• filet halibuta kroimy na ładne kawałki, solimy i pieprzymy z obu stron i obkładamy rozbitymi tłuczkiem liśćmi kapusty, polewając odrobiną oliwy; owijamy folią spożywczą i wkładamy do lodówki na 1-2 godziny
• w moździerzu ucieramy suszony estragon, czosnek, sól i oliwę na gładką masę
• wyjmujemy zamarynowaną rybę z lodówki, zdejmujemy liście kapusty (możemy je pokroić i dodać do warzyw w ratatuji), polewamy marynatą estragonową i układamy w naczyniu do gotowania na parze; gotujemy 8-10 minut na wolnym ogniu pod przykryciem
• cukinię i bakłażana kroimy na cztery, wycinamy gniazda nasienne jeśli pestki są zbyt duże, następnie kroimy (ze skórką) w grubą kostkę
• z kolorowych papryk usuwamy gniazda nasienne i również kroimy w kostkę; cebule tniemy w grubsze kawałki, czosnek rozgniatamy
• do rozgrzanego naczynia wlewamy odrobinę oliwy, podsmażamy czosnek i cebulę do zeszklenia, dodajemy paprykę, podsmażamy, dorzucamy bakłażana i cukinię; kiedy warzywa lekko się podsmażą dorzucamy posiekane w kostkę pomidory
• podduszone warzywa doprawiamy suszonymi ziołami: rozmarynem i tymiankiem i dusimy na wolnym ogniu przez 10 minut, często mieszając
• na koniec doprawiamy sosem ostrygowym, posiekaną skórką z cytryny, sokiem z cytryny, masłem, solą i pieprzem; chwilę dusimy, aż składniki dobrze się rozpuszczą
• wykładamy warzywa na talerz, na nie układamy kawałki halibuta, polewamy resztą marynaty estragonowej, dekorujemy listkami bazylii
Dobra rada:
• zamiast halibuta możemy użyć innej białej ryby, na przykład dorsza, a zamiast cebuli dymki – cebulę szalotkę, tak jak to robią w Prowansji
