Edukacja to podstawa – Rozmowa z Dariuszem Kosiorkiem
Opublikowano: 22-09-2010
Rozmawiam z Dariuszem Kosiorkiem członkiem SPB, właścicielem PAB- Poznańskiej Akademii Barmanów w Poznaniu.
Anna Harendarz: Jak to jest być barmanem? Przebywać cały czas wśród alkoholi…? Jak wygląda spożycie alkoholu wśród barmanów?
Dariusz Kosiorek: Jest to cienka niewidoczna granica, którą łatwo można przekroczyć, żeby z barmana stoczyć się zupełnie niepotrzebnie w drugą stronę, natomiast myślę, że jest to kwestia samozaparcia. Być może działa to na tej zasadzie, że im większych dostęp tym mniej się chce, bo owoc zakazany najlepiej smakuje, a tu nic nie jest zakazane, wszystko jest w zasięgu ręki. Mamy tu obecnie ponad 320 różnych butelek do spróbowania plus zaplecze magazynowe. Ale nigdy ja ani żaden z kolegów, którzy prowadzą kursy nie mieli problemów alkoholowych. Poza tym nie należę do osób, które topią smutki w alkoholu. Natomiast z przykrością stwierdzam, że znam parę osób, które przekroczyły tę granicę.
AH: Jak wygląda zainteresowanie zawodem barmana? Czy młodzież chce się zajmować tym profesjonalnie?
DK: Niestety tutaj cała nasza idea upada, ponieważ większość osób przychodzi tutaj po tzw. papier. On nie otwiera wprawdzie wszystkich drzwi, ale jest podstawą do rozmowy z właścicielem baru o podjęciu pracy. Jak właściciel widzi jakiś certyfikat, kwalifikacje na papierze to wtedy może rozmawiać o ewentualnym przyjęciu do pracy. Zdarzają się jednak prawdziwi fascynaci. Podczas ostatnich dwóch albo trzech kursów tu w szkole udało mi się na tyle zarazić naszych kursantów, że kilku z nich wstąpiło w nasze szeregi, do Stowarzyszenia, kilku z nich chce się rozwijać dalej, także nie do końca potwierdza to, co wcześniej powiedziałem, ale pomiędzy nami, a nowymi kursantami nastąpiło zderzenie pokoleń i jest to pokolenie, którego my musimy wychowywać pod kątem porządku, ładu w barze i dopiero potem wbijać im do głowy umiejętności barmańskie. Często bardzo dużo czasu poświęcamy żeby im zwrócić uwagę, że trzeba wytrzeć to co się rozlało, że gdy spadła kostka lodu, trzeba ją podnieść póki jest jeszcze kostką lodu a nie czekać aż się rozpuści. Uczymy zatem elementarnych zasad utrzymywania porządku. A są to za młodzi ludzie, żeby mogli się już dorobić pomocnika, który to za nich zrobi. Także to oni muszą najpierw się tym zająć, a potem sztuka barmańska będzie im sprawiać przyjemność.
AH: Wydaje się, że młodzież w dzisiejszych czasach idzie bardzo na skróty, nie chce budować swojej piramidy kariery stopień po stopniu tylko chce się od razu wspiąć na sam szczyt.
DK:Dokładnie, najlepiej po pół roku czy roku terminowania na ogródku piwnym czy przy restauracyjnym dostąpić stanowiska managera. Myślę, że to nie tędy droga, a najlepszą szkołą życia dla wszystkich karierowiczów byłaby według mnie praca na statkach pasażerskich, gdzie każdy kucharz zaczyna od zmywaka.
AH:Trzeba zatem uzmysłowić młodzieży, że kolejność działań daje gwarancję sukcesu, a nie droga na skróty.
DK:Dokładnie. Zresztą pierwszy dzień kursu poświęcony jest pracy za barem: to co wolno, jeżeli wolno to w jakim zakresie, a jeżeli nie wolno to dlaczego, i dajemy barmanom takie spojrzenie z punktu widzenia konsumenta. Uzmysławiamy im, że najlepszą zasadą jest obsługiwanie gościa w taki sposób w jaki sami byśmy chcieli być obsługiwani, co jest najlepszą i najzdrowsza zasadą.
Kiedy otworzyłeś tę szkołę?
Nieoficjalnie ruszyliśmy na jesieni 2009 r natomiast szykujemy otwarcie z pompą dla różnych typów odbiorców, ale tak nieoficjalnie zaczęliśmy na jesieni. Do tego czasu przeprowadziliśmy około12 kursów w Poznaniu. Poznań ul. Drużbackiej 4
Ludzie sami też chcą więcej wiedzieć, wszyscy chcą gotować i wszyscy chcą robić drinki. Internet obfituje w tego typu informacje. Jak się nazywa twoja strona?
www.pab.com.pl – PAB to skrót od Poznańskiej Akademii Barmanów
Na kursy przychodzi sporo takich osób, które mają w domu barek, nie wiedzą co z tym zrobić, chcą błysnąć przed znajomymi, przed przyjaciółmi na przyjęciach i okazuje się, że książka pt: ”Vademecum Barmana” czy „1444 drinki” okazuje się czarną magią, bo coś tam jest dziwnie zapisane, nie takie proporcje, nie takie smaki.
Ile kosztuje taki kurs podstawowy, dla całkowitego laika?
Prowadzimy wszystkie kursy w takiej samej cenie co 5 pozostałych szkół rekomendowanych przez SPB w cenie 600 zł od osoby. Oczywiście w przypadku dużych zleceń zewnętrznych dopasowujemy się, ale poniżej pewnej kwoty nie możemy schodzić bo pracujemy na prawdziwych alkoholach, a nie lejemy wody. Dlatego właśnie te alkohole też czynią cenę tego kursu. Trudno byłoby uczyć wizażystę malować farbkami, dlatego my pracujemy na autentycznych alkoholach bo wirtualnie się nie da.
Czy po takim kursie można uzyskać certyfikat?
Tak, po kursie certyfikat wystawia Stowarzyszenie Polskich Barmanów, od którego pobieramy te certyfikaty i podpisujemy się na nich jako jeden z wykładowców. Certyfikaty sygnuje podpisem prezydent Stowarzyszenia, a my dodatkowo firmujemy je nazwą własnej szkoły.
Kiedy odbędą się najbliższe kursy?
Teraz w Poznaniu od 11 października. Natomiast non stop kursy wyjazdowe, bo takie prowadzimy też w 26 miastach w Polsce.
Czyli często jesteś na szkoleniach w terenie?
Wyjazdówek nie brakuje, w wakacje jest ich mniej ale już mamy jesień więc zaczną się szkolenia w kraju. No i na naszej stronie są informacje o kursach
Ile trwa szkolenie pierwszego stopnia?
30 godzin. Rozkładane jest to na 3 lub 4 dni w zależności od zainteresowania grupy. Czasami grupy nie chcą tego skondensowanego materiału zaliczać od razu 3 dnia, dlatego robimy też czwarty dzień. Ale te 30 godzin jest do zrealizowania.
Czy kursy przeprowadzane są w jakiś specjalnych przedziałach czasowych?
To zależy. Dostosowujemy się do grupy. Jeżeli to jest szkoła to najczęściej zaczyna się popołudniami i trwa cały weekend. Jeżeli są to barmani pracujący to z reguły kurs trwa to od poniedziałku do środy-czwartku. W miarę możliwości staramy się dopasować. Jeżeli są to osoby pracujące w ogóle nie związane z gastronomią to kursy często organizujemy popołudniami od godz.16 do 21-22.
Można powiedzieć, że takie szkolenie to łączenie przyjemnego z pożytecznym?
Myślę, że tak. Na dobrą sprawę okazuje się, że wbrew ogólnemu przekonaniu na tym „pijackim” szkoleniu nie zdarzyło nam się jeszcze nikogo odwozić do domu ani nikogo wyhamowywać z degustacją.
Ile drinków się uczy na poszczególnych stopniach kursu?
To wszystko zależy od liczebności grupy. My staramy się te zajęcia uatrakcyjnić w zależności od liczebności. Jeżeli grupa jest mało liczebna staramy się, żeby to nie odbywało się na zasadzie jednej lub dwóch kolejek jednego drinka tylko robimy tych zajęć więcej. Nie ma tutaj zatem żadnego szablonu. Pewne drinki z pewnych kategorii musimy przerobić np. tzw. short drinki, long drinki, a ile sztuk z tych kategorii przerobimy to już zależy od okoliczności.
Czy na kursach wykładana jest również historia, np. skąd się wzięła Żubrówka?
W miarę możliwości na kursach też o tym mówimy. Pierwszy stopień to oczywiście zakres podstawowy. Są informacje np. skąd pochodzą te alkohole, natomiast nie ma na tyle czasu, żeby robić to co jest na drugim stopniu. A tam już mamy 15 dni szkoleniowych, bo 16 jest zakończenie, i każdy poświęcony jest innemu alkoholowi. Możemy wtedy przez cały dzień mówić np. na temat rumów, następnego na temat wódek gatunkowych, ziołowych itd., cztery dni poświęcamy też winom.
Czy uwzględniane są tez tradycyjne np. polskie miody pitne?
Tak, na drugim stopniu poruszamy też temat miodów pitnych i zawsze dajemy do spróbowania dwa ich rodzaje.
Czy są jacyś kursanci o których z dumą możesz powiedzieć, że wyszli spod twojej ręki?
Jest kilku takich barmanów, których wyszkoliłem i z którymi jestem związany na stałe. Nie chwaląc się czwórka z pierwszej szóstki na ICC to moi uczniowie i tak jest prawie na każdym konkursie, także to też o czymś świadczy, że ta nauka na coś się przydaje. Wśród moich podopiecznych można wyróżnić: Marcina Piekarczyka i Grzegorza Szumskiego ze Szczecina, Macieja Świtałę z Kołobrzegu, Roberta Borkowskiego z Wrocławia, Grzegorza Żurowskiego z Olsztyna, Jarka Kukiełę z Łodzi, Kacpra Parchotiuka z Białej Podlaskiej i wielu innych, których skutecznie zaraziłem tym fachem. Poza tym wielu kolegów, którymi współpracuje od lat, np. Leszek Dąbrowski i Łukasz Solarski
Jaka jest weryfikacja żeby zostać członkiem Stowarzyszenia?
Wystarczą dobre chęci, ukończony chociażby podstawowy kurs szkolenia prowadzony przez Stowarzyszenie i poszukanie sobie dwóch osób należących już do Stowarzyszenia, które pomogą we wprowadzeniu nowej osoby. Ten ostatni wymóg jest kwestią odpowiedzialności, jaką wezmą na siebie te osoby za nowego członka.
Jakie wydarzenia są planowane w najbliższym czasie przez okręg zachodni, region wielkopolski?
My w okręgu zachodnim postawiliśmy na szkolenia, metodykę i merytorykę barmaństwa. Ja, od nowej kadencji mam przyjemność bycia prezydentem tego okręgu i postawiłem na szkolenia, ponieważ uważam, że barman przez tę teorię i pozyskanie jak największego zasobu wiedzy może sobie pozwolić na improwizację w każdym calu w pracy za barem i nie będzie przy tym popełniał żadnych wykroczeń, bo zakres jego wiedzy będzie na tyle duży, że będzie sobie mógł na to pozwolić. Natomiast ktoś kto sobie różnych rzeczy nie przyswoi robi, można powiedzieć dobrą minę do złej gry.
Na jakie drinki panuje teraz największy trend? Czego ludzie chcą się najbardziej nauczyć? Z pewnością Mojito…
Ludzie chcą się nauczyć Mojito nie tyle z powodu, żeby umieć je robić, ale żeby wiedzieć dla samego siebie, żeby być takim jurorem i wiedzieć na co zwrócić uwagę barmanowi. Popularne są natomiast koktajle owocowe, orzeźwiające. Wbrew ogólnemu przekonaniu i pewnie na przekór temu co mówią statystyki, ludzie chcą pijać takie napoje, po których długo funkcjonują na imprezie, pamiętają ją z własnych przeżyć, a nie z opowieści kolegów czy z jeszcze innego źródła. Zatem wyszukują drinki smaczne, które czuć alkoholem, ale które nie do końca zniewalają. Odchodzi więc do lamusa trend: dużo, mocno i szybko.
Jaki drink cieszy się teraz największą popularnością?
Popularnością cały czas cieszą się te ponadczasowe tj. Mojito. Popularne są też tzw. shoty. Nawet Tequila Bum Bum, która do niedawna była przygotowywana w long drinku, obecnie podawana jest na shoty bo tamta za bardzo poniewierała konsumentów, a ta w shocie to jest po prostu taka namiastka, żeby każdy sobie spróbował. Jest to porcja Tequili wymieszana ze Spritem w kieliszku, chodzi o to, żeby wytrząsnąć w tym kieliszku shotowym zawartość i wypić samą pianę. Właśnie ta piana potęguje takie poalkoholowe zniewolenie.
Dziękuję za rozmowę 🙂 i zapraszamy na szkolenia 🙂 PSBPoznań ul. Drużbackiej 4
