Wątróbki cielęce z sałatą i malinowym sosem vinaigrette Waldemara Hołówki
Opublikowano: 02-12-2009
Wątróbki cielęce z sałatą i malinowym sosem vinaigrette
[proporcje dla 4 osób]
100 g sałaty lollo rosso
100 g sałaty lollo bianco
50 ml miodu wielokwiatowego
35 g cukru pudru zmieszanego z 35 ml wody
30 ml octu malinowego
45 ml oliwy z oliwek
25 ml oleju z orzechów laskowych
sól, pieprz
4 plastry wątróbki cielęcej (ok. 100 g każdy)
mąka pszenna
2 łyżki masła
2 szalotki
20 ml białego wina
100 ml demi glace
3 gałązki estragonu
3 gałązki natki pietruszki
4 croissanty
4 plasterki szynki parmeńskiej
Sałatę dokładnie umyć i osuszyć. Zmieszać cukier, ocet malinowy, oliwę z oliwek i olej z orzechów laskowych, doprawić do smaku solą i pieprzem. Wątróbki umyć, osuszyć, posypać pieprzem i obtoczyć w mące. Na patelni rozpuścić masło i 2 łyżki oliwy z oliwek, obsmażyć wątróbkę z obu stron, tak aby w środku pozostała różowa. Usmażoną wątróbkę zdjąć z patelni, posolić i odstawiç w ciepłe miejsce.
Szalotki obrać, pokroić w drobną kostkę i podsmażyć na tłuszczu, który pozostał ze smażenia wątróbki. Dodać wino i wygotować, dodać demi glace i ponownie wygotować. Listki estragonu i natki pietruszki umyć, posiekać, a następnie wrzucić na patelnię wraz z wątróbką.
Na talerzach dekoracyjnie ułożyć sałatę i po jednym plasterku szynki parmeńskiej, całość skropić malinowym sosem vinaigrette. Następnie dodać wątróbki wraz z sosem, który pozostał ze smażenia. Udekorować pomidorami i ziołami, podawać z croissantami.
dziękujemy Wydawnictwu Czarna Owca (dawniej Jacek Santorski & Co) za udostępnienie zdjęć dań pochodzących z książki Roberta Sowy "Esencja Smaku".
Daniu w kalendarz Klubu Szefów Kuchni patronuje Waldemar Hołówka