Zakres obowiazków Szefa Kuchni
Opublikowano: 29-06-2009
OKREŚLENIE PODSTAWOWYCH OBOWIĄZKÓW SZEFA KUCHNI W CZTERECH PODSTAWOWYCH OBSZARACH DZIAŁALNOŚCI
1. Działalność operacyjna
2. Sprzedaż
3. Administracja
4. Stosunki międzyludzkie
ad.1 – działalność operacyjna
• zamówienia i odbiór wszystkich towarów
• organizacja pracy w kuchni
• spotkania w sprawie omawiania codziennej pracy w kuchni
• bieżąca kontrola produkcji, higieny i porządków
• pomoc w pracach na kuchni podczas dużego nasilenia pracy
• kontakty z szefami innych działów w sprawie omawiania problemów
i realizacji bankietów
• tworzenie nowych kart menu oraz szkolenie personelu przy ich wprowadzaniu wraz z
przekazaniem nowych przepisów
• wprowadzanie nowych dań do sugestii szefa kuchni
• przygotowanie kucharzy do konkursów kulinarnych
ad.2 – sprzedaż
• spotkania z działem sprzedaży i marketingu w sprawie ustaleń menu na
wszystkie formy bankietów organizowanych w restauracji
• spotkania z szefami serwisu w sprawie ustaleń co do codziennej aranżacji sali oraz
podczas przyjęć
• spotkania z gośćmi i konsumentami w sprawie ustaleń menu na przyjęcia
• ustalanie kart menu z uwzględnieniem sugestii konsumentów
• ustalanie sugestii szefa kuchni i bussines lunchu, jeżeli takie są
• ustalanie kosztów sprzedaży dań z karty menu oraz wszystkich
bankietów
ad.3 – administracja
• co tygodniowe ustawianie grafików kucharzy i stewardingu
• prowadzenie i kontrola dziennych list obecności na podstawie obowiązujących
grafików
• co miesięczne sporządzanie inwentaryzacji produktów spożywczych
• sporządzanie inwentaryzacji sprzętu i wyposażenia w terminach
określonych przez dyrekcję
• liczenie inwentaryzacji artykułów spożywczych i wyliczanie wartości
food cost przy współpracy z działem rozliczeń
• kontrola i ewidencja pracowniczych książeczek zdrowia
• ustalanie zakresów obowiązków na poszczególnych stanowiskach
ad.4 – stosunki międzyludzkie
a. właściciele i dyrekcja
– spotkania z właścicielem/dyrektorem i omawianie sugestii i potrzeb konsumentów dotyczących działalności kuchni
– spotkania z właścicielem/dyrektorem w sprawach dotyczących
rozwoju firmy oraz jej perspektyw na przyszłość
– systematyczne kontakty z dyrektorem i omawianie bieżących
problemów oraz organizacji najbliższych imprez w restauracji
b. pracownicy kuchni
– tworzenie atmosfery sprzyjającej wydajnej pracy poprzez rozmowy o bieżących problemach zawodowych i ich rozwiązywanie
– indywidualne rozmowy o problemach podczas wykonywania czynności zawodowych
– rozmowy o problemach pracowników poza pracą , które mogą być rozwiązane przy pomocy pracodawcy
– sporządzanie grafików o ile jest to możliwe przy rozmowach z innymi pracownikami działu tak aby harmonogram pracy w dziale nie kolidował z pracami w kuchni a był rozwiązaniem indywidualnych problemów pracowniczych
– łagodzenie i rozwiązywanie napięć międzyludzkich
– integracja załogi poprzez organizację np. mikołajek czy wigilii dla personelu
– angażowanie pracowników do udziału w konkursach oraz prezentacjach i pokazach kulinarnych
c. pracownicy innych działów
– indywidualne rozmowy z pracownikami serwisu na temat ich problemów zawodowych mających wpływ na współpracę z personelem kuchni
– rozmowy z pracownikami serwisu na temat aranżacji stołów na różnego rodzaju imprezy organizowane w restauracji
– prezentacja menu oraz sugestii szefa kuchni i bussines lunchu dla serwisu i działu sprzedaży oraz marketingu
– rozmowy z działem księgowości i dyrekcją na tematy finansowe dotyczące dostawców i innych firm pracujących na rzecz kuchni a także na tematy płacowe oraz premii i godzin nadliczbowych
d. konsumenci
– indywidualne rozmowy z konsumentami podczas serwisu
– rozmowy z innymi osobami zatrudnionymi w gastronomii o renomie restauracji widzianymi ich oczami
Czynniki ryzyka na podstawie czterech powyższych punktów
1. Niedostateczna ilość zamówionego towaru – kłopoty w realizacji (np. niedostateczna ilość pieczywa podczas dużego ruchu w restauracji)
2. Zbyt duża ilość zamówionego towaru – straty finansowe zakładu w wyniku wydatków na zbędny zakup towaru zalegający w magazynie przez dłuższy czas
3. Zaniedbanie w codziennej kontroli stanu higieny – kłopoty podczas rutynowych kontroli sanitarnych
4. Nie ustalenie z szefami działu serwisu aranżacji bufetu – zbyt mała powierzchnia bufetu na wystawienie pełnego asortymentu lub brak miejsca za bufetem dla kucharzy
5. Błędne nazewnictwo zwłaszcza w językach obcych potraw w menu oraz sugestiach szefa kuchni i bussines lunchu – uwagi ze strony konsumentów i dyrekcji
6. Pominięcie zapisu wartości faktury – błąd w obliczeniach food cost
Rozwój osobisty
1. Zmiana stanowiska szefa kuchni na wyższe w hierarchii gastronomicznej lub hotelowej
2. Pełniejsza znajomość języków obcych
Cele
1. Najlepsza kuchnia w odniesieniu do podobnych tego typu restauracji
2. Wypracowanie odpowiedniej formy menu, akceptowanego przez odwiedzających nas konsumentów
3. Wytworzenie atmosfery, która pozwalałaby na jak najmniejszą rotację pracowników kuchni
Standardy
1. Wypracowanie dań o najwyższym poziomie kulinarnym, zarówno pod względem wykonania jak i aranżacji na talerzu odpowiednich do standardów danej restauracji
2. Wyposażenie kuchni umożliwiające wykonanie dań na najwyższym poziomie
3. Wprowadzenie i realizacja systemu HACCP
4. Odpowiednie wyposażenie wszystkich pracowników w odzież roboczą oraz drobny sprzęt niezbędny do pracy
Jerzy Pasikowski
