Foodcosts?
Opublikowano: 30-07-2009
Przetłumaczenie samych słów jest bardzo proste i wręcz banalne a oznacza oraz dotyczy sposobu liczenia kosztów żywności w gastronomii, dokładnie jest to koszt artykułów spożywczych zużytych do przygotowania oferowanych dań w karcie menu, wyrażony w procentach w stosunku do cen sprzedaży.
Odnosi się on zarówno do pojedynczych dań jak i całej produkcji danego zakładu gastronomicznego. System ten przede wszystkim ma trzy podstawowe zalety, które maja niebagatelny wpływ na prawidłowe funkcjonowanie zmieniającej się i coraz bardziej wymagającej gastronomii a jest to:
a) zapewnienie szefom kuchni większej swobody działania co na dzień dzisiejszy odgrywa olbrzymią i bardzo ważną rolę w rozwoju polskiej gastronomii gdyż nie ogranicza ich kulinarnej inwencji oraz kreatywności, sztywnymi recepturami
b) obiektywna ocena poniesionych kosztów gdyż do rozliczenia brane są pod uwagę faktycznie wykorzystane produkty co pozwala na proste i jasne określenie sytuacji finansowej jednostki gastronomicznej praktycznie w każdym dniu jej działalności.
c) większa skuteczność od systemu kalkulacji czyli liczenia kosztów na podstawie receptur, gdyż praktycznie każda receptura obarczona jest sporym błędem, który zależy od bardzo wielu czynników takich jak: umiejętności kucharza i jego indywidualnych preferencji w przygotowywaniu dań, odpowiedniego wykorzystania odpowiednich technik kulinarnych oraz sprzętu kuchennego mającego wpływ na wielkość ubytków podczas gotowania, od sposobu przechowywania towaru w magazynach kuchennych, sezonowości warzyw i owoców, zróżnicowana jakość dostarczanych produktów spożywczych i wiele innych.
2. Na jakie problemy można natrafić przy jego tworzeniu? Na co należy zwrócić szczególną uwagę?
Problemów jakie możemy napotkać zwłaszcza w początkowej fazie wprowadzania rozliczenia metodą foodcosts jest kilka. Jednak najczęstszym jest próba określenia wartości food cost na podstawie kosztów produkcji wyliczonych z receptur czyli próba przeniesienia starego systemu kalkulacyjnego na nowy. Zapominamy w tym przypadku, że receptura w systemie rozliczeń metodą foodcosts ma nam jedynie pomoc w określeniu czy produkty, których używamy do przygotowywania dań z karty menu mają odpowiedni wpływ na wysokość naszego kosztu żywności w stosunku do ceny sprzedaży.
Trudno jest nam zrozumieć również, że określenie kosztów produkcji odbywa się jedynie na podstawie wyliczonej różnicy pomiędzy wartością stanu początkowego inwentaryzacji magazynowej do której dodajemy wartość dostaw na przestrzeni okresu rozliczeniowego a wartością stanu końcowego inwentaryzacji magazynu w danym okresie rozliczeniowym. Dlatego kolejnym problemem, który może się pojawić to bardzo precyzyjne określenie okresów rozliczeniowych i dyscyplina w terminowym wykonywaniu i szczegółowym przeprowadzaniu inwentaryzacji.
3. Jak sprawnie przeprowadzić inwentaryzację?
Jest to trudne pytanie chociażby w kontekście tego o czym mówiłem w odpowiedzi na poprzednie pytanie. Jednak można z całą pewnością stwierdzić, że w przypadku precyzyjnego określenia grup produktów w odpowiednich jednostkach takich jak pojemność, sztuki, waga oraz cena w stosunku do realnego wykorzystania ich w kuchni, tak aby wprowadzony do systemy produkt był w każdej z wymienionych wartości (pojemność, sztuka, waga, cena) adekwatny z tym co posiadamy w magazynie czy kuchni, jest w stanie uprościć inwentaryzację nawet w największych restauracjach czy kilku restauracjach rozliczanych w jednym systemie np. restauracjach hotelowych.
Ponadto każda inwentaryzacja powinna być odpowiednio przygotowana tak aby (zwłaszcza w dużych restauracjach) produkty były tak uporządkowane aby sprawnie i szybko można je było policzyć i nie spisywać ich wielokrotnie w różnych miejscach gdyż najczęściej prowadzi to do licznych pomyłek i błędów a tym samym do kłopotów rozliczeniowych.
4. Foodcosts przyczynia się niewątpliwie do sprawnego prowadzenia kuchni? Czy jego przygotowanie, stało się już normą w polskich lokalach gastronomicznych?
Jestem pewien, że nikogo chyba już w Polsce nie trzeba przekonywać o słuszności wdrażania systemu rozliczeniowego metodą foodcosts praktycznie we wszystkich jednostkach gastronomicznych. Jednak z przykrością muszę stwierdzić, że system ten mimo, iż wydawałoby się, że jest tak prosty, przejrzysty i przyjazny zwłaszcza dla szefów kuchni oraz właścicieli restauracji
i funkcjonuje jako jedyny system rozliczeniowy w Polsce jest w większości przypadków bardzo źle funkcjonującym i zupełnie niedocenianym systemem rozliczeniowym głównie z powodu nie do końca znajomości tematu gdyż z reguły: bardzo źle określamy grupy towarowe zarówno w kwestii podziału produktów jak ich jednostek oraz cen, fatalnie rozpisujemy receptury, które negatywnie wpływają na określenie poziomu cen w karcie menu oraz wypaczają ilość wykorzystanego produktu, brakuje nam ciągle dyscypliny inwentaryzacyjnej zarówno co do terminów jej przeprowadzania (niedziele, święta i inne dni wolne ustawowo od pracy) jak i nie nazbyt szczegółowego spisujemy towar w naszych magazynach, dopuszczamy niczym nie uzasadnione oszczędności, które mają bardzo negatywny wpływ nie tylko na jakość przygotowywanych potraw ale również na końcowy wynik finansowy (towar gorszej jakości to większe ubytki zarówno podczas przechowywania jak i w trakcie produkcji), próbujemy oszczędzać na sprzęcie jaki
i systemie operacyjnym ułatwiającym rozliczenie i kontrolę finansową jednostki gastronomicznej
i ostatnia sprawa to wyraźna niechęć do poświęcenia temu systemowi rozliczeniowemu odrobiny czasu ponad ten, który spędzamy w kuchni przy przygotowywaniu dań.
Jerzy Pasikowski
