Jak tworzyć kartę menu
Opublikowano: 29-06-2009
W celu ułożenia karty menu tak aby była profesjonalna, kreatywna, promująca i czytelna dla klienta, osoba ją układająca powinna znać podstawowe zagadnienia z dziedzin: marketingu, zarządzania, organizacji pracy, znajomości produktów, estetyki i wyglądu. Ponadto każda karta menu powinna być oryginalna i odzwierciedlać charakter zakładu gastronomicznego. Wszystkie dania w karcie menu muszą być klasyfikowane według gam produktów, które są zbiorami dań z tej samej rodziny.
Dlatego musimy pamiętać o wszystkich gamach produktów i ich umiejscowieniu w karcie menu, a są nimi;:
– sałaty i sałatki
– przekąski zimne i ciepłe
– zupy
– małże i skorupiaki
– ryby
– drób
– mięso
– dziczyzna i dzikie ptactwo
– jarzyny
– sery
– desery
– sugestie szefa kuchni i dania dnia
Trzeba pamiętać, że żaden zakład gastronomiczny nie jest zobligowany ażeby umieszczać wszystkie gamy produktów w swojej karcie menu. Natomiast ilość użytych w karcie gam zależna jest od charakteru i rodzaju restauracji oraz od jej polityki handlowej. Zalecane jest jednak aby w każdej karcie znajdowały się sugestie szefa kuchni lub dania dnia, które spełniają rolę promocji dań zwłaszcza dla stałych klientów i są zachętą zwiększającą oryginalność karty menu poprzez prezentację specjalności regionalnych i narodowych oraz promocję zupełnie nowych produktów i produktów sezonowych. Dlatego jest z pewnością gamą wzbogacają i uatrakcyjniają stałą ofertę w karcie menu.
Chciałbym jednak skupić się na przedstawieniu ilości pozycji z danej gamy produktów jaką możemy wykorzystać w karcie menu.
Ta reguła nie jest oczywiście ściśle określona a jedynym miernikiem jest statystyczna ilość sprzedawanych dań, którą prowadzi z reguły każdy zakład gastronomiczny. Jednak powinniśmy wiedzieć to, że wszystkich przekąsek zimnych i gorących oraz zup, generalnie powinno być tyle ile w sumie dań głównych rybnych i mięsnych.
Natomiast stosunek dań rybnych do mięsnych powinien wynosić 1:1. Jednak nie jest i nie może być to ścisłą regułą, gdyż pierwszeństwo w doborze dań z poszczególnych gam zależne jest od specyfiki danego regionu oraz charakteru i rodzaju zakładu. Jednak z całą pewnością można stwierdzić, że ilość dań z gamy sugestie szefa kuchni nie powinny przekraczać połowy dań głównych wszystkich w sumie razem.
Jeżeli chodzi o gamę jarzyn wprowadzonych do naszej karty menu jest zależna od ilości i rodzaju dodatków w daniach głównych ale generalnie nie powinno być ich zbyt wiele.
Kolejną gamą wartą opisania to sery, które bardzo często traktowane są w kartach menu po macoszemu z racji nie pełnej znajomości o sposobach ich podania i prezentacji jak i o nich samych. Umieszczając w karcie sery należy przede wszystkim pamiętać, że jeśli mają być rentowne musimy skupić się na możliwie częstej rotacji asortymentowej oraz pamiętać o odpowiednich dodatkach w postaci świeżych i suszonych owoców, orzechach, pieczywie pszennym w formie bagietki lub chlebie orzechowym oraz co jest najczęściej spotykanym błędem odpowiedniego wina bardzo dobrze dobranego do odpowiedniego gatunku sera.
Kolejna gama to desery, których ilość powinna być równa połowie sumy dań głównych z ryb i mięsa.
Kolejną wiedzą jaką powinniśmy posiadać układając kartę menu to ilość dań składających się na naszą kartę menu. Jeżeli karta menu zawiera zbyt dużo dań, a jest to powszechnym błędem, będzie zbyt skomplikowana do realizacji przez szefa kuchni oraz zupełnie nie „czytelna” dla konsumenta. Ponadto problemy wynikające z „przeładowanej” karty są również niekorzystne dla zakładu gastronomicznego, czyli zbyt duża ilość towaru i związane z tym straty ekonomiczne powodujące straty towaru podczas magazynowania. Karta taka wymaga również zbyt dużej ilości personelu niezbędnego do przygotowania dań a kolejna zmiana karty wymaga wyjątkowo dużych nakladów pracy.
Trzeba również pamiętać, że praca nad kartą menu nie ogranicza się jedynie do określenia dań przez szefa kuchni a jest dopiero początkiem prac, które przy współpracy innych osób doprowadzić powinno do graficznego przedstawienia i zaprezentowania specyfiki i charakteru zakładu.
W tym celu między innymi należy znać umiejscowienie poszczególnych gam produktów w karcie menu, które zależne jest od tak zwanego „sektora sprzedawalnego’ (jest to, jak określili po badaniach naukowcy, miejsce w karcie zwracające największą uwagę dla czytającego). I tak, dla karty jednostronnej jest to miejsce dokładnie w środku, natomiast w przypadku karty dwustronnej to środkowa część ale umieszczona w górnej części karty, przy karcie trzystronnej jest to środkowa część umieszczona w dolnej części. Umieszczenie poszczególnych gam produktów w sektorach jest zależne od kierunków jakie obiera zakład restauracyjny np.; dania dnia lub sugestie szefa kuchni umieszczane w centralnych miejscach karty menu czyli w sektorach najbardziej „sprzedawalnych” ukierunkowuje gości przede wszystkim na tą właśnie gamę.
Ponadto przy redagowaniu karty menu należy pamiętać o podstawowych dwunastu regułach jakimi są:
1. Respektowanie pisowni klasycznych dań
2. Używać klasyczną nazwę dania tylko w przypadku kiedy zachowana jest oryginalna receptura i sposób przyrządzania
3. Unikać w nazwach dań pompatyczności i pretensjonalności
4. Wybierać czcionkę tak aby była łatwo czytelna dla każdego klienta
5. Zwracać uwagę na błędy ortograficzne, gramatyczne i stylistyczne (karta menu pisana w języku obcym również w tym języku błędów mieć nie powinna)
6. Zastosować odpowiednie odstępy między nazwami dań w celu przejrzystości karty
7. Pamiętać o umieszczeniu dni oraz godzin otwarcia
8. W przypadku ekskluzywnych restauracji i nie tylko, powinniśmy pamiętać o tym aby część kart nie posiadała cen
9. Napisać drobnym drukiem lecz czytelnie i w widocznym miejscu informację czy podatek VAT został wliczony w cenę dań czy też nie
10. Można na końcu karty umieścić informację o dodatkowej działalności prowadzonej przez restaurację lub zakład (hotel, centrum biznesu itp.) w, którym restauracja się znajduje
11. Pamiętać o umieszczeniu logo, nazwy restauracji
12. Umieścić imię i nazwisko szefa kuchni ewentualnie właściciela
Reasumując – karta menu służy aby sprzedawać przede wszystkim na zasadzie w, której stosunek ceny do jakości był satysfakcjonujący dla klienta.
Jerzy Pasikowski 