• szparagi obieramy do wysokości 5 cm poniżej główki, a następnie gotujemy 5-7 minut w osolonej wodzie z dodatkiem cukru
• wyjmujemy i hartujemy w zimnej wodzie, aby się nie rozgotowały
• z pora wycinamy wzdłuż paski szerokości 3 mm i wkładamy do wrzątku na 10 sekund, aby zmiękły
• sparzone orzechy włoskie (parzymy 5 minut we wrzącej wodzie) drobno siekamy
• w rondelku na łaźni wodnej lub niewielkim ogniu ubijamy żółtka jaj z octem i białym winem; doprawiamy solą i pieprzem i ubijamy dalej, aż zesztywnieją
• zdejmujemy z ognia i stale mieszając wlewamy małym strumieniem roztopione masło, dodajemy orzechy i posiekany szczypiorek
• oddzielamy z cykorii listki, równamy je nożem; na patelni karmelizujemy czyli rozpuszczamy cukier, dodajemy masło, rozpuszczamy je i układamy cykorię
• dodajemy pokrojone na pół pomidorki koktajlowe, doprawiamy solą i pieprzem, i chwilę podsmażamy
• szparagi przed wydaniem wiążemy w pęczki po 5-6 sztuk i podgrzewamy we wrzątku, w którym się gotowały na łyżce cedzakowej
• na talerze wykładamy usmażone liście cykorii i pomidorki, na to kładziemy podgrzane pęczki szparagów, polewamy sosem i dekorujemy szczypiorkiem
Dobre rady:
• szparagi, zwłaszcza już obrane, przechowujemy w lodówce owinięte w zwilżony ręcznik papierowy
• dodatek cukru do gotowania niweluje lekko gorzkawy smak szparagów
