NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Skąd wziął się  pomysł na życie przez gotowanie?

Można powiedzieć, że zawdzięczam go telewizji. Gdy byłem młodym chłopcem  oglądałem sporo różnego rodzaju programów kulinarnych. Imponowali mi panowie, którzy ubrani w wysokie, białe czapy opowiadali o swoim kulinarnych dokonaniach w różnych zakątkach świata. Pomyślałem  wtedy, że można podróżować po świecie  jednocześnie pracując. Nie musiałem się długo zastanawiać, by dojść do wniosku, że jest to rewelacyjny pomysł na życie.

Kiedy poczułeś, że gotowanie jest Twoim powołaniem?

W zasadzie już po ukończeniu szkoły podstawowej, kiedy należało wybrać szkołę średnią. Już wtedy nie miałem wątpliwości co chcę w życiu robić. Miałem 15 lat gdy wybrałem Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie przy ulicy Poznańskiej 6/8.

Czy już w szkole miałeś jakieś szczególne osiągnięcia?

Domyślam się, że pytanie dotyczy konkursów i rywalizacji, jednak chciałbym pochwalić się czymś innym. Można powiedzieć, że to dzięki mnie rozpoczęła się współpraca Hotelu Bristol ze szkołą na Poznańskiej, a już na pewno można nazwać mnie pionierem tej współpracy. Zawsze interesowała mnie tzw. „górna półka”, a taką w tamtym czasie stanowił świeżo otwarty po remoncie  hotel Bristol. Postanowiłem więc, że sam się zgłoszę do pracy w tamtejszej kuchni. Szefował w niej wówczas Kurt Scheller. Zadzwoniłem do Hotelu a ponieważ był to okres miedzy Bożym Narodzeniem i Sylwestrem, zapytałem czy mogę pomóc przy przygotowaniu imprezy Sylwestrowej. Kurt zgodził się i tak rozpoczęła się moja przygoda z Bristolem. Przychodziłem  w weekendy by podpatrywać mistrzów, gdyż było to zupełnie coś innego niż w szkole. W ostatniej klasie, mimo początkowej niechęci ze strony szkoły uzyskałem zgodę na odbycie szkolnych praktyk w tej kuchni i od tego czasu Zespół Szkół Gastronomicznych w Warszawie przy ulicy Poznańskiej współpracuje z Bristolem.



Jak później potoczyła się Twoja kariera?

Gdy rozpocząłem naukę w Technikum Gastronomicznym to pracowałem już w Bristolu. Zaproponowano mi tam pracę pomocnika kucharza. To były ciężkie czasy –  wstawałem około 3.30 nad ranem,  a kończyłem pracę około 22, w tak zwanym międzyczasie będąc na lekcjach w szkole wieczorowej . W ten jednak sposób poznałem wielu szefów z zagranicy, między innymi wspomnianego już Kurta Schellera czy  Szefa Vladimira Scanu, z którym utrzymuję kontakt do dziś. Oni dużo podróżowali po świecie i zarazili mnie tą pasją. Zaczęło mnie „nosić” by wyjechać i wtedy usłyszałem o możliwości pracy na najlepszym na tamte czasy statku pasażerskim – Queen Elizabeth 2. I tak mając 20 lat rozpocząłem pracę jako pomocnik kucharza na liniowcu. Ponieważ statek ten pływał jeden rejs dookoła świata w roku, udało mi się wówczas opłynąć świat trzykrotnie. W późniejszym okresie  nadal pracowałem na mniejszych i większych statkach pasażerskich jak również w hotelach .Udało mi się również uzyskać dyplom szefa kuchni od American Culinary Fedaration w Fort Lauderdale.

Czy pracę na którymś z nich wspominasz jakoś szczególnie?

Napewno każde miejsce było w jakiś sposób szczególne Miałem okazję otwierać jako szef kuchni największy statek pasażerski na świecie – MS Liberty of the Seas, który mieści około 4400 gości, a na samej tylko kuchni pracuje   250 osób. Praca zaczęła się w stoczni w Finlandii na dwa miesiące przed pierwszym rejsem. Zostałem „wybrańcem” mojego byłego Szefa i przyjaciela Josefa Jungwirtha.Przepracowałem tam rok. Praca tam dawała mi ogromną satysfakcję ale jednocześnie była bardzo wyczerpująca. W związku z ogromem gości pracuje się tam ponad 12 godzin na dobę bez dni wolnych, co przyznaję jest męczące ale adrenalina jest na wysokim poziomie.

Gdzie więc przeniosłeś się z MS Liberty of the Seas?

Mało brakowało bym stamtąd „powędrował” na Malediwy. Pracę w jednym z najbardziej luksusowych resortów „One and Only" zaproponował mi Vladimir Scanu., którego jak mówiłem poznałem w Bristolu  Nie zdążyłem jednak nawet dobrze rozeznać się na mapie, gdzie leżą te wyspy, gdy napisał do mnie Artur Grajber Szef Kuchni Warszawskiego Sheratona, że nowobudowany Sheraton w Sopocie poszukuje Szefa Kuchni. Temat wydał się interesujący nie tylko ze względu na lokalizacje ale przede wszystkim na skale projektu. Kilka restauracji, duże centrum konferencyjne i Spa .Długo nie myślałem i tak w maju 2008 trafiłem na plac budowy. Obecnie obiekt jest w 100% ukończony. Na kuchniach naszego resortu pracuje 40 kucharzy i 20 pracowników zaplecza.

Jaką kuchnie i jakie menu proponuje sopocki Sheraton? Czym w ogóle wyróżnia się on spośród innych hoteli w Sopocie, co szczególnego oferuje?

Czym się wyróżnia?? Wszystkim!

Nasza oferta skierowana  jest tak naprawdę do wszystkich, jest różnorodna wiec każdy znajdzie coś dla siebie a zaplecze gastronomiczne jest nr 1 w trójmieście ze względu na wielkość i wyposażenie. W budynku Hotelu działa Restauracja „Wave”, która poza śniadaniami serwuje menu  kuchni polskiej oraz menu tematyczne lub sezonowe. W lobby znaduje się bar „512” z klasycznymi przekąskami i deserami oraz „Kids Club” gdzie organizujemy przyjęcia dla dzieci. W budynku centrum konferencyjnego poza wieloma salami bankietowymi znajduje się restauracja „InAzia.” Tradycyjna Kuchnia 5 krajów orientu  podana w nowoczesnej formie. Przy SPA działa Spa Loungegdzie serwujemy przekąski i dania z wykorzystaniem produktów organicznych a  już wkrótce pojawi się bufet śniadaniowy wyłącznie z produktami Bio lub organicznymi. Wiosną uruchamiamy piwnicę win „Vinoteque”gdzie pośród kilkuset gatunków wina rekomendowanych przez naszego Somellier mamy zamiar serwować ….tego jeszcze nie zdradzę………… We wszystkich kuchniach staramy się używać wyłącznie świeżych surowców. Nie ma u nas miejsca na instanty, ulepszacie i inne ułatwiacze życia kuchennego.

A jak na co dzień wygląda Twoja kuchnia? Co jada szef kuchni Sheratona?

Po pierwsze to co wszyscy inni  pracownicy na hotelowej stołówce. A prywatnie  lubię kuchnię orientalną i meksykańską ale nie mam ulubionych dań za to jest kilka potraw których  nie zjem ale nie zdradzę ich 🙂

Na szczęście nie mam tak jak większość kucharzy problemów z nadwagą. Jem mało, ale  często. Przy moim trybie pracy regularne posiłki nie wchodzą w grę.

Pamiętasz jakąś swoją kulinarną wpadkę?

Jeśli w ogóle mógłbym mówić o jakichkolwiek gafach dotyczyłyby one raczej życia prywatnego niż zawodowego. Nie przypominam sobie jakichś szczególnych wpadek kulinarnych. No może jedną,  dwie  ale one dotyczą mnie w zasadzie pośrednio.

Zdarzyło się to, gdy pracowałem na QE2. Potrawę dnia miał stanowić homar o czym goście oczywiście byli już uprzedzeni. Dzień wcześniej, jeden z moich kolegów odpowiedzialnych za sekcję ryb powkładał sparzone Homary w zbyt dużej ilości do skrzynek. Do tego były one za słabo schłodzone. Następnego dnia okazało się, że ponad 1000 homarów trafiło do kosza gdyż się ukisiły. Byliśmy zmuszeni przygotować dla wybrednych i oczekujących Homara gości, niezbyt zadowolonych gości tzw. plan B. Nie pamiętam już czym ich uraczyliśmy, ale mniej czy bardziej udało nam się ich „udobruchać”.

Tomaszu- jak nie gotowanie to co? Czy jest w ogóle inna dziedzina, którą chętnie byś się zajął?

Nie myślałem o tym nigdy. Lubię to co robię chociaż obecnie Szefowie Kuchni dużych Hoteli mają mało wspólnego z gotowaniem fizycznie. Idę swoją drogą i na chwilę obecną zastanawiam się czy chciałbym wogóle zmienić kitel ma marynarkę i krawat. Departamenty Krawatowe nie bardzo mnie ekscytują

 

Czy masz w takim razie inne pasje oprócz gotowania?

Jasne. Między nimi są chociażby zakłady bukmacherskie jako sposób na dorobienie do pensji ha ha. Tak poważnie jednak moje pasje wiążą się z miłością do podróżowania. Mam w domu sporo roślin egzotycznych, a od niedawna także jestem właścicielem boa dusiciela o wdzięcznym imieniu Romek. To prezent urodzinowy od kolegów z Sheratona. Romek ma 3 lata i 180 centymetrów długości. Terrarium  świetnie prezentuje się na tle mojej kolekcji egzotycznych pamiątek z podróży i tropikalnych roślin. Ponieważ mało czasu spędzam w domu to idealne zwierzątko.

Jak spędzasz czas wolny?

Pewnie powiem w tym miejscu to, co powiedziałby większość ludzi – krucho u mnie z czasem wolny. Z reguły jest to jeden dzień w tygodniu. Sopot nie jest moim miastem rodzinnym, więc ten czas zazwyczaj również spędzam z ludźmi z pracy. Warto jednak zaznaczyć, że w pracy jestem nie z  przymusu, a z własnej woli, stąd nie ma u mnie aż tak klasycznego podziału praca/czas wolny.

Opowiesz o planach na przyszłość?

Oj, jest ich sporo, ale żeby nie zapeszać nie zdradzę. 🙂