WOJCIECH HARAPKIEWICZ
Opublikowano: 28-05-2018
Szef kuchni restauracji Babinicz w Dworzysko w Szczawnie-Zdroju, laureat Hermesa Poradnika Restauratora 2016 w kategorii „Restauracja z tradycją”, Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska, ambasador marek MAKRO Chef, MAKRO Premium i MAKRO Professional. Był szefem kuchni w Hotelu Królewskim w Gdańsku, ale doświadczenie zdobywał także w europejskich restauracjach: w Szwajcarii – Domaine De Chateauvieux**, w Niemczech – Bayrisches Haus*, Fischmeister oraz we Włoszech – Castel Ringberg i Hotel Majestic. Gotował dla Dalajlamy XIV, trzech polskich prezydentów: Lecha Wałęsy, Aleksandra Kwaśniewskiego i Bronisława Komorowskiego, dla pary królewskiej Belgii i królowej Holandii. Członek Klubu Szefów Kuchni i Rady Programowej programu Szef dla Młodych Talentów.
Sektor HoReCa właśnie obiegła informacja, że został Pan ambasadorem marek MAKRO Chef, MAKRO Premium i MAKRO Professional. Jakie obowiązki i jakie przyjemności czekają na Pana w związku z tym nowym zadaniem?
Z marką MAKRO współpracujemy już od wielu lat, zarówno jako Provincja, jak i Dworzysko. Biorę udział w projektach szkoleniowych m.in. „Szef dla Młodych Talentów, „Szef dla Szefów”. Jeden z ciekawszych stałych eventów to „Trendy Kolacja”, które organizowane są w całej Polsce. Prowadziłem też szkolenia w Akademii Inspiracji i w Dworzysku. Jako ambasador marki mam za zadanie wyszukiwanie nowych trendów i ciekawych produktów w Polsce np. dziczyzny, przetworów z polskich regionalnych owoców i warzyw, typowo regionalnych produktów, które co jakiś czas się pojawiają. Dodatkowo testuję i wyszukuję urządzenia wspomagające pracę kucharzy. Wszystkie moje zadania związane ze współpracą z MAKRO sprawiają mi wielką przyjemność. Nie użyczyłbym swojego nazwiska, gdybym nie był przekonany do tego projektu, bo za długo na to nazwisko pracowałem. Bycie ambasadorem marki to duża odpowiedzialność i bardzo prestiżowe stanowisko, co samo w sobie jest wielkim wyróżnieniem.
Czy gość restauracji zlokalizowanej w centrum miasta różni się od tego, który odwiedza Pana w Dworzysku? Oczekiwania, styl spędzenia czasu w restauracji, wybory – różnią się?
Na pewno się różnią. W centrum miasta dominują szybkie lunche, czy oficjalne kolacje. Gość, który przyjeżdża do Dworzyska z założenia ma dużo więcej czasu, bo poza restauracją jest u nas kawiarnia, stadnina, pokoje hotelowe. To idealne miejsce na spacery i inna aktywność rekreacyjną. Spędzają u nas całe dni, więc poza obiadem wracają na deser, czy kolację. Goście często też planują weekend u nas, zwieńczony Menu Degustacyjnym z doborem alkoholi. Generalnie w takim miejscu, jak Dworzysko jest dużo więcej możliwości na dopieszczenie podniebień gości.
W Dworzysku realizowane są projekty kulinarne, do których są zapraszani fantastyczni szefowie i o tych wydarzeniach mówi cała branża. To bardziej pomysł na PR miejsca, czy może linia realizowania się w roli szefa kuchni, który gotuje z przyjaciółmi?
Tak naprawdę jedno i drugie. Cieszę się zawsze na takie eventy, bo faktycznie to czas, gdy mogę się spotkać z przyjaciółmi z branży, szczególnie podczas Kulinarnego Pucharu Polski organizowanego u nas raz w roku. Przede wszystkim jednak to projekty, wspomagające promocyjnie zarówno samo Dworzysko, jak i Szczawno-Zdrój i region, w którym się znajdujemy. To równocześnie ukłon wobec naszych stałych gości i osób, które Dworzysko już znają, bo dajemy im możliwość unikalnych przeżyć kulinarnych, których nie mamy na co dzień. Każdy z Szefów Kuchni, którzy do nas przyjeżdżają ma odmienny styl, swoje ulubione smaki, czy połączenia, co na pewno jest atrakcją dla uczestników takich eventów, a dla nas kolejną okazją do wymiany doświadczeń. Jest jeszcze jeden bardzo ważny aspekt tych wydarzeń. Organizacja „Kolacji Mistrzów” związana jest zazwyczaj z jakąś akcją charytatywną lub edukacyjną. Część wpływu z biletów przekazaliśmy np. dla rodzinnych domów dziecka prowadzonych przez Fundację Happy Kids, a po wielkim pożarze w naszym uzdrowisku właśnie na jego odbudowę. Jedna z mistrzowskich kolacji była współorganizowana z Fundacją DKMS, kiedy to goście mogli zarejestrować się w bazie dawców szpiku. Właśnie dlatego nie muszę mocno namawiać moich kolegów z branży na przyjazd do Dworzyska, bo oni zawsze chętnie włączają się w takie charytatywne akcje.
Stawia Pan na produkty regionalne, a w Pana menu można znaleźć wiele powiązań z kuchnią tradycyjną. Został Pan wyróżniony tytułem Szef Kuchni Tradycyjnej 2018 Gault&Millau Polska. Tak precyzyjnie obrany kierunek wynika z Pana preferencji, czy to bardziej kontekst do lokalizacji?
Absolutnie chcę promować to co polskie, a tym bardziej regionalne. To ważne, by wspierać lokalnych wytwórców, bo ich produkty są naprawdę wyjątkowe. Mamy niezwykłe sery, mięsa, w tym dziczyznę, czy ryby. Oczywiście nie zamykamy się tylko w tych produktach, bo część dań spoza karty bazuje np. na świeżych owocach morza. Jednak wolę samemu zrobić ocet z owoców pozostających po wyrobie nalewek do naszej restauracji, zamiast używać oryginalnego Balsamico. Wykorzystuję sery regionalne z Wańczykówki, zastępując włoską mozzarellę, a zamiast kupować szynkę parmeńską – w swoich daniach wykorzystuję dojrzewający kark jelenia.
Jest Pan członkiem Rady Programowej Szefa dla Młodych Talentów – programu edukacyjnego, który jest skierowany do młodych kucharzy. Widzi Pan rodzące się, przyszłe gwiazdy polskiej gastronomii?
Na tym etapie jeszcze za wcześnie, by to wyrokować, bo niestety odsetek osób pozostających w tym niezwykłym świecie kulinariów i gastronomii jest naprawdę znikomy. Najważniejsze, by młody człowiek, który naprawdę chce, który szuka i dąży do staży, które są podstawą w tym zawodzie, w odpowiednim czasie dostał wsparcie, bo to naprawdę ciężka i wymagająca branża.
Śledząc Pana przygotowanie do zawodu, wyraźnie widać, że postawił Pan na solidną edukację. Szkoła, szkolenia, konkursy gastronomiczne w Polsce i za granicą. To wg Pana jedyna droga do sukcesu? Jak postrzega Pan szybkie kariery osób z kulinarnych talent show?
Według mnie bardzo ważna jest szkoła, teoria, szkolenia, bo wiedza w kuchni to także podstawy chemii, fizyki, czy towaroznawstwa. Najważniejsze są, tak jak już powiedziałem wcześniej, staże w dobrych restauracjach. To jedyna droga do nauki i rozwoju. Znam wiele osób, które nie ukończyły żadnych szkół gastronomicznych, a gotują genialnie i z wielką pasją. A programy talent show to moim zdaniem w większości szansa na wypromowanie się i biznes. Jeśli ktoś potrafi wykorzystać swoje tzw. 5 minut to dobrze, ale nie jest to stuprocentowy sposób na szybki sukces. Wiele osób, które znalazły się w takich programach, ale nie wygrały robią większą karierę w naszej branży niż zwycięzcy z pierwszych stron gazet. Natomiast myślę, że te programy poszerzają świadomość gastronomiczną widzów i dzięki takim właśnie programom chętniej odwiedzają oni restauracje.
Wciąż z nieśmiałością, ale coraz częściej mówi się o przemilczaniu roli kobiet w gastronomii. Tymczasem Pana prawą ręką jest kobieta, a córka mimo, że jest jeszcze nastolatką – wyraźnie interesuje się kuchnią. Jak Pan postrzega kobiety w zawodzie kucharza i szefa kuchni?
Kobiety maja przede wszystkim ciężej, muszą podwójnie udowadniać swoje umiejętności i walczyć o właściwe miejsce dla siebie, bo świat Szefów Kuchni zdominowany jest przez mężczyzn. Ale na szczęście kobiet Szefów Kuchni jest coraz więcej. Są o wiele bardziej dokładne i precyzyjne, sumienne i zawsze można na nich polegać. Mają także fantazję, której często brakuje mężczyznom, ale na pewno nie jest im łatwo. Aby zdobyć pozycję Szefa Kuchni, poza oczywistą wiedzą muszą być charyzmatyczne i twarde.
Moja córka ma dopiero 15 lat i jest nastolatką, która dopiero poznaje życie i podejmuje pierwsze decyzje i jeszcze nie wie, kim będzie. Jeśli będzie przekonana na sto procent, że chce zostać kucharzem – to ja zrobię wszystko, żeby wspierać ją w tym wyborze i jej pomóc. W mojej ocenie, jeśli stawiamy na rozwój to w grę wchodzą tylko staże za granicą i właśnie takie rozwiązanie zasugerowałby swojej córce. Jestem przekonany, że po takiej ciężkiej harówce za granicą albo zaraziłaby się tą pasją albo zniechęciła, a wtedy podjęcie decyzji staje się proste. Najważniejsze będzie dla mnie to żeby to była jej decyzja. Tak samo było z programem MasterChef Junior, to raczej córka mnie namawiała do tego żeby pozwolił jej wziąć udział, a nie odwrotnie.
Pana zawodowe dossier jest imponujące! Czy mając tak ogromne doświadczenie ma Pan jeszcze plany poszerzające wiedzę i doświadczenie?
Oczywiście. Kto stoi w miejscu, ten się cofa. Polska jest tak bogata w produkty, że jeszcze długa droga przede mną, żeby je dobrze poznać. Bardzo chciałbym odbyć staż w trzygwiazdkowej restauracji [red.: 3 gwiazdki Michelin]. Pojawiają się też możliwości uczestnictwa w zagranicznych konkursach, w tym w Mistrzostwach Świata w Luxemburgu w listopadzie 2018.
Gotował Pan dla wielu osobistości. A kto Pana ugościł w tak szczególny sposób, że pozostało to w Pana miłych wspomnieniach?
Bywam w wielu dobrych restauracjach, u cenionych Szefów Kuchni i mam naprawdę wiele przemiłych wspomnień z tym związanych. Niektóre smaki pamiętam do dziś, ale tak naprawdę najbardziej wyjątkowo czuję się u… Mamy. Mieszkamy od siebie ponad 600 km, więc nie widzimy się zbyt często, ale takich placków ziemniaczanych i rosołu nie ma nigdzie! W restauracji w Niemczech, gdzie pracowałem przez kilka lat, w menu widniało zdanie, które pamiętam do dziś: „Przepraszamy, że nie gotujemy jak Wasze Mamy – nie znamy ich”. Często się zastanawiam, czy to nie jest właśnie recepta na idealne menu. Dobre, proste, pełne wspomnień.
123gastro.pl – patron merytoryczny wywiadu