Kuchnia Polska – techniki gotowania
Opublikowano: 17-09-2010
Podstawowe metody obróbki cieplnej sprowadzają się do:
1. gotowania w płynach (wodzie, bulionie, winie, mleku etc.)
2. pieczenia
3. obróbki cieplnej z użyciem tłuszczy
4. innych technikach; wędzenie, gotowanie w kuchence mikrofalowej, grillowanie
5. nowoczesnych metod gotowania; gotowanie próżniowe oraz gotowanie w wysokim ciśnieniu i gotowanie w niskich temperaturach
Musimy pamiętać, że w zasadzie wszystkie obróbki cieplne powodują niszczenie naturalnych witamin we wszystkich produktach, dlatego proces ten należy skracać do niezbędnego minimum.
Gotowanie w płynach
Gotowanie we wrzątku
Jest to gotowanie w płynach w temperaturze 100°C, pod lub bez przykrycia.
Istnieją dwie techniki gotowania w płynach. Pierwsza polega na umieszczeniu produktu w zimnym płynie, druga we wrzącym.
Blanszowanie
Blanszowanie polega na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku lub umieszczeniu w zimnej wodzie i wyjęciu natychmiast po doprowadzeniu jej do wrzenia. Po wyjęciu z wrzątku produkt należy poddać szybkiemu schłodzeniu, by przerwać zachodzące w nim pod wpływem temperatury procesy. Blanszowanie spełnia funkcję gotowania w przypadku bardzo delikatnych warzyw np. szpinak, cukinia, karczochy etc.
Natomiast niektóre produkty poddaje się blanszowaniu przed właściwą obróbką cieplną, a blanszowane warzywa przed zamrożeniem zachowują naturalny kolor.
Gotowanie w niższych temperaturach
Jest to gotowanie w temperaturze od 70 do 90°C. Zaletą tego sposobu jest generalnie zatrzymanie wartościowych składników w produkcie prawie w stanie nienaruszonym, jak również oszczędność energii. Polega ona na tym , że doprowadzamy płyn do wrzenia, zanurzamy produkt i redukujemy temperaturę do wymaganego poziomu. Taką metodę wykorzystujemy przy gotowaniu jajek w „koszulkach”, gotowaniu ryżu i kasz.
Próżenie
Próżenie polega na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalną ilością płynu lub tłuszczu. Do tego sposobu należy wykorzystywać garnki o grubym, najlepiej wielowarstwowym dnie z pokrywkami możliwie szczelnie przykrywających garnek.
Kąpiel wodna
Metoda ta polega na umieszczeniu surowca w naczyniu, które zanurzone jest w wodzie znajdującej się w drugim, większym naczyniu. Woda powinna sięgać do 3/4 wysokości zanurzonego naczynia. Kąpiel wodna stosowana jest do produkcji sosów i kremów na bazie masła, żółtek lub czekolady. Naczynie z przygotowanym produktem pozostaje zawsze odkryte, a proces odbywa się na kuchence. Kąpiel wodna to również znakomity sposób na utrzymywanie temperatury przygotowanych już potraw, z jedyną różnicą,
że woda w kąpieli jest gorąca a nie wrząca.
Gotowanie na parze
Gotowanie to wymaga umieszczenia produktu na perforowanej wkładce lub zawieszonym naczyniu z dziurkami ewentualnie koszyku nad wrzącą wodą, czasami winem z przyprawami lub warzywami, z reguły pod przykryciem. Generalną zasadą jest solenie potraw przyrządzanych w tej technice po ugotowaniu w celu uniknięcia wypływania soków. Gotowanie na parze można wykorzystywać do odgrzewania tego
co było wcześniej gotowane.
Gotowanie pod ciśnieniem
Gotowanie takie pozwala na uzyskanie wyższej temperatury gotowania jak w przypadku tradycyjnej formy, gdyż uzyskuje się temperaturę 110-120°C. Ciśnienie i wysoka temperatura pozwalają na skrócenie czasu gotowania o ok. 70%. Używając szybkowarów lub pieców ciśnieniowych należy ściśle stosować się do instrukcji obsługi. Gotowanie takie pozwala gotować różne produkty razem, jednak umieszczając każdy produkt w oddzielnych pojemnikach, zazwyczaj piętrowo.
Pieczenie
Pieczenie w piekarniku
Proces ten odbywa się w piekarniku z wymuszonym lub bez wymuszonego obiegu powietrza w temperaturach niejednokrotnie zbliżonych aż do 300°C. Poziom dolnej temperatury uzależniony jest od metody pieczenia jaką użyjemy bądź od charakteru i rodzaju potrawy. Poza tym piekarniki możemy wykorzystywać do dosmażania lub doduszania potraw, gdyż się tak nie przypalają i bardzo równo „dochodzą”.
Pieczenie pod grillem
Przez pieczenie takie rozumiemy zapiekanie i pieczenie z uzyskaniem chrupiącej skórki.
Pieczenie to odbywać się musi w temperaturze powyżej 230°C. Zwyczajowo nazywamy potrawy przygotowane tą techniką potrawami z rusztu lub z rożna. Zaletą tej metody jest w miarę szybkie przygotowanie potrawy.
Kąpiel wodna w piecu
Kąpiel wodna w piecu jest sposobem pieczenia pasztetów i budyni. Parująca woda zapobiega wysychaniu potrawy w czasie pieczenia.
Obróbka z użyciem tłuszczu
Smażenie na patelni
Jest to poddawanie krótkotrwałej obróbce cieplnej na tłuszczu stosunkowo niewielkich kawałków mięsa, ryby , warzywa etc. Najlepsze do smażenia są patelnie lub inne płaskie naczynia o grubym dnie, w których ciepło rozchodzi się równomiernie. Średnia temperatura smażenia osiąga najczęściej 250-300° C.
Smażenie w głębokim tłuszczu
Jest to metoda w, której temperatura osiąga 180-200° C. Do metody tej można wykorzystywać poza frytkownicą, garnki z dopasowanymi koszykami lub naczynia bezpośrednio stawiane na stół, czyli tzw. naczynia do „fondue”.
Duszenie
Metoda polegająca na wstępnym obsmażeniu surowca w małej ilości tłuszczu i dalszym gotowaniu w zamkniętym naczyniu z dodatkiem niewielkiej ilości płynu. Prawidłowo uduszone mięso jest miękkie lecz nie rozgotowane , zachowujące swój kształt. Czas duszenia uzależniony jest od rodzaju i wielkości duszonej porcji.
Grill
Jest sposobem pieczenia różniącą się od potraw z rusztu tym, że źródło ciepła jest pod kratką grilla a nie jak w przypadku rożna lub rusztu nad. Tłuszcz wykorzystywany przy potrawach z grilla jest jedynie do smarowania przed pieczeniem. Najczęściej wykorzystywanym źródłem ciepła jest węgiel drzewny lub rozżarzone kamienie, a w przypadku restauracji są to grille najczęściej gazowe lub elektryczne.
Wędzenie
Jest przede wszystkim sposobem konserwacji żywności. Istnieją dwie metody wędzenia: na zimno i na ciepło. Wędzenie na zimno jest procesem w, którym temperatura osiąga 17-26° C. Wędzenie na ciepło jest procesem szybszym i przebiega w temperaturze 80-100° C. Za najlepsze drewno do wędzenia uważa się buk i jałowiec.
Inne sposoby
-Obróbka termiczna z użyciem kuchenki mikrofalowej
-Flambirowanie, czyli zapalanie alkoholu użytego do polania potrawy podczas obróbki cieplnej
