Tomasz Milewski

Opublikowano: 21-06-2018

Szef Kuchni Hotelu Mikołajki*****, która została wyróżniona w POLAND 100 BEST RESTAURANTS AWARDS 2014, 2015, 2016 GRAND AWARD – 3 WIDELCE. To również Szef Kuchni Jutra 2016, który brał udział w olimpiadzie kulinarnej w Erfurcie 2016 i Kulinarnych Mistrzostwach Europy Juniorów. O swoich sukcesach mówi, że „jeśli za twórczością idą sukcesy i prestiżowe nagrody, myślę, że można je potraktować jako swoisty drogowskaz, który potwierdza, że podąża się we właściwym kierunku”.

Podobno w gastronomicznej szkole średniej mawiano, że nie rokujesz … Tymczasem Twoja ścieżka kariery to żniwa sukcesów zawodowych, nawet jeśli poprzeczka bywa wysoko zawieszona. Wierzyłeś w siebie od samego początku? Wiedziałeś po co idziesz?

Faktycznie, dawno temu usłyszałem taką opinię na swój temat od jednej z nauczycielek, ale wtedy absolutnie się tym nie przejąłem. Od zawsze  wiedziałem, co chcę robić w życiu. Pasję do gotowania odkryłem bardzo wcześnie, więc naturalnie, praca w kuchni od początku była moim kierunkiem i byłem niezwykle zdeterminowany, żeby osiągnąć sukces w gastronomii. Nigdy jednak nie przypuszczałem, że uda mi się tego dokonać w tak krótkim czasie. Myślę jednak, że zaszedłem tak wysoko również dlatego, że zawsze potrafiłem bardzo szybko się zmobilizować i obrać właściwy kierunek. Jeśli zaś chodzi o poprzeczkę, sam sobie ustawiam ją bardzo wysoko. Tylko w ten sposób podążam właściwą drogą rozwoju zawodowego.

 

W udzielanych wywiadach często wymieniasz nazwiska osób, które miały zdecydowany wpływ na Twój rozwój. Ciekawa jestem, czy sytuacja się odwróciła, a może ewoluowała? Jesteś drogowskazem albo chociaż równorzędnym partnerem dla swoich autorytetów sprzed lat?

Miałem to niezwykłe szczęście, że na mojej drodze od początku stawali niezwykle wysoko wykwalifikowani szefowie kuchni, z doskonałym warsztatem, cieszący się wielkim uznaniem branży gastronomicznej. Ja zaś byłem bardzo pokorny i doceniałem każdą szansę nauki, jaką otrzymałem od losu. Dzięki lekcjom od mistrzów szybko zorientowałem się, jak należy nie tylko gotować, ale również funkcjonować w kuchni i poza nią. 

Drogowskazem z pewnością dla nich nie jestem, bo moi mentorzy to osoby, które również nieustannie podnoszą swoje kwalifikacje, ale są w branży o 15 lat dłużej, niż ja. Myślę jednak, że osiągnąłem taki pułap umiejętności, że jestem dla nich równorzędnym partnerem do rozmów merytorycznych. W dalszym ciągu chłonę wiedzę od lepszych, ale mam swój kierunek, swoją praktykę, dzięki czemu możemy wymieniać się doświadczeniami na podobnym poziomie.

Skończyłeś technikum gastronomiczne, studiowałeś przedsiębiorczość, pilnie uczyłeś się od innych, odważnie zmieniałeś miejsca pracy, dążąc do zdobycia praktyki i wiedzy. Czy dzisiaj doceniany i dobrze znany w branży Tomasz Milewski nadal musi się uczyć? 

Pod koniec nauki w technikum zdałem sobie sprawę, że z czystą wiedzą na temat samego gotowania nie osiągnę sukcesu. Aby w przyszłości zostać szefem kuchni potrzebowałem jeszcze jednego składnika, którym okazała się być nauka przedsiębiorczości. W moim przypadku wykształcenie, które odebrałem, przełożyło się na uzupełnienie umiejętności sprawnego zarzadzania kuchnią, a także czasem moim i mojego zespołu. Dzięki temu jesteśmy zawsze ze wszystkim gotowi na czas.

Mogę powiedzieć jednak, z całym przekonaniem, że zawód kucharza to nieustanna nauka. Bycie dobrym w swoim zawodzie – a już zwłaszcza w branży gastronomicznej – to nieustanne podnoszenie kwalifikacji, zdobywanie nowych doświadczeń, poznawanie smaków. To pasja, która nie pozwala na nawet chwilę zwolnić. Zresztą dla kucharzy zdobywanie nowych doświadczeń to wielka przyjemność, która wywodzi się z miłości do gotowania.

Należysz m.in. do Klubu Szefów Kuchni i w Twojej notce bio jest napisane: „szczęśliwy człowiek, który w zawodzie odnalazł zamiłowanie i pasję do sztuki kulinarnej”. Wyobrażasz sobie siebie w innym zawodzie? Mógłbyś na przykład być podróżnikiem kulinarnym?

Nie wyobrażam sobie, abym mógł wybrać dla siebie lepszy zawód, niż bycie kucharzem. Myślę, że mógłbym być jednak architektem, ale prawdopodobnie wynika to również z tego, że i gotowanie i architektura wymagają niezwykle kreatywnej wyobraźni i poczucia estetyki. Gotowanie jest o tyle ciekawsze, że w tym zawodzie używa się wszystkich zmysłów: smaku, zapachu, dotyku, wzroku, co dostarcza feerii niesamowitych wrażeń. A czy mógłbym być podróżnikiem kulinarnym? Już nim jestem. Ciekawy nowych kultur i smaków podróżuję niezwykle często, bo mój zawód nie mógłby się w pełni rozwinąć bez częstych podroży. Bycie podróżnikiem kulinarnym i kucharzem to zatem system naczyń połączonych.

Jesteś szefem kuchni w prestiżowym Hotelu Mikołajki, a inspiracją zawodową są dla Ciebie podobno właśnie Mazury. Jak to wygląda? Spacerujesz, wąchasz, smakujesz, rozmawiasz z rolnikami? Jak wygląda droga inspiracji np. od produktu regionalnego po talerz z gotowym daniem?

Moją inspiracja jest w zasadzie cały świat i wszystko, co nas otacza, bez względu na to, czy akurat jestem na Mazurach, w innej części kraju, czy też świata. Gdy do głowy przychodzi mi pomysł na danie, zazwyczaj jest on rezultatem wpływu wielu czynników, których akurat doświadczam w danej chwili. Dla przykładu – podczas jednej z wypraw do Azji zakochałem się w oryginalnym smaku zupy ramen. Po powrocie do Mikołajek postanowiłem odtworzyć ten smak, ale przy użyciu lokalnych produktów. I tak goście odnajdą w mojej wersji ramenu świeżego sandacza, wędzonego suma, świeże wiejskie jaja, stynki z Ptasiej Wyspy i lokalną kalarepę. Jest to polaczenie orientu z kulinarnymi skarbami Mazur, które wszyscy znają i kochają, a ja postanowiłem pokazać kolejne, zupełnie nowe ich oblicze.

Jak w Twojej kuchni rozkładają się proporcje produktów regionalnych i tych sprowadzanych z odległych krańców świata? Nie wszystko można dostać na miejscu, jeśli tworzy się (jak sam to ująłeś) „małe, kulinarne dzieła sztuki”.

W kuchni Hotelu Mikołajki*****, którą mam przyjemność prowadzić, jest to proporcja mniej więcej 50/50. Nie tylko dlatego, że chcę sobie dać możliwość realizacji pomysłu, który w danym momencie mam w głowie, ale w ten sposób chcę także pobudzić kreatywność mojego zespołu. Być może okaże się, że ktoś z nich wpadnie na nowe oryginalne rozwiązanie i na przykład połączy limonkę z kolendrą, która w wyjątkowy sposób podkreśli smak dania, które do tej pory przygotowywaliśmy inaczej. Zresztą tworzenie potraw zależy od sezonu, produktów, które są świeże w danym momencie oraz wielu barwnych emocji. Dlatego w naszym zespole każdy głos jest tak samo ważny.

Prowadzisz kuchnię w pięciogwiazdkowym hotelu, a restauracja została wyróżniona w POLAND 100 BEST RESTAURANTS AWARDS 2014, 2015, 2016 GRAND AWARD – 3 WIDELCE. Sukces. Brałeś udział w olimpiadzie kulinarnej w Erfurcie 2016 i Kulinarnych Mistrzostwach Europy Juniorów. Tam też sukcesy. A mawia się, że szefowie kuchni dzielą się na telewizyjnych, konkursowych i restauracyjnych. Czas na karierę w TV?

Myślę, że każdy wybiera taką ścieżkę kariery, która mu najbardziej odpowiada. Nie lubię myśleć jednak o sobie w kategoriach ram i podziałów, bo to ogranicza rozwój. Dzisiaj zawód kucharza łączy w sobie wiele aspektów i dobrze jest się w każdym z nich przynajmniej w jakimś stopniu odnajdywać. W ten sposób się rozwijamy. Oczywistym jest, że każdy kucharz marzy, aby dania były jego swoistym autografem kulinarnym, ale każdy, nawet najlepszy produkt wymaga reklamy. Dlatego nie warto zamykać się na zapleczu kuchni, a jeśli za twórczością idą sukcesy i prestiżowe nagrody, myślę, że można je potraktować jako swoisty drogowskaz, który potwierdza, że podąża się we właściwym kierunku.  

Jaki tak naprawdę na pracę w kuchni mają wpływ nagrody osobiste, jak choćby Szef Kuchni Jutra 2016? Takie wyróżnienie to jakby podniesienie kwalifikacji w swoim CV? Czy może laurka, dająca na chwilę wytchnienie?

Jeśli praca jest pasją, to nagrody tak naprawdę są ważną, ale drugorzędną sprawą. To oczywiście niezwykle miłe, ale tak jak już wspomniałem, takie wyróżnienia to potwierdzenie faktu, że obraliśmy słuszną strategię i plan rozwoju zawodowego. Największą nagrodą w moim odczuciu są jednak goście, którzy wracają do restauracji specjalnie, aby zjeść przygotowane przez mój zespół danie. Nic tak nie cieszy, jak uśmiech na twarzy i satysfakcja, że udało się ich kulinarnie zaskoczyć. 

Skoro jesteśmy w bardziej prywatnych regionach… gotujesz w domu, kiedy masz wolne? Sprawia Ci to przyjemność, czy raczej kulinaria to temat czysto zawodowy?

Uwielbiam gotować dla rodziny i przyjaciół! W moim przypadku doskonale sprawdza się przysłowie Konfucjusza – wybierz pracę, którą kochasz, a nie przepracujesz ani jednego dnia więcej. Zresztą gotowanie dla bliskich jest niezwykłą frajdą, bo w domu jest więcej swobody. Znam gusta kulinarne najbliższych, więc nie ma obaw, że ktoś wyjdzie ode mnie nienajedzony ulubionymi potrawami. W dodatku mam tą przewagę, że mogę ich zaskoczyć, a to niezwykle miłe.

Przeczytałam, że Twoja mama wprowadzała w Waszym domu żelazne zasady, dotyczące np. godziny jedzenia posiłków. Można powiedzieć, że miałeś zatem takiego swojego prywatnego Gordona Ramsay`a? Wpoiła Ci dzięki temu cenne reguły, które okazują się aktualne w zawodowym życiu?

Faktycznie, mama podawała obiad zawsze o godzinie 15:00. W domu było trzech mężczyzn, więc nie miała łatwego zadania. Potrafiła jednak doskonale sobie z nami poradzić i albo usiedliśmy do stołu o trzeciej, albo nie jedliśmy, więc podyktowani głodem nauczyliśmy się być punktualni. To mi zostało do dziś. Nigdy się nie spóźniam i tego nauczyłem również mój zespół. Mama nauczyła mnie również, że soli i pieprzu zawsze można dodać, dlatego moje potrawy są zawsze dobrze doprawione.

Dziękuję za rozmowę!

123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu