NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Jak się zaczęła Pana kulinarna kariera?

Dariusz Mućko: Trochę przez przypadek. Tak się złożyło, że w okolicy, w której mieszkałem na ulicy Majdańskiej była Szkoła Gastronomiczna. Spodobał mi się ten kierunek i postanowiłem wybrać tę szkołę. W zasadzie dopiero w trakcie szkoły i  po jej ukończeniu zacząłem się przekonywać do tego zawodu. Można zatem powiedzieć, że nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Ale był to bardzo szczęśliwy przypadek.

Gdzie stawiał Pan pierwsze kroki w zawodzie?

DM: Pierwsze praktyki odbyłem już w szkole. Potem pracowałem w Intraco, w tamtym czasach najlepszej pod względem wyposażenia restauracji. Tam bardzo dużo się nauczyłem. Ale to było dla mnie za mało. Szukałem możliwości wyjazdu, bo wtedy raczej nic nie wskazywało na to, by gastronomia w Polsce mogła się rozwijać. Udało mi się znaleźć pracę na statkach greckiego armatora i tam dopiero poznałem prawdziwą kuchnię międzynarodową, pierwszy raz zobaczyłem liście świeżej bazylii i mięty.

Jak wspomina Pan pracę na statkach?

DM: Była to bardzo ciężka praca. Bez dnia wolnego. Jeden z rejsów trwał 9 miesięcy, więc jest to 290 dni pracy bez przerwy. Ale coś za coś. Dzięki temu odwiedziłem Brazylię, Argentynę, Urugwaj, opłynąłem Afrykę. Wychodziliśmy też na ląd i mogliśmy też coś zobaczyć i zwiedzić. Dużym plusem tej kulinarnej podróży było również to, że musiałem poznać język angielski.

Zatem możemy wymienić 3 pozytywne rzeczy: poznanie kuchni, poznanie świata i poznanie języka. To chyba doskonały fundament dla osoby zdobywającej doświadczenie w gastronomii. Czemu zdecydował się Pan zejść na ląd?

DM: W zasadzie znowu przez przypadek. Złożyłem swoje papiery do Hotelu Sobieski, chociaż specjalnie mi na tej pracy nie zależało i zdarzyło się tak, że mnie przyjęli. Wtedy przemyślałem sprawę dalszego pływania na morzu i uznałem, że na dłuższą metę nie będzie to dla mnie korzystne i postanowiłem zrezygnować z pływania na rzecz pracy w Sobieskim.

Jakie kulinarne podróże zapadły Panu szczególnie w pamięci?

DM: Gdy pracowałem w Hotelu Sheratonu otrzymywaliśmy możliwości wyjazdu do innych hoteli tej sieci. Wyjechałem wtedy m.in. do Tirany w Albanii. Był to wtedy jedyny otwarty tam 5 gwiazdkowy hotel, a ja pomagałem przy jego otwarciu. O Tiranie można powiedzieć, że jest to miasteczko z kontrastami. Sheraton powstał przy głównej arterii, był otoczony murem nie tylko z zieleni, ale też z betonu i tworzył taką enklawę bogactwa, tylko dla wybrańców. Pamiętam również wyjazdy na konkursy np. jeszcze za czasów pracy w Spółdzielni Gastronomicznej na konkurs do Moskwy. Wtedy zostaliśmy bardzo elegancko ugoszczeni. Osoba, która była odpowiedzialna za nasz przyjazd z niezwykłą starannością dbała o to, żeby się nam nic nie stało, żebyśmy się dobrze czuli i żeby nam się wszystko podobało.

Który konkurs wspomina Pan równie miło?

DM: Międzynarodowy Konkurs Kuchni Regionalnej organizowany co dwa lata we Francji, na którym reprezentowaliśmy Mazowsze i zajęliśmy czwarte miejsce. Zawody odbywały się na południu Francji w pięknym miasteczku Nimes. Wieczorna gala odbyła się w zamku, który był podświetlany pochodniami. Witali nas Francuzi ubrani w stroje regionalne. Wszystko było zrobione z wielkim rozmachem.

Pracując jako szef kuchni Belvedere Catering by Design ma Pan okazję uczestniczyć w wielu wydarzeniach. Obsługa jakiego przyjęcia była dla Pana największym wyzwaniem?

DM: Ostatnio robiliśmy catering w Paryżu w Polskiej Ambasadzie, w ramach promocji filmu Andrzeja Wajdy „Tatarak”. Było to dla mnie całkiem nowe doświadczenie. My polecieliśmy samolotem, natomiast dostawa z towarem została przewieziona drogą lądową. Zorganizowaliśmy cocktail dla 500 przedstawicieli tamtejszego świata kultury. Trochę się obawiałem tego wyjazdu, gdyż wiadomo, że Francuzi mają wyrafinowane gusta. Potrawy przygotowaliśmy w mini formach, podaliśmy np. mus z koziego sera z czerwonym Pesto, czyli kolory nawiązujące do naszej flagi. A potem wiele osób mówiło, że wszystko na bufetach tak pięknie wygląda, że aż szkoda tego jeść. Więc okazało się, że Polacy potrafią  🙂 i nie mamy się czego wstydzić,  a raczej mamy się czym pochwalić.



Restauracja Belvedere prezentuje w zasadzie najwyższy poziom jeśli chodzi o gastronomię w naszym kraju. Czy myśli Pan, że ogólnie Polska dobrze prezentuje się na arenie międzynarodowej?



DM: Myślę, że tak. Dobre jest to, że młodzi ludzie wyjeżdżają właśnie tak jak ja, aby nabrać praktyki i doświadczenia  i potem po powrocie do kraju wprowadzają nowe tendencje do polskiej kuchni. Byliśmy ostatnio też w Belgii, żeby właśnie podpatrzeć nowe zagraniczne trendy. Mieliśmy okazje zobaczyć jak pracuje tam największy catering  i muszę powiedzieć, że wcale nie odbiegamy poziomem.

Woli Pan pracę w obsłudze cateringowej czy jednak restauracyjną obsługę indywidualnego gościa?

DM: Każdy bankiet, obsługiwana impreza to możliwość nowego doświadczenia, jesteśmy w nowym miejscu, w innym otoczeniu. Nie jest to praca w jednym miejscu, do którego przychodzi się codziennie.  Dlatego też zdecydowanie bardziej podoba mi się praca w cateringu. Ale ta praca jest bardziej stresująca. Obsługujemy bardzo ważne wydarzenia, wszystko musi być na czas, zgodnie ze standardami zarówno produkcji żywności jak i logistyki.

Ma Pan wtedy możliwość osobistego wyjścia do gościa?

DM: Tak, gdyż często robimy stacje Live Cooking, a kucharz pracujący na stacji ma możliwość porozmawiania z gośćmi. Zazwyczaj dużo osób z czystej ciekawości pyta się jaki to jest produkt i jak jest przygotowywany, a nawet dzieli się wrażeniami z jakiejś kulinarnej podróży. Poza tym my pracujemy trochę inaczej niż wszyscy.  Przywozimy w miejsce bankietu, nie gotowe produkty, lecz półprodukty i sprzęt i przygotowujemy wszystko na miejscu. Dzięki temu osiągamy najwyższą jakość. Myślę też, że tak jak autor książki, kucharz powinien się zaprezentować swojej publiczności.

Czy w ofercie cateringowej wprowadzane są sezonowe nowości? Co nowego proponujecie na okres letni?



DM: W tym czasie oferujemy oczywiście grilla: świeże warzywa, ryby, które wymagają specjalnej marynaty i odpowiedniego przygotowania. Wprowadziliśmy również na ten okres nową ciekawą potrawę: mieszaną sałatę z owocami – maliną, truskawką, borówkami, dressingiem malinowym, a do tego pieczona cielęcina lub kozi ser. Oprócz walorów smakowych można zachwalić również jej wygląd, bo prezentuje się  naprawdę imponująco.

Czy jak gotuje Pan w domu, to są to równie wykwintne potrawy jak w Restauracji Belvedere?

DM: W moim domu panuje dosyć specyficzny podział. Gdy na przykład organizujemy jakieś przyjęcie żona przyrządza swoje potrawy, ja swoje. Bo nie wszyscy goście byli przekonani dla przykładu jak raz przygotowałem smażone żabie udka. Ci co zjedli byli oczywiście zachwyceni, ale niektórzy powiedzieli, że tego nie zjedzą, bo im się źle kojarzy. Tak więc staramy się, aby stół był zróżnicowany i podzielony na dania żony i moje. Podobnie jest w święta. Ja się zajmuję rybami, przyrządzam sandacza i karpia, a żona gotuje pozostałe potrawy. W zasadzie to zawsze widać, co jest moje – na przyjęcia najchętniej przygotowuje sałatkę tajską, krewetki z grilla, homara czy ślimaki. To musi być coś niespotykanego na co dzień, coś co pochodzi z innej kuchni.

Bardzo dziękujemy za rozmowę.Rozmawiała Marita Górska