PRAKTYCZNA PREZENTACJA PODSTAWOWYCH TECHNIK I ZASAD KULINARNYCH
Opublikowano: 29-06-2009
Dodatki do dań głównych
Sposoby rozdrabniania warzyw (ziemniaki, marchew, cukinia, cebula i inne)
Najczęściej spotykane sposoby rozdrabniania warzyw ;
– julienne „zapałki” o długości od 3 do 4 cm i grubości do 1 mm
– brunoise bardzo drobna kostka o grubości od 1 do 2 mm
– jardinière kostka o bokach od 3 do 4 mm
– macédoine kostka o bokach około 5 mm
– mirepoixbardzo nieregularna kostka o bokach od 1 do 3 cm
– bátonnet„paluszki” o długości od 3 do 4 cm i grubości około 0,5 cm
– printanièremałe beczułki o długości 4 cm , odpowiednik kokotek
– boquetiere ziemniaczanych
– paysannebardzo płaska kostka o bokach od 8 do 10 mm
– emincekrojenie w bardzo cienkie pół-plasterki lub plasterki
– Vichysposób krojenia tylko marchewki w talarki o grubości 1-2 mm
– gwizdki sposób krojenia głównie marchewki, przekrojonej wzdłuż i
pokrojonej następnie w skośne pół=plasterki
Najczęściej spotykane sposoby rozdrabniania ziemniaków
– ziemniaki paille ziemniaki pokrojone w bardzo cienką „słomkę”
– ziemniaki pont neuf ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do
6 cm i grubości 1 cm
– ziemniaki mignonnettes ziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do
6 cm i grubości 0,5 cm
– ziemniaki allumettesziemniaki pokrojone w batony o długości od 5 do
6 cm i grubości od 2,5 do 3 cm
– ziemniaki a l’anglaisesbeczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o
długości od 5 do 6 cm i szerokości w najgrubszym
miejscu 2 cm
– ziemniaki châteaubeczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami o
długości od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym
miejscu 3 cm
– ziemniaki cocottesmałe beczułki ze ściętymi końcami i 7 krawędziami
o długości do 4 cm i szerokości w najgrubszym
miejscu 0,5 cm
– ziemniaki fondantes beczułki uformowane jak poprzednie wzory z tą
różnicą, że każda sztuka musi mieć jedną stronę
zupełnie płaską od jednego do drugiego końca,
długość od 6 do 7 cm i szerokości w najgrubszym
miejscu od 3 do 4 cm, czyli ½ ziemniaka chateau
– ziemniaki noisettesziemniaki drążone – kuleczki
– ziemniaki parmentiere ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 0,5 cm
– ziemniaki rissollées ziemniaki pokrojone w kostkę o boku 1 cm
Praktyczne wykorzystamnie technik krojenia i rozdrabniania
ziemniaki – gratin dauphinois, kokotki podsmażane, fondantes, rissolles (przykłady)
Ziemniaki pieczone z czosnkiem
Receptura na około 4 porcji
Ziemniaki 600 g
Czosnek 3 ząbki
Olej sojowy 40 ml
Gałązki świeżego tymianku
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie ziemniaków i czosnku
Ziemniaki obieramy i nie formujemy. Jeżeli ziemniaki są różnej wielkości musimy duże sztuki podzielić tak aby wszystkie ziemniaki były zbliżonych rozmiarów. Czosnek dzielimy na ząbki i nie obieramy.
Pieczenie
Ziemniaki w całości obsmażamy na złoty kolor ze wszystkich stron. Pod koniec smażenia solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem po czym dorzucamy całe ząbki czosnku i gałązki świeżego tymianku. Chwilę trzymamy na ogniu. Następnie całość przekładamy do piekarnika o temperaturze 180°C (jeżeli smażymy na patelni ze stalową rączką wstawiamy z patelnią, w innym przypadku całą zawartość z patelni przekładamy do blaszki). Jeżeli ziemniaki uzyskają ładny złoty kolor a nie są jeszcze dostatecznie miękkie, zmniejszamy temperaturę piekarnika do 135°C i przykrywamy aluminiową folią. Podczas pieczenia często mieszamy ziemniaki aby od spodu zbyt mocno się nam nie zrumieniły. Po upieczeniu ziemniaki podajemy z ząbkami upieczonego czosnku i udekorowane pieczonymi gałązkami tymianku.
Ziemniaki fondantes
Receptura na około 4 porcje
Ziemniaki 800 g
Olej sojowy 20 ml
Listki świeżego tymianku
Jasny wywar z drobiu 100 ml
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie ziemniaków
Obieramy ziemniaki i formujemy w beczułki o siedmiu krawędziach i jednym bokiem bardziej płaskim jak pozostałe.
Smażenie i pieczenie
Uformowane ziemniaki obsmażamy na zloty kolor na patelni. Następnie układamy każdego ziemniaka kładąc je płaską stroną na blaszce (ziemniaków może być tylko jedna warstwa). Posypujemy solą i świeżo zmielonym pieprzem oraz listkami świeżego tymianku. Całość podlewamy wywarem drobiowym (ilość wywaru musi być taka aby sięgała nie więcej jak do połowy wysokości ułożonych ziemniaków) i wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C. Przykrywamy folia aluminiową , pamiętając o polewaniu wywarem drobiowym podczas pieczenia.
Ziemniaki „Gratin dauphinois”
Receptura na około 4 porcje
Ziemniaki 1000 g
Szalotki 50 g
Czosnek 1 ząbek
Śmietana 36% 80 ml
Masło 20 g
Świeżo zmielona gałka muszkatołowa
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie produktów
Obrane ziemniaki kroimy w jak najcieńsze plasterki na tarce do szatkowania lub na „mandolinie” . Uwaga ! – nie wolno kroić ziemniaków ażeby wpadały do wody gdyż wypłuczemy skrobię , która niezbędna będzie do prawidłowego uformowania naszej zapiekanki .
Obraną szalotkę i czosnek kroimy w możliwie najdrobniejszą kostkę .
Pieczenie zapiekanki
Blaszkę smarujemy masłem i przekładamy do niej ziemniaki wymieszane z szalotkami i czosnkiem. Całość zalewamy do połowy wysokości gotującą się śmietaną doprawioną solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C. W trakcie pieczenia często przyciskamy ziemniaki płaską łyżką cedzakową aby jak największa ilość skrobi została wyciśnięta w celu sklejenia ziemniaków. Pieczemy, aż ziemniaki będą miękkie i odparuje nadmiar płynu, a zapiekanka będzie tworzyć sztywną strukturę a skórka na wierzchu będzie lekko brązowa. Jeżeli zapiekanka jest stosunkowo wysoka i zrumieni się zanim będzie miękka, musimy zmniejszyć temperaturę piekarnika w trakcie pieczenia do 150°C.
Uwaga ! – zapiekankę możemy zrobić bez dodatku szalotek i czosnku.
Prezentacja
Zapiekankę po wyjęciu z piekarnika wycinamy w dowolne kształty ostrym ausztycherem lub nożem.
Ziemniaki „boulangere”
Receptura na około 4 porcje
Ziemniaki 1000 g
Cebula 350 g
Bouquet garni 1 mała sztuka
Olej sojowy 80 ml
Wino białe typu chardonney 50 ml
Jasny wywar z drobiu 20 ml
Demi glace 20 ml
Listki świeżego tymianku
Sól i biały pieprz mielony
Przygotowanie ziemniaków
Obraną cebulę kroimy w cienkie plasterki.
Obrane ziemniaki kroimy w plasterki o grubości około 0,5 mm i płuczemy w zimnej wodzie możliwie najdłużej aby wypłukać jak najwięcej skrobi.
Smażenie
Na teflonowej patelni smażymy partiami ziemniaki na złoty kolor i przekładamy do blaszki. Na patelni po smażeniu ziemniaków smażymy cebulę na lekko zloty kolor i pod koniec smażenia wlewamy wino i dusimy do momentu odparowania połowy. Przekładamy do ziemniaków i delikatnie mieszamy aby cebula i ziemniaki były wymieszane równomiernie.
Pieczenie
Ziemniaki z cebulą posypujemy solę i świeżo zmielonym pieprzem oraz dodajemy listki świeżego tymianku. całość zalewamy wywarem drobiowym i demi glasem tak aby sięgały do połowy wysokości ziemniaków. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C i pieczemy aż ziemniaki z wierzchu się zrumienią. W przypadku jeżeli ziemniaki po zrumienieniu są jeszcze twarde, przykrywamy folią aluminiową i zmniejszamy temperaturą w piekarniku do 135°C.
Uwaga ! – ziemniaki nie dają się formować jednak są wyjątkowo smaczne i aromatyczne. Świetnie nadają się do wszelkiego rodzaju mięs oraz drobiu w sosach.
Ziemniaki „rissollées”
Receptura na około 4 porcji
Ziemniaki 1000 g
Olej sojowy 300 ml
Masło 30 g
Czosnek 3 ząbki
Bułka tarta
Natka pietruszki
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie
Obrane ziemniaki kroimy w kostkę o bokach 1 cm.
Czosnek kroimy w bardzo drobną kostkę.
Natkę pietruszki siekamy.
Smażenie
Ziemniaki partiami smażymy na głębokim tłuszczu na bardzo słaby złoty kolor i odkładamy w ciepłe miejsce. Po obsmażeniu wszystkich ziemniaków dosmażamy je na bardzo niewielkiej ilości oleju z dodatkiem masła na złoty kolor do momentu aż będą miękkie. Pod koniec smażenia dorzucamy czosnek i uważamy aby się nie spalił. Solimy i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem. Po zdjęciu patelni z gorącej płyty posypujemy tartą bułką, mieszamy i całość posypujemy posiekaną natką.
Uwaga ! – posypanie bułką tartą służy wchłonięciu nadmiaru tłuszczu w czasie smażenia i powoduje, że ziemniaki nie ociekają tłuszczem a tym samym są bardziej apetyczne i powodują uczucie chrupkości.
warzywa saute – fasolka szparagowa, marchewka, pomidory (przykłady)
Fasolka szparagowa saute
Receptura na około 4 porcji
Fasolka szparagowa 500 g (może być mrożona)
Czosnek 3 ząbki
Pomidory 100 g
Natka pietruszki 1/2 pęczka
Olej sojowy 20 ml
Masło 10 g
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie warzyw
W każdym strączku fasoli szparagowej obcinamy końcówki (nie kroimy).
Pomidory obieramy ze skórki i wydrążamy nasiona i kroimy w kostkę.
Czosnek kroimy w drobną kostkę.
Natkę pietruszki siekamy bardzo drobno.
Obróbka termiczna
Fasolkę blanszujemy (parzymy i schładzamy w wodzie z lodem). Na patelnię z rozgrzanym olejem wrzucamy osuszoną z wody fasolkę szparagową i smażymy na niezbyt gorącej płycie do momentu, aż fasolka będzie chrupiąca. następnie dodajemy masło i czosnek oraz pomidory. Chwilę smażymy, dorzucamy natkę po czym całość doprawiamy do smaku solą i białym świeżo zmielonym pieprzem.
UWAGA ! – w ten sposób możemy przygotować inne warzywa takie jak np. kalafior, brokuły, groszek zielony w strączkach oraz mieszankę różnych warzyw. Oczywiście nie do wszystkiego pasuje czosnek i pomidory.
Jeżeli do kalafiora saute dodamy zamiast czosnku i pomidora, ugotowane na twardo i drobno pokrojone jajko to kalafior ten francuscy szefowie kuchni nazywają „Kalafiorem po polsku”.
Marchewka saute
Receptura na około 4 porcji
Marchew 500 g
Olej sojowy 20 ml
Masło 20 g
Natka pietruszki
Sól i mielony biały pieprz
Przygotowanie marchewki
Obraną marchewkę kroimy w lekko skośne plasterki, grubsze plasterki jak do marchewki w śmietanie.
Uwaga ! – jeżeli musimy użyć starą marchew, powinniśmy ją sparzyć zanim wrzucimy na patelnie.
Smażenie
Na patelnię wlewamy olej i w momencie kiedy olej jest lekko ciepły wrzucamy przygotowaną wcześniej marchew. Pod koniec smażenia dokładamy masło i jeszcze chwilę smażymy. Kiedy marchew jest już gotowa, czyli lekko chrupiąca wrzucamy posiekaną natkę pietruszki. Całość mieszamy podrzucając zawartością patelni bez użycia widelców lub łyżek drewnianych.
Musimy zwracać uwagę aby tłuszcz na patelni nie był zbyt gorący aby marchewka nam się nie zrumieniła a natka nie była spalona.
warzywa duszone – groszek zielony z boczkiem (przykłady)
Zielony groszek z boczkiem
Receptura na około 4 porcje
Szalotki 50 g
Marchew 50 g
Olej sojowy 10 ml
Masło 5 g
Boczek wędzony b/ż 80 g
Sałata zielona masłowa 1/2 główki
Zielony groszek 300 g (może być mrożony)
Demi glase 80 ml
Przygotowanie składników
Obrane szalotki kroimy w drobną kostkę.
Obraną marchew kroimy w drobną kostkę.
Boczek kroimy w julienne i blanszujemy (parzymy krótko we wrzątku po czym studzimy zimną wodą).
Sałatę rwiemy w paski.
Pierwszy etap – smażenie
Szalotki i marchew szklimy w płaskim rondelku na oleju z masłem. Następnie dodajemy boczek i chwilę trzymamy na płycie, co pewien czas mieszając, po czym wrzucamy sałatę i sparzony groszek. Całość dokładnie i delikatnie mieszamy, trzymając cały czas na gorącej płycie. Pod koniec solimy i posypujemy białym świeżo zmielonym pieprzem.
Drugi etap – pieczenie
Tak przygotowane składniki zalewamy demi glasem, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC na około 30 minut. Groszek nie powinien być zbyt miękki.
warzywa zapiekane – pory pod beszamelem, pomidory z cukinią
Zapiekanka z pomidorów i cukini
Receptura na około 4 porcje
Pomidory 800 g
Cukinia 800 g
Wino białe typu chardonney 50 ml
Oliwa z oliwek 20 ml
Ziarno kopru włoskiego 10 g
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie pomidorów i cukini
Z pomidorów wycinamy szypułki i kroimy w poprzek w plasterki.
Cukinię obieramy ze skórki tak aby większa część zielonej skórki pozostała a następnie kroimy w plasterki cieńsze jak pomidory.
Przygotowanie i pieczenie zapiekanki
Płaską blaszkę posypujemy ziarnem kopru a boki blaszki wykładamy końcówkami plasterków pomidora. W tak przygotowanej blaszce układamy na sztorc plastry pomidora i cukini na przemian , tak aby utworzyły się rzędy . Pomidory i cukinia muszą być poukładane bardzo ciasno, aby podczas pieczenia gdy zmienia się objętość, zapiekanka się nie rozpadła. Tak przygotowane pomidory zalewamy winem i oliwą z oliwek. Całość solimy i posypujemy białym pieprzem. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika o temperaturze 180°C i pieczemy do momentu lekkiego zrumienienia się po wierzchu. Następnie dopiekamy w temperaturze 150°C do momentu, aż cukinia będzie miękka. W czasie pieczenia zapiekankę co pewien czas polewamy delikatnie wytworzonym wywarem.
Pory pod beszamelem
Receptura na około 4 porcje
Jasne części pora 400 g
Sos beszamelowy 100 ml
Ser żółty np. Gouda lub Chedar 80 g
Tarta bułka
Sól
Przygotowanie porów
Umyte jasne części porów kroimy w skośne niezbyt grube plasterki. Parzymy w lekko osolonej wodzie, tak aby por był chrupki. W tym celu po sparzeniu powinniśmy go szybko schłodzić w wodzie z lodem. Przed dalszymi czynnościami musimy por wyjąć na durszlak w celu dokładnego osuszenia.
Zapiekanie
Sos beszamelowy mieszamy z tartym żółtym serem i mieszamy z porami. Tak przygotowane pory wstawiamy do nagrzanego piekarnika do temperatury 135ºC w celu zagrzania potrawy, po czym całość posypujemy tartą bułką i zapiekamy pod salamandrą lub w piekarniku nagrzanym do temperatury 180ºC.
Kalafior pod beszamelem
Przepis jest identyczny jak pory pod beszamelem, oczywiście z tą różnicą, że zamiast pora używamy kalafiora. Możemy również użyć brokuły. Kalafior i brokuły są wdzięczniejsze do tego typu potrawy jak por gdyż po zblanszowaniu dają się doskonale formować w różne kształty i po zalaniu beszamelem i zapieczeniu poza smakiem i aromatem mogą być wspaniałym elementem dekoracyjnym. Pory pod beszamelem jednak mają przewagę nad kalafiorem bardziej wyrafinowanym smakiem.
ryż w połączeniu z warzywami lub grzybami
Ryż pilaff
Składniki
Ryż 100 g
Szalotka lub cebula 30 g
Olej lub masło 30 g
Bulion drobiowy 200 ml
Sól
W płaskim rondlu szklimy drobno pokrojoną szalotkę na, którą wsypujemy ryż. Chwilę mieszamy nie zdejmując z płyty tak aby każde ziarenko zostało obtoczone cienką warstwą tłuszczu. Następnie wlewamy odmierzony bulion, zagotowujemy i wstawiamy pod przykryciem do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C. W trakcie pieczenia pamiętamy aby przemieszać ryż długim widelcem. Ryż nie może być rozgotowany. Tym sposobem możemy gotować ryż z innymi rodzajami bulionów oraz z dodatkami warzyw lub grzybów czy boczku pamiętając aby dodać je podczas mieszania ryżu razem z szalotkami (przed wlaniem bulionu).
receptura na podstawowe ciasto makaronowe – typ włoski
Przygotowanie ciasta na makaron domowy
Mąka pszenna (typ 450) 400 g
Jajka 4 sztuki
Sól 10 g ( pół łyżeczki od herbaty )
Mąkę jajka i sól zagniatać od 5 do 10 minut, aż będzie miękkie i gładkie w całej swojej strukturze. Gdyby ciasto było zbyt twarde należy dodać odrobinę wody, gdyż każdy rodzaj mąki wiążę zupełnie inaczej. Wyrobione ciasto należy zawsze przykryć ściereczką na 15 – 20 minut.
Jeżeli chcemy uzyskać makaron zielony należy dodać w miejsce jednego jaka 250 – 300 gram przetartego przez gęste stalowe sito sparzonego szpinaku. W przypadku gdy chcemy uzyskać czerwony makaron postępujemy identycznie jak w przypadku zielonego makaronu, dodajemy
250 – 300 gram przetartego miąższu świeżych pomidorów.
Przygotowanie makaronu
Wyrobione ciasto na makaron ponownie zagnieść i rozwałkować na grubość 2 –3 milimetrów. Tak przygotowane placki ciasta przepuścić przez specjalną maszynkę z odpowiednio ustawionymi tnącymi wałkami. Jeżeli takiej maszynki nie posiadamy oczywiście musimy je pokroić nożem. Aby uzyskać właściwy makaron „al dente” należy pamiętać aby przed gotowaniem pozostawić go na 4 do 5 godzin w przewiewnym i chłodnym miejscu.
Gotowanie makaronu
Garnek do gotowania powinien być szeroki o wysokich ściankach.
Ilość wody niezbędna do gotowania to z reguły 1 litr na 100 gram makaron .
Natomiast ilość soli, którą powinniśmy dosypać do gotującej się wody to około 7 do 10 gram w przypadku soli gruboziarnistej.
Do gotującej się wody, tuż przed wrzuceniem makaronu należy dolać trochę oleju lub oliwy z oliwek.
Makaron zawsze wrzucamy na gotującą się wodę i po zagotowaniu skręcamy ogień tak aby makaron się cały czas gotował ale niezbyt mocno. Unikniemy wtedy nadmiernego rozklejenia się wierzchniej warstwy makaronu. Długość gotowania zależna jest od grubości oraz od składników tworzących makaron i waha się od 6 do 12 minut. Odpowiedni stopień ugotowania makaronu można jedynie określić przy pomocy próby smakowej. Najczęściej spotykany sposób gotowania to wszystkim znany „al dente”. Pod tym pojęciem rozumiemy resztkę twardości makaronu, którą powinien posiadać podczas gryzienia. Gotowanie można przerwać przez dolanie zimnej wody lecz musimy go natychmiast odcedzić aby potem dobrze połączył się podczas mieszania z sosem.
Wywary i ich zastosowanie
Wywar jarzynowy podstawowy
Składniki
Marchew 100 g
Seler korzeń 50 g
Cebula 50 g
Kapusta włoska 1/8 małej główki
Pieprz czarny 3-4 ziarnka
Bouquet garni; dwa zielone liście pora, jedna gałązka świeżego tymianku, jeden liść laurowy, dwie gałązki natki pietruszki, jedna gałązka selera naciowego
Zimna woda około1litra
Przygotowanie
Marchew, selera i cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Pokrojone warzywa włożyć do garnka, zalać zimna wodą, dodać kapustą włoską, ziarnka pieprzu i bouquet garni, gotować na wolnym ogniu około 20 minut. Po ugotowaniu wywar przecedzić przez chińczyka (gęste stożkowe sitko).
jasny wywar cielęcy lub drobiowy podstawowy
Jasny wywar cielęcy podstawowy
Składniki
Kości cielęce 1000 g
Marchew 100 g
Cebula 50 g
Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy natka pietruszki, seler naciowy
Goździk 1-2 szt.
Czosnek 1-2 ząbki
Zimna woda
Przygotowanie
Kości cielęce umyć i pociąć
Marchew obrać, pokroić w grubą kostkę
Cebulę obrać i wbić w nią goździki
Bouquet garni; wszystkie zioła zawinąć w liście pora i związać
Kości zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia, odlać i wypłukać zimną wodą
Gotowanie
Zblanszowane kości włożyć do garnka, dodać pozostałe składniki, zalać zimną wodą. Gotujemy na wolnym ogniu 3-4 godziny. Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy zastygły tłuszcz.
Jasny wywar drobiowy
Jasny wywar drobiowy gotujemy identycznie jak jasny wywar cielęcy z tą różnicą, że stosujemy do gotowania kości drobiowe z kurczaka, koguta lub kury.
ciemny wywar cielęcy (podstawowy, półglas, glas)
Ciemny wywar cielęcy
Składniki
Kości cielęce 5000 g
Marchew 500 g
Cebula 250 g
Czosnek 1 główka
Bouquet garni; zielone części pora, świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy
Koncentrat pomidorowy 3-4 łyżki stołowe
Pomidory świeże dojrzałe 3 szt.
Zimna woda
Przygotowanie
Kości cielęce (najlepiej rurkowe i grzbietowe) pociąć na małe kawałki
Marchew i cebule obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Główkę czosnku przekroić w poprzek na pół
Pomidory pokroić w cząstki
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone części pora i związać
Gotowanie
Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180º C i zapiekać do uzyskania złotego koloru. W celu równomiernego zrumienienia należy co parę minut zamieszać kości metalową łopatką. Dodać pokrojoną marchew, cebulę, czosnek, pomidory i zapiekać kilka minut aż warzywa puszczą sok, następnie dodać koncentrat pomidorowy i zapiekać jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego z kości tłuszczu i przekładamy do garnka. Dodajemy bouquet garni, zalewamy zimną wodą tak aby przykryło kości . Gotujemy minimum sześć godzin na bardzo wolnym ogniu. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę gdyż kości muszą być stale zakryte. Po ugotowaniu cedzimy przez chińczyka (gęste stożkowe sitko), schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.
Uwagi
Jeżeli podczas zapiekania kości lub warzywa za mocno zrumieniły się i są czarne, to nie należy użyć ich do gotowania, gdyż wywar będzie gorzki i niesmaczny.
Jeżeli chcemy uzyskać wywar bardziej szlachetny, należy blachę na której były zapiekane kości zdeglasować butelką białego wytrawnego wina i wlać do gotowania wywaru.
Podobny wywar można sporządzić również z rurkowych kości wołowych, przed gotowaniem należy usunąć z nich szpik. Kleistość tego wywaru będzie jednak dużo mniejsza, smak również będzie inny.
Pół glas – Demi glace
Pół glas otrzymamy po odparowaniu o połowę objętości ciemnego wywaru cielęcego.
Stosować do podlewania duszonych mięs oraz jako bazę do innych sosów.
Glas
Glas otrzymujemy po odparowaniu ciemnego wywaru cielęcego do konsystencji lekkiego syropu. Stosujemy go do produkcji sosów bez zagęszczania zasmażką. Przygotowanie sosów z glasu zajmuje bardzo mało czasu.
ciemny wywar jagnięcy i z kaczki – różnice
Ciemny wywar jagnięcy
Składniki
Kości jagnięce 5000 g
Marchew 250 g
Cebula 750 g
Świeże pomidory 500 g
Koncentrat pomidorowy 200 g
Białe wytrawne wino 2 butelki
Czosnek 8-10 główek
Świeży tymianek, liść laurowy, natka pietruszki
Pól glas cielęcy
Zimna woda
Przygotowanie
Kości jagnięce pociąć na małe kawałki
Marchew i cebule obrać, umyć i pokroić w gruba kostkę
Pomidory pokroić w cząstki
Główki czosnku przekroić w poprzek na pół
Tymianek, liście laurowe i natkę pietruszki związać
Gotowanie
Kości ułożyć luźno na suchej blasze, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180º C i zapiekać do uzyskania złotego koloru pamiętając o zamieszaniu ich co parę minut. Następnie dodajemy pokrojoną marchew, cebulę, czosnek , świeże pomidory i zapiekamy kilka minut aż warzywa puszczą sok, dodajemy na wierzch koncentrat pomidorowy i pieczemy jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu, kości z warzywami oddzielamy od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka w którym będziemy gotować wywar.
Blachę na której piekliśmy kości i warzywa gresujemy (usuwamy tłuszcz) a następnie deglasujemy tzn. blachę wstawiamy na gorącą płytę kuchenną, wlewamy białe wytrawne wino, chwilę gotujemy i redukujemy objętość przez odparowanie, przelewamy do kości z warzywami. Na blachę wlewamy teraz troszkę wody, zagotować i wlać do kości.
Do garnka dodajemy zioła, zalewamy pół glasem cielęcym i wodą w stosunku 1:1 do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum sześć godzin. Podczas gotowania zbieramy szumowiny i wypływający na wierzch tłuszcz, oraz uzupełniamy odparowaną wodę, gdyż kości powinny być stale zakryte.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i wstawiamy do lodówki. Po całkowitym wystudzeniu zdejmujemy z wierzchu zastygły tłuszcz.
Ciemny wywar z kaczki
Ciemny wywar z kaczki gotujemy identycznie jak ciemny wywar jagnięcy, z tą różnicą że, ilość czosnku musi dużo mniejsza i powinna wynosić pół główki na 1000 g kości kaczych.
Uwaga!!!
Pomimo że kości z kaczki są małe, należy pamiętać o pocięciu ich, w celu uzyskania maksimum smaku.
Wywar z dziczyzny
Składniki
Kości z dziczyzny (dzik, jeleń, sarna, zając itp.) 5000 g
Olej
Marchew 500 g
Cebula 250 g
Seler naciowy 200 g
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, świeża szałwia, świeży rozmaryn, natka pietruszki
Owoc jałowca 10-15 ziarenek
Koncentrat pomidorowy 100 g
Białe wytrawne wino 1 butelka
Zimna woda
Przygotowanie
Kości (najlepiej rurkowe) pociąć na małe kawałki
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Selera naciowego umyć i pokroić w grube paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Blachę do pieczenia posmarować cienką warstwą tłuszczu, włożyć kości, wstawić do pieca nagrzanego do temperatury minimum 180 stopni C i zapiekać do zrumienienia kości. Co parę minut kości należy zamieszać. Gdy kości mają odpowiedni kolor dokładamy pokrojone warzywa i zapiekamy parę minut aż warzywa puszczą pierwszy sok, następnie na kości kładziemy koncentrat pomidorowy i zapiekamy jeszcze 3-4 minuty.
Po zapieczeniu oddzielamy wszystko od wytopionego tłuszczu i wkładamy do garnka.
Blachę na której piekliśmy kości gresujemy, następnie deglasujemy białym winem, chwilę gotujemy i przelewamy przez gęste sitko do kości.
Dodajemy bouquet garni, owoc jałowca, zalewamy zimna wodą do zakrycia kości. Gotujemy na bardzo wolnym ogniu minimum cztery godziny. Podczas gotowania zbieramy szumowinę i wypływający tłuszcz.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka, gresujemy, następnie redukujemy na małym ogniu do potrzebnej nam gęstości. Chłodzimy i przechowujemy w lodówce.
Uwagi!!!
Do gotowania wywaru z dziczyzny można dodać ciemnego wywaru cielęcego, w stosunku do wody 1:1, uzyskamy później wywar bardziej esencjonalny i o większej kleistości.
Szałwię i rozmaryn do bouquet garni należy używać w małej ilości, gdyż zioła te są bardzo aromatyczne.
krótki bulion (klasyczny, z białym winem, biały)
Krótki bulion klasyczny
Składniki
Marchew 150g
Cebula 200 g
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Czarny pieprz ziarnisty
Sól (najlepiej morska) około 50g
Ocet winny 300 ml
Zimna woda 2000 ml
Przygotowanie
Marchew obrać, umyć i pokroić w plasterki
Cebulę obrać, umyć i okroić w plastry
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
Do garnka wlać wodę i ocet, dodać wszystkie składniki i gotować około 20 minut na wolnym ogniu.
Uwagi
Krótki bulion może nam służyć do; gotowania ryb „pocher”, parzenia małży, ostryg, skorupiaków itp.
Do parzenia skorupiaków można dodać kawałek suchej skórki pomarańczowej.
Krótki bulion z białym winem
Krótki bulion z białym winem gotujemy tak samo jak krótki bulion klasyczny z tym, że zamiast octu winnego dodajemy białe wytrawne wino w stosunku: 30% wina – 70% wody.
Krótki bulion biały
Składniki
Woda 1000 ml
Mleko 100 ml
Sól 15 g
Mąka pszenna 1 łyżka
Sok z ½ cytryny
Gotowanie
Do garnka wlać wodę, dodać mąkę i dobrze rozmieszać, dodać resztę składników, zagotować.
W białym bulionie gotujemy m.in. karczochy, pieczarki, bled i inne warzywa które podczas gotowania mogą ściemnieć. Można tez gotować ryby.
wywar rybny (podstawowy, na białym winie, z dodatkiem czerwonego wina)
Wywar rybny podstawowy
Składniki
Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g
Cebula 70 g
Szalotki 30 g
Pieczarki 80 g
Seler naciowy 70 g
Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy
Masło 30 g
Zimna woda
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta
Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Pieczarki umyć i pokroić w plasterki
Seler naciowy umyć i pokroić w paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut, aby ości ścięły się i puściły sok. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu
20 – 25 minut.
Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz.
Wywar rybny na białym winie
Składniki
Ości z ryb (najlepiej z białych ryb morskich) 1000g
Cebula 70 g
Szalotki 30 g
Pieczarki 80 g
Seler naciowy 70 g
Bouquet garni; zielone liście pora, natka pietruszki, tymianek, liść laurowy
Białe wytrawne wino 300 ml
Masło 30 g
Zimna woda
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki, płukać w bieżącej zimnej wodzie aż woda będzie czysta
Cebulę i szalotki obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Pieczarki umyć i pokroić w plasterki
Seler naciowy umyć i pokroić w paski
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w liście pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło (nie zrumienić), włożyć pokrojoną cebulę, szalotkę, pieczarki i seler naciowy, przesmażyć bez koloru po przykryciem, do puszczenia przez warzywa pierwszych soków. Wkładamy odcedzone ości, mieszamy z warzywami i przykrywamy na około pięć minut aby ości ścięły się i puściły sok, następnie wlewamy wino i odparowujemy je. Teraz zalewamy zimną wodą, dodajemy bouquet garni i gotujemy na bardzo wolnym ogniu 20 – 25 minut.
Podczas gotowania często szumujemy. Nie mieszamy, gdyż wywar może nam zmętnieć.
Po ugotowaniu wywar cedzimy przez chińczyka. Chłodzimy i usuwamy ścięty na wierzchu tłuszcz.
Wywar rybny z dodatkiem czerwonego wina
Składniki
Ości z ryb 1000 g
Masło 30 g
Szalotki 30 g
Cebula 70 g
Bouquet garni ; zielone liście pora, świeży tymianek, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Wino czerwone wytrawne ½ butelki (ok.300 ml)
Wywar rybny podstawowy 500 ml
Szczypta cukru
Przygotowanie
Ości ryb pociąć na małe kawałki i płukać pod bieżącą zimną wodą, aż woda będzie czysta
Szalotki i cebulę obrać, umyć i pokroić w bardzo drobną kostkę
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liści pora i związać
Gotowanie
W niskim, szerokim garnku rozpuścić masło, włożyć pokrojone szalotki i cebulę, zeszklić, dodać odcedzone ości, szczyptę cukru, zalać czerwonym winem i gotować do odparowania połowy objętości wina, dodać wywar rybny podstawowy i gotować jeszcze około dziesięciu minut. Gotowy wywar cedzimy przez chińczyka, schładzamy i zdejmujemy z wierzchu ścięty tłuszcz.
Wywar do gotowania krabów, langusty i innych skorupiaków
Składniki
5 litrów wody
1 litr białego wina
0,3 litra octu winnego lub spirytusowego 6%
pieprz czarny ziarnisty 20g
kilka liści laurowych
seler naciowy – same listki ze środka
świeże zioła ( tymianek, natka pietruszki, koperek – po kilka gałązek )
cebula 300g
marchew 300g
6 goździków
gruba sól morska około 80g
Przygotowanie
Zioła i listki selera związać
Cebulę obrać, umyć i pokroić w plastry
Seler naciowy pokroić w grube kawałki
Gotowanie
Wszystkie składniki włożyć do garnka, w którym mają być gotowane np. kraby, zagotować, sprawdzić smak i pogotować na wolnym ogniu około 20 minut.
Wywar ze skorupiaków ( homar, langusta, krab, krewetka itp.)
Składniki
Skorupy z homara lub innego skorupiaka 2000g
Olej 30 ml
Marchew 150 g
Cebula 70 g
Białe wytrawne wino 300 ml
Koniak (brandy) 100 ml
Wywar rybny klasyczny 2 litry
Pomidory świeże 250 g
Koncentrat pomidorowy 2 łyżki
Czosnek 3 ząbki
Bouquet garni; zielone liście pora, świeży tymianek, świeży estragon, liść laurowy, seler naciowy, natka pietruszki
Pieprz cayenne – szczypta !
Przygotowanie
Skorupy rozdrobnić
Marchew i cebulę obrać, umyć i pokroić w grubą kostkę
Pomidory pokroić w cząstki
Bouquet garni – wszystkie składniki zawinąć w zielone liście pora i związać
Gotowanie
W garnku podgrzać olej, włożyć rozdrobnione skorupy i smażyć aż nabiorą czerwono – złotego koloru, dodać warzywa i przesmażyć ze skorupami. Wlewamy koniak, zapalamy, wlewamy wino, zagotowujemy i redukujemy objętość, wkładamy resztę składników i zalewamy wywarem rybnym. Gotujemy około 45 minut na wolnym ogniu, następnie cedzimy przez chińczyka.
wykorzystanie przygotowanych wywarów do wykonania przykładowego sosu do potraw mięsnych i rybnych
Podstawowe techniki robienia sosów
1. Sosy na bazie wywaru
Sosy te są robione na wywarach, które przygotowujemy wcześniej i zawsze mamy je w zapasie. Do podstawowych wywarów dodajemy składniki, które nadadzą nam szczególnego aromatu, smaku i barwy, mogą to być warzywa, zioła, alkohol, suche przyprawy, grzyby świeże i suszone, owoce itp. Sosy te można zagęszczać np. zasmażką, miąższem chleba, żółtkami jajek, śmietaną, przez odparowanie i zagęszczenie masłem. Sposób zagęszczenia wybieramy w zależności od potrzeb i sytuacji i charakteru sosu, który mamy otrzymać.
2. Sosy robione bezpośrednio na patelni po smażeniu ryby lub mięsa
Ta technika pozwala nam na szybkie zrobienie sosu i ma tą zaletę, że dany sos będzie miał smak danego gatunku mięsa lub ryby.
Gdy mięso lub rybę zdejmiemy już z patelni, należy ją zgresować, następnie zdeglasować posiekanymi szalotkami i alkoholem lub wywarem, w celu zebrania maksimum smaku po smażeniu. Sosy robione na patelni robimy w małych ilościach, muszą one być esencjonalne, zagęszczamy tylko odrobiną śmietany, masła lub np. puree z warzyw, pamiętamy o przecedzeniu przez chińczyka. Na koniec doprawiamy do smaku i dodajemy ewentualnie inne dodatki.
Jeżeli patelnia podczas smażenia za mocno nam się spaliła, nie należy na niej robić takiego sosu, gdyż nie osiągniemy efektu smakowego.
3. Sosy emulsyjne ciepłe
Najbardziej znane podstawowe ciepłe sosy emulsyjne to holenderski i bearnaise. Sosy te są sosami samymi w sobie i podstawami do innych sosów.
Przy sporządzaniu tych sosów należy zwrócić uwagę na odpowiednią temperaturę kąpieli wodnej, powinna ona mieć minimum 70°C, lecz nie może być to wrzątek gdyż żółtka zetną się. Ubijając sosy emulsyjne trzeba pamiętać o odpowiednim sklarowaniu masła, oraz o powolnym dodawaniu masła do ubitych żółtek.
4. Ciepłe sosy vinaigrette
Ciepłe sosy vinaigrette są sosami bardzo lekkimi, polecanymi szczególnie do ryb i warzyw, można je też dodać praktycznie do każdego gatunku mięsa. Zalecane są przy różnych dietach. Głównymi składnikami są oliwa z oliwek lub olej i sok z cytryny lub dobry ocet winny, zioła oraz przyprawy smakowe. Reszta dodatków zależy od inwencji kucharza i charakteru potrawy. Sosy te są szczególnie polecane w okresie letnim. Zaletą jest krótki czas przygotowywania.
5. Sosy „coulis”
Sos coulis charakteryzuje się tym, że jest bardzo esencjonalny i bardzo zdecydowany w swoim smaku. Można go zrobić z warzyw lub owoców dodając niewielką ilość bulionu, śmietany lub mleka. Sosy coulis mogą być sosami głównymi, jak również elementem składowym innych sosów.
inne sosy – sos bearnaise, masło z Nantes, sos naturalny z pomidorów (wspomnieć o ciepłych sosach vinaigrette i sosie beszamelowym)
Masło z Nantes
Składniki
Szalotki pokrojone bardzo drobno
Masło
Białe wytrawne wino
Ocet winny
Sól i biały pierz do smaku
Szalotki pokrojone w sizele szklimy na maśle, podlewamy białym winem, dodajemy troszkę octu winnego i odparowujemy prawie do końca . Do odparowanych szalotek wkręcamy masło tak aby powstał nam sos , doprawiamy do smaku solą i pieprzem , cedzimy przez chińczyka .
Podczas wkręcania masła należy garnek zdjąć z ognia aby nie dopuścić do zagotowania, gdyż masło może się sklarować i sos zważy się.
Mniej doświadczeni kucharze, dla pewności mogą dodać troszkę śmietany do odparowanych szalotek, zagotować i dopiero wtedy wkręcać masło.
Masło z Nantes stosuje się głównie do ryb, można je mieszać z innymi sosami np. z sosem na białym winie.
Sos beszamelowy
Składniki
Masło
Mąka pszenna
Mleko
Sól do smaku
Gałka muszkatołowa do smaku
Sposób wykonania
W garnku rozpuścić masło, dodać mąkę i zrobić jasną zasmażkę. Proporcja masła do mąki 1:1. Gdy zasmażka jest gotowa rozprowadzamy ją zimnym mlekiem, do konsystencji, jaką chcemy osiągnąć. Należy pamiętać o ciągłym mieszaniu sosu i gotowaniu go na wolnym ogniu. Na koniec doprawiamy do smaku solą i świeżo utartą gałką muszkatołową.
Sos beszamelowy stosuje się głównie do zapiekania potraw, sporządzania krokietów lub farszów oraz jako podstawa do innych sosów. Można go do dowolnie modyfikować, dodawać dowolne przyprawy, wszystko zależy od inwencji kucharza. Smak sosu można zaostrzyć np. pieprzem cayenne lub tartym parmezanem.
Sos pomidorowy naturalny
Pomidory myjemy , wycinamy szypułki , kroimy na cztery i wkładamy do garnka , dodajemy seler naciowy , cebulę , nać pietruszki , czosnek , liść laurowy , sól i pieprz do smaku . Wstawiamy na ogień i dusimy około 30 minut , następnie całość przecieramy przez przecierak . Przed wydaniem zagęszczamy masłem i doprawiamy do smaku .
Sos ze świeżych pomidorów do ryb i skorupiaków
W garnku mieszamy pomidory duszone z odrobiną sosu na białym winie , dodajemy świeżego masła , doprawiamy do smaku , na koniec dodajemy pokrojoną bazylię .
Sos holenderski
Składniki
500 g masło
8 żółtek
odrobina wytrawnego wina białego – 3-4 łyżki od zupy
sok z cytryny – z 1 sztuki
ocet winny – 2 łyżki od zupy
sól
pieprz cayenne,
Do garnka wkładamy masło i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby się sklarowało.
Do drugiego garnka wlewamy wino i ocet, dodajemy sól i pieprz, gotujemy aż zredukujemy objętość o połowę. Wstawiamy do bemara, dodajemy żółtka i energicznie ubijamy do uzyskania jednolitej puszystej masy, następnie cały czas ubijając dodajemy pomału sklarowane masło. Na koniec korygujemy smak i dodajemy sok z cytryny.
Oraz jego odmiany;
Sos muślinowy np. do szparagów = sos holenderski + bita śmietana w stosunku 2 części sosu holenderskiego + 1 część bitej śmietany + sól i pieprz do smaku
Sos Bearnaise
Sposób przygotowania identyczny jak sosu holenderskiego z tą różnicą, że
– do gotowania wina z octem dodajemy drobno pokrojone szalotki
– gdy sos jes już gotowy dodajemy pokrojony drobno świeży estragon i trybulę
i jego odmiany;
Sos choron = sos bearnaise + duszone pomidory w stosunku 4 części sosu bearnaise + 1 część pomidorów duszonych przetartych
Ciepły sos vinaigrette z cytrusami
Składniki
Sok z pomarańczy, czerwonego grejpfruta i cytryny
Filety z pomarańczy, czerwonego grejpfruta i cytryny
Biały ocet winny
Olej z orzechów włoskich
Sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie
– pomarańcze, grejpfruty i cytryny obrać, wyfiletować, pokroić na 2-3 części w zależności od wielkości owoców
– zachować sok wyciekający podczas filetowania
Sposób wykonania
Niewielką ilość białego octu winnego odparować, dodać sok z cytrusów i zredukować objętość, zagęścić olejem z orzechów włoskich, doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. Przed wydaniem porcji dodać pokrojone filety z cytrusów i delikatnie zagrzać lecz nie gotować.
wykorzystanie przygotowanych wywarów do zupy czystej np.; minestrone oraz zupy krem np.; z zielonego groszku
Zupa Saint Germain
Receptura na około 4 porcji
Szalotki 50 g
Wędzony boczek 100 g
Marchew 200 g
Seler naciowy 50 g
Suszony zielony groszek 300 g lub świeży 600 g
Ziemniaki 60 g
Masło 20 g
Śmietana 36% 2 cl
Jasny wywar drobiowy 1 litr
Olej sojowy 2 cl
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie warzyw
Szalotki oraz seler kroimy w grubą kostkę na sposób mirpoix . Z marchwi wycinamy drążarką bardzo małe kulki i gotujemy na chrupiąco w bulionie drobiowym . Pozostałą z drążenia marchew kroimy w nieregularną kostkę podobnie jak cebulę i seler naciowy .
Przygotowanie zupy
Pokrojone szalotki , seler naciowy i marchew szklimy na maśle . Dodajemy boczek w kawałku , pokrojone w kostkę ziemniaki oraz groszek i zalewamy wywarem drobiowym . Całość gotujemy , aż wszystkie warzywa będą miękki i nadające się do zmiksowania . Boczek wyjmujemy a do gorącej zupy wkładamy ręczny mikser i dokładnie miksujemy całą zawartość po czym przecedzamy przez sito typu „chińczyk” . Do tak przygotowanej zupy wlewamy śmietanę i zagotowujemy i doprawiamy do smaku oraz tuż przed wydaniem wkręcamy masło .
Sposób wydania
Do talerza lub bulionówki wkładamy ciepłe kulki z marchwi i zalewamy gorącą zupą . Posypujemy drobno pokrojonym szczypiorkiem . Nie jest błędem podanie małych usmażonych na złoty kolor krutonów .
Minestrone
Składniki
Bulion drobiowy 400 ml
Marchew 70 g
Seler naciowy 70 g
Flagolet lub drobna fasola biała 70
Fasolka szparagowa zielona cienka 60 g
Cukinia 70 g
Pomidory bez skóry i pestek 70 g
Makaron spaghetti 50 g
Natka pietruszki
Bazylia świeża
Wszystkie warzywa kroimy w drobną kostkę i oprócz pomidorów gotujemy w bulionie pamiętając aby cukinię wrzucić pod koniec gotowania. Gdy warzywa są już prawie gotowe wrzucamy makaron spaghetti połamany na drobne 2 cm kawałki. Gdy makaron jest już miękki wrzucamy pomidory. Doprawiamy do smaku i dodajemy sporo posiekanej natki pietruszki i bazylii. Przed podaniem możemy posypać parmezanem. Zupa musi być klarowna i bardzo gęsta od składników w niej zawartych.
gotowanie mięsa (połączyć z gotowaniem wywarów jasnych)
Pot-au-feu
Receptura na 1 porcję
Wołowina b/k z łopatki 170 g
Seler naciowy 40 g
Seler korzeń 30 g
Marchew 50 g
Por 10 g
Kapusta włoska 40 g
Ziemniaki 60 g
Kości rurkowe ze szpikiem 50 g
Korniszony 30 g
Chrzan w occie 30 g
Sól
Pieprz biały ziarnisty
Natka pietruszki
Tymianek suszony
Liść laurowy
Gruba sól morska
Porcję wołowiny kroimy na trzy grube plastry i gotujemy esencjonalny bulion z dodatkiem warzyw pociętych w grube batony. Do gotowania dodajemy wszystkie przyprawy. Szpik wyjmujemy z kości i kroimy w grube plastry. Przed wydaniem parzymy, tak aby w środku był lekko różowy.
W kamionkowym naczyniu podajemy warzywa wraz z mięsem i ziemniakami ugotowanymi oddzielnie i uformowanymi w kształcie „beczułek”, zalane gorącym bulionem. Na wierzch kładziemy sparzony szpik kostny. Całość posypujemy grubą solą morską oraz natką pietruszki. Korniszony i chrzan podajemy w osobnych naczyniach.
gotowanie metodą poche – jajka, łosoś (wykorzystanie powstałego wywaru do sosu)
Jajko poche na mieszance zielonych sałat
Sałata z kuchni ljońskiej, region Francji
Receptura na 1 porcję
Jajko 1 sztuka
Boczek wędzony b/ż 40 g
Szalotki 10 g
Mieszanka zielonych sałat minimum 3 rodzaje 50 g
Pieczywo pszenne tostowe 30 g
Olej sojowy 5 cl
Ocet winny czerwony 3 cl
Dodatki do sałaty ; drobno pokrojona w julienne marchew i sparzona , pokrojony w julienne po , bardzo cienko poszatkowana kapusta biała i czerwona , pokrojona w drobną kostkę papryka czerwona i żółta
Sól i mielony biały pieprz
Świeże zioła
Przygotowanie boczku
Boczek kroimy w kostkę o bokach 0,5 cm i blanszujemy .
Drobno pokrojone szalotki szklimy na oleju i dorzucamy sparzony boczek . Chwilę smażymy po czym całość deglasujemy octem winnym . Pozostawiamy w ciepłym miejscu .
Przygotowanie jajek poche
Wrzącą wodę zakwaszamy octem i doprawiamy solą . Wodę podczas gotowania energicznie mieszamy łyżką ażeby była w ciągłym ruchu okrężnym . W tym momencie do wody wybijamy jajko i gotujemy około 4 minut . Po ugotowaniu wyjmujemy jajko na ręcznik papierowy aby ściągnąć nadmiar wody .
Przygotowanie krutonów
Pieczywo tostowe kroimy w kostkę o bokach 0,5 cm i smażymy na rozgrzanym oleju . Podczas smażenia podrzucamy patelnią tak aby wszystkie krutony równomiernie się zrumieniły . Po uzyskaniu złocistego koloru i chrupkości zdejmujemy je z patelni zostawiając ewentualny nadmiar tłuszczu .
Przygotowanie sałaty
Opłukaną i drobno porwaną sałatę mieszamy z wszystkimi dodatkami warzywnymi . Doprawiamy solą , białym mielonym pieprzem , olejem sojowym oraz octem winnym .
Prezentacja na talerzu
Sałatę układamy centralnie na talerzu . Na nią kładziemy jajko poche , które posypujemy boczkiem i krutonami . Całość dekorujemy świeżymi ziołami .
gotowanie na parze – łosoś (wykorzystanie powstałego wywaru do sosu)
Łosoś w sosie ze świeżym szczawiem
Składniki
Filet z łososia około 170g na porcję
Wywar rybny 100ml
Masło 15g
Szalotki 10g
Białe wytrawne wino 40ml
Świeży szczaw 40g
Masło 30g
Śmietana 36% 30ml
Sól i biały pieprz do smaku
Przygotowanie
Fileta z łososia wyluzować ze skóry, usunąć ciemne mięso, wyciągnąć ości
Szczaw dokładnie wypłukać, oberwać łodyżki, pokroić w paski szerokości 1 cm
Szalotki pokroić w sizele
Sposób wykonania
– Naczynie do gotowania ryb posmarować masłem, wsypać posiekane szalotki, wstawić na ogień. Gdy szalotki się zeszklą wlać białe wino i
wywar rybny, doprawić do smaku solą i pieprzem, zagotować. Włożyć łososia, przykryć, gotować na wolnym ogniu około 4-5 minut.
Ugotowaną rybę wyjąć i trzymać w ciepłym miejscu. Otrzymany wywar przecedzić do małego garnka, zredukować objętość, dodać śmietanę i
chwilę pogotować, jeżeli jest taka potrzeba to zagęścić lekko zasmażką, podnieść na maśle.
– W rondelku rozpuścić masło, włożyć pokrojony szczaw, przesmażyć krótko, przełożyć na sitko, aby odsączyć nadmiar tłuszczu.
– Do gorącego sosu włożyć szczaw, zagotować, doprawić do smaku.
Sola gotowana na parze w sosie z pomarańczą
Składniki
Filety z soli około 150g
Wywar rybny 100g
Krótki bulion około 150ml
Pomarańcze 1 sztuka
Śmietana 36% 40ml
Sok z cytryny 20ml
Masło 20g
Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Z pomarańczy wyciąć filety, z reszty wycisnąć sok
Przygotować krótki bulion do gotowania ryby na parze
Przygotować wywar rybny
Filety z soli pokroić w skośne kawałki, końcówki zachować
Sposób wykonania
Pokrojone filety z soli posypać solą i świeżo zmielonym pieprzem. W garnku zagotować krótki bulion, wstawić sitko do gotowania na parze, na nim ułożyć kawałki soli i gotować na parze w temperaturze 70°C przez około 5 minut.
Do małego garnka wlać sok z pomarańczy i wywar rybny, zredukować o połowę. Dodać sok z cytryny i śmietanę, chwilę pogotować, zagęścić masłem, doprawić do smaku solą i świeżo zmielony pieprzem. Do gotowego sosu włożyć na chwilę ugotowane na parze kawałki soli, oraz filety z pomarańczy i już nie gotować.
Podawać z risotto, które gotujemy z dodatkiem pokrojonych filetów pomarańczy i posiekanymi końcówkami fileta z soli.
Obróbki termiczne
duszenie tradycyjną metodą na płycie – wołowina po burgundzku
Wołowina po burgundzku
Składniki
Wołowina b/k 500g
Cebula 150g
Marchew 100g
Pieczarki 100 g
Boczek wędzony b/ż 100 g
Bouqet garni (liść laurowy, natka pietruszki, seler naciowy, por, gałązki tymianku)
Wino białe typu Chardonnay 100 ml
Mąka pszenna 50 g
Olej sojowy 70 ml
Pomidory świeże lub Pelati 100 g można zastąpić pomidorami świeżymi
Demi glace 500 ml
Czosnek 2-3 ząbki
Sposób przygotowania:
Wołowinę pokrojoną w grubą kostkę solimy, posypujemy pieprzem i tymiankiem. Smażymy na złoty kolor, po czym dodajemy cebulę i marchew pokrojoną w grubą kostkę, drobno pokrojony czosnek i znów chwilę podsmażamy. Następnie oprószamy mąką i podlewamy białym winem, zmiksowanymi pomidorami i demi glasem. Całość zagotowujemy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C. Po uduszeniu oddzielić marchew i cebulę a sos przecedzić. Do mięsa dodajemy pokrojoną w kostkę cebulę, pieczarki w czosnek i boczek wędzony, wszystko wcześniej sparzone i przesmażone. tak przygotowane mięso zalewamy przecedzonym sosem.
duszenie w piekarniku – backeof
Backeof
Receptura na 1 porcję
Wieprzowina 100 g
Wołowina 100 g (zamiast wołowiny można użyć jagnięcinę)
Kurczak 100 g
Cebula 200 g
Ziemniaki 200 g
Wino białe 100 ml
Olej sojowy 30 ml
Bouqet garni
Bulion drobiowy 300 ml
Sól i pieprz czarny mielony
Wszystkie rodzaje mięsa kroimy w bardzo grubą kostkę minimum 5 cm
Cebulę kroimy w „piórka” i szklimy na oleju po czym wyjmujemy a na tym samym oleju smażymy na złoty kolor poszczególne rodzaje mięs posolone i posypane pieprzem..
W płaskim rondlu układamy na przemian mięsa z cebulą i pokrojonymi w grube plastry ziemniaki. Całość zalewamy winem i bulionem drobiowym. Dodajemy bouqet garni, przykrywamy i zagotowujemy. Następnie zalepiamy brzegi garnka razem z pokrywą ciastem z mąki i wody. Wsytawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170°C na ok. 3-4 godzin. Po upieczeniu wyjmujemy bouqet garni i na głęboki talerz wykładamy mięso razem z cebulą i ziemniakami.
smażenie w małej ilości tłuszczu – pierś z kaczki
Smażona pierś z kaczki
Receptura na 1 porcję
Pierś z kaczki b/k 1 szt.
Olej sojowy 10 ml
Masło 10 g
Demi glace z kaczki 70 ml
Likier z czarnej porzeczki 10 ml
Wino białe wytrawne 10 ml
Szalotki 5 g
Porzeczki czarne świeże lub mrożone
Sól
Pieprz biały mielony
Pierś kaczki solimy i posypujemy pieprzem. Smażymy na niewielkiej ilości oleju z masłem na złoty kolor zgodnie z zamówieniem (rose, pół-krwista, wysmażona).
Na patelni szklimy drobno pokrojone szalotki, które deglasujemy winem białym. Po częściowym odparowaniu wina dolewamy demi glace i redeukujemy nasz sos co najmniej do połowy objętości. Pod koniec dodajemy likier z czarnej porzeczki. Cedzimy przez „chińczyka” po czym doprawiamy solą i podnosimy na maśle (wkręcamy miękkie masło do sosu) oraz dodajemy czarne porzeczki. Należy uważać aby porzeczki nie rozpadły się a jedynie napęczniały i lekko puszczały swój naturalny sok.
Kaczkę kroimy w plastry, układamy na talerzu i polewamy sosem
smażenie w dużej ilości tłuszczu – brokuły panierowane, pączki z krewetek
Brokuły panierowane
Składniki:
Brokuły mrożone 200 g
Jajko 1 szt.
Bułka tarta 80 g
Mąka pszenna 30 g
Olej do smażenia
Sól
Brokuły po rozmrożeniu odciskamy z nadmiaru wody i obcinamy zbyt długie łodygi, jednak uważając aby „różyczki” brokuł się nie rozpadły. Tak przygotowane brokuły panierujemy tradycyjną metodą czyli po posoleniu oprószamy mąką po czym obtaczamy w rozmąconym jajku i bułce tartej. Smażymy w głębokim tłuszczu na złoty kolor.
Identycznie postępujemy przy panierowaniu krewetek. Krewetki użyte do panierowania muszą być w postaci surowej.
Brokuły podajemy jako dodatek do dań głównych lub jako przekąskę ciepłą np. z sosem majonezowym.
Krewetki panierowane podajemy najczęściej jako ciepła przekąska z dodatkiem cytryny lub innego sosu, sporadycznie jako dodatek do dań rybnych lub z drobiu
Przekąski zimne z wykorzystaniem różnych technik kulinarnych
przygotowanie pasztetu z ryby w formie rulonu w folii aluminiowej i jedno-porcjowy plus z drobiu w formie porcelanowej, warzywny z marchwi i szpinaku
Pasztet rybny
– filet z ryby bez skóry i bez ości 500 g
– śmietana 30% ok. 200 ml
– masło ok. 100 k
– jaja 2 szt.
– sól
– biały pieprz świeżo zmielony
Filety zmielić w maszynce do mielenia mięsa na drobnym sicie. W malakserze zmielone mięso ryby zmiksować dodając kolejno sól, pieprz, żółtka, białka jaj, miękkie masło i śmietanę. Uwaga! – ilość masła i śmietany zależna jest od rodzaju ryby i tak do ryb o niewielkiej zawartości tkanki tłuszczowej takiej jak np. szczupak masła i śmietany dajemy trochę więcej a w przypadku ryb takich jak np. łosoś dodajemy zdecydowanie mniej. Chcący uzyskać aksamitną strukturę pasztetu należy masę przetrzeć przez drobne sito. Uwaga! – w czasie miksowania należy uważać aby nie dopuścić do zagrzania się masy, gdyż może nastąpić rozdzielenie jajek i tłuszczu dlatego w tym celu przed włożeniem zmielonej ryby do malaksera należy schłodzić zarówno rybę jak i misę malaksera
Formę wyłożyć folią spożywczą (plastikową) i wypełnić masą rybną. Dokładnie wyrównać skrobką dołączoną do malaksera i zawinąć szczelnie folią.
Pasztet rybny pieczemy w piekarniku, w kąpieli wodnej w temperaturze 135°C lub nastawiamy w piecu konwekcyjno parowym na parowanie w temperaturze 100°C. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości pasztetu oraz od ilości wstawionych foremek i waha się w przypadku małych jedno-porcjowych roladek od 10 do 15 minut oraz w przypadku standardowych foremek pasztetowych od 35 do 45 i więcej minut.
Pasztet rybny w tej formie można podawać zarówno jako danie gorące oraz zimne ze wszystkimi możliwymi dodatkami jakie podajemy do ryb.
Flan ze szpinaku i marchwii
Receptura na 4 porcje
Szpinak mielony mrożony 300 g
Jaja 4 sztuki
Śmietana 36% 20 ml
Sól
Świeżo zmielony biały pieprz
Mielona gałka muszkatołowa
Masło do wysmarowania foremek
Marchew gotowana, mielona 300 g
Jaja 4 sztuki
Śmietana 36% 20 ml
Sól
Świeżo zmielony biały pieprz
Mielona gałka muszkatołowa
Masło do smarowania foremek
Przygotowanie musu
Szpinak po rozmrożeniu odcisnąć z nadmiaru wody. Śmietanę i jaja dokładnie wymieszać ze szpinakiem. Doprawić solą, białym pieprzem oraz gałką muszkatołową. Identycznie przygotować marchewkę.
Dowolnie wybrane foremki smarujemy masłem i nakładamy na przemian szpinak i marchew.
Gotowanie
Tak przygotowane foremki zawijamy w aluminiową folię i wstawiamy do piekarnika z funkcją parowania do momentu całkowitego stężenia. Flan wyjmujemy gdy jest ciepły.
Sposób podania
Centralnie na talerzu układamy gorący flan. Dekorujemy smażonymi warzywami oraz ziołami. Wokół wylewamy niezbyt gęsty sos beszamelowy. Ciekawie komponuje się z warzywami i dowolnymi formami z ciasta cygaretkowego
Ciasto cygaretkowe
Masło 200 g
Cukier puder 200 g
Białka 200 g
Mąka pszenna 200 g
Masło utrzeć w mikserze, dosypać cukier puder, dalej mieszając. Do masy o konsystencji kremu stopniowo wlać białka. Zdjąć z maszyny i dosypać mąkę, dokładnie wymieszać łyżką drewnianą. Część mąki można zastąpić mączką migdałową. Po uformowaniu płaskich kształtów piec w temperaturze 180°C do momentu zbrązowienia brzegów. Po wyjęciu z piekarnika formować dowolny kształt na gorąco i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
mieszanka sałat z wiórkami łososia na ciepło i sałata cezara
Mieszanka sałat z wiórkami łososia na ciepło
Receptura na 1 porcj:
Sałata Lollo rosso i bianco 30g
Sałata liść dębu 10g
Sałata fressee 10g
Sałata radichio 10 g
Marchew 10 g
Por 5 g
Pomidory bez skóry i pestek 10g
Ogórek obrany i bez pestek 10 g
Papryka czerwona 10 g
Olej sojowy 20 ml
Ocet winny 5 ml
Łosoś świeży filet 70g
Cytryna ½ szt.
Bazylia świeża kilka listków
Pieczywo tostowe jasne 70 g
Olej i masło do smażenia grzanek max 20 g razem
Sól i biały pieprz mielony
Wszystkie sałaty po umyciu rwiemy na mniejsze kawałki.
Marchew kroimy w cienkie „zapałki” i blanszujemy. Por kroimy w bardzo cienkie „zapałki”
Pomidory, ogórki i paprykę kroimy w drobną kostkę
Pieczywo tostowe kroimy w kostkę o bokach nie większych jak 0,5 cm i smażymy na złoty kolor na oleju z masłem
Łososia kroimy w cienkie plastry a następnie na mniejsze kawałki o średnicy nie mniejszej jak 3-4 cm
Tak przygotowanego łososia smarujemy olejem, doprawiamy solą oraz białym pieprzem, kropimy sokiem z cytryny i posypujemy pokrojoną świeżą bazylią. Wstawiamy pod „salamandrę” i chwilę zapiekamy.
Wszystkie rodzaje sałat mieszamy z marchewką, porem oraz olejem sojowym i octem winnym. Doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i przekładamy na talerz. Na bokach sałaty układamy ciepłego łososia a na wierzch posypujemy pomidorami, ogórkiem i papryką oraz krutonami
Sałata Cezara
Receptura na 1 porcję
Sałata rzymska 40 g
Sałata lodowa 30 g
Majonez 40 g
Anchois 40 g
Czosnek 15 g
Parmezan 20 g
Oliwa z oliwek 3 cl
Pieczywo tostowe pszenne 40 g
Śmietana 18% 5 g
Sól
Biały pieprz mielony
Z pieczywa tostowego kroimy grzanki w formie kwadratów o boku ok. 2 cm i smażymy je na oliwie z oliwek z dodatkiem ząbków czosnku przekrojonego na połówki. Gdy grzanki będą już w kolorze złotym, wyjmujemy je i układamy na ręczniku papierowym, obsypując je tartym parmezanem (grzanki w momencie obsypywania muszą być gorące).
Majonez mieszamy w malakserze z połową drobno pokrojonych filetów anchois oraz niewielkiej ilości drobno posiekanego czosnku i odrobiny śmietany. Jeżeli jest to konieczne doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Porwaną sałatę w duże kawałki mieszamy z majonezem i układamy centralnie na dużym płaskim talerzu. Sałatę obsypujemy grzankami oraz pozostałym tartym parmezanem i układamy drugą pozostałą część filetów anchois.
sałatka z brokuł ryby wędzonej z płatkami migdałów
Sałatka z brokuł, ryby wędzonej i płatków migdałowych
Receptura na 1 porcję
Brokuły mrożone 80g
Filetowany pstrąg wędzony lub makrela 60 g
Cebula czerwona 20 g
Płatki migdałowe 20 g
Olej sojowy 20 ml
Cytryna ½ szt.
Sól i biały pieprz mielony
Brokuły podsmażamy (bez koloru) na oleju sojowym. Pod koniec smażenia solimy i posypujemy pieprzem.
Filety z pstrąga lub makreli kroimy na mniejsze kawałki.
Cebulę czerwoną kroimy w cienkie plastry i rozdzielamy każdy z nich na krążki.
Brokuły, rybę oraz cebulę przekładamy do miski i polewamy sokiem z cytryny oraz olejem. Doprawiamy solą oraz pieprzem i delikatnie mieszamy. Całość posypujemy upalonymi na złoty kolor na suchej patelni płatkami migdałowymi
sałatka owocowa w misce i na talerzu (filetowanie owoców)
SAŁATKA Z OWOCÓW EGZOTYCZNYCH
Składniki na jedną porcję
Melon 100 g
Mango 100 g
Ananas 100 g
Kiwi 50 g
Kumqwat 40 g
Granat 40 g
Michunka 1 szt.
Sorbet cytrynowy 70 g
Mak
Mięta do dekoracji
Przygotowanie
Melona obrać ze skóry, przekroić na pół i usunąć pestki.
Ananasa obrać ze skóry, przekroić na pół i usunąć twardy rdzeń.
Mango obrać, przekroić na pół i usunąć pestkę.
Kiwi obrać ze skóry.
Kumqwat przekroić na trzy kawałki.
Wykonanie i prezentacja
Obrane owoce pokroić w plastry i ułożyć dekoracyjnie na talerzu, dodać kumqwat, posypać pestkami z granata i makiem. Na środek kładziemy kulkę cytrynowego sorbetu. Dekorujemy listkami z ananasa lub mięty i michunką.
choud froid z kurczaka
Sos choud froid
Żelatynę listkową namoczyć w zimnej wodzie, odsączyć, włożyć do ciepłego bulionu i mieszając rozpuścić. Jeszcze ciepły bulion wymieszać z majonezem.
Proporcje: na 1 litr bulionu – 60g żelatyny,
na 1 litr majonezu – 100ml rozpuszczonej żelatyny.
Sos choud-froid służy do glazurowania (czyli powlekania zastygającym sosem) porcji mięsnych lub rybnych. Nazwa oznacza „z ciepłego na zimne”. Sos jest przygotowany na ciepło a przeznaczony do dań podawanych na zimno.
Sos choud-froid można przygotować o różnych smakach i kolorach dodając do bulionu lub majonezu różne przyprawy i dodatki np. dodając koncentrat pomidorowy do bulionu i majonezu otrzymamy sos choud-froid pomidorowy o ładnej barwie czerwonej, dodając do majonezu curry i kurkumę otrzymamy sos o smaku curry w barwie żółtej, dodając zmiksowany szpinak z ziołami otrzymamy sos ziołowy zielony. Porcje glazurowane sosem choud-froid można po wierzchu dodatkowo w różny sposób dekorować w zależności od pomysłu kucharza. Porcje w ten sposób przygotowane ładnie prezentują się na talerzu czy półmisku wystawianym na bufecie.
Sos choud-froid można też przygotować na bazie wywaru mięsnego czy sosu z różnymi dodatkami smakowymi. Ważne aby zachować właściwe proporcje żelatyny do pozostałych składników. Czyli na 1 litr sosu lub wywaru – 60 g żelatyny
Ryba w galarecie
Składniki:
Pstrąg lub karp 100 g
Wywar rybny 70 ml
Żelatyna 40-60 g/1 litr wywaru
Filety z pstrąga gotujemy w wywarze rybnym.
Wywar po sklarowaniu zagotowujemy z żelatyną.
Porcje ryby układamy na kratce grillowej, którą umieszczamy na GN. Następnie zalewamy tężejącą galaretą. W ten sposób zalane ryby przekładamy na talerze lub półmiski i dekorujemy sałatami, warzywami, ziołami, majonezem lub owocami ewentualnie grzybami
Karp w galarecie
Receptura na około 4 porcje
Karp cały 1,30 kg
Marchew 300 g
Seler korzeń 200 g
Pietruszka korzeń 100 g
Por 100 g
Cebula 200 g
Ocet winny 2 ml ( można zastąpić sokiem z cytryny )
Żelatyna 40 g / 1 litr wywaru
Białka jaj kurzych 2 szt.
Koncentrat pomidorowy 5 g
Ziele angielskie , liść laurowy , sól i pieprz czarny w ziarnkach , szczypta cukru
Przygotowanie
Karpia oprawić i pokroić w dzwonka . Głowę ryby dokładnie wypłukać zimną wodą i usunąć oczy .
Warzywa umyć i obrać .
Gotowanie
Umyte warzywa włożyć do zimnej wody wraz z przyprawami i głową ryby . Gotować wywar , po ugotowaniu , którego wyjąć wszystkie jej składniki . W odcedzonym wywarze gotować dzwonka karpia .
Żelatynę namoczoną w zimnej wodzie dodać do odmierzonego wywaru i zagotować .
Przygotowanie auszpiku
Białka ubić na niezbyt sztywną pianę do , której dodać odrobinę koncentratu pomidorowego i dokładnie wymieszać . Na gotujący się wywar wrzucić białka , przykryć pokrywką i zmniejszyć na minimum gaz pod garnkiem . Pozostawić , aż piana z białka opadnie na dno. Następnie w gęste sitko stalowe typu „chińczyk” włożyć lnianą ściereczkę i przecedzić auszpik .
Sposób podania
Ostudzonego karpia ułożyć na kratkę stalową , dekorować majonezem oraz marchewką z gotowania , świeżym ogórkiem i pomidorem . Można dodać cytrynę pokrojoną w cząstki . Całość dekoracji wykończyć natką pietruszki . Tak przygotowana rybę zalać sklarowanym i tężejącym auszpikiem . Karpia przełożyć na półmiski lub bezpośrednio na talerze .
auszpik z ozorków cielęcych lub inny
Galaretka z nóżek o ozorków cielęcych z chrzanem
Składniki na jedną porcję
Ozorek cielęcy 80 g
Nóżki cielęce i wieprzowe 300 g
Marchewka 60 g
Czosnek 2 ząbki
Liść laurowy 2 sztuki
Ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty
Seler korzeń 50 g
Cebula 40 g
Bita śmietana 30 g
Chrzan tarty 50 g
Cytryna 40 g
Sałaty różnych gatunków 20 g
Koperek, szczypiorek, natka pietruszki
Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
– Ozory ugotować z dodatkiem warzyw i przypraw, jeszcze ciepłe obrać ze skóry, zalać przecedzonym wywarem z gotowania i schłodzić.
– Oczyszczone nóżki rozkroić, ugotować do miękkości z dodatkiem warzyw i przypraw. Gotować na wolnym ogniu, aby otrzymany wywar był klarowny. Nóżki wyjąć i jeszcze ciepłe obrać. Wywar przecedzić, zgresować i doprawić do smaku. Marchewkę z gotowania zachować.
– Mięso z nóżek pokroić w kostkę, zalać w foremce na dnie której kładziemy dekoracyjnie pokrojoną marchewkę i posypujemy posiekaną natką pietruszki. Wstawić do lodówki.
Prezentacja
Na talerzu kładziemy nóżki w galarecie, obok wachlarzyk z pokrojonego ozorka.
Bitą śmietanę mieszamy z odciśniętym chrzanem, formujemy łyżkami i kładziemy obok nóżek i ozorka. Dekorujemy listkami różnych sałat, cząstkami cytryny, gałązkami koperku i szczypiorku.
UWAGA! – część czystego auszpiku możemy pozostawić do zastygnięcia po czym należy pokroić w kostkę i dodać np. wiśniówki. Delikatnie wymieszać i dodać jako dodatek do ozorków
Jerzy Pasikowski
