Kreator smaków – Filip Schmidt
Opublikowano: 05-05-2014
Filip Schmidt to kreator smaków, który ze swoją pomysłowością i lekkością w niekonwencjonalnym łączeniu smaków stworzył niepowtarzalne menu wielu restauracji w Polsce jak i krajach Europejskich
Przy współpracy z Robertem Sową za czasów pierwszych lat reaktywacji doskonałej restauracji w Hotelu Bristol, wystąpił w pierwszej, jak do tej pory, polskiej ekipie startującej w najbardziej prestiżowym konkursie kulinarnym na świecie Laur d’Or Lyon, Festiwal la Cusine – Bocuse d’Or 95’. Dla czytelników Newsgastro odkrywa charakterystyczne smaki kuchni Polskiej , doradza potrawy, które podczas Państwa pobytu warto spróbować i których nie sposób będzie zapomnieć. Czym byłaby polska kuchnia, gdyby nie bogata historia kraju? Granice naszego państwa, które zmieniały się na przestrzeni wieków, a także silne wpływy krajów ościennych zdecydowanie oddziaływały na naszą rodzimą tradycję kulinarną. Widać w niej wpływy rosyjskie, niemieckie, austriackie, żydowskie, francuskie i litewskie. Dlatego też często trudno jest jednoznacznie określić stopień polskości konkretnego dania. Niemniej jednak, mimo wpływu wielu kultur, dzięki przywiązaniu do własnych korzeni polska kultura kulinarna zdołała przetrwać.
Na kulinarnej mapie kraju widnieją dania, które na stałe wpisały się do kanonu kuchni polskiej. Należy tu wymienić zupy takie jak: czarnina, żur, barszcz czerwony, grzybowa czy flaczki, mięsiwa, zwłaszcza dziczyzna, oraz dania z drobiu hodowlanego – kaczka pieczona z jabłkami czy kurczęta faszerowane. Nie można pominąć wspaniałych gołąbków, bigosu i pierogów, na które jest tyle samo przepisów, ile regionów. Od dawien dawna bazujemy na składnikach, które dawała polska ziemia, takich jak: zboża, kasze, fasola i groch. Dzięki wpływom ze świata polska kuchnia, zwłaszcza ta dworska, mogła ewoluować.
Królowa Bona wprowadziła na nasze stoły liczne warzywa, czyli włoszczyznę, a przecinające kraj szlaki handlowe pozwoliły na poznanie licznych przypraw orientalnych i owoców. Warto na pewno spróbować doskonałej gęsiny pieczonej w żeliwnej formie i oczywiście zrazów wołowych zawijanych z farszem staropolskim – nic dodać nic ująć. To kwintesencja polskich smaków , niepowtarzalna i jedyna w swoim rodzaju nasza kuchnia rodzima pachnąca majerankiem, dojrzałymi jabłkami oraz świeżym masłem. Charakteryzująca się niepowtarzalnym słodko-kwaśnym smakiem tak więc polskie kwaszonki, jak i słodkości w postaci naszych złotych faworków polecam przed wyjazdem z naszego miodem płynącego kraju koniecznie skosztować . Pierogi- Obcokrajowcy uwielbiają polskie pierogi. To danie cieszy się chyba największym ich uznaniem. Pierogi nadziewane farszem mięsnym, farszem z kiszonej kapusty i grzybów, a także pierogi z serem czy owocami – warto poczęstować obcokrajowców różnymi rodzajami pierogów. Mogą być gotowane i smażone, ze skwarkami i bez. Pierogi w restauracjach są jednym z tańszych dań, do tego można się nimi najeść. Bigos- wywołuje sprzeczne emocje wśród obcokrajowców.
Cudzoziemcy dziwią się, jak można jeść kiszoną, czyli zepsutą ich zdaniem kapustę. Odstrasza ich ponadto wygląd bigosu i jego intensywny zapach. Wątpliwości, co do dania, znikają jednak zwykle w momencie spróbowania bigosu. Zjedzenie bigosu to niemal obowiązkowy punkt wizyty w Polsce. Najważniejsze, by bigos był przyrządzony zgodnie z tradycją – musi być w nim dobra kiszona kapusta, dużo mięsa wielu gatunków, leśne grzyby, suszone śliwki, odpowiednie przyprawy. Można śmiało powiedzieć, że bigos to tradycyjna potrawa polskiej kuchni. Flaki- to dla niektórych obcokrajowców to kompletna egzotyka. Zresztą nie tylko dla obcokrajowców. Także wielu Polaków nie może przemóc swojej niechęci do zupy z fragmentów wołowego żołądka. Nazwa dania działa zniechęcająco chyba w każdym języku. Agencja badania opinii publicznej Pentor przeprowadziła w 2010 roku badania, które wykazały, że to właśnie flaki są najmniej lubianą polską potrawą wśród obcokrajowców odwiedzających Polskę. To dziwne, gdyż flaki znane są także w innych krajach m.in. Francji, Portugalii. Są przyrządzane na wiele sposobów i nie budzą kontrowersji. Nowością są jednak np. dla Anglików. Entuzjastów znajdą zaś z pewnością wśród Szkotów, których tradycyjna narodowa potrawa higgis to żołądek nadziewany m.in. owczymi podrobami. Flaki to przy tym nic obrzydliwego. Szkoda, że pierwsze zetknięcie z flakami, tak szybko zniechęca obcokrajowców. Dobrze przyrządzone są bowiem bardzo smaczne i pożywne.
Kuchnia polska to przecież ten właśnie smak, smak dzieciństwa ten, który pamiętamy najbardziej, a na jego podniebieniu zapisało się wiele dzięki oczywiście mamie i babci. Ważnym jest to, że przed smakami tamtych czasów nie bronił się a wręcz przeciwnie jak tylko pojawiała się możliwość to próbował wszystkiego, co było w zasięgu jego sprytnych rączek, wszędzie i o każdej porze dnia. Próbował kaczkę u sąsiadki, smalec gęsi jej siostry, uwielbiał gołąbki jednej babci (smaku sosu pomidorowego do dzisiaj stara się dopracować do perfekcji, a był doskonały) Druga babcia śledzie w śmietanie i pyry z niesamowitym gzikiem a nawet gęsina z marynowaną dynią w occie. Był wożony przez całą rodzinę, jako kilkuletni smakosz po wielu restauracjach wielkopolski i nie tylko. Tutaj czernina, pierogi, tam szary sos piernikowy do karpia, a po drodze jeszcze sos tatarski, groch puree, zrazy zawijane i sarnina szpikowana i duszona w śmietanie – uwielbiał, uwielbia i do końca życia będzie nałogowym bywalcem wszystkich restauracji, bo klimat, zapach, smak i to coś, co w powietrzu w tych miejscach jest najważniejsze i powoduje ładowanie jego baterii, a energia z nich prędzej czy później przeradza się w inspiracje kulinarne. Warszawskie restauracje – na pewno jest ich dużo, dla mnie najważniejszymi są te, w których znajdę, choć nutę smaku doskonałego, wirtuozerię powodującą otwarcie kubka smakowego do niewiarygodnych rozmiarów.
Dlatego będę szukał w warszawskich restauracjach doskonałych smaków, takich jak wtedy, gdy wzrost nie pozwolił rozejrzeć się po stole i wybrać najlepszy kąsek, restauracjach, które zasłużą na najpiękniejszy laur – wyróżnienie
Z kucharskim Pozdrowieniem Chef Filip Schmidt