Paszet z prawdziwkami w słoninie z sosem żurawinowym Andrzeja Bałdygi
Opublikowano: 02-12-2009
PASZTET Z PRAWDZIWKAMI W SŁONINIE Z SOSEM ŻURAWINOWYM
[proporcje dla 10 osób]
200 g wieprzowiny
200 g cielęciny
200 g wołowiny
100 g wątróbek cielęcych
100 g słoniny wieprzowej
100 g surowego boczku wieprzowego bez skóry
100 g białej bułki bez skóry
2 jajka
100 g cebuli
100 g prawdziwków
Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek, mielony imbir
Sos żurawinowy
Żurawina do mięsa ze słoika
Chrzan
Czerwone wino
4 marynowane gruszki
Czerwony pieprz
Sos:
do przetartej żurawiny dodać odciśnięty chrzan, czerwone wino i dokładnie wymieszać.
Pasztet z prawdziwkami: boczek i cebulę pokroić w kostkę i podsmażyć. Dodać pokrojone mięso oraz sól, pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, majeranek i dusić do miękkości. Pod koniec duszenia dodać sparzone wątróbki i bułkę. Wszystkie składniki dusić około 15 minut i odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin. Tak przygotowane mięso zmielić dwukrotnie przez gęste sito, dodać pokrojone gotowane grzyby, jajka oraz gałkę muszkatołową, mielony imbir, sól i pieprz. Pokrojoną w cieniutkie plastry słoninę ułożyć na dnie formy, uzupełnić masą mięsną, dobrze ubić i piec ok. 40 minut w kąpieli wodnej. Po ostudzeniu pasztet pokroić, udekorować marynowanymi gruszkami i czerwonym pieprzem. Podawać z sosem żurawinowym.
dziękujemy Wydawnictwu Czarna Owca (dawniej Jacek Santorski & Co) za udostępnienie zdjęć dań pochodzących z książki Roberta Sowy "Esencja Smaku".
Daniu w kalendarz Klubu Szefów Kuchni patronuje Andrzej Bałdyga