MARYNATY

Opublikowano: 28-07-2009

189266_salmon_marinade.jpgGłównym celem stosowania marynat jest nadanie przygotowywanym potrawom smaku, aromatu i barwy. Marynaty powodują, że mięsa stają się delikatniejsze i kruche. Mają też właściwości konserwujące i skracają czas obróbki termicznej. Ryby podczas marynowania poza smakiem nabierają jędrności, oraz podczas obróbki termicznej delikatne mięso ryb nabiera spoistości.

Marynaty mogą być surowe lub gotowane, warzywa do marynat można dodać surowe, przesmażone lub zagotować z marynatą. Technika jest zależna od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać i od czasu marynowania.

Do marynat można stosować praktycznie wszystkich dostępnych przypraw, ziół świeżych i suszonych oraz warzyw. Należy jednak to robić z wyczuciem, gdyż przesadne użycie może spowodować, że marynowane mięso będzie niesmaczne i zatracimy jego naturalny smak. Do sporządzania marynat można stosować także musztardę, wina białe i czerwone, wódkę, ocet winny i spirytusowy, sos sojowy, miód, oraz inne artykuły, które pasują do danego gatunku ryby lub mięsa. Podane niżej przepisy można dowolnie modyfikować, należy tylko zachować zasady obowiązujące w sztuce kulinarnej.

MARYNATY DO RYB



Marynata do łososia 

Skład

Sól morska 0,60 kg

Czarny pieprz tłuczony 0,10 kg

Cukier 0,45 kg

Z soli, pieprzu i cukru robimy mieszankę

Świeży koperek

Oliwa z oliwek

Sposób wykonania

Oczyszczonego fileta łososia ze skórą posypujemy obficie mieszanką i wstawiamy na dwa- trzy dni do lodówki. Po upływie tego czasu z fileta spłukujemy marynatę zimną wodą, wysuszamy ręcznikiem papierowym, całą powierzchnię fileta obkładamy świeżo pokrojonym koperkiem i kropimy oliwą z oliwek. Zostawiamy na 24 godziny w lodówce.

Marynata do sardynek

Skład

2 litry wody

1 litr białego wina

½ litra białego octu winnego lub spirytusowego 6%

sól do smaku

pieprz ziarnisty – 20 ziarenek

cebula pokrojona w plasterki

marchew pokrojona w plastry

czosnek pokrojony w plasterki

Wykonanie

Wszystkie składniki wkładamy do garnka, gotujemy na wolnym ogniu około pięciu minut.

Oczyszczone sardynki wkładamy do wody z dużą ilością soli na około 2 godziny, następnie wyjmujemy z solanki, płuczemy i osuszamy na kratce.

Sardynki wkładamy do naczynia warstwami i każdą zalewamy gorącą marynatą. Studzimy i wstawiamy do lodówki na minimum 48 godzin.

Marynatę można zastosować także do innych małych i delikatnych ryb np. szprotki, małe śledzie, pstrągi.



MARYNATA DO RYB „A LA MINUTE”

Skład

Sól

Pieprz biały mielony

Sok z cytryny

Oliwa z oliwek

Ziarno kopru włoskiego

Gałązki świeżego koperku

Przygotowanie

Porcję ryby posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, posypać ziarnkami kopru włoskiego i obłożyć gałązkami świeżego koperku. Odstawić na około 15 minut.



Marynata do gotowania dorsza

Skład

0,5 litra octu winnego białego 6 %

0,5 litra wody

0,75 litra białego wina

marchew w plastry  150g

cebula w plastry  150g   

bouquet garni

czosnek 2 ząbki

5 liści laurowych

Przygotowanie

Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w plastry.

Ząbki czosnku przekroić w poprzek

Wykonanie

Wszystkie składniki włożyć do garnka i zagotować.

Rybę solimy i kropimy oliwą z oliwek. Zalewamy marynatą i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 10 minut.



Marynata z warzyw do ryb

Skład

Cebula        100g

Por         100g

Marchew    200g

Biały pieprz w ziarnkach 8-10 ziarenek

Seler naciowy – najlepiej użyć listków ze środka około 50g

Oliwa z oliwek lub olej – 50g

Sok z cytryny lub biały ocet winny biały – 50g

Świeże zioła –  natka pietruszki, koperek, bazylia, estragon, melisa itp. – po gałązce

Przygotowanie

Oczyszczoną cebule i marchew umyć, pokroić w cienkie plasterki.

Pora oczyścić i pokroić w grube paski.

Listki selera naciowego i zioła porwać na kawałki.

Sposób wykonania

Wszystkie składniki wymieszać.

Rybę obłożyć otrzymaną marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.

Zalewa do marynowania ryb podstawowa

Skład

Cebula     100g

Marchew  100g

Ocet winny biały 300ml

Ocet spirytusowy 100 ml

Woda 500ml

Sól – do smaku

Cukier – do smaku

Biały pieprz w ziarnkach – 10 ziarenek

3 liście laurowe

Przygotowanie

Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w cienkie plasterki

Sposób wykonania

Wszystkie składniki wkładamy do garnka i gotujemy około 15 minut. Gotową zalewą zalewamy rybę.



MARYNATY DO MIĘS

Marynata do żeberek wieprzowych

Skład

Białe wino wytrawne – 50 ml

ketchup    100g

Ocet winny     20g

Miód         50g

Cukier – do smaku

Czosnek drobno pokrojony 2 ząbki

Tymianek świeży lub suszony

Sól do smaku

Pieprz czarny mielony

Sos sojowy – mało

Sok z cytryny – mało, do smaku

Przygotowanie

Wszystkie składniki mieszamy, marynata powinna mieć konsystencją lekkiego sosu,

Wykonanie

Żeberka smarujemy marynatą i układamy warstwami w naczyniu. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po upływie tego czasu pieczemy na ruszcie, podczas pieczenia polewamy pozostałą marynatą.

Temperatura pieca powinna mieć około 170 stopni C, w wyższej temperaturze marynata z uwagi na zawartość miodu i cukru może nam się spalić.

W podanej marynacie można upiec również inne mięsa np. udka kurczaka, żeberka jagnięce, plastry szynki wieprzowej.

MARYNATA DO POLĘDWICY WOŁOWEJ – a la tapenade

Skład

Czarne oliwki bez pestek    100g

Oliwa z oliwek         około 50g

Czosnek – 3 ząbki

Świeży tymianek – same listki

Biały pieprz mielony – do smaku wg uznania

Przygotowanie

Oliwki i czosnek posiekać bardzo drobno, dodać resztę składników i wymieszać. Oliwy dodajemy tyle, aby uzyskać konsystencję pasty. Polędwice natrzeć pastą i zostawić w lodówce na 24 godziny.

MARYNATA DO KRÓLIKA

Składniki na zamarynowanie jednego królika

Cebula        200g

Czosnek      50g

Tymianek świeży

Sól – do smaku

Pieprz biały mielony – do smaku wg uznania

Białe wino 1 butelka

Bouquet garni – 1 szt.

Przygotowanie

Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę

Czosnek pokroić w plastry

Marynowanie

Mięso królika w elementach lub pokrojone w małe kawałki posypać solą i pieprzem, dodać resztę składników i zalać białym winem. Wstawić do lodówki na 48 godzin. 

Jeżeli chcemy zamarynować królika do smażenia saute, nie zalewamy go winem, tylko kropimy sokiem z cytryny. Pozostałe składniki dodajemy takie same.

MARYNATA DO KURCZAKA         

Skład

Białe wino 1/2 butelki

Sok z cytryny 50 ml

Sok z pomarańczy 50 ml

Miód 50g

Sól – do smaku

Pieprz biały mielony wg uznania

Przygotowanie

Wszystkie składniki wymieszać i otrzymaną marynatą zalać podzielonego na elementy kurczaka. Wstawić do lodówki na 24 godziny, następnie po obsmażeniu dusić w marynacie.

Marynatę można zaostrzyć w smaku dodając np. pieprz cayenne lub pokrojoną drobno papryczkę chili.

MARYNATA DO KACZKI CONFIT

Skład na 1 kg mięsa

Sól         18g

Pieprz          4g

Saletra        10g

Tymianek

Czosnek drobno pokrojony  50g

Liść laurowy     4-5 szt.



Przygotowanie


Udka lub piersi kacze natrzeć solą, pieprzem i saletrą, posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem oraz obłożyć listkami laurowymi. Przykryć i wstawić do lodówki na 48 godzin.

MARYNATA DO WĘDZENIA PIERSI KACZEJ

Składniki na 10 piersi

Sól         20g na 1 kg piersi

Saletra     10g

Cukier      30g

Liść laurowy     5 szt.

Goździki     3-4szt.

Skórka pomarańczowa suszona – z ¼ pomarańczy

Kminek     10g

Kolendra     10g

Ocet winny biały – 40g

Jałowiec – kilka jagód

Czosnek – 1 ząbek

Biały i czarny pieprz po 10 ziaren

Woda         2 litry

Do garnka wkładamy wszystkie składniki i zalewamy wodą, zagotować i wystudzić.

Zalać piersi kaczki i wstawić do lodówki na minimum 3 dni, raz dziennie przekręcić.



MARYNATA DO JAGNIĘCIA z czerwonym winem

Skład

Wino czerwone     1 butelka

Oliwa z oliwek    50g

Ocet winny czerwony     150g

Cebula            200g

Marchewka        150g

Czosnek         3 główki przekrojone na pół

Kminek         20g

Pieprz czarny      15 ziarenek

Bouquet garni

Przygotowanie

Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, dodać resztę składników i dobrze wymieszać. Gotową marynatą zalać mięso, przykryć i zostawić na dwa-trzy dni w lodówce

Marynata do pasztetu z przetłuszczonych wątróbek gęsich lub kaczych – foie gras

Skład mieszanki

180g sól

10g saletra

10g cukier

10g pieprz biały

5g gałki muszkatołowej

Na 1 kg wymoczonej w mleku wątróbki dajemy 22g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30g brandy i 40g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Marynujemy 24 godziny.

Peklówka

Skład

Woda 5 litrów

Saletra – 10g

Sól – 400 g

Cukier – 100g

Pieprz czarny    20 ziarenek

Liść laurowy    5 szt.   

Ziele angielskie 10 ziarenek

Goździki    3-4 szt.

Czosnek 1 główka przekrojona na pół

Sposób wykonania

Wodę zagotować, gdy przestygnie dodać wszystkie składniki i dobrze wymieszać. Gotową peklówką zalać mięso i wstawić do lodówki na minimum 10 dni. Jeżeli peklowane mięso jest w dużych kawałkach, czas peklowania należy wydłużyć do dwóch – trzech tygodni. Mięso podczas peklowania należy raz dziennie przekręcić.

Marynata do wieprzowiny na bazie piwa

Skład

Piwo ciemne  2 litry

Piwo jasne      1 litr

Sól do smaku

Miód do smaku

Pieprz czarny ziarnisty 15 ziaren

Czosnek 3 ząbki

Goździki 2-3 szt.

Bouquet garni

Saletra 0,5 g

Sposób wykonania

Miód włożyć do garnka, wstawić na ogień i lekko zrumienić, wlać piwo, dodać sól, pieprz, czosnek, goździki i zagotować. Gdy marynata przestygnie rozpuścić w niej saletrę i dodać bouquet garni. Marynatą zalewamy mięso tak, aby było zakryte i wstawiamy do lodówki na 10-12 dni, raz dziennie mięso należy przekręcić.

Marynata do mięsa z winem ( białym lub czerwonym)

Skład

Cebula         200g

Marchew        150g

Seler naciowy     100g

Bouquet garni

Pieprz czarny    10 ziarenek

Liść laurowy    4 szt.

Ziele angielskie 5 ziarenek

Czosnek    5 ząbków

Wino białe lub czerwone    1 butelka

Oliwa z oliwek    50g 

Przygotowanie

Warzywa oczyścić, umyć i pokroić w grubą kostkę

Główkę czosnku przekroić na pół w poprzek



Sposób wykonania


Warzywa zeszklić na oliwie z oliwek do puszczenia pierwszych soków, dodać resztę składników i zalać winem, zagotować, następnie schłodzić. Mięso zalać marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Mięso podczas marynowania należy przekręcać co 12 godzin.

Powyższą marynatę można również zastosować bez smażenia warzyw i bez gotowania. Dla oszczędności można część wina zastąpić wodą, lecz nie więcej niż 40% objętości wina.

Marynowanie w mleku

W mleku marynujemy takie mięsa jak; cielęcinę, wołowinę, przetłuszczoną kaczą i gęsią wątróbkę oraz kaczki. Marynowanie w mleku polega na zalaniu mięsa mlekiem i moczenie przez jeden- dwa dni, lecz nie dłużej gdyż mleko w wyniku fermentacji zacznie robić się gorzkie. Taki zabieg ma na celu nadanie mięsu delikatnego smaku i skruszenie go.

Namoczona w mleku kaczka dodatkowo straci specyficzny zapach. Z przetłuszczonej kaczej lub gęsiej wątróbki mleko pomoże wyciągnąć z wnętrza resztki krwi, co jest bardzo istotne przy robieniu foie gras.



Bejca do mięs pieczonych „na dziko”

Skład

Cebula     100g

Marchew    150g

Seler korzeń    100g

Pietruszka korzeń    50g

Pieprz czarny    10 ziarenek

Ziele angielskie 5 ziarenek

Wino czerwone wytrawne1 butelka

Ocet winny czerwony 250ml

Liść laurowy 5 szt.

Jałowiec – kilka jagód

Świeże zioła – tymianek, rozmaryn, szałwia, estragon itp.

 

Przygotowanie i wykonanie

Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, świeże zioła porwać na kawałki

Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, przestudzić, połączyć z warzywami i świeżymi ziołami.

Gotową bejcą zalać mięso, przykryć i wstawić do lodówki na dwa dni.

Marynata do dziczyzny

Skład

Cebula        200g

Marchew`    250g

Seler naciowy     50g

Seler korzeń     100g

Bouquet garni

Pieprz czarny 15 ziarenek

Liść laurowy    5 szt.

Ziele angielskie, kilka ziarenek

Czosnek 3-4 zabki

Wino czerwone 1 butelka

Ocet winny czerwony 100ml

Trawa żubrowa, kilka

Jałowiec 10 jagód

Świeże zioła – rozmaryn, szałwia, tymianek

Przygotowanie

Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w plastry.

Wykonanie

Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, czosnkiem i trawa żubrową, ostudzić.

Mięso obłożyć warzywami i ziołami, zalać przygotowaną marynatą, dodać bouquet garni, przykryć i wstawić do lodówki na trzy-cztery dni. Mięso raz dziennie przewrócić.

Do marynaty można dodać małą ilość wódki żubrówki lub ginu.

Marynata z warzyw do mięs

Skład

Cebula        150g

Marchew    150g

Seler korzeń    100

Seler naciowy     50g

Pietruszka korzeń    50g

Por         100g

Liść laurowy    5 szt.

Czarny pieprz     15 ziarenek

Ziele angielskie 5 ziarenek

Świeży tymianek , natka pietruszki, świeży rozmaryn, świeże oregano

Olej    100ml

Ocet winny czerwony        50 ml

Czosnek     5 ząbków

Przygotowanie

Obrane i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki

Ząbki czosnku przekroić na pół

Zioła porwać na małe kawałki

Liście laurowe połamać

Wykonanie

Wszystkie składniki wymieszać i obłożyć nimi mięso. Przykryć i wstawić do lodówki, na co najmniej dwa dni.

Marynata do pasztetów mięsnych na sposób francuski

Skład mieszanki


20g soli

5g mielonego białego pieprzu

5g saletry

5g cukru

gałka muszkatołowa – szczypta

Na 1 kg mięsa dajemy 22g mieszanki

Przygotowanie

Mięso mielimy na grubym sitku i dodajemy odpowiednią ilość mieszanki. Następnie dodajemy bardzo drobno posiekane szalotki lub cebulę, drobno posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki i białe wino. Wszystko dobrze mieszamy. Na wierzch kładziemy gałązki świeżego tymianku, liście laurowe i listki selera naciowego. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dwa-trzy dni.

W ten sposób można marnować mięso wieprzowe, cielęce, mieszane, z kaczki lub królika.

Dla podniesienia smaku do marynowania możemy dodać mocnego aromatycznego alkoholu np. brandy, cherry, gin lub żubrówkę.

Jerzy Pasikowski

jerzys.jpg