Zawsze próbuj tego, co ugotujesz!
Opublikowano: 21-07-2016
Źródło – „akademia kulinarna – od nauki do sztuki kulinarnej” – czerwiec 2016
NIEODŁĄCZNY CZARNY BERET I KRĘCONE WĄSISKA – NIEWIELU SZEFÓW KUCHNI JEST RÓWNIE CHARAKTERYSTYCZNYCH, CO KURT SCHELLER. SZWAJCARA, ROZWIJAJĄCEGO OD 25 LAT POLSKĄ GASTRONOMIĘ, ZAPYTALIŚMY O JEGO HISTORIĘ W NASZYM KRAJU ORAZ O TO, CO SĄDZI O NASZEJ TRADYCJI KULINARNEJ. POPROSILIŚMY GO TEŻ O UDZIELENIE KILKU RAD DLA MŁODYCH KUCHARZY.
Dlaczego po tak wielu latach pracy w innych krajach zdecydował się Pan przyjechać do Polski?
To dość krótka historia. Zaproponowano mi stanowisko w Bristolu, jednym z najbardziej renomowanych hoteli Europy Wschodniej. Takiej szansy stworzenia legendy po prostu nie można było zmarnować.
Jakie są Pańskie pierwsze wspomnienia z Polski?
W 1974 r. prawie zostałem zabity przez wojskowych, kiedy jakiś „typ spod ciemnej gwiazdy” próbował włamać się do mojego samochodu. Jakoś udało się wyjaśnić nieporozumienie i złapać bandytę. Po tym wszystkim trafiłem na Starówkę. Miejsce bardzo mi się podobało, ale pierwsza osoba, którą spotkałem chciała koniecznie pomóc mi kupić złotówki. Wtedy wszystko było dużo bardziej skomplikowane – waluty należało wymieniać oficjalnie.
Co skłoniło Pana do tego, by zostać w Polsce?
Trudno wskazać jedną przyczynę. Powodów jest co najmniej kilka: ciekawy kraj, fantastyczni ludzie, piękne dziewczyny (śmiech). Nigdy nie przepadałem za krajami, gdzie wszystko jest brane na poważnie, nie ma radości, a spotykane osoby są znudzone i bez energii. Uwielbiam, kiedy ludzie entuzjastycznie reagują na nietypowe smaki oraz nowe sposoby gotowania i serwowania produktów. Kiedy przyjechałem pracować w Bristolu, coś w moim mózgu szepnęło: „Tu jest świetnie. Spójrz na te wszystkie możliwości i tę cudowną dezorganizację. Zostań.”
Hotel Bristol był w latach 90. prawdziwą mekką krajowych elit. Proszę opowiedzieć nam o Pańskich początkach w tym miejscu.
Byłem szefem kuchni z wielką, liczącą 75 osób ekipą. W jej skład wchodziło 50 polskich kucharzy i kilkanaście osób z kadry pomocniczej. W ciągu 2 lat udało nam się znaleźć w zestawieniu 50 najlepszych hoteli świata. Przez całe lata Malinova była najważniejszą restauracją w kraju.
Poznałem tam mnóstwo rewelacyjnych fachowców z branży. Tam swoją karierę zaczynał chociażby Piotr z Gastro Magic. Przez Bristol przewinęli się też najlepsi polscy kucharze: Paweł Oszczyk, Gosia Marchewka, Adam Chrząstowski i Grzegorz Kazubski.
A czy zapadli Panu w pamięć jacyś sławni goście?
Wielu. Klasowej sławy skrzypek – yehudi Menuhin, tenisista Wojtek fibak, szwajcarska ikona Jürg Marquard i politycy. Gościli u nas Richard Nixon, Margaret Thatcher i inni. Już w Sheratonie stałym bywalcem był prezydent Kwaśniewski. Zapamiętałem również skrzypaczkę Vanessę May. Od czasu do czasu widywałem też muzyków grupy iron Maiden – szczególnie Blaze’a Baylaya.
Jak ze szwajcarskiej perspektywy ocenia Pan polską kuchnię? Smakuje Panu?
Kocham tutejszą kuchnię. Jest nieskomplikowana i smaczna zarazem. Prawdziwego tradycyjnego jedzenia można skosztować w takich miejscach jak mazurska Oberża pod Psem. Warto jeździć, odkrywać i próbować. Tym bardziej, że taka przygoda wcale nie jest droga, a dobrze przyrządzone polskie produkty to prawdziwy cud. Jestem fanem tego, co robią z nimi Oszczyk i Amaro.
Z krótkimi przerwami mieszka Pan w Polsce od 25 lat. Jakie są Pańskie obserwacje na temat zmian w naszej gastronomii w okresie ostatniego ćwierćwiecza?
Całkowicie zmieniła się dostępność produktów i metody ich przygotowania. Kucharze są dziś lepsi. Wciąż zdarza się czasem komuś pójść na skróty, ale ogólny kierunek jest dobry.
Czy w polskich restauracjach powinno być więcej dań polskiej kuchni?
Według mnie istnieje zbyt wiele lokali, których właściciele twierdzą, że serwują „domową kuchnię polską”. Takie dania są dobre w domu. Uważam, że gościom restauracyjnym należy się nieco więcej innowacyjności.
www.foodinframe.com.pl
Pracował Pan także w Rosji, Ekwadorze, a nawet w Kuwejcie. Która kuchnia jest najtrudniejsza? Czymś nowym było dla mnie gotowanie w Kuwejcie. Wykorzystuje się tam bardzo dużo warzyw i baraniny. Smaki i metody stosowane w krajach arabskich są zupełnie inni niż w Europie. Ekwador nie był tak egzotyczny. Mocne wpływy francuskie zauważało się nie tylko w dyplomacji, języku urzędowym, ale także w menu prezydenta, dla którego gotowałem.
Czy młodzi kucharze powinni wyjechać z kraju, żeby poznać inne kultury, zwyczaje i kuchnie? Czy dzięki takim doświadczeniom łatwiej jest tworzyć ciekawe rzeczy?
Na pewno. Problemem jest jednak to, że nie chcą wracać. Chociaż wielu z nich kocha swój kraj i za nim tęskni, różnica dochodów nie pozwala im wrócić.
Ile czasu potrzeba, by młody adept sztuki kulinarnej się usamodzielnił, tj. objął sekcję w kuchni i poradził sobie z zadaniem?
Kiedy pracowałem w Bristolu, wyszkolenie fachowca wyspecjalizowanego w konkretnym zadaniu wymagało intensywnej pracy i nauki na danym stanowisku przez około 6 miesięcy. Bardzo wiele zależy jednak od indywidualnych kompetencji danej osoby.
Jakich rad udzieliłby Pan uczniom szkół gastronomicznych?
Próbujcie tego, co ugotujecie. To najważniejsze! Poza tym, bądźcie skupieni na pracy i nie przesadzajcie z używkami.
Co jest najważniejsze w kreowaniu i przygotowaniu dań?
Radość i dobre produkty.
Kiedy po raz pierwszy poczuł Pan, że jest w Polsce sławny?
Nie wiem. Nie jest to dla mnie zbyt ważne. Oczywiście miło jest być kojarzonym z tym, co się robi. Dla mojej rozpoznawalności z pewnością znaczenie miała wieloletnia praca w Sheratonie.
Sława pomaga czy przeszkadza w pracy?
Jest przyjemna. Lubię, jak ludzie proszą o autograf, albo wspólne zdjęcie.
O czym marzy Kurt Scheller?
Chciałbym zobaczyć jeszcze trochę świata. Marzę, żeby pojechać do Wietnamu i innych krajów azjatyckich. Uwielbiam jeździć pociągiem. Podróż Orient Expressem, albo Koleją Transsyberyjską z pewnością byłyby czymś miłym. Wciąż lubię też robić głupoty – na przykład usiąść z przyjaciółmi w oknie wystawowym i jeść.
https://issuu.com/stowarzyszeniekucharzypolskich/docs/akademia_12_czerwiec_www__1_
www.foodinframe.com.pl
Kurt Scheller
Szwajcar, rocznik 1952. Inspiracją do podjęcia nauki w szkole gastronomicznej w Lucernie, którą ukończył ze świetnymi wynikami z przedmiotów zawodowych w wieku 19 lat, były każde wolne chwile, które spędzał w piekarni swojej ciotki przyglądając się i pomagając w pracy cukiernikom i piekarzom.
Miłość do gotowania łączy z podróżami, które doskonale uzupełniają się do dzisiaj. Doświadczenie zawodowe zdobywał w Anglii, Hiszpanii, Holandii, Francji, Niemczech, Rosji, Bahrajnie, Kuwejcie, Egipcie, Ekwadorze i na Jamajce. Pracował dla: SAS, Intercontinental, Hilton, Penta i Starwood Hotels, zyskując uznanie wśród profesjonalistów jak i miłośników dobrej kuchni, bo z pewnością do łatwych nie należy m.in. dowodzenie kuchnią, gdzie pracuje ponad 100 kucharzy oraz zarządzanie zapleczem kilku restauracji i sal bankietowych jednocześnie.
W Polsce mieszka od 1991 roku. Pierwszymi, którzy próbowali specjałów Kurta byli goście hotelu Bristol gdzie objął on stanowisko naczelnego szefa kuchni. Od 1997 do 2002 roku był dyrektorem pionu kulinarnego w warszawskim hotelu Sheraton, a w 2003 roku został dyrektorem kulinarnym w ekskluzywnym pięciogwiazdkowym hotelu Rialto, gdzie też znajdowała się wielokrotnie nagradzana restauracja, sygnowana jego imieniem – Kurt Scheller’s Restaurant.
Dzisiaj, z powodzeniem od 2002 roku, prowadzi Akademię Kulinarną, miejsce spotkań w którym profesjonaliści i entuzjaści gotowania w domowym zaciszu mogą zgłębiać tajniki sztuki kulinarnej.
Kurt Scheller jest laureatem wielu prestiżowych nagród, członkiem i założycielem organizacji kulinarnych w Polsce jak i innych krajach. Jest także jurorem w wielu konkursach kulinarnych i znaczącym głosem doradczym w dziedzinie kulinarnej. W 1997 roku otrzymał odznaczenie Grand Croix de l’order Etole d’Europe, w 2005 roku polskiego Oskara Kulinarnego za osobowość kulinarną oraz tytuł doktora honorowego za działalność na rzecz polskiego hotelarstwa i gastronomii. w 2016 r. Polska Akademia Gastronomiczna przyznała nagrodę w kategorii ARS COQUINARIA Mistrz Mistrzów.