• gruszki obieramy, kroimy na cztery, wycinamy gniazda nasienne i kroimy w kostkę 1 x 1 cm
• smażymy na oliwie, dodając miód
• kiedy gruszki się podsmażą, dodajemy cienko obraną (bez białego albedo) i drobno posiekaną skórkę z połowy sparzonej cytryny, pokruszony ser pleśniowy i śmietanę, dusimy dalej, tak by sos się zredukował
• do przetartych ziemniaków w misce dodajemy mąkę ziemniaczaną, 2 jaja i szybko zarabiamy czyli mieszamy wszystkie składniki
• przekładamy na deskę i wyrabiamy podsypując mąką; dzielimy na części, rolujemy w cienkie wałki i kroimy pod skosem nożem w niewielkie kopytka
• wrzucamy do osolonego wrzątku i gotujemy przez 2 minuty do wypłynięcia kopytek na powierzchnię
• przekładamy do gruszek z serem na patelni i dobrze mieszamy
• filety ryby czyścimy, wyrównujemy, tniemy na porcje (np. w romby), posypujemy solą, pieprzem, ostrą mieloną papryką, suszonym estragonem z obu stron
• smarujemy oliwą i przekładamy do żaroodpornego naczynia; pora kroimy w plasterki i obkładamy rybę w naczyniu
• wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 12–15 minut
• sos „zabajone: do rondelka wrzucamy dwa żółtka, wino, sól i posiekaną w drobną kostkę skórkę z połowy cytryny; na łaźni wodnej (wkładamy rondel do większego garnka z wrzącą wodą) lub na bardzo małym ogniu ubijamy trzepaczką energicznie, aż sos będzie na tyle gęsty, że po dmuchnięciu w powierzchnię pozostanie wgłębienie
• wyjmujemy rybę z piekarnika, nakładamy na każdy filet pierzynkę z sosu „zabajone” i wstawiamy z powrotem na 2 minuty
• gdy sos ładnie się zapiecze, przekładamy na talerz wraz upieczonym porem i serowymi kopytkami; przybieramy świeżymi ziołami
)
)
)
