Gotowanie w próżni (sous vide)

Opublikowano: 07-03-2010

Sous vide  i urządzenia używane do gotowania w próżni

Sous vide to metoda służąca do przechowywania gotowych potraw  lub do gotowania. Została stworzona w połowie lat 70-tych  przez francuza – Georgesa Pralusa (zwanego ojcem sous vide), w celu podwyższenia jakości sporządzanych potraw. Metoda ta pozwala  na zachowanie pierwotnego wyglądu oraz struktury produktu w procesie gotowania. Do sous vide potrzebujemy dwóch urządzeń: cyrkulatora temperatury oraz urządzenia wytwarzającego próżnię ( Fot. 8 ). Sprzęt ten jest bardzo drogi (urządzenia próżniowe kosztują od 3 do 6 tysięcy dolarów, natomiast cyrkulatory termiczne zaczynają się od 1200 dolarów), co jest w pewnym sensie czynnikiem stanowiącym barierę dla niektórych kucharzy, którzy chcieliby się zająć tą nową metodą.

molekularna_kuchnia4.jpg

Zapakowane mięso z warzywami i świeżymi ziołami

źródło: www

molekularna_kuchnia5.jpg

Małe urządzenie  do pakowania próżniowego.

źródło: www

Sama technika gotowania nie jest skomplikowana –  żywność wkłada się do worka i przy użyciu pompy powietrza, podciśnienie usuwa tlen. Gotowy worek z surowcem wkładany jest do wody, gdzie podłączony jest cyrkulator temperatury i ustawiana jest na nim odpowiednia temperatura w zależności od surowca jaki znajduje się w worku. Urządzenie te działa na zasadzie grzałki, na której możemy ustawić dowolną temperaturę oraz czas pracy.

molekularna_kuchnia6.jpg

Zapakowane próżniowo warzywa zanurzone w kąpieli wodnej. 

źródło: www

Zastosowanie sous vide

            Kiedy wspomniany wcześniej szef kuchni – Georges Pralus – pracował we Francji nad powstaniem a potem doskonaleniem sous vide, w tym samym czasie inny człowiek, naukowiec – Bruno Goussault – pracował  nad przemysłowym zastosowaniem tej techniki.

 

                      

                                                         molekularna_kuchnia7.jpg

Bruno Goussault – uważany za jednego z prekursorów sous vide   

źródło: www

              Goussaultzostał naukowcem właściwie z przypadku – w trakcie swoich poszukiwań życiowych studiował w seminarium a nawet mieszkał w komunie. Jednakże, kiedy zajął się kariera naukową zdobył tytuły z ekonomiki, rolnictwa i psychologii. W 1970 roku zaczął pracować w Paryżu we Francuskich Laboratoriach Żywnościowych. W  latach  80tych, na zlecenie francuskich linii kolejowych Goussault nawiązał współpracę z Joelem Robuchonem i stworzyli oni menu do pociągu pierwszej klasy na trasie Paryż – Strasburg. Opracowali to menu bazując na jedzeniu, które mogłoby być przygotowane sous vide

i po prostu podgrzane w pociągu.

W 1991 roku Goussault założył firmę konsultingową, the Centre de Recherche et d’Études Pour l’Alimentation, gdzie w chwili obecnej uczy tak znanych  szefów jak Michel Bras czy Alain Ducasse. Uczy ich  wszystkiego, począwszy od korzystania z ekstraktów z mchu irlandzkiego i wodorostów skończywszy na sous vide. Załoga Goussault’a, w skład której wchodzą również inżynierowie, opracowuje też produkty dla takich firm jak Nestle oraz testuje i sprawdza wyposażenie dla producentów (np.  piecyk, który może od temp. 200 stopni F dojść do 500 stopni F w ciągu trzech minut).

Dziś Goussault i Pralus są przyjaciółmi, mimo że uczą zupełnie innego podejścia – Pralus gotuje sous vide w wysokich temperaturach a Goussault w niskich. Umniejszają również nawzajem swoje zasługi, Pralus mówi : „Może i Goussault przeprowadził badania naukowe, ale to ja byłem pierwszym, który rozpowszechnił sous vide w restauracjach, który uczynił z sous vide kulinarne dążenie” (New York Times, 14.08.2005 – Amanda Hester ‘Under Pressure’). W rzeczywistości , gdyby nie  Pralus,  sous vide nigdy  nie trafiłoby do świątyń kulinarnych. Goussault się śmieje, że „Pralus nazywa siebie papieżem sous vide, mówi ludziom, że wynalazł sous vide, ale to nie jest prawda. Lecz pozwalam mu to mówić, gdyż to sprawia, że czuje się on lepiej. Więc kiedy powiedział, że jest papieżem, ja powiedziałem, że jestem sous – papieżem.” (New York Times, 14.08.2005 – Amanda Hester ‘Under Pressure’) Szefowie kuchni nazywają Pralusa  artystą a Goussaulta naukowcem. Niestety zdarza się , że artyzm w sous vide może być ekstremalnie niebezpieczny jeśli chodzi o bezpieczeństwo żywności. Było to najważniejszą przyczyną, dla której Pralus i Goussault zaczęli współpracę  w 1980 roku. Wtedy też  dyrektorzy z Cryovac poprosili Goussaulta, by dodał naukowe podstawy do szkolenia Pralusa –  „poprosili mnie bym opracował właściwy system, ponieważ Pralus jest kompletnie niezdyscyplinowany” wyjaśnił Goussault.
           Podstawową zaletą gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10% ) niż podczas gotowania tradycyjnego ( około 20 % ). Poprzez próżniowe zapakowanie surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Dzięki ochronnemu opakowaniu, surowiec jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych.  Jeśli natomiast chodzi o smak potraw to jest on  bardziej wyjątkowy i delikatny a ich struktura pozostaje nienaruszona. Co więcej,  technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów, i nie wymaga tak wielu przypraw i ziół jak przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to z faktu,  że naturalne soki są zatrzymywane w potrawach.
Gotową potrawę zamyka się w hermetycznych opakowaniach próżniowych i utrwala się poprzez pasteryzację w systemie HTST (ang. high temperature, short time – wysoka temperatura, krótki czas). Do pakowania stosuje się materiał odporny na temperaturę np. z politereftalanu etylu czyli tak zwany PET.

W odróżnieniu od tradycyjnego gotowania w wodzie, sous vide to gotowanie  w gorącej wodzie znaczne poniżej temperatury wrzenia czyli 100ºCelsjusza. Dokładna temperatura uzależniona jest od rodzaju mięsa lub warzyw. Poniżej przedstawiam  przykładowe temperatury gotowania sous vide dla poszczególnych produktów:

                        cielęcina                          65 – 68  ºC

                           ryba                               58 – 60 º C

                      wołowina                          58 – 60 º C

                     wieprzowina                      65 – 66 º C

                          drób                               65 – 71 º C

                        warzywa                          80 – 85 º C

Uważało się, że gotowanie w woreczkach w tak niskich temperaturach to najkrótsza droga do powstania jadu kiełbasianego. Goussault obalił ten mit , udowadniając, że długi czas gotowania z prawidłowym chłodzeniem zabija bakterie i drobnoustroje tak samo jak przy gotowaniu w wyższych temperaturach. Przedłuża również termin przydatności do spożycia znacznie lepiej niż tradycyjne metody gotowania. Goussault uważa również, że wysokie temperatury  przyczyniają się do nieodwracalnych szkód

w  żywności. Ściany komórek rozpadają się i to powoduje, że niemożliwe jest wchłonięcie płynu, który tak naprawdę został utracony.

             Gotowaniu  zazwyczaj towarzyszy „wszędobylski” zapach, który nie dla każdego jest przyjemny, oraz podwyższona temperatura i skraplająca się para wodna.  W sous vide tego nie ma, zapakowane potrawy są gotowane w niższej temperaturze a aromat jak i soki zostają w plastikowym worku.

         Pakowanie jedzenia w próżni, gdzie w środku znajduje się ciśnienie atmosferyczne powstałe podczas pakowania sprzyja lepszej osmozie pomiędzy składnikami znajdującymi się w woreczku. Usprawniły i ulepszyły się dzięki temu techniki wędzenia i marynowania, a kucharze mogą używać mniej przypraw.

         Sous vide zaaprobowali nie tylko profesjonaliści czyli szefowie najlepszych restauracji na świecie lecz również amatorzy niezwiązani na co dzień z gastronomią. Wśród kucharzy powstają opinie, że sous vide wkrótce zmieni charakter wszystkich dań gotowanych.

Sous vide „krok po kroku” Poniższe zdjęcia pokazują kolejne etapy powstawania dania z użyciem sous vide – są  to  trzy pstrągi z dodatkiem świeżych ziół, selera naciowego i soku z cytryny.

1.    Przygotowane pstrągi wkładamy do woreczka, marynujemy za pomocą świeżych ziół i selera naciowego.

molekularna_kuchnia8.jpg

2.    Zalewamy sokiem z cytryny.

molekularna_kuchnia20.jpg

3.    Wkładamy do maszyny zwanej vacuum, pamiętając, że otwarty początek woreczka  układamy na samym początku maszyny i czekamy około 1 minutę.

molekularna_kuchnia10.jpg

4.    Zdjęcie pokazuje, że w środku nie ma powietrza lub są tylko jego śladowe ilości.

molekularna_kuchnia11.jpg 

5.    Tak przygotowany finalny surowiec możemy gotować maksymalnie do 60 stopni C w  kąpieli wodnej do jednej godziny.

molekularna_kuchnia12.jpg

źródło: www

Opracował:

Łukasz Konik

www.lukaszkonik.pl

img_1238_resize.jpg