Marynaty
Opublikowano: 29-06-2009
Głównym celem stosowania marynat jest nadanie przygotowywanym potrawom smaku, aromatu i barwy. Marynaty powodują, że mięsa stają się delikatniejsze i kruche. Mają też właściwości konserwujące i skracają czas obróbki termicznej. Ryby podczas marynowania poza smakiem nabierają jędrności, oraz podczas obróbki termicznej delikatne mięso ryb nabiera spoistości.
Marynaty mogą być surowe lub gotowane, warzywa do marynat można dodać surowe, przesmażone lub zagotować z marynatą. Technika jest zależna od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać i od czasu marynowania.
Do marynat można stosować praktycznie wszystkich dostępnych przypraw, ziół świeżych i suszonych oraz warzyw. Należy jednak to robić z wyczuciem, gdyż przesadne użycie może spowodować, że marynowane mięso będzie niesmaczne i zatracimy jego naturalny smak. Do sporządzania marynat można stosować także musztardę, wina białe i czerwone, wódkę, ocet winny i spirytusowy, sos sojowy, miód, oraz inne artykuły, które pasują do danego gatunku ryby lub mięsa. Podane niżej przepisy można dowolnie modyfikować, należy tylko zachować zasady obowiązujące w sztuce kulinarnej.
MARYNATY DO RYB
Marynata do łososia
Składniki
Sól morska 0,60 kg
Czarny pieprz tłuczony 0,10 kg
Cukier 0,45 kg
Z soli, pieprzu i cukru robimy mieszankę
Świeży koperek
Oliwa z oliwek
Sposób wykonania
Oczyszczonego fileta łososia ze skórą posypujemy obficie mieszanką i wstawiamy na dwa- trzy dni do lodówki. Po upływie tego czasu z fileta spłukujemy marynatę zimną wodą, wysuszamy ręcznikiem papierowym, całą powierzchnię fileta obkładamy świeżo pokrojonym koperkiem i kropimy oliwą z oliwek. Zostawiamy na 24 godziny w lodówce.
Marynata do sardynek
Skład marynaty:
2 litry wody
1 litr białego wina
? litra białego octu winnego lub spirytusowego 6%
sól do smaku
pieprz ziarnisty – 20 ziarenek
cebula pokrojona w plasterki
marchew pokrojona w plastry
czosnek pokrojony w plasterki
Wykonanie
Wszystkie składniki wkładamy do garnka, gotujemy na wolnym ogniu około pięciu minut.
Oczyszczone sardynki wkładamy do wody z dużą ilością soli na około 2 godziny, następnie wyjmujemy z solanki, płuczemy i osuszamy na kratce.
Sardynki wkładamy do naczynia warstwami i każdą zalewamy gorącą marynatą. Studzimy i wstawiamy do lodówki na minimum 48 godzin.
Marynatę można zastosować także do innych małych i delikatnych ryb np. szprotki, małe śledzie, pstrągi.
MARYNATA DO RYB ?A LA MINUTE?
Skład
Sól
Pieprz biały mielony
Sok z cytryny
Oliwa z oliwek
Ziarno kopru włoskiego
Gałązki świeżego koperku
Przygotowanie
Porcję ryby posypać solą i pieprzem, skropić sokiem z cytryny i oliwą z oliwek, posypać ziarnkami kopru włoskiego i obłożyć gałązkami świeżego koperku. Odstawić na około 15 minut.
Marynata do gotowania dorsza
Skład
0,5 litra octu winnego białego 6 %
0,5 litra wody
0,75 litra białego wina
marchew w plastry 150g
cebula w plastry 150g
bouquet garni
czosnek 2 ząbki
5 liści laurowych
Przygotowanie
Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w plastry.
Ząbki czosnku przekroić w poprzek
Wykonanie
Wszystkie składniki włożyć do garnka i zagotować.
Rybę solimy i kropimy oliwą z oliwek. Zalewamy marynatą i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 10 minut.
Marynata z warzyw do ryb
Skład
Cebula 100g
Por 100g
Marchew 200g
Biały pieprz w ziarnkach 8-10 ziarenek
Seler naciowy ? najlepiej użyć listków ze środka około 50g
Oliwa z oliwek lub olej ? 50g
Sok z cytryny lub biały ocet winny biały ? 50g
Świeże zioła ? natka pietruszki, koperek, bazylia, estragon, melisa itp. ? po gałązce
Przygotowanie
Oczyszczoną cebule i marchew umyć, pokroić w cienkie plasterki.
Pora oczyścić i pokroić w grube paski.
Listki selera naciowego i zioła porwać na kawałki.
Sposób wykonania
Wszystkie składniki wymieszać.
Rybę obłożyć otrzymaną marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 24 godziny.
Zalewa do marynowania ryb podstawowa
Skład
Cebula 100g
Marchew 100g
Ocet winny biały 300ml
Ocet spirytusowy 100 ml
Woda 500ml
Sól ? do smaku
Cukier ? do smaku
Biały pieprz w ziarnkach ? 10 ziarenek
3 liście laurowe
Przygotowanie
Oczyszczoną cebulę i marchew umyć i pokroić w cienkie plasterki
Sposób wykonania
Wszystkie składniki wkładamy do garnka i gotujemy około 15 minut. Gotową zalewą zalewamy rybę.
MARYNATY DO MIĘS
Marynata do żeberek wieprzowych
Składniki
Białe wino wytrawne ? 50 ml
ketchup 100g
Ocet winny 20g
Miód 50g
Cukier ? do smaku
Czosnek drobno pokrojony 2 ząbki
Tymianek świeży lub suszony
Sól do smaku
Pieprz czarny mielony
Sos sojowy – mało
Sok z cytryny ? mało, do smaku
Przygotowanie
Wszystkie składniki mieszamy, marynata powinna mieć konsystencją lekkiego sosu,
Wykonanie
Żeberka smarujemy marynatą i układamy warstwami w naczyniu. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na 24 godziny. Po upływie tego czasu pieczemy na ruszcie, podczas pieczenia polewamy pozostałą marynatą.
Temperatura pieca powinna mieć około 170 stopni C, w wyższej temperaturze marynata z uwagi na zawartość miodu i cukru może nam się spalić.
W podanej marynacie można upiec również inne mięsa np. udka kurczaka, żeberka jagnięce, plastry szynki wieprzowej.
MARYNATA DO POLĘDWICY WOŁOWEJ ? a la tapenade
Składniki
Czarne oliwki bez pestek 100g
Oliwa z oliwek około 50g
Czosnek ? 3 ząbki
Świeży tymianek ? same listki
Biały pieprz mielony ? do smaku wg uznania
Przygotowanie
Oliwki i czosnek posiekać bardzo drobno, dodać resztę składników i wymieszać. Oliwy dodajemy tyle, aby uzyskać konsystencję pasty. Polędwice natrzeć pastą i zostawić w lodówce na 24 godziny.
MARYNATA DO KRÓLIKA
Składniki na zamarynowanie jednego królika
Cebula 200g
Czosnek 50g
Tymianek świeży
Sól ? do smaku
Pieprz biały mielony ? do smaku wg uznania
Białe wino 1 butelka
Bouquet garni ? 1 szt.
Przygotowanie
Cebulę obrać i pokroić w grubą kostkę
Czosnek pokroić w plastry
Marynowanie
Mięso królika w elementach lub pokrojone w małe kawałki posypać solą i pieprzem, dodać resztę składników i zalać białym winem. Wstawić do lodówki na 48 godzin.
Jeżeli chcemy zamarynować królika do smażenia saute, nie zalewamy go winem, tylko kropimy sokiem z cytryny. Pozostałe składniki dodajemy takie same.
MARYNATA DO KURCZAKA
Składniki
Białe wino 1/2 butelki
Sok z cytryny 50 ml
Sok z pomarańczy 50 ml
Miód 50g
Sól ? do smaku
Pieprz biały mielony wg uznania
Przygotowanie
Wszystkie składniki wymieszać i otrzymaną marynatą zalać podzielonego na elementy kurczaka. Wstawić do lodówki na 24 godziny, następnie po obsmażeniu dusić w marynacie.
Marynatę można zaostrzyć w smaku dodając np. pieprz cayenne lub pokrojoną drobno papryczkę chili.
MARYNATA DO KACZKI CONFIT
Skład na 1 kg mięsa
Sól 18g
Pieprz 4g
Saletra 10g
Tymianek
Czosnek drobno pokrojony 50g
Liść laurowy 4-5 szt.
Przygotowanie
Udka lub piersi kacze natrzeć solą, pieprzem i saletrą, posypać tymiankiem i posiekanym czosnkiem oraz obłożyć listkami laurowymi. Przykryć i wstawić do lodówki na 48 godzin.
MARYNATA DO WĘDZENIA PIERSI KACZEJ
Składniki na 10 piersi
Sól 20g na 1 kg piersi
Saletra 10g
Cukier 30g
Liść laurowy 5 szt.
Goździki 3-4szt.
Skórka pomarańczowa suszona ? z ? pomarańczy
Kminek 10g
Kolendra 10g
Ocet winny biały ? 40g
Jałowiec – kilka jagód
Czosnek ? 1 ząbek
Biały i czarny pieprz po 10 ziaren
Woda 2 litry
Do garnka wkładamy wszystkie składniki i zalewamy wodą, zagotować i wystudzić.
Zalać piersi kaczki i wstawić do lodówki na minimum 3 dni, raz dziennie przekręcić.
MARYNATA DO JAGNIĘCIA z czerwonym winem
Składniki
Wino czerwone 1 butelka
Oliwa z oliwek 50g
Ocet winny czerwony 150g
Cebula 200g
Marchewka 150g
Czosnek 3 główki przekrojone na pół
Kminek 20g
Pieprz czarny 15 ziarenek
Bouquet garni
Przygotowanie
Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, dodać resztę składników i dobrze wymieszać. Gotową marynatą zalać mięso, przykryć i zostawić na dwa-trzy dni w lodówce
Marynata do pasztetu z przetłuszczonych wątróbek gęsich lub kaczych ? foie gras
Skład mieszanki
180g sól
10g saletra
10g cukier
10g pieprz biały
5g gałki muszkatołowej
Na 1 kg wymoczonej w mleku wątróbki dajemy 22g powyższej mieszanki, następnie dolewamy 30g brandy i 40g cherry. Całość delikatnie mieszamy i przekładamy do specjalnych foremek. Marynujemy 24 godziny.
Peklówka
Składniki
Woda 5 litrów
Saletra – 10g
Sól – 400 g
Cukier – 100g
Pieprz czarny 20 ziarenek
Liść laurowy 5 szt.
Ziele angielskie 10 ziarenek
Goździki 3-4 szt.
Czosnek 1 główka przekrojona na pół
Sposób wykonania
Wodę zagotować, gdy przestygnie dodać wszystkie składniki i dobrze wymieszać. Gotową peklówką zalać mięso i wstawić do lodówki na minimum 10 dni. Jeżeli peklowane mięso jest w dużych kawałkach, czas peklowania należy wydłużyć do dwóch – trzech tygodni. Mięso podczas peklowania należy raz dziennie przekręcić.
Marynata do wieprzowiny na bazie piwa
Składniki
Piwo ciemne 2 litry
Piwo jasne 1 litr
Sól do smaku
Miód do smaku
Pieprz czarny ziarnisty 15 ziaren
Czosnek 3 ząbki
Goździki 2-3 szt.
Bouquet garni
Saletra 0,5 g
Sposób wykonania
Miód włożyć do garnka, wstawić na ogień i lekko zrumienić, wlać piwo, dodać sól, pieprz, czosnek, goździki i zagotować. Gdy marynata przestygnie rozpuścić w niej saletrę i dodać bouquet garni. Marynatą zalewamy mięso tak, aby było zakryte i wstawiamy do lodówki na 10-12 dni, raz dziennie mięso należy przekręcić.
Marynata do mięsa z winem ( białym lub czerwonym)
Składniki
Cebula 200g
Marchew 150g
Seler naciowy 100g
Bouquet garni
Pieprz czarny 10 ziarenek
Liść laurowy 4 szt.
Ziele angielskie 5 ziarenek
Czosnek 5 ząbków
Wino białe lub czerwone 1 butelka
Oliwa z oliwek 50g
Przygotowanie
Warzywa oczyścić, umyć i pokroić w grubą kostkę
Główkę czosnku przekroić na pół w poprzek
Sposób wykonania
Warzywa zeszklić na oliwie z oliwek do puszczenia pierwszych soków, dodać resztę składników i zalać winem, zagotować, następnie schłodzić. Mięso zalać marynatą, przykryć i wstawić do lodówki na 4-5 dni. Mięso podczas marynowania należy przekręcać co 12 godzin.
Powyższą marynatę można również zastosować bez smażenia warzyw i bez gotowania. Dla oszczędności można część wina zastąpić wodą, lecz nie więcej niż 40% objętości wina.
Marynowanie w mleku
W mleku marynujemy takie mięsa jak; cielęcinę, wołowinę, przetłuszczoną kaczą i gęsią wątróbkę oraz kaczki. Marynowanie w mleku polega na zalaniu mięsa mlekiem i moczenie przez jeden- dwa dni, lecz nie dłużej gdyż mleko w wyniku fermentacji zacznie robić się gorzkie. Taki zabieg ma na celu nadanie mięsu delikatnego smaku i skruszenie go.
Namoczona w mleku kaczka dodatkowo straci specyficzny zapach. Z przetłuszczonej kaczej lub gęsiej wątróbki mleko pomoże wyciągnąć z wnętrza resztki krwi, co jest bardzo istotne przy robieniu foie gras.
Bejca do mięs pieczonych ?na dziko?
Składniki
Cebula 100g
Marchew 150g
Seler korzeń 100g
Pietruszka korzeń 50g
Pieprz czarny 10 ziarenek
Ziele angielskie 5 ziarenek
Wino czerwone wytrawne1 butelka
Ocet winny czerwony 250ml
Liść laurowy 5 szt.
Jałowiec – kilka jagód
Świeże zioła – tymianek, rozmaryn, szałwia, estragon itp.
Przygotowanie i wykonanie
Oczyszczone warzywa umyć i pokroić w grubą kostkę, świeże zioła porwać na kawałki
Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, przestudzić, połączyć z warzywami i świeżymi ziołami.
Gotową bejcą zalać mięso, przykryć i wstawić do lodówki na dwa dni.
Marynata do dziczyzny
Składniki
Cebula 200g
Marchew` 250g
Seler naciowy 50g
Seler korzeń 100g
Bouquet garni
Pieprz czarny 15 ziarenek
Liść laurowy 5 szt.
Ziele angielskie, kilka ziarenek
Czosnek 3-4 zabki
Wino czerwone 1 butelka
Ocet winny czerwony 100ml
Trawa żubrowa, kilka
Jałowiec 10 jagód
Świeże zioła ? rozmaryn, szałwia, tymianek
Przygotowanie
Oczyszczone i umyte warzywa pokroić w plastry.
Wykonanie
Wino i ocet zagotować z suchymi przyprawami, czosnkiem i trawa żubrową, ostudzić.
Mięso obłożyć warzywami i ziołami, zalać przygotowaną marynatą, dodać bouquet garni, przykryć i wstawić do lodówki na trzy-cztery dni. Mięso raz dziennie przewrócić.
Do marynaty można dodać małą ilość wódki żubrówki lub ginu.
Marynata z warzyw do mięs
Składniki
Cebula 150g
Marchew 150g
Seler korzeń 100
Seler naciowy 50g
Pietruszka korzeń 50g
Por 100g
Liść laurowy 5 szt.
Czarny pieprz 15 ziarenek
Ziele angielskie 5 ziarenek
Świeży tymianek , natka pietruszki, świeży rozmaryn, świeże oregano
Olej 100ml
Ocet winny czerwony 50 ml
Czosnek 5 ząbków
Przygotowanie
Obrane i umyte warzywa pokroić w cienkie plasterki
Ząbki czosnku przekroić na pół
Zioła porwać na małe kawałki
Liście laurowe połamać
Wykonanie
Wszystkie składniki wymieszać i obłożyć nimi mięso. Przykryć i wstawić do lodówki, na co najmniej dwa dni.
Marynata do pasztetów mięsnych na sposób francuski
Skład mieszanki
20g soli
5g mielonego białego pieprzu
5g saletry
5g cukru
gałka muszkatołowa ? szczypta
Na 1 kg mięsa dajemy 22g mieszanki
Przygotowanie
Mięso mielimy na grubym sitku i dodajemy odpowiednią ilość mieszanki. Następnie dodajemy bardzo drobno posiekane szalotki lub cebulę, drobno posiekany czosnek, posiekaną natkę pietruszki i białe wino. Wszystko dobrze mieszamy. Na wierzch kładziemy gałązki świeżego tymianku, liście laurowe i listki selera naciowego. Przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dwa-trzy dni.
W ten sposób można marnować mięso wieprzowe, cielęce, mieszane, z kaczki lub królika.
Dla podniesienia smaku do marynowania możemy dodać mocnego aromatycznego alkoholu np. brandy, cherry, gin lub żubrówkę.