Podwędzany tatar z sarny
Opublikowano: 13-07-2017
Pojedynek kulinarny French Touch – Kuchnia polska vs. kuchnia francuska!
- Kuba Korczak, znawca polskiej kuchni i promotor polskich produktów regionalnych, ambasador kampanii French Touch.
Podwędzany tatar z sarny + pieczony szpik + emulsja maślana + pikle + kiszonki + krakers pieprzowy
Składniki dla 4 osób:
400 g polędwicy z sarny
400 g szpiku wołowego w kości
50 g masła
czosnek
domowe konserwowe grzyby, ogórki i warzywa
kiszona rzodkiewka, młode kimchi
szalotka
cebula
3 szyszki lub wióry wędzarnicze ewentualnie naturalny aromat wędzarniczy
3 krople sosu Worcestershire
sól
palnik do crème brulee
krakers:
50 g parmezanu lub innego twardego sera dojrzewającego
50 g masła
150 g mąki pszennej
żółtko jaja „0” lub „1”
łyżeczka grubo mielonego pieprzu
Przygotowanie:
Zblenduj ser z 50 gr masła o temperaturze pokojowej. Dodaj mąkę, żółtko, pieprz i zagnieć dokładnie na jednolite ciasto. Uformuj wałek o śr. 3-4 cm, zawiń w folię i włóż do lodówki na godzinę. Ciasto pokrój w półcentymetrowe plastry, następnie rozwałkuj na płaskie placki, które następnie piecz przez ok. 15 minut na blasze wyłożonej pergaminem, w temp. 175 st.
Szpik umyj i oczyść z ewentualnych resztek pokruszonych kości, po czym osusz dokładnie. Ząbek czosnku rozetrzyj ze szczyptą soli i połącz z masłem. Do pieca rozgrzanego do 190 st. wstaw szpik, na górze którego połóż masło czosnkowe i piecz ok 15-20 min – aż do uzyskania złotego koloru szpiku.
Mięso zetrzyj nożem, posiekaj lub ewentualnie zmiel w maszynce z grubymi oczkami. Na durszlaku połóż mięso i wstaw je do odpowiednio dużego garnka, tak by zachować przestrzeń pomiędzy szyszkami/wiórami, które połóż na dnie. Szyszki/wióry podpal palnikiem, wstaw durszlak i przykryj całość pokrywką, tak by w miarę możliwości dym się nie wydostawał. Czynność powtórz kilka razy. Do mięsa dodaj szczyptę soli, sos Worcestershire i dokładnie wymieszaj.
Tatar podawaj z posiekaną drobno połową cebuli i szalotki, piklami i kiszonkami, które połóż z boku na talerzu. Na uformowane mięso ułóż upieczony szpik i całość polej przecedzonym przez sito masłem z pieczenia. Krakers ułóż z boku lub wbij pionowo w mięso.
