Chciałbym zatrzymać czas…
Opublikowano: 19-03-2010
Wielbiciel kuchni włoskiej, w szczególności makaronów pod każdą postacią. Dzieciństwo kojarzy z plackami, racuchami i zapachem świeżych pomarańczy i truskawek. Droga zawodowa doprowadziła go do hotelu w Ożarowie. Dziś moim rozmówcą jest Ludwik Szpakowski Dyrektor Gastronomi w Hotelu Mazurkas.
NG: Jak zaczęła się Pana przygoda z gastronomią?
LSZ:Już jako mały chłopiec lubiłem urzędować w kuchni. Poza tym byłem najmłodszy z szóstki rodzeństwa zatem to właśnie na mnie spadał obowiązek przygotowania posiłku gdy rodziców nie było w domu. Po szkole podstawowej poszedłem do szkoły spożywczo-gastronomicznej. Służbę wojskową odbywałem w Chełmie Lubelskim Warszawskim Okręgu Wojskowym w szkole kucharzy i w Cytadeli Warszawskiej jako kucharz. W zasadzie tam na poważnie zaczęła się moja przygoda z gastronomią. W swoim dorobku zawodowym mam różne restauracje i hotele. I tak w Hotelu Jan III Sobieski przez 15 lat pracy przeszedłem długą drogę kariery od kelnera do kierownika do spraw obsługi. Następnie przez 12 miesięcy byłem kierownikiem do spraw gastronomi w Hotelu Felix. Kolejnym przystankiem był hotel Król Kazimierz. Początkowo objąłem stanowisko Kierownika restauracji a po miesiącu zostałem Dyrektorem do spraw gastronomi. Praca w Hotelu Król Kazimierz dała mi szersze spojrzenie na zarządzanie gastronomią. Niestety sprawy rodzinne zmusiły mnie do powrotu do Warszawy. Pracę w Hotelu Mazurkas rozpocząłem 8 lutego tego roku na stanowisku Dyrektora gastronomi.
NG: Jaki styl zarządzania Pan preferuje?
Już się wdrożyłem i po miesiącu wprowadzam pewne zmiany, nowatorskie rozwiązania. Lubię pracować w spokojnej atmosferze i tego staram się nauczyć moich pracowników. Nie jestem zwolennikiem dyktatorskich metod tylko poprzez merytoryczne zarządzanie można osiągnąć więcej sukcesów. Ja docieram do ludzi poprzez dialog. Uważam, że na bieżąco należy nadzorować, kontrolować ludzi by nie dopuścić aby personel popełniał te same błędy. Jestem osobą, która lubi mieć wszystko poukładane, nie lubię chaosu. Zaczynam pracę od eliminowania słabych punktów i wzmacniania mocnych. Staram się pogodzić kontakty interpersonalne z pracownikami z zagłębianiem się w pracę papierkową, analizy, planowanie wydatków itp.
NG: Czy nie ma Pan poczucia, że podjęcie pracy w Hotelu Mazurkas to dla Pan skok na głęboką wodę? W końcu to nie tylko hotel ale również Centrum Konferencyjne no i catering, to wielkie przedsiębiorstwo.
Trzy lata temu powstało Centrum Konferencyjne, które jest dla mnie ogromnym wyzwaniem i zobowiązaniem. Do tej pory skupiałem się bardziej na zarządzaniu personelem w gastronomi. Ma pani rację to wielkie przedsiębiorstwo. Największa sala konferencyjna może pomieścić 1000 osób. Jesteśmy w stanie przygotować posiłek dla 1000-2000 osób tu na miejscu czy w dowolnie wybranym przez organizatora miejscu w Polsce. Od strony logistycznej jest to duże wyzwanie. Mamy świetnego szefa kuchni pana Bartłomieja Czerwińskiego, który świetnie sobie radzi z całą logistyką. Zawsze wszystko jest na czas i bardzo dobrej jakości a potrawy, które wychodzą spod jego ręki znane są z doskonałego smaku. Ponadto serwowane dania maja również aspekt artystyczny.
Od strony technicznej również jesteśmy bardzo dobrze przygotowani.
NG:Co robi Ludwik Szpakowski po godzinach?
Wracam do domu, do żony i siedemnastoletniego syna. Moja pasja to dom, rodzina. Ponadto bardzo lubię majsterkować i temu się poświęcam. Wykonuję wszelkie drobne prace techniczne w domu, nie wyobrażam sobie by kogoś zatrudniać do napraw.
NG:Jakie stawia Pan sobie cele prywatne, zawodowe w najbliższym czasie?
Nie mogę powiedzieć, że osiągnąłem szczyt kariery. Jestem jeszcze młodym człowiekiem, mam 46 lat. I jeszcze kilkanaście lat aktywnej pracy przede mną. Teraz najbliższym moim celem jest praca w hotelu Mazurkas i Centrum Konferencyjnym, tak by to co robię przyniosło sukces. Prywatnie jestem człowiekiem spełnionym. Jedynie chciałbym dać dobre wykształcenie synowi, to jest dla mnie swoistego rodzaju cel.
NG:Czy była w Pana życiu chwila, którą chciałby Pan zatrzymać?
Chyba nie ma takiej chwili. Natomiast to co chciałbym zatrzymać, spowolnić to czas. Praca w gastronomi jest pewnego rodzaju pracą na posterunku. Nie ma świąt, wolnych weekendów tylko trzeba być w pracy. Poza tym będąc w domu również myśli się o pracy, co się tam dzieje, czy nie ma żadnych problemów itd. Dlatego mam poczucie, że mam za mało czasu, doba jest za krótka. Mam wrażenie, że wczoraj skończyłem szkołę średnią a minęło już dwadzieścia parę lat.
NG:Dzisiaj jest Pan od tej drugiej strony w gastronomi. Natomiast na ścieżce swojej kariery zawodowej był Pan kucharzem. Czy prywatnie gotuje Pań?
Tak, nawet bardzo lubię gotować. Jak już wspominałem, jako mały chłopiec często szykowałem jedzenie dla siebie i braci. Nie był to przymus, ja naprawdę to lubiłem i miałem dryg do tego. W kawalerskim życiu również sam gotowałem. Podsumowując, ja naprawdę dobrze czuję się w kuchni. Natomiast gdy jestem w domu to wtedy usuwam się na drugi plan, zatem na co dzień gotuje żona.
NG:Co by Pan polecił gościom z karty dań w restauracji hotelu Mazurkas?
Całym sekretem naszej kuchni są dodatki i sosy. Nasz szef kuchni bardzo dużą wagę przywiązuje do jakości tych dodatków. Zresztą efekty jego pracy są znakomite. Każdy sos dodaje charakteru potrawie. Dlatego na pewno polecam kaczkę, gdyż smakuje o niebo lepiej niż u konkurencji. Ponadto ryby, stek z polędwicy wołowej i do tych potraw również sosy, które niesamowicie wzmagają doznania smakowe. Poza tym sposób podania również jest niekonwencjonalny.
Serdecznie zapraszam!
Dzięujemy za rozmowę