NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

W powijakach zdaje się być raczej świadomość restauratorów i hotelarzy, którzy wciąż nie mogą uwierzyć, że dobry doradca to metaforyczny balsam na jego duszę. Bo warto zapamiętać, że zatrudnienie konsultanta już na etapie planowania nowego obiektu gastronomicznego, niezmiennie gwarantuje same korzyści. A wydatek związany z wynagrodzeniem dla niego zwraca się już w pierwszym kwartale. No, ale póki co wiedzą o tym przede wszystkim ci, którzy uwierzyli na słowo lub po prostu przekonali się na własnych błędach.

W swojej pracy często spotykam się z pytaniem stawianym przez niepewnych inwestorów: „A po co właściwie mi doradca?” I wtedy czas rozpocząć spektakl wiedzy i szczerych zamiarów, który najprawdopodobniej każdy z moich kolegów „po fachu” doskonale zna.

Zaczynamy od projektu lub od gotowego już zaplecza kuchennego. Pierwszy rzut oka pozwala poinformować restauratora o kluczowych i niejednokrotnie strategicznych błędach, które mogą pociągnąć za sobą bardzo niewygodne konsekwencje. Bywa i tak, że obiekt przygotowany na grupę klientów załóżmy do 150 osób, posiada kuchnię o jednorazowej wydajności do 30 osób. I cóż z tego, że taki projekt ma pozytywną opinię Sanepid-u skoro i tak nie spełni oczekiwań? Wtedy oczywiście pojawiają się podejrzenia, że doradca nie może mieć racji, bo projekt został przygotowany przez specjalistów, a roboty budowlano- wykończeniowe przez firmę, co to niejeden lokal stawiała.

 

Dochodzimy do pierwszego starcia, które zazwyczaj jest kluczowe do podpisania umowy o współpracę. Doradca wykazuje bowiem wszelkie niedociągnięcia związane z projektem lub jego wykonaniem, począwszy od banalnego problemu, jak absurdalnie usytuowane gniazdka elektryczne, poprzez mało ergonomiczne rozmieszczenie mebli i sprzętów. Wykazywanie nieprawidłowości, które ostatecznie przekonują zazwyczaj inwestora, kończą się na sporządzeniu listy niepotrzebnie zakupionego sprzętu ciężkiego i drobnego. A przy tak dużej inwestycji, jaką jest otwarcie restauracji każdy grosz przecież się liczy. I nie jest dziwne, że nikomu nie zależy w takiej chwili dodatkowo i w sposób nieprzemyślany obciążać mocno naciągnięty budżet. A więc po pierwsze: doradca często sam znajduje inwestorowi oszczędności, które najczęściej w zupełności pokrywają wynagrodzenie dla niego. Czy nie warto tego sprawdzić?

Sporą część pracy, doradca wkłada w prawidłowy projekt zaplecza kuchennego. Ma to ogromne znaczenie dla zatrudnionych tam pracowników i kosztów stałych restauratora. Dobrze ilustrującym przykładem niech będzie prozaiczna zmywarka do naczyń. Jeśli nie współpracujecie z doradcą, musicie zaufać sprzedawcom… A ich intencje są słuszne i nieodmiennie brzmią: dobrze sprzedać. Dobrze dla nich nie zawsze znaczy korzystnie dla inwestora. Potrzebna jest wiedza merytoryczna, która pozwoli zaoszczędzić na przykład pół etatu zatrudnionego pracownika. Jakim cudem? Proste. Dobrze dobrana zmywarka, chociażby jedna z kapturowych, nie absorbuje pełnego etatu zatrudnionego pracownika. Ma on czas pomóc w kuchni, gdzie zawsze jest coś do pracy. Może dzięki temu nie trzeba będzie zatrudniać drugiej pomocy kuchennej? To nie wszystko. Dobrze dobrana zmywarka (to nie banał) pozwala na zakup mniejszej ilości naczyń. A to już czysta ekonomia. Pomyślcie.

Projekt i wyposażenie kuchni to, co prawda, główne miejsce działania dla doradcy gastronomicznego, ale z pewnością nie jedyne. Wyzwanie drugie: karta menu. Samodzielny, ale niedoświadczony inwestor zatrudni szefa kuchni (a trzeba pamiętać, że rekrutacja szefów kuchni wymaga ogromnej wiedzy o gastronomii) i spodziewa się, że sprawa załatwiona. Kucharz ma napisać menu, wiedzieć, jak je przygotować, zaserwować i niby koniec. Nic bardziej mylnego. Każda lokalizacja rządzi się swoimi prawami. W każdej restauracji menu musi być sprytnie przygotowane pod klienta docelowego. A tu już trzeba wykazać się wiedzą znacznie wykraczającą poza kompetencje kucharza. Marketing! Współpracując z klientami zawsze prowadzę samodzielne i mocno zindywidualizowane badania na potrzeby zleceniodawcy. Nie upieram się na siłę przy mojej koncepcji, jeśli jest znacznie różna od zamierzeń inwestora. Ale przyzwoitość, doświadczenie oraz dobra wola każą wykazać, jakie menu będzie się w danej lokalizacji najlepiej sprzedawało. A nie oszukujmy się: każdy otwiera restaurację, by na niej zarobić. Filantropii w gastronomii jeszcze nie spotkałem. Tak więc karta menu jest gwoździem programu. Muszą się w niej znaleźć takie pozycje, które trafią w gusta klienta. Każdy z nas wiele razy widział wiejące smutną pustką nowe restauracje z piękną aranżacją wnętrza, wyszkolonym personelem i wszystkim tym, co miało dać zyski – a nie daje. Ups! Mieszkam w Trójmieście i na własne oczy widzę krótkie żywoty źle przemyślanych restauracji, czy to na Monte Casino w Sopocie czy też na coraz trudniejszej dla gastronomii ulicy Świętojańskiej w Gdyni. I cóż z tego, że ja i moi koledzy doradcy wiemy, że taki lokal nie ma szans? To restaurator musi w porę zdać sobie sprawę, że potrzebne jest koło ratunkowe – doradca gastronomiczny.

Wynajęty konsultant napisze dla restauracji odpowiednią, dobrze przemyślaną kartę menu. Każdy z nas ma swój indywidualny system pracy, więc wyłącznie w swoim imieniu dodam, że taka karta to dopiero początek. Za nią bowiem kryje się kompletna dokumentacja: receptura, sposób przyrządzenia, fotografia gotowego dania. Ponadto gruntowne przeszkolenie dla kucharzy. Dzięki temu każdy wie, co ma robić, a właściciel obiektu ma pewność, że w jego restauracji smak dania będzie zawsze powtarzalny i nie będzie zależał od rotacji pracowników. To ważne. Ponadto do przygotowanej karty menu załącza się kalkulację, z której jasno wynika, ile kosztują nas poszczególne potrawy. Zwieńczeniem dobrze wykonanej przez doradcę pracy  nad kartą menu jest przekazanie inwestorowi wiedzy na temat obliczania food costu. Między innymi dzięki temu wiadomo, że najwięcej zarabia się w restauracjach na kawie i herbacie. I tu znowu zadanie dla doradcy, ponieważ posiada ogromną wiedzę na temat producentów i dostawców. Dobrze jest zdać się na jego doświadczenie i podpisać współpracę z poleconymi przez niego kontrahentami. Tu nie ma żadnego podstępu czy złych intencji. Tak zwane „kolesiostwo” w gastronomii nie może mieć racji bytu, bo sprzedaż bardzo szybko weryfikuje pracę doradcy. Wszyscy o tym wiedzą i nie znajdziecie doradcy, który zaryzykuje swoją opinię na rzecz jednorazowej korzyści wynikającej z podpisania umowy z niesprawdzonym kontrahentem. Natomiast samodzielny inwestor, nawet przy najwyższej ostrożności ma dużą szansę wejść w niekorzystny układ. Jest tak zazwyczaj z powodu najważniejszego dla większości kryterium wyboru, jakim jest niestety cena. A nie jest prawdą przecież, że to, co tanie przyniesie restauracji największą oszczędność. Przykładem niech będą produkty chemiczne jednej z najbardziej rozpoznawalnych marek specjalizujących się w wyposażaniu obiektów gastronomicznych w środki czystości. Powszechnie wiadomo, że można kupić tańsze odpowiedniki choćby w hurtowni. Ale pamiętajmy, że to tylko pozorna oszczędność. Uznane produkty są wydajniejsze i posiadają dozowniki, które uniemożliwiają przekroczenie zalecanej ilości płynu. Dzięki temu środek wysokiej jakości starcza na długo, skutecznie czyści i nie kusi przed wypróbowaniem w domu przez niespecjalnie uczciwego pracownika. Bądźmy szczerzy… takie rzeczy wciąż się zdarzają.

O pracy doradcy gastronomicznego można pisać długo, bo i zakres jego działań jest szeroki. Otwieranie restauracji czy hotelu to jedna strona naszej pracy. Drugą jest szybka i skuteczna pomoc tym lokalom, które mimo najlepszych chęci inwestorów nie przynoszą zysków. To wyzwanie, które warto powierzyć specjaliście. Takie zadania są możliwe do wykonania nie tylko w programie telewizyjnym. Doradcy gastronomiczni służą pomocą.