Artur Świerżewski z pasją o dziczyźnie
Opublikowano: 19-03-2015
25 marca br. podczas 19. Międzynarodowych Targów Gastronomicznych EuroGastro 2015 odbędzie się I edycja Konkursu Kulinarnego Artura Świerżewskiego „Smaki Dziczyzny”, którego celem jest prezentacja kuchni myśliwskiej przez profesjonalnych kucharzy pracujących w restauracjach specjalizujących się w daniach z dziczyzny, jak również pokazanie wielu możliwości zastosowania mięsa zwierzyny łownej w kulinariach. Pomysłodawca konkursu – Artur Świerżewski ma nadzieję, że dzięki prezentacji dań z dziczyzny przybliży publiczności zalety smakowe i zdrowotne tego niezwykłego mięsa, które stało się jego pasją.
Oto, co zdaniem Artura Świerżewskiego warto wiedzieć na temat dziczyzny…
Dziczyzna od lat jest moją pasją. Żyjemy w czasach, kiedy kulinaria są na topie i dlatego myślę, że to jest dobry czas, aby zachęcać do spożywania dziczyzny i propagować ją, aby na stałe zagościła w polskich domach. Obecnie dziczyzna powoli zaczyna być doceniania i wraca na polskie stoły. A ja robię wszystko, co w mojej mocy, aby ją promować i rozpowszechniać. Prowadzę Sklep Wiejski i Restaurację z dziczyzną w Zielonce pod Warszawą, gdzie w stałej sprzedaży są dania i wyroby wędliniarskie z dziczyzny. A dlaczego? Jest wiele powodów…
Mięso z dzikich ma wiele zalet. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu i wykwintnym smakiem. Jest mięsem wolnym od antybiotyków, ponieważ zwierzęta żyją na wolności i nie są skarmiane paszami, które często są szkodliwe dla organizmu. Niezwykle rzadko wywołuje uczulenia, dlatego polecane jest alergikom.
Oprócz tego, że dziczyzna jest wyśmienita w smaku, jest to obecnie najzdrowsze mięso pozbawione chemii i ulepszaczy, ponieważ zwierzęta – sarny, jelenie, dziki itp. – odżywiają się w pełni naturalnie. Zwierzęta nie są więzione w klatkach, czują się wolne, tak i my powinniśmy czuć się wolni jedząc dziczyznę i mając ten wybór. Najlepsze pod względem zdrowotnym jest mięso z jelenia, sarny i dzika, ale również mięso z zająca i bażanta ma zdecydowanie bardziej korzystny skład chemiczny niż mięso wieprzowe, wołowe, czy drób.
Ponadto dziczyzna to idealny wybór dla osób dbających o linię. Średnia wartość energetyczna dziczyzny kształtuje się na poziomie 115 kcal, zawiera przy tym więcej białka, niż tłuszczów. Dla porównania 100 gram mięsa zwierząt hodowlanych dostarcza przeciętnie 130-570 kalorii.
Dziczyzna niegdyś królowała w polskiej kuchni, a dziś niestety jest niedoceniana. W porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, mięso z dzikich zwierząt zawiera o wiele mniej tłuszczu ogólnego, a ponadto znajdziemy w niej większą ilość cennych witamin i zdecydowanie więcej aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie potrafi sam wytworzyć.
Smak dziczyzny przez lata był zatracany przez przygotowywanie jej w marynatach z octem, w zbyt dużej ilości codziennie stosowanych przypraw. Ja osobiście jestem zwolennikiem prostych przepisów, bo mięso sarnie, czy jelenie samo w sobie ma tak wyśmienity smak, że nie w zasadzie nie potrzebuje żadnych ulepszaczy.
Są cztery proste zasady przygotowywania dziczyzny.
Pierwsza – pamiętajmy, że mięso to można przygotować jak każde inne, czyli upiec, ugotować, usmażyć lub udusić. Druga – do dziczyzny potrzeba serca. Trzecia zasada – nie przyprawiajmy jej za dużo, dodawajmy świeże, naturalne zioła i czwarta – łączmy szlachetne mięso ze szlachetnymi dodatkami.
Dziczyzna to potrawa jesienna, ponieważ właśnie jesienią zaczynają się łowy, a mięso ma najlepszy smak i aromat, ponieważ zwierzęta odżywiają się w tym okresie innym pokarmem niż latem. Ponadto dziczyzna świetnie komponuje się z sezonowymi owocami lasu – kurkami, borowikami, czy rydzami.
Dziczyzna to prawdziwie polskie mięso, którego jednak się obawiamy. Wydaje się trudne do przygotowania, nie znamy też jego pochodzenia. Zupełnie niepotrzebnie, ponieważ w firmowych sklepach dostępne jest np. mięso mrożone dobrej jakości, którego przyrządzenie nie zajmie wcale dużo czasu. Dziczyznę od lat doceniają natomiast nasi sąsiedzi, dlatego aż 80-90 procent polskiej dziczyzny trafia na eksport.
A oto kilka moich propozycji przygotowania dań z mięsa dzikich zwierząt, które być może zainspirują Państwa i zachęcą do jej skosztowania. Życzę smacznego!
Pieczona karkówka z jelenia z jałowcem i rozmarynem
Składniki dla 4 osób:
- karkówka z jelenia bez kości (około 2 kg)
- 2 marchewki
- 2 pietruszki
- Seler
- Por
- 2 cebule
- 4 ząbki czosnku
- gałązka rozmarynu
- 5 ziaren jałowca
- Oliwa z oliwek
- Czerwone wytrawne wino
- Liść laurowy
- Ziele angielskie
- Sól morska gruboziarnista
- Pieprz młotkowany
Marynowanie:
Karkówkę myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Obrane i umyte warzywa kroimy w plastry. Do oliwy i czerwonego wina dodajemy warzywa, posiekany czosnek, zioła i przyprawy. Tak przygotowaną marynatą zalewamy mięso i dokładnie je nacieramy. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Przygotowanie:
Karkówkę wyjętą z marynaty obsmażamy na patelni ze wszystkich stron. Mięso przekładamy do głębszego naczynia nadającego się do pieczenia. Dodajemy warzywa i pozostałą marynatę. Pieczemy potrawę w temperaturze 180 stopni przez pierwsze 15 minut, następnie w temp. 160 stopni około 2 godzin. W razie potrzeby odparowany płyn uzupełniamy dolewając wodę. W trakcie pieczenia przewracamy na drugą stronę.
Gdy mięso jest już miękkie, wyjmujemy je na deskę i przykrywamy folią aluminiową, odstawiamy na 10-15 minut aby „odpoczęło”. Spowoduje to, że soki się wchłoną, nie będą wypływać w czasie krojenia, a mięso pozostanie soczyste.
Pozostałe z pieczenia płyny świetnie nadają się do przygotowania sosu-wystarczy przetrzeć je przez sito i zagotować. Jeśli sos jest zbyt rzadki należy go zredukować przez podgrzewanie na małym ogniu do momentu uzyskania pożądanej gęstości.
Karkówkę z jelenia kroimy w plastry. Podajemy z kopytkami, zasmażanymi buraczkami i oczywiście pysznym sosem.
Grillowana polędwica z jelenia
Składniki dla 4 osób:
- 1 kg polędwicy z jelenia
- gałązka rozmarynu
- czosnek
- jagody jałowca
- oliwa z oliwek
- sól morska gruboziarnista
- pieprz młotkowany
Przygotowanie:
Mięso dokładnie myjemy, osuszamy papierowym ręcznikiem i kroimy w plastry grubości około 2 centymetrów. Czosnek siekamy, oddzielamy listki rozmarynu od łodyżki. Następnie ucieramy je w moździerzu dodając jagody jałowca oraz oliwę z oliwek .Tak przygotowaną bejcą nacieramy polędwicę.
Mięso smażymy na patelni grillowej. Czas smażenia zależy od pożądanego stopnia wysmażenia mięsa. Jednakże zalecamy smażyć dość krótko –ok.2 min z każdej strony-aby polędwica pozostała krucha i soczysta.
Polędwicę podajemy z pieczonymi ziemniakami i rydzami smażonymi na maśle.
Duszona szynka z jelenia z owocami lasu
Składniki:
- Szynka z jelenia bez kości (około 2 kg)
- 3 łyżki żurawiny
- 3 łyżki borówki
- 3 łyżki jeżyn
- 3 łyżki malin
- 3 łyżki poziomek
- 4 ząbki czosnku
- gałązka tymianku
- 5 ziaren jałowca
- Oliwa z oliwek
- Czerwone wytrawne wino
- Sól morska gruboziarnista
- Łyżka stołowa cukru
Marynowanie:
Szynkę myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Do oliwy i czerwonego wina dodajemy posiekany czosnek, zioła, część owoców i przyprawy. Tak przygotowaną marynatą zalewamy mięso i dokładnie je nacieramy. Odstawiamy w chłodne miejsce na 24 godziny.
Przygotowanie:
Szynkę wyjętą z marynaty obsmażamy na patelni ze wszystkich stron. Mięso przekładamy do głębszego naczynia nadającego się do duszenia. Dodajemy zioła i pozostałą marynatę. Dusimy potrawę pod przykryciem do miękkości. W razie potrzeby odparowany płyn uzupełniamy dolewając wodę.
Gdy mięso jest już miękkie, wyjmujemy je na deskę i przykrywamy folią aluminiową, odstawiamy na 10-15 minut aby „odpoczęło”. Spowoduje to, że soki się wchłoną, nie będą wypływać w czasie krojenia, a mięso pozostanie soczyste.
Na rozgrzaną patelnię wsypujemy cukier dodajemy pozostałe owoce, całość dusimy. W ten sposób powstały sos przecieramy przez sito, podgrzewamy w rondelku i dodajemy odrobinę cukru (jeśli zachodzi taka potrzeba).
Szynkę z jelenia kroimy w plastry. Podajemy z pieczonymi ziemniakami lub kluskami francuskimi i oczywiście z pysznym sosem.