Wykorzystanie przygotowanych wywarów do wykonania przykładowego sosu do potraw mięsnych i rybnych-podstawowe techniki robienia sosów
Opublikowano: 02-03-2010
Podstawowe techniki robienia sosów
1. Sosy na bazie wywaru
Sosy te są robione na wywarach, które przygotowujemy wcześniej i zawsze mamy je w zapasie. Do podstawowych wywarów dodajemy składniki, które nadadzą nam szczególnego aromatu, smaku i barwy, mogą to być warzywa, zioła, alkohol, suche przyprawy, grzyby świeże i suszone, owoce itp. Sosy te można zagęszczać np. zasmażką, miąższem chleba, żółtkami jajek, śmietaną, przez odparowanie i zagęszczenie masłem. Sposób zagęszczenia wybieramy w zależności od potrzeb i sytuacji oraz charakteru sosu, który mamy otrzymać.
2. Sosy robione bezpośrednio na patelni po smażeniu ryby lub mięsa
Ta technika pozwala nam na szybkie zrobienie sosu i ma tą zaletę, że dany sos będzie miał smak danego gatunku mięsa lub ryby.
Gdy mięso lub rybę zdejmiemy z patelni, należy ją zgresować, następnie zdeglasować posiekanymi szalotkami i alkoholem lub wywarem, w celu zebrania maksimum smaku po smażeniu. Sosy robione na patelni robimy w małych ilościach, muszą one być esencjonalne, zagęszczamy tylko odrobiną śmietany, masła lub np. puree z warzyw, pamiętamy o przecedzeniu przez chińczyka. Na koniec doprawiamy do smaku i dodajemy ewentualnie inne dodatki.
Jeżeli patelnia podczas smażenia za mocno nam się spaliła, nie należy na niej robić takiego sosu, gdyż nie osiągniemy efektu smakowego.
3. Sosy emulsyjne ciepłe
Najbardziej znane podstawowe ciepłe sosy emulsyjne to holenderski i bearnaise. Sosy te są sosami samymi w sobie i podstawami do innych sosów.
Przy sporządzaniu tych sosów należy zwrócić uwagę na odpowiednią temperaturę kąpieli wodnej, powinna ona mieć minimum 70°C, lecz nie może być to wrzątek gdyż żółtka zetną się. Ubijając sosy emulsyjne trzeba pamiętać o odpowiednim sklarowaniu masła, oraz o powolnym dodawaniu masła do ubitych żółtek.
4. Ciepłe sosy vinaigrette
Ciepłe sosy vinaigrette są sosami bardzo lekkimi, polecanymi szczególnie do ryb i warzyw, można je też dodać praktycznie do każdego gatunku mięsa. Zalecane są przy różnych dietach. Głównymi składnikami są oliwa z oliwek lub olej i sok z cytryny lub dobry ocet winny, zioła oraz przyprawy smakowe. Reszta dodatków zależy od inwencji kucharza i charakteru potrawy. Sosy te są szczególnie polecane w okresie letnim. Zaletą jest krótki czas przygotowywania.
5. Sosy „coulis”
Sos coulis charakteryzuje się tym, że jest bardzo esencjonalny i bardzo zdecydowany w swoim smaku. Można go zrobić z warzyw lub owoców dodając niewielką ilość bulionu, śmietany lub mleka a przypadku owoców cukru. Sosy coulis mogą być sosami głównymi, jak również elementem składowym innych sosów.