Lexus Hybrid Cusine – relacja i wywiady z mistrzami

Opublikowano: 12-04-2018

Unikatowe w Polsce, a także na arenie międzynarodowej spotkanie wybitnych szefów kuchni z całego świata Lexus Hybrid Cusine rozpoczęło się 11 kwietnia od konferencji prasowej. Portal Newsgastro, który jest patronem medialnym wydarzenia, reprezentowała osobiście redaktor naczelna Małgorzata Piotrowska. Obok niej zasiedli dziennikarze z polskich i zagranicznych mediów.

Mawia się o nich w kuluarach, że to „siedmiu wspaniałych” i nic dziwnego bowiem łącznie mają 10* Michelin i są na szczycie rankingu The World’s 50 Best Restaurants. Są to: Mitsuharu Tsumura (Maido, Lima), Zaiyu Hasegawa (Den, Tokio), Søren Selin (AOC, Kopenhaga), Dani Garcia (Dani Garcia Restaurant, Marbella), Fredrik Berselius (Aska, Nowy Jork), Josean Alija (Nerua, Bilbao) i Jonathan.K Berntsen (Clou, Kopenhaga).

Małgorzata Piotrowska miała przyjemność porozmawiać przez chwilę z każdym z nich i dzieli się z nami najciekawszymi fragmentami.

Dani García – Dani Garcia Group**- Marbella; Hiszpania

– Znasz jakieś tradycyjne, typowo polskie dania?

Moja narzeczona jest Rosjanką więc miałem okazję spróbować wielu dań wydaje mi się podobnych. Wczoraj przekonałem się, że jest wiele podobieństw między polską i rosyjską kuchnią. Wydaje mi się, że były nóżki w galarecie, ale nie jestem pewien. Miałem wrażenie, że to kuchnia jakby z dawnych ksiąg kucharskich. Kuchnia zapomniana, a teraz na nowo odkrywana. Wyjście do takiej restauracji to jakby przeniesienie w czasie. W Rosji są pielmieni, w Polsce są pierogi. Faszerowane ziemniaki też są podobne. Była to mnie wielka przyjemność skosztować dań podobnych do tych, jakie np. gotuje moja teściowa. 

– Czy każda gwiazdka Michelina cieszy tak samo, jak ta pierwsza?

Dla mnie moja historia z gwiazdkami Michelin jest za każdym razem dość ciekawa. Miałem tylko 24 lata, kiedy dostałem pierwszą gwiazdkę i tak naprawdę nie bardzo sobie wtedy zdawałem sprawę z tego, co ona oznacza i o co wszystkim chodzi. Oczywiście bardzo się cieszyłem. A potem mijały lata, zmieniałem miejsca zamieszkania i miejsca pracy i zaczęły pojawiać się plotki, że może mógłbym zawalczyć o drugą gwiazdkę. Ale był przecież też moment, kiedy nie miałem żadnej gwiazdki, bo ją utraciłem. Więc kiedy udało mi się ją odzyskać to była to dla mnie bardziej ulga niż radość. A kiedy dostałem drugą to też była ulga, bo czułem wielką presję. Wszyscy naokoło mówili, że powinienem ją dostać. Tak więc nie cieszyłem się na sto procent z tych gwiazdek. Dużo większą radość czerpię z patrzenia na ludzi, jedzących w mojej restauracji. To jest dla mnie naprawdę ważne.

– To ogromna skromność.

Nie, ja po prostu taki już jestem. Zawsze byłem świetnym kucharzem, stąpającym twardo po ziemi. O wielkim poczuciu humoru i jasnym spojrzeniem na świat. 

Mitsuharu Tsumura – Maido – Lima; Peru

– Jesteś z bardzo daleka i ciekawa jestem, czy miałeś okazję poznać wcześniej jakieś Polki? Co o nich sądzisz?

Jestem pierwszy raz w Polsce, ale znam rodzinę polskiego pochodzenia, która mieszka w Peru. I muszę powiedzieć, że te kobiety są bardzo ładne. I jakby to powiedzieć (śmiech)… Hm… są bardzo przywiązane do tradycji. 

– Wiemy, że jesteś wspaniałym kucharzem. Czy jest coś, czego nie lubisz gotować? Czy w ogóle jest coś takiego?

Nigdy o tym nie myślałem i zupełnie nic nie przychodzi mi do głowy. Czasami jest tak, że jeśli coś gotujemy na co dzień to po jakimś czasie nam się nudzi i wtedy nie czerpiemy tak dużej przyjemności z gotowania. Dla mnie najpiękniejsze jest to, że mogę gotować dla ludzi. Wiele osób mówi mi: słuchaj, jesteś kucharzem więc ty najlepiej to zrobisz. A ja mówię: nie, ja też chcę żeby ktoś dla mnie ugotował. Dla mnie kuchnia zresztą zawsze kojarzyła się z rodziną i pamiętam pewne święta Bożego Narodzenia, kiedy rodzina powiedziała mi, że nie chcą ode mnie prezentów. Że im wystarczy, że im przygotuję coś do jedzenia. I to otworzyło mi oczy i dało świadomość, czego ludzie oczekują od nas.

– Maido jest japońską restauracją z peruwiańskim sercem. Co w niej najbardziej lubisz?

Jeśli chodzi o jedzenie to my kucharze najbardziej lubimy to, co jest najrzadsze. Ale prawda jest taka, że najbardziej lubimy sprawiać przyjemność ludziom. To największa radość, widzieć uśmiechy na twarzach naszych gości. A reszta nie jest już taka istotna, bo właśnie ludzie są naszą siłą napędową. I myślę, że dotyczy to nas wszystkich. Kucharz jeden z nielicznych zawodów, gdzie pracuje bezpośrednio po to, by sprawiać ludziom radość. I to jest uzależniające.

Josean Alija – Nerua*- Bilbao; Hiszpania

– Jak postrzegasz polską kuchnię? Masz już jakieś spostrzeżenia? 

Dla nas to jest luksus, że możemy tutaj być – z osobami, które dobrze znają kulturę. Mieliśmy okazję popróbować trochę tego, czym jest polska kuchnia, jakie ma tradycje, skąd się wywodzi. Dla mnie polska kuchnia kojarzy się z rodzinną atmosferą, ze wspólnym spożywaniem posiłków, dzieleniem się przyjemnością, która z tego wynika. Gdybym miał w kilku słowach zdefiniować, co dla mnie znaczy polska kuchnia to powiedziałbym, że jest smaczna, atrakcyjna i pyszna. 

– Nerua jest jedną z najlepszych restauracji na świecie. Jaki jest sekret Twojego sukcesu?

Tajemnica mojego sukcesu jest bardzo prosta. Jestem zadowolony ze swojej pracy, jestem szczęśliwy, bo sprawiam przyjemność innym. Poczucie spełnienia dają mi małe rzeczy, jak choćby patrzenie na mój zespół, jak on z kolei czerpie przyjemność ze swojej pracy. Mam wielkie szczęście, że mogę wykonywać pracę, którą lubię i w sposób, jaki lubię. I po tylu latach mam już grupę gości, która szuka tylko mojej kuchni. 

Jesteś sławny, a Twoja restauracja jest bardzo popularna. Czego mogę Ci jeszcze życzyć?

Zdrowia i dobrych przyjaciół.

Søren Selin – AOC**- Kopenhaga; Dania

– Już wiemy, co sądzisz o polskiej kuchni, ale mnie ciekawi, co myślisz o polskich kobietach? 

Przyjechaliśmy wczoraj i to jest wyjazd bardziej roboczo-biznesowy niż dla przyjemności. Natomiast bez wątpienia można od razu zauważyć, że polskie kobiety są bardzo piękne. Choć jeszcze nie mieliśmy okazji się z nimi dobrze zapoznać.

– Znasz jakiegokolwiek szefa kuchni z Polski? Może spotkałeś kogoś podczas swojej pracy?

Polaków i polskich szefów kuchni miałem już okazję spotykać w mojej poprzedniej restauracji. I trzeba przyznać, że bardzo dobrze się nam pracowało, fajne doświadczenie. A obecnych tu szefów nie zdążyłem jeszcze poznać, ale jutro mamy razem pracować. 

– Jak zaprosiłbyś mnie do Twojej restauracji?

Po prostu powiedziałbym, że serdecznie zapraszam. A Ty? Przyjęłabyś moje zaproszenie? Zjadłabyś u mnie kolację?

– Oczywiście! Z przyjemnością. Jesteś człowiekiem sukcesu. Jaką radę masz dla młodych szefów? Ciężka praca, pasja, ale co jeszcze?

Połączenie wszystkiego. Żeby móc ciężko pracować trzeba mieć pasję. Z drugiej strony, jak budujemy tę swoją zawodową drogę to mogą się na niej pojawić różne sukcesy. I wtedy według mnie należy się z nich z jednej strony cieszyć, ale jednak przejść nad nimi do porządku dziennego i pracować dalej. I nigdy tej pracy nie kończyć. 

Fredrik Berselius – Aska**- Nowy York; USA

– Urodziłeś się w Szwecji, a to niedaleko Polski. Byłeś w naszym kraju wcześniej?

Nie, to mój pierwszy raz w Polsce. Ale w Szwecji też rzadko bywam, bo przeprowadziłem się do Nowego Yorku. 

– Jaka jest Twoja kuchnia? Mam informację, że to kombinacja wpływów nordyckich i amerykańskich?

No tak, z pewnością można tak powiedzieć, bo moja restauracja znajduje się w Nowym Yorku, a pochodzę ze Skandynawii i z pewnością w mojej kuchni są wpływy skandynawskie. To region, w którym dorastałem. 

– Pracujesz nad książką? Kiedy premiera?

Pozostało tylko kilka tygodni do premiery, bo ma się ukazać w połowie maja. Jestem z tego powodu bardzo podekscytowany. 

Jonathan K. Berntsen – Clou*– Kopenhaga; Dania

– Jak mówiłeś, stawiasz przede wszystkim na świeże produkty. Jakie rodzaj produktów preferujesz najbardziej?

Na pewno bym polecał ryby i owoce morza i na tym w naszej restauracji jest oparte menu. Moim zdaniem są one absolutnie najlepsze więc to byłby mój strzał. 

– Twój brat Aleksander jest bardzo dobrym sommelierem. Polegasz na nim w sprawie wine pairingu?

Z moim bratem zacząłem pracować w 2014, ale w mojej restauracji ja sam zajmuję się wine pairingiem. Sam jestem u siebie sommelierem, nie mam kelnerów. Bardziej niż na bracie polegam już w tej chwili bardziej na sobie i na moich szefach, z którymi razem gotujemy.

– A czy można piękno, na przykład polskich kobiet (śmiech), w jakikolwiek sposób połączyć z kuchnią, stylem gotowania, czy misją? 

Jestem tutaj dopiero od rana, ale zauważyłem bardzo dużo pięknych kobiet w Warszawie. Ich piękno śmiało może być motywacją w procesie tworzenia w kuchni. Choć wiadomo, że czasami może być to taka „przeszkadzajka” i nas rozpraszać.

Zaiyu Hasegawa – Den**- Tokio; Japonia

– Jak podobają Ci się polskie dania i polskie kobiety?

Wydaje mi się, że polska kuchnia Japończykom bardzo odpowiada. Muszę przyznać, że zupa jaką wczoraj jadłem – żurek był doskonały! A jeśli chodzi o Polki to najbardziej podoba mi się, jak one pracują. Z moich obserwacji wynika, że one bardzo poważnie traktują swoją pracę. Są po prostu perfekcyjne w tym, co robią.

– Często otrzymujesz różne nagrody kulinarne. Czy wciąż Cię to cieszy?

Tu nie chodzi o mnie, a o zadowolenie klientów. Nagrody są dla nich, a wówczas ja cieszę się razem z nimi. 

– Dlaczego kaiseki serwowane w Twojej restauracji jest aż tak doskonałe?

Czy one są smaczne, czy dobre to ja nie mogę tego powiedzieć, a goście. Ale moją rolą jest, aby te japońskie dania były smaczne też dla obcokrajowców. One są dosyć trudne w odbiorze, to nie jest jedzenie, jak np. kiełbasa. Specjalizuję się w kuchni japońskiej i robię to już od 20 lat i staram się ją przybliżyć.

– Osobiście bardzo lubię kuchnię japońską, w Warszawie chodzę do Uki Uki.

A wiesz co oznacza Uki Uki? To uczucie bardzo dużego zadowolenia. 

Po konferencji prasowej przyszedł czas na Chef’s Creative Meeting, podczas której mowa była  m.in. o współczesnych trendach, ważnych postaciach i konceptach restauracyjnych. Polską kuchnię reprezentowali pod przewodnictwem Roberta Trzópka, szefowie: Justyna Słupska-Kartaczowska, Marcin Popielarz, Jacek Grochowina, Bartek Szymczak i Paweł Pojawa.