Tylko uczciwość i prostota nadaje prawdziwy smak potrawom” – twierdzi szef kuchni Quale.

– Gault&Millau uznało Pana za jednego z najzdolniejszych i najbardziej obiecujących kucharzy młodego pokolenia. Tytuł „Szef Jutra” jest dla Pana podsumowaniem, czy trampoliną do zwiększenia wysiłków?

 Nie określiłbym tego „trampoliną”. Tak wyjątkowe wyróżnienie sprawia, że pojawiają się pytania o to, jak mogę rozwinąć się bardziej, jakie nowe techniki wykorzystać w moich daniach, w jaki sposób zaskoczyć gości? Ale trzeba pamiętać o tym, aby zachować pokorę i pozostać sobą, ponieważ ta szczerość przekłada się potem na talerz gościa.

– W jednym z wywiadów powiedział Pan, że ta nagroda należy się całemu zespołowi Quale Restaurant. Jak buduje Pan taki zespół? Siła autorytatywnych argumentów, czy dyskusje przetkane kompromisami?

– Bez zgranego zespołu nie ma dobrej kuchni. Jestem szefem kuchni, który pozwala swoim kucharzom wyrażać swoją ekspresję w sposób kontrolowany. Oznacza to, że pierwotnie nakreślam smaki i rodzaj kuchni, jakie pojawią się w karcie i finalnie podejmuję decyzję, zastanawiając się wcześniej nad tym, czy propozycja dania odpowiada poziomowi restauracji.

– Jak trafił Pan do gastronomii? Miał Pan wzorce w rodzinnym domu, a może uwiódł Pana talent jakiegoś znanego szefa?

– I w tym miejscu pozwolę sobie na krótką sentymentalną podróż do przeszłości. Już jako dziecko preferowałem dobrą  kuchnię… mojej babci. To właśnie ona nauczyła mnie szacunku do produktów, z których powstaje potrawa, to także ona przekonała mnie do szczerości w gotowaniu, bez oszukiwania i półśrodków. Tylko uczciwość i prostota nadaje prawdziwy smak potrawom. W swojej pracy staram się nawiązywać do smaków, które zapamiętałem w dzieciństwie.

– Jest Pan absolwentem Akademii Molekularnej Jean Bosa. Często wykorzystuje Pan nowoczesne techniki w codziennym gotowaniu w Quale Restaurant?

– Kiedyś częściej… teraz w zależności od potrzeb i złożoności danego dania. Niewątpliwie kuchnia molekularna jest niezwykle interesującą techniką w  gastronomi, ale skłaniam się raczej ku tradycji z nutą nowoczesności.

– Podobno dania w Quale są inspirowane kuchnią polsko-francusko-japońską. To niecodzienna kombinacja, proszę o tym opowiedzieć.

– Na każdą zmianę karty wpływ mają nowe inspiracje. Istotnie, ostatnia karta miała sporo elementów kuchni polskiej, japońskiej i francuskiej. Dlaczego? Ponieważ kuchnia polska, a właściwie polska kuchnia regionalna jest już nieco zapomniana, a ja chciałbym przypomnieć gościom Quale o tym, że jest warta uwagi i że warto ją odkrywać na nowo. Za zastosowaniem tajników kuchni japońskiej przemawiała zaś nie tylko egzotyka, ale także jej prostota. Lubię wykorzystywać produkty, takie jak wasabi, yuzu, czy matcha,  przygotowywać sosy ze smakiem umami typu Ponzu. Używa się w niej niewielu przypraw, dzięki czemu możemy docenić przede wszystkim smak produktów. I wreszcie kuchnia francuska, która jest różnorodna, elegancka i wyrafinowana. Kojarzona zwykle jako dość trudna, a przy tym bardzo wysublimowana. Reasumując, polsko-japońsko-francuska kuchnia to tak naprawdę kuchnia Quale w sezonie letnim, czyli wysoka jakość regionalnych produktów, sezonowość, prostota dań, kunszt oraz precyzja.

– Pana praca jest doceniana, a restauracja otrzymuje kolejne wyróżnienia, np. dwie czapki i największa liczba punktów w Łodzi od Gault&Millau, uznanie World Luxury Restaurant Awards, czy też Grand Award przewodnika 100Best Restaurant in Poland. Jakie są Pana plany na przyszłość restauracji?

– Będziemy dążyć do kolejnych wyróżnień dla restauracji, na przykład – trzech czapek Gault&Millau. Chciałbym także stworzyć danie, które wpisze się do kanonu kuchni polskiej.

– Dzisiaj nie mniej ważna od smaku i aromatu dania jest jego aranżacja na talerzu. Pan podobno preferuje „industrialną prostotę’, choć zdjęcia Pana dań wyglądają naprawdę imponująco. To wynik spontaniczności, czy zaplanowana koncepcja?

– Koncepcja ułożenia dania na talerzu wiąże się z sezonowością. Podczas okresu zimowego kompozycja dania jest prosta i dość surowa w formie, natomiast wiosna i lato, kiedy mamy do dyspozycji wiele warzyw czy ziół, sprzyja bogatszej aranżacji na talerzu.

– Co lubi Pan prywatnie gotować i jadać? Woli być Pan karmiony, czy jednak to Pan przejmuje w sytuacjach rodzinnych stery w kuchni?

– Podczas większych imprez rodzinnych przejmuję stery i faktycznie w takich przypadkach zajmuję się gotowaniem dla rodziny, natomiast na co dzień lubię kuchnię polską i z przyjemnością zjadam obiady przygotowywane przez moją żonę. A co lubię? Nigdy nie pogardzę dobrą pieczoną golonką z kapustą.

– Dzisiaj wiele się mówi o roli i miejscu kobiet w gastronomii. Jakie są Pana doświadczenia w tej kwestii? Pracuje Pan z kobietami?

– Moje doświadczenia z pracy z kobietami kucharzami są summa summarum niewielkie i z tego powodu na ten temat wypowiadam się powściągliwie. Niemniej uważam, ze świat gastronomi to ciężki kawałek chleba i trzeba być odpornym na surowość tego „świata”. Nieistotne jest to, czy jesteś kobietą, czy mężczyzną, w kuchni liczą się bowiem doświadczenie, logistyka, umiejętność zachowania zimnej krwi oraz odporność na stres.

– Wielu szefów kuchni uważa, że to na nich spoczywa obowiązek edukowania przyszłego pokolenia kucharzy. Jaką radę miałby Pan dla osób, które myślą o karierze szefa kuchni?

– Bądźcie uczciwi wobec siebie, zespołu i talerza gościa.

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu