Przekąski zimne z wykorzystaniem różnych technik kulinarnych
Opublikowano: 03-03-2010
Przygotowanie pasztetu z ryby w formie rulonu w folii aluminiowej i jedno-porcjowy plus z drobiu w formie porcelanowej, warzywny z marchwi i szpinaku
Pasztet rybny
– filet z ryby bez skóry i bez ości 500 g
– śmietana 30% ok. 200 ml
– masło ok. 100 g
– jaja 2 szt.
– sól
– biały pieprz świeżo zmielony
Formę wyłożyć folią spożywczą (plastikową) i wypełnić masą rybną. Dokładnie wyrównać skrobką dołączoną do malaksera i zawinąć szczelnie folią.
Pasztet rybny pieczemy w piekarniku, w kąpieli wodnej w temperaturze 120°C lub nastawiamy w piecu konwekcyjno parowym na parowanie w temperaturze 85°C. Czas pieczenia uzależniony jest od wielkości pasztetu oraz od ilości wstawionych foremek i waha się w przypadku małych jedno-porcjowych roladek od 10 do 15 minut oraz w przypadku standardowych foremek pasztetowych od 35 do 45 i więcej minut.
Pasztet rybny w tej formie można podawać zarówno jako danie gorące oraz zimne ze wszystkimi możliwymi dodatkami jakie podajemy do ryb.
Flan ze szpinaku i marchwii
Receptura na 4 porcje
Szpinak mielony mrożony 300 g
Jaja 4 sztuki
Śmietana 36% 20 ml
Sól
Świeżo zmielony biały pieprz
Mielona gałka muszkatołowa
Masło do wysmarowania foremek
Marchew gotowana, mielona 300 g
Jaja 4 sztuki
Śmietana 36% 20 ml
Sól
Świeżo zmielony biały pieprz
Mielona gałka muszkatołowa
Masło do smarowania foremek
Przygotowanie musu
Szpinak po rozmrożeniu odcisnąć z nadmiaru wody. Śmietanę i jaja dokładnie wymieszać ze szpinakiem. Doprawić solą, białym pieprzem oraz gałką muszkatołową. Identycznie przygotować marchewkę.
Dowolnie wybrane foremki smarujemy masłem i nakładamy na przemian szpinak i marchew.
Gotowanie
Tak przygotowane foremki zawijamy w aluminiową folię i wstawiamy do piekarnika z funkcją parowania do momentu całkowitego stężenia. Flan wyjmujemy gdy jest ciepły.
Sposób podania
Centralnie na talerzu układamy gorący flan. Dekorujemy smażonymi warzywami oraz ziołami. Wokół wylewamy niezbyt gęsty sos beszamelowy. Ciekawie komponuje się z warzywami dowolna forma z ciasta cygaretkowego
Ciasto cygaretkowe
Masło 200 g
Cukier puder 200 g
Białka 200 g
Mąka pszenna 200 g
Masło utrzeć w mikserze, dosypać cukier puder, dalej mieszając. Do masy o konsystencji kremu stopniowo wlać białka. Zdjąć z maszyny i dosypać mąkę, dokładnie wymieszać łyżką drewnianą. Część mąki można zastąpić mączką migdałową. Po uformowaniu płaskich kształtów piec w temperaturze 180°C do momentu zbrązowienia brzegów. Po wyjęciu z piekarnika formować dowolny kształt na gorąco i pozostawić do całkowitego wystygnięcia.
Mieszanka sałat z wiórkami łososia na ciepło i sałata cezara
Mieszanka sałat z wiórkami łososia na ciepło
Receptura na 1 porcję:
Sałata Lollo rosso i bianco 30 g
Sałata liść dębu 10 g
Sałata fressee 10 g
Sałata radichio 10 g
Marchew 10 g
Por 5 g
Pomidory bez skóry i pestek 10 g
Ogórek obrany i bez pestek 10 g
Papryka czerwona 10 g
Olej sojowy 20 ml
Ocet winny 5 ml
Łosoś świeży filet 70 g
Cytryna ½ szt.
Bazylia świeża kilka listków
Pieczywo tostowe jasne 70 g
Olej i masło do smażenia grzanek max 20 g razem
Sól i biały pieprz mielony
Marchew kroimy w cienkie „zapałki” i blanszujemy. Por kroimy w bardzo cienkie „zapałki”.
Pomidory, ogórki i paprykę kroimy w drobną kostkę.
Pieczywo tostowe kroimy w kostkę o bokach nie większych jak 0,5 cm i smażymy na złoty kolor na oleju z masłem
Łososia kroimy w cienkie plastry a następnie na mniejsze kawałki o średnicy nie mniejszej jak 3-4 cm
Tak przygotowanego łososia smarujemy olejem, doprawiamy solą oraz białym pieprzem, kropimy sokiem z cytryny i posypujemy pokrojoną świeżą bazylią. Wstawiamy pod „salamandrę” i chwilę zapiekamy.
Wszystkie rodzaje sałat mieszamy z marchewką, porem oraz olejem sojowym i octem winnym. Doprawiamy do smaku solą oraz pieprzem i przekładamy na talerz. Na bokach sałaty układamy ciepłego łososia a na wierzch posypujemy pomidorami, ogórkiem i papryką oraz krutonami
Sałata Cezara
Receptura na 1 porcję
Sałata rzymska 40 g
Sałata lodowa 30 g
Majonez 40 g
Anchois 40 g
Czosnek 15 g
Parmezan 20 g
Oliwa z oliwek 30 ml
Pieczywo tostowe pszenne 40 g
Śmietana 18% 5 g
Sól
Biały pieprz mielony
Majonez mieszamy w malakserze z połową drobno pokrojonych filetów anchois oraz niewielkiej ilości drobno posiekanego czosnku i odrobiny śmietany. Jeżeli jest to konieczne doprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem.
Porwaną sałatę w duże kawałki mieszamy z majonezem i układamy centralnie na dużym płaskim talerzu. Sałatę obsypujemy grzankami oraz pozostałym tartym parmezanem i układamy drugą pozostałą część filetów anchois.
Sałatka z brokuł ryby wędzonej z płatkami migdałów
Receptura na 1 porcję
Brokuły mrożone 80g
Filetowany pstrąg wędzony lub makrela 60 g
Cebula czerwona 20 g
Płatki migdałowe 20 g
Olej sojowy 20 ml
Cytryna ½ szt.
Sól i biały pieprz mielony
Brokuły podsmażamy (bez koloru) na oleju sojowym. Pod koniec smażenia solimy i posypujemy pieprzem.
Filety z pstrąga lub makreli kroimy na mniejsze kawałki.
Cebulę czerwoną kroimy w cienkie plastry i rozdzielamy każdy z nich na krążki.
Brokuły, rybę oraz cebulę przekładamy do miski i polewamy sokiem z cytryny oraz olejem. Doprawiamy solą oraz pieprzem i delikatnie mieszamy. Całość posypujemy upalonymi na złoty kolor na suchej patelni płatkami migdałowymi
Sałatka owocowa w misce i na talerzu (filetowanie owoców)
SAŁATKA Z OWOCÓW EGZOTYCZNYCH
Składniki na jedną porcję
Melon 100 g
Mango 100 g
Ananas 100 g
Kiwi 50 g
Kumqwat 40 g
Granat 40 g
Michunka 1 szt.
Sorbet cytrynowy 70 g
Mak
Mięta do dekoracji
Przygotowanie
Melona obrać ze skóry, przekroić na pół i usunąć pestki.
Ananasa obrać ze skóry, przekroić na pół i usunąć twardy rdzeń.
Mango obrać, przekroić na pół i usunąć pestkę.
Kiwi obrać ze skóry.
Kumqwat przekroić na trzy kawałki.
Wykonanie i prezentacja
Obrane owoce pokroić w plastry i ułożyć dekoracyjnie na talerzu, dodać kumqwat, posypać pestkami z granata i makiem. Na środek kładziemy kulkę cytrynowego sorbetu. Dekorujemy listkami z ananasa lub mięty i ewentualnie miechunką.
Choud froid z kurczaka
SOS CHOUD-FROID
Proporcje: na 1 litr bulionu – 60g żelatyny,
na 1 litr majonezu – 100ml rozpuszczonej żelatyny.
Sos choud-froid służy do glazurowania (czyli powlekania zastygającym sosem) porcji mięsnych lub rybnych. Nazwa oznacza „z ciepłego na zimne”. Sos jest przygotowany na ciepło a przeznaczony do dań podawanych na zimno.
Sos choud-froid można przygotować o różnych smakach i kolorach dodając do bulionu lub majonezu różne przyprawy i dodatki np. dodając koncentrat pomidorowy do bulionu i majonezu otrzymamy sos choud-froid pomidorowy o ładnej barwie czerwonej, dodając do majonezu curry i kurkumę otrzymamy sos o smaku curry w barwie żółtej, dodając zmiksowany szpinak z ziołami otrzymamy sos ziołowy zielony. Porcje glazurowane sosem choud-froid można po wierzchu dodatkowo w różny sposób dekorować w zależności od pomysłu kucharza. Porcje w ten sposób przygotowane ładnie prezentują się na talerzu czy półmisku wystawianym na bufecie.
Sos choud-froid można też przygotować na bazie wywaru mięsnego czy sosu z różnymi dodatkami smakowymi. Ważne aby zachować właściwe proporcje żelatyny do pozostałych składników. Czyli na 1 litr sosu lub wywaru – 60 g żelatyny
Ryba w galarecie
Składniki:
Pstrąg lub karp 100 g
Wywar rybny 70 ml
Żelatyna 40-60 g/1 litr wywaru
Filety z pstrąga gotujemy w wywarze rybnym.
Wywar po sklarowaniu zagotowujemy z żelatyną.
Porcje ryby układamy na kratce grillowej, którą umieszczamy na GN. Następnie zalewamy tężejącą galaretą. W ten sposób zalane ryby przekładamy na talerze lub półmiski i dekorujemy sałatami, warzywami, ziołami, majonezem lub owocami ewentualnie grzybami
Karp w galarecie
Receptura na około 4 porcje
Karp cały 1,30 kg
Marchew 300 g
Seler korzeń 200 g
Pietruszka korzeń 100 g
Por 100 g
Cebula 200 g
Ocet winny 2 ml (można zastąpić sokiem z cytryny)
Żelatyna 40 g/1 litr wywaru
Białka jaj kurzych 2 szt.
Koncentrat pomidorowy 5 g
Ziele angielskie, liść laurowy, sól i pieprz czarny w ziarnkach, szczypta cukru
Przygotowanie
Karpia oprawić i pokroić w dzwonka. Głowę ryby dokładnie wypłukać zimną wodą i usunąć oczy.
Warzywa umyć i obrać.
Gotowanie
Umyte warzywa włożyć do zimnej wody wraz z przyprawami i głową ryby. Gotować wywar, po ugotowaniu, którego wyjąć wszystkie jej składniki. W odcedzonym wywarze gotować dzwonka karpia.
Żelatynę namoczoną w zimnej wodzie dodać do odmierzonego wywaru i zagotować.
Przygotowanie auszpiku
Białka ubić na niezbyt sztywną pianę do, której dodać odrobinę koncentratu pomidorowego i dokładnie wymieszać. Na gotujący się wywar wrzucić białka, przykryć pokrywką i zmniejszyć na minimum gaz pod garnkiem. Pozostawić, aż piana z białka opadnie na dno. Następnie w gęste sitko stalowe typu „chińczyk” włożyć lnianą ściereczkę i przecedzić auszpik.
Sposób podania
Ostudzonego karpia ułożyć na kratkę stalową, dekorować majonezem oraz marchewką z gotowania, świeżym ogórkiem i pomidorem. Można dodać cytrynę pokrojoną w cząstki. Całość dekoracji wykończyć natką pietruszki. Tak przygotowana rybę zalać sklarowanym i tężejącym auszpikiem. Karpia przełożyć na półmiski lub bezpośrednio na talerze.
Auszpik z ozorków cielęcych lub inny
GALAREKA Z NÓŻEK I OZOREK CILĘCY Z CHRZANEM
Składniki na jedną porcję
Ozorek cielęcy 80 g
Nóżki cielęce i wieprzowe 300 g
Marchewka 60 g
Czosnek 2 ząbki
Liść laurowy 2 sztuki
Ziele angielskie i czarny pieprz ziarnisty
Seler korzeń 50 g
Cebula 40 g
Bita śmietana 30 g
Chrzan tarty 50 g
Cytryna 40 g
Sałaty różnych gatunków 20 g
Koperek, szczypiorek, natka pietruszki
Sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
Ozory ugotować z dodatkiem warzyw i przypraw, jeszcze ciepłe obrać ze skóry, zalać przecedzonym wywarem z gotowania i schłodzić.
Oczyszczone nóżki rozkroić, ugotować do miękkości z dodatkiem warzyw i przypraw. Gotować na wolnym ogniu, aby otrzymany wywar był klarowny. Nóżki wyjąć i jeszcze ciepłe obrać. Wywar przecedzić, zgresować i doprawić do smaku. Marchewkę z gotowania zachować.
Mięso z nóżek pokroić w kostkę, zalać w foremce na dnie której kładziemy dekoracyjnie pokrojoną marchewkę i posypujemy posiekaną natką pietruszki. Wstawić do lodówki.
Prezentacja
Na talerzy kładziemy nóżki w galarecie, obok wachlarzyk z pokrojonego ozorka.
Bitą śmietanę mieszamy z odciśniętym chrzanem, formujemy łyżkami i kładziemy obok nóżek i ozorka. Dekorujemy listkami różnych sałat, cząstkami cytryny, gałązkami koperku i szczypiorku.
UWAGA! – część czystego auszpiku możemy pozostawić do zastygnięcia po czym należy pokroić w kostkę i dodać np. wiśniówki. Delikatnie wymieszać i dodać jako dodatek do ozorków