O kulinarnej prezydencji Polski w Unii Europejskiej słów kilka
Opublikowano: 08-12-2011
Choć z wykształcenia jest filozofem, los związał go ze smakami, aromatami i winem…
Miał szczęście gotować dla Szwajcarów, Chińczyków i oczywiście… Polaków.
Ostatnio los postawił przed nim kolejne, ale jakże niezwykle interesujące wyzwanie – został ogłoszony patronem merytorycznym działań kulinarnych podczas polskiej prezydencji w Unii Europejskiej.
Z Adamem Chrzęstowskim rozmawiamy o produktach regionalnych i tradycyjnych potrawach, które powinny być wizytówką Polski i polskiej kuchni.
Patron merytoryczny działań kulinarnych polskiej prezydencji w UE – to brzmi dumnie…
Objęcie przewodnictwa Polski w Radzie Unii Europejskiej było bardzo popularnym tematem. Wielu ludzi żywo zainteresowała także kwestia kulinarna polskiej prezydencji. Był lipiec i w zasadzie nic innego się nie działo. Wtedy jednak jeszcze niewiele mogłem powiedzieć, bo moja wiedza była niepełna.
Ale już od września ruszyły wszystkie prace. Odbyłem cykl spotkań w samej Brukseli w budynku Rady Europy. Miały one na celu przygotowanie kucharzy do serwowania posiłków polskich podczas obrad wyższego szczebla, którym to przewodniczył nasz kraj. Przyjęliśmy taką zasadę, że podczas spotkań, które się tam odbywają będzie serwowana nasza kuchnia. Udało się to przeforsować, choć nie było łatwo, gdyż instytucja Rady Europy funkcjonuje w określony sposób i trudno ingerować w przetarte ścieżki i wprowadzać coś nowego. Ale udało się i miałem szansę pracować z kucharzami na miejscu, w Brukseli. Przetrenowaliśmy wspólnie całe ustalone menu, które zostało dostosowane do sezonu – inne potrawy były serwowane we wrześniu, inne w październiku, a co innego będziemy podawali w okresie przedświątecznym.
(wypowiedź pochodzi z bloga Adama Chrzęstowskiego: http://chefadam.pl)
Na czym tak naprawdę polega Twoja praca, jak to wszystko wygląda od tej drugiej strony?
Zajmuję się spotkaniami na tak zwanym osiemdziesiątym piętrze, czyli piętrze, gdzie odbywają się spotkania wyższego szczebla. Pracuje się bardzo dobrze. Inaczej wyglądają rozmowy i ustalenia z urzędnikami zajmującymi się stroną formalną współpracy: wymogami, dokumentami, itp. związanymi z bezpieczeństwem tego budynku, a inaczej już faktyczna praca z kucharzami. Wiadomo, że normy bezpieczeństwa są bardzo ściśle przestrzegana, gdyż jest to jedno z najważniejszych miejsc w Europie. Natomiast atmosfera wśród kucharzy jest już inna, bardziej nieformalna.
Obecnie trwają przygotowania do obchodów święta narodowego, na które jadę do Brukseli. Przez cały tydzień będzie serwowane polskie jedzenie we wszystkich punktach gastronomicznych funkcjonujących na terenie Rady Europy. Nie da się niestety wprowadzić tylko i wyłącznie polskiego menu, choćby z tego względu, że w porze lunchu wydają tam około 3, 5 tys posiłków. Już od środy będą wprowadzane polskie akcenty, aby 11 listopada wszyscy w Radzie Europy poczuli, że to ważne dla nas święto. Tutaj mamy do czynienia z kuchnią masową, więc ziści się marzenie tych wszystkich ludzi, którzy naciskali na mnie, aby pojawiła się mizeria, kalafiorek i tym podobne. Będą zrazy, gęsina, gulasze, proste polskie zupy (krupnik, grzybowa, krem z kalafiora). Zaprezentujemy polską kuchnię na poziomie braserii. Czekają nas także przygotowania na obchody świąt Bożego Narodzenia.
(wypowiedź pochodzi z bloga Adama Chrzęstowskiego: http://chefadam.pl)
Przejdźmy do kreowanych i serwowanych przez Pana potraw – skąd jeszcze , prócz sugestii gości czerpie Pan inspiracje na nowe potrawy?
Wyjeżdżam za granicę, podpatruję, ciągle śledzę to, co się dzieje na rynku produktowym i sprzętowym. Bo to jest także kwestia zastosowania nowych urządzeń. Gdy pojawia się nowy sprzęt, to trzeba go wypróbować. Z nowych rzeczy, które się ostatnio pojawiły, wart uwagi jest Cooking Chef Kenwooda. Jeśli chodzi o wykorzystanie go do użytku domowego, to sprzęt na całe życie. Został przemyślany pod każdym względem. Mam go w swojej restauracji i też sprawdza się doskonale. Kucharze zwykle boją się przygotowywania takich rzeczy jak zabajone, sos holenderski, krem angielski, sos waniliowy. Tym urządzeniem robi się je bardzo prosto – dzięki kontroli temperatury. Można też łatwo przygotować ciasto parzone na ptysie, groszek ptysiowy czy eklery, bliny zaparzane, risotto, gulasze, potrawki. Wszystko działa na zasadzie: włączam, ustawiam i zapominam. To, co wymieniłem, dotyczy zaledwie funkcji indukcyjnego podgrzewania. A jest jeszcze cała masa przystawek, za pomocą których można zrobić prawie wszystko.
( fragment wywiadu, który ukazał się w magazynie First Class autorsta Pani Moniki Kruszewskiej)
Dobry, sprawdzony sprzęt , niesamowita wyobraźnia. Czego jeszcze brakuje do stworzenia potrawy doskonałej – cieszącej zarówno zmysły smaku jak i wzroku?
Trzeci, niezbędny element to produkt z którego kucharz kreuje swoje dzieło. Nie jest tajemnicą, ze od dawna jestem miłośnikiem produktów regionalnych i ekologicznych, które na co dzień używam w swojej kuchni.
W ciagu ostatnich miesięcy znacznie wzrosło grono wytwórców produktów regionalnych i ekologicznych. Jak Pan ocenia te artykuły?
Coraz więcej jest takich pasjonatów, co bardzo mnie cieszy i fascynuje. Odnawianie starych receptur i produkcja na świetnym poziomie naturalnych wyrobów i przetworów to rzecz niezwykła. Sam do niedawna nie byłem świadom tego, że mamy aż tyle tradycyjnych produktów. Weźmy sery zagrodowe. Jeszcze dwa lata temu myślałem, że jest to tylko oscypek, ser koryciński, bryndza i bundz. Tymczasem zgłasza się do mnie wielu serowarów, którzy produkują dużo innych, doskonałych serów. Oczywiście często tacy wytwórcy popełniają jeszcze błędy, bo w Polsce nie ma – jak na przykład we Francji czy we Włoszech – wielopokoleniowej tradycji wytwarzana takich artykułów. Wielu naszych producentów to pasjonaci, którzy kupują stado kóz czy owiec i chcą odtwarzać stare receptury serów. Odnawia się nie tylko serowarstwo, ale też sadownictwo, hodowla ryb słodkowodnych, dziczyzny, wędlin. Teraz mamy dobry moment, by na nowo wprowadzić te produkty do polskiej kultury kulinarnej. Polska jest jednym z największych krajów w Europie – warto, żebyśmy mieli swoje tradycyjne potrawy i mogli się nimi chwalić za granicą.
( fragment wywiadu, który ukazał się w magazynie First Class autorsta Pani Moniki Kruszewskiej)
Czy w takim razie, tradycyjna polska kuchnia to podstawa menu w Pana krakowskiej restauracji Ancora?
Nie do końca. W Ancorze bazujemy na polskiej tradycji, ale też nie boimy się eksperymentów.
W Polsce mamy wiele wspaniałych, tradycyjnych, regionalnych produktów. Wiele z nich jest już prawie zapomnianych. Na szczęście pojawia się coraz więcej pasjonatów, którzy starają się odtworzyć produkcję różnego rodzaju serów czy wędlin. Te produkty są ściśle związane z naszym stylem życia, kulturą i klimatem, są kwintesencją polskiego myślenia o gotowaniu. Wciąż jesteśmy krajem mniej zindustrializowanym niż Niemcy czy Holandia. W pewnym sensie to dobrze, bo dzięki temu udaje się zachować dużo z tej tradycji kulinarnej i kultury regionalnej. Oczywiście trzeba iść z duchem czasu i – zwłaszcza w restauracjach – pewne potrawy przygotowywać po nowemu. Tym bardziej że tradycyjna polska kuchnia jest dość tłusta i trzeba ją nieco odciążyć. Nie pracujemy przy pługu od rana do wieczora, więc nie potrzebujemy – jak niegdyś – aż tak kalorycznych dań. Jedzenie nie może być paszą.
( fragment wywiadu, który ukazał się w magazynie First Class autorsta Pani Moniki Kruszewskiej)
Więcej dowiesz się na stronie: www.kenwood.pl
Fan page: http://www.facebook.com/KenwoodPolska