Jarek Uściński proponuje: menu na I i II dzień Świąt
Opublikowano: 17-12-2009
Co możemy zjeść zwykłego… niezwykłego w pierwszy lub drugi dzień Świąt?
Oto co proponuje nasz znany i lubiany Szef Kuchni z restauracji Moonsfera Jarek Uściński:
1. Schab po warszawsku
2. Ozorek w galarecie
3. Pasztet domowy z kaczki i wołowiny
Menu i opis dań
Ozorek cielęcy w sosie chrzanowym
składniki od 4-6osób
1000 g ozorki cielęce lub wieprzowe
1000ml wywaru warzywnego
Marynata:
sól 50g
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
liść laurowy 5szt
czosnek pół główki
woda 250ml
olej 30ml
Sos chrzanowy:
starty chrzan 100g
wywar z gotowania ozorków ¼ ltr
Śmietana 100ml
jajka na twardo 2 szt
posiekana natka
sól
pieprz
cukier
sok z 1/2 cytryny
Ozorek cielęcy w sosie chrzanowym – sposób przygotowania
i pieprzem, polej ozory.
Schab po Warwszawsku
800g – schab środkowy wieprzowy
50 ml – oleju do smażenia
20 g – majeranku
6 ząbków czosnku
Sól i pieprz do smaku
1 łyżka stołowa żelatyny
2 szklanki esencjonalnego bulionu warzywnego
FARSZ:
200g masła
5 jak gotowanych na twardo
80 g tartego chrzanu
1 pęczek szczypiorku
Schab marynujemy czosnkiem, majerankiem, solą i pieprzem. Pieczemy w folii aluminiowej
w temperaturze ok. 190’c ok. 1 godz. Pozostawiamy do wystudzenia w folii. (to podtrzyma wilgoć)
Farsz – gotowane jaja trzemy na tarce, dodajemy miękkie masło, sól, posiekany szczypiorek oraz chrzan. Wszystkie składniki łączymy w jednolitą masę. Po wystudzeniu mięso należy rozpakować i kroimy
w następujący sposób. Potrzebne są nam plastry grubości ok. 1,2 cm każdy nacięty w ¾ tak żeby po napełnieniu farszem stanowił kieszonkę. Żelatynę rozpuszczamy i rozprowadzamy w gorącym doprawionym bulionie. Gdy lekko przestygnie zalewamy nim ułożone w naczyniu wychłodzone porcje faszerowanego schabu.
I cos specjalnie dla Państwa! Oczywiście z życzeniami Wesołych Świąt!
Pasztet domowy z gęsi i wołowiny z bakaliami i wiśniówką
400 g mięsa gęsi
200g wątróbki drobiowej
400 g wołowiny szponder lub inne lekko przerośnięte
100g bułki paryskiej
5 jaj
Tarta bułka i masło do natarci formy do pieczenia
Ziele angielskie, liść laurowy, gałka muszkatołowa, sól i pieprz do smaku
300g włoszczyzny
100g cebuli
200 ml śmietanki – 12% tłuszczu uht
100g wiśniówki
50g suszonych moreli
50 g suszonych śliwek
Mięso gotujemy wraz z ziołami i włoszczyzną aż mięso będzie bardzo miękkie (ok. 2godz) – nie solimy.
Sól dodamy po 1,5 godz gotowania. Cebulę pokrojoną w drobną kostkę oraz wątróbkę smażymy na patelni.
Odcedzamy mięso oraz warzywa. Bułkę moczymy w śmietance i po ok. 15 minutach odciskamy i mielemy w maszynce do mięsa. W maszynce do mięsa mielemy mięso oraz marchew, seler, pietruszkę, wątróbkę oraz cebulę. Doprawiamy jeszcze gałką muszkatołową. Bakalie moczymy w gorącej wiśniówce i po ok. 10 minutach siekamy i dodajemy do masy mielonej. Jaja ucieramy i łączymy z masą jajeczną. Pozostałą wiśniówkę dodajemy do masy mięsnej. Doprawiamy jeszcze solą i pieprzem.
Foremki nacieramy masłem i obsypujemy wnętrze bułką tartą. Nakładamy masę do formy. Na wieżchu kładziemy cienkie plasterki boczku wędzonego. W początkowej fazie pieczenia wierzch formy okrywamy folią aluminiową i w połowie procesu pieczenia folię zdejmujemy. Pieczemy zależnie od wysokości pasztetu i wielkości formy od 50 min do 1,5 godz w temperaturze 170’c
Kochany czytelniku!
Wesolych Świąt i szczęśliwego i smacznego Nowego Roku życzy Jarosław Uścinski 