Historia gastronomii według Małgorzaty Korycińskiej
Opublikowano: 17-10-2010
Rozmawiam z Małgosią Korycińską, archeologiem Muzeum Warszawskiego, autorką książki „Przy Słowiańskim stole, czyli kulinaria wczesnego średniowiecza”.
Jesteś jedną z najważniejszych osobowości, jeśli chodzi o znajomość tego działu. Powiedz mi coś więcej o tej książce.
Ta książka powstała po kilkunastu latach prób, eksperymentów i pokazów związanych z gotowaniem i zielarstwem. W pewnym momencie doszłam też do wniosku, że warto się podzielić tą wiedzą z bardzo szerokim ruchem rekonstrukcyjnym i postanowiliśmy z wydawcą wydać to jako poradnik z częścią teoretyczną, czyli skąd archeolodzy wiedzą, co jedzono, jak jedzono, w czym jedzono, kiedy i jak żywność przetwarzano; z częścią praktyczną ode mnie, czyli rekonstrukcjami kilkudziesięciu przepisów z tych składników, które były wtedy dostępne i z takim zapleczem kuchennym jakie było we wczesnym średniowieczu.
To jest bardzo trudny dział. Są to właściwie rzeczy, których osoby zajmujące się gastronomią nie mają skąd zasięgnąć. Powiedz jak tworzyłaś książkę? Jak powstały przepisy?
Przejrzałam bardzo dużo materiału z wykopalisk archeologicznych. Na szczęście archeolodzy korzystają z wiedzy paleobotaników, czyli badane są warstwy pod kątem roślin jakie występowały tysiąc lat temu i we wszystkich epokach. Gatunki są więc zidentyfikowane, trzeba tylko znaleźć, które są i czy one nadają się do spożycia, czy może są to trucizny. Wtedy wiemy też, że były używane do innych celów. Potem można znaleźć i porównać naczynia. W Polsce znaleziono na szczęście naczynia już z zawartością, więc przynajmniej wiemy, że były przechowywane w nich dane potrawy. Są znalezione kasze, zwęglone ziarna, rzeczy, które przypaliły się przy garnkach, a więc gotowe już potrawy. Do tego dochodzą też teksty źródłowe. Wbrew pozorom w kronikach wczesnośredniowiecznych bardzo dużo pisze się o Słowianach. Na marginesie wspomina się o wielu fajnych kulinarnych zjawiskach. I gdy weźmiemy wszystkie te informacje do kupy i gdy zakasze się rękawy i zacznie gotować to wtedy wiadomo, jak było, jaka była prawda, czy coś wychodzi, czy coś wiadomo, czy czegoś jeszcze nie wiemy i wtedy się najczęściej posiłkujemy wiedzą etnograficzną, gdyż w tej ludowej tradycji zostało bardzo dużo, szczególnie jak się kształty naczyń już nie zmieniały to można przyjąć, że to użycie było bardzo podobne i próbuje się to rekonstruować. Teraz nauka poszła tak do przodu, że dużo więcej wiemy po wykopaliskach.
Co najbardziej Cię zaskoczyło w tych odkryciach?
Po pierwsze trzeba wspomnieć o takiej warsztatowej sprawie, że sami archeolodzy robią sobie bardzo dużą krzywdę nie pisząc o człowieku a pisząc o np. tylko typologii różnych znalezisk i zwykły człowiek otwierając sprawozdanie archeologiczne nie wie absolutnie nic , co z niego wynika. Natomiast archeolog wie, że to było np. poddane obróbce termicznej, że znaleziono to w jakimś ciekawym kontekście, ale same tabelki i wykresy naprawdę nam niewiele tej wiedzy dają. Dlatego ja zaczęłam szukać w tym wszystkim człowieka i dzięki tym wszystkim próbom okazuje się, że tak można urozmaicić to menu, że można przy pomocy noża, garnka i bryły gliny ugotować i upiec absolutnie wszystko. Wystarczy się przejść po łące z koszykiem i można zrobić takie potrawy, które są bardzo smaczne, bardzo zdrowe, łatwo dostępne. Sama założyłam taki przydomowy słowiański ogródek, dzięki czemu wiem np. kiedy ludzie głodowali, że ten okres przedwiośnia był najgorszym momentem życia, kiedy jeszcze nic nie rośnie, nic nie można zebrać. Można sobie tylko nakopać bulw i korzystać z zapasów. Dochodzą do tego kwestie przechowywania tego wszystkiego, kiedy to na przednówku, kiedy to wymizerowany drób już nie znosi jajek, krowy nie dają mleka, nie ma zapasów solonego masła. Sól była bardzo droga, więc nie było szans, żeby przeciętny rolnik mógł sobie zasolić np. beczkę ryb.
Jednogarnkówka to zdaje się właśnie jest przednówkowa potrawa?
Myślę, że jednogarnkówka była najbardziej powszechnym pożywieniem w trakcie urodzaju. Tam trafiało wszystko w zależności od tego, co było dostępne. Trzeba było się najeść, a to było sycące, dało się podzielić. Co ciekawe oni zdawali sobie sprawę z walorów smakowych. Przede wszystkim źródła pisane mówią nam o tym, że było fantastycznie jak można było podać wiele potraw z różnego gatunku ptactwa. Oczywiście to trafiało na stoły najbogatszych, ale mimo wszystko wiedziano, że ta kuchnia może być bardziej urozmaicona, a brak urozmaicenia wynikał z biedy, albo braku dostępności składników. I tu najciekawszą rzecz zaobserwowali antropolodzy. Na cmentarzyskach, które sąsiadują z wielkimi grodami większość ludzi z bogatych grobów ma bardzo zepsute zęby, stany zapalne i próchnicę, dlatego, bo w ich pożywieniu było dużo cukru. Natomiast osoby ze środowiska typowo wiejskiego miały zęby bardzo zdrowe, ale bardzo starte bo w kaszach, mąkach czy ziarnach znajdowały się drobiny kamienia, więc ich zęby się na nich ścierały. To też świadczy o tym jaki był po prostu rodzaj pożywienia, jaki preferowano w danym momencie.
Co byś mogła powiedzieć współczesnym kucharzom? Jakie przesłanie możesz im przekazać? Jakie wnioski ci się nasuwają porównując nasze współczesne odżywianie z tym jakie odkryłaś podczas swoich badań?
Przydałoby się oswoić ludzi na nowo z podstawową formą przetworów zbożowych, czyli z kaszą. Mąki jadano wtedy stosunkowo niewiele, a kasze były podstawą menu. Daje nam ona szereg możliwości. Można ją podawać np. tak jak ja na festiwalu kaszę gryczaną na słodko ze śliwkami i śmietaną z miodem. Tak samo warto oswoić piwo niepasteryzowane i pokazać, że można na nim gotować zupy, że można go używać do wypiekania różnych rzeczy. Dzieciom i mamom warto uświadomić wartość suszonych owoców, to ,że są najlepszymi słodyczami jakie można dać dziecku. Nie należy się też bać niestandardowych połączeń. Można sięgnąć do tych średniowiecznych przekazów i zobaczyć, że jedzono ogórki z miodem jako słodycze, że były to całkowicie oczywiste sprawy, że można było też np. jeść owoce z pieprzem tj. duszone jabłka. Nie można bać się eksperymentów, trzeba sięgnąć do korzeni, bo naprawdę można fantastyczne rzeczy z tych prostych składników wykonać.
Jak wyglądał w tamtych czasach sposób wytwarzania kiszonek?
To był najtańszy i najbardziej ekonomiczny sposób przechowywania warzyw. Do kiszenia nadawały się ogórki, kapusta, ale też czosnek i marchewka.
Za czasów królowej Bony pojawiło się u nas wiele warzyw. Jak było przedtem?
Ciekawa kwestia, że większość rzeczy trafiła do nas za czasów królowej Jadwigi, żony Jagiełły, a Bona przyczyniła się do upowszechnienia tego wszystkiego. Jadwiga jako królowa węgierska miała też bardzo dobry kontakt z południem Europy i wymagała też pewnych rzeczy na polskim stole. Natomiast wcześniej mieliśmy najprawdopodobniej do dyspozycji rzepę, która nie zachowała się, ale mamy za to rzepkę. Rzepa pojawiała się na królewskich stołach, jak i w menu ubogich przez całe średniowiecze. Obecne były marchewki, ogórki, czosnek, bób pasternak, soczewica, groch, podejrzewamy, że była też kapusta, ale nie ma jej śladów archeologicznych. Do tego dochodziły rozmaite zboża i owoce. Mało natomiast było cebuli, którą sprowadzano z Bizancjum.
Menu średniowieczne było zatem zdrowe?
Było zdrowe, ale tak na co dzień bardzo jednolite. Przy okazjach świątecznych znano bardziej skomplikowane receptury. Mamy przekazy źródłowe na temat uroczystości. Jedzono kołacze na miodzie i maku, słodkie pieczywo. Np. uczta u Bolesława Chrobrego trwała kilka dni i nie powtarzały się tam żadne potrawy. Natomiast na co dzień jedzono polewkę, czyli po prostu co się nawinie…
Dziękuję Małgosiu za rozmowę a czytelników portalu zapraszamy do przeczytania książki.
Rozmawiała Anna Harendarz