Na świętego Marcina…
Opublikowano: 07-11-2012
11 listopada głównie kojarzy nam się z dniem niepodległości, natomiast kulinarnie, w tym dniu obchodzone jest święto gęsi. Wiele restauracji właśnie tego dnia proponuje swoim Gościom polską gęś w różnych odsłonach smakowych.
Specjalnością autorskiej restauracji Roberta Sowy „Sowa &Przyjaciele” będzie potrawa z gęsi kołudzkiej, która cieszy się ogromnym uznaniem wśród Gości.
Udko i żołądek z białej gęsi kołudzkiej, podane na kaszy pęczak z grzybami leśnymi i sezonowymi warzywami
Mistrz Sowa przygotowuje to danie metodą sous vide. Żołądek gęsi gotujemy metodą sous vide 24 godziny w temperaturze 72 st., a udo gęsi 8 godzin w temperaturze 83 st.
***
Wiesław Bober gęś proponuje w różnych odsłonach:
Gęsina marynowana w soli morskiej , anyżu i GreyGoosie z sałatą lodową ,papryką i tagiatelle z zielonego ogórka z dressingiem miodowo-musztardowym:
Składniki:
Pierś gęsia bez skóry – 2szt
Anyż – 3 gwiazdki
GreyGoos – 100ml
Skórka z limonki
Sól morska gruboziarnista – 0,4kg
Cukier – 0,4kg
Rozmaryn – 2 gałązki
Czosnek – 4 ząbki
Sałata lodowa – 1szt.
Ogórek zielony – 1szt.
Papryka świeża czerwona – 1szt.
Miód – 0,1l
Musztarda Dijon – 0,05kg.
Oliwa z oliwek(extra virgin) – 0,05l.
Pieprz
Sposób wykonania:
Pierś oczyszczamy i odcinamy skórę. Nacieramy zsiekanym czosnkiem, startą skórką z limonki ,solą i posiekanym rozmarynem. Następnie zasypujemy mieszaną soli, cukru i anyżu. Na koniec całość zalewamy wódką i pozostawiamy na 24h. Po tym czasie delikatnie oczyszczamy mięso o osuszamy na ręczniku papierowym .Tak przygotowaną pierś rozbijamy delikatnie na jeden płat i zawijamy w roladę, która następnie mrozimy i kroimy jak Carpaccio wołowe. Z miodu ,oliwy i musztardy ucieramy dressing. Z warzyw komponujemy sałatkę, którą polewamy wcześniej przygotowanym dressingiem. Całość doprawiamy świeżo mielonym pieprzem.
Azjatycka zupa z gęsiej krwi z makaronem ryżowym w aromacie kminku
Składniki:
Gęsia krew-1l.
Udko gęsie-2szt.
Marchew, seler, por, cebula – ok. 1 kg wszystkich warzyw
Kminek, pieprz, sól, sos sojowy
Szczypiorek – 1 pęczek
Kolendra – 1 pęczek
Makaron ryżowy – 100g.
Jajko – 3szt.
Garam masala- 0,5g.
Sposób wykonania:
Świeżą gęsią krew wlewamy do naczynia i pozostawiamy w chłodnym miejscu na 24h aż uzyska konsystencje galaretki. Z warzyw i gęsiego udka gotujemy wywar. Jajka gotujemy na twardo. Makaron również powinien być ugotowany na półtwardo i scedzony. Po ok.2 h. wywar cedzimy. Warzywa i mięso z udek kroimy wg. uznania w paski lub kostkę . Zagotowujemy wywar i wrzucamy tam te składniki wraz z krwią pokrojona w kostkę i makaronem. Gotujemy ok. 3 minut aż makaron będzie odpowiednio miękki a krew ścięta. Całość doprawiamy solą, pieprzem , kminkiem, mieszanką garam masala i sosem sojowym. Następnie nakładamy do miseczek. Dekorujemy jajkami na twardo i świeżo siekanym szczypiorkiem i kolendrą.
Pasztet „Pate” z gęsich wątróbek z konfiturą z czerwonej cebuli.
Składniki:
1 kg wątróbki gęsiej
735g masła
9 jajek
150g konfitury z czerwonej cebuli(ok. 0,5kg cebuli)
Sól, pieprz
Czerwone wino – 0,5l
Cukier – 0,2kg
Sposób wykonania:
Cebulę kroimy w piórka, wkładamy do garnka i zalewamy winem oraz cukrem. Dusimy aż do całkowitego odparowania i uzyskania miękkiej masy cebulowej.
Wątróbki oczyszczamy i umieszczamy w wysokim naczyniu. Dodajemy wystudzoną konfiturę, jajka, lekko roztopione masło doprawiamy solą i pieprzem. Za pomocą blendera miksujemy aż do momentu uzyskania jednolitej i gładkiej masy. Tak przygotowaną bazę przelewamy do naczynia w którym chcemy wypiec pasztet. Obróbkę termiczna przeprowadzamy umieszczając naczynie z pasztetem w kąpieli wodnej i [pieczemy w 100 stopniach Celsjusza ok.45 min. W przypadku większych naczyń (np. keksówek ) należy proces ten przedłużyć do ok. 1 h .Wystudzone Pate najlepiej podawać z ciepłym ciemnym pieczywem i konfiturami(np. z czarnej porzeczki, aronii)
***
Janusz Pyra gęsinę przygotowuje na różne sposoby, kilka inspirujących przepisów prezentujemy poniżej.
Płatki pieczonej gęsiny serwowane na karmelizowanych jabłkach ze śliwkami i jarzębiakiem
Składniki:
Filet z gęsi – 350/400 g
Jabłka ( szara reneta ) – 2 szt.
Cukier – 50 g
Śliwki węgierki – 4 szt.
Masło – 50 g
Sok z ½ cytryny
Grubo mielony pieprz
Jarzębiak – 50 g
Gęsi tłuszcz do duszenia – 250 g
Przyprawy: sól morska, świeżo mielony pieprz, majeranek otarty, kilka ziaren kolendry, majeranek świeży – kilka gałązek
Sposób wykonania:
Oczyszczony filet z gęsi, natrzeć solą, grubo mielonym pieprzem, majerankiem, włożyć do naczynia, obłożyć ½ jabłka startego na tarce o grubych oczkach, skropić kilkoma kroplami soku z cytryny zmieszanego ze szczyptą cukru. Tak zamarynowane mięso odstawić do lodówki na 12 godzin.
Zamarynowany filet oczyścić z marynaty,( nie wyrzucać) smażyć na patelni od strony skóry na złoty kolor, odwrócić i również zrumienić po drugiej stronie. Podsmażone filety przełożyć do żaroodpornego naczynia, obłożyć marynatą w której marynowało się mięso, zalać roztopionym – gorącym gęsim tłuszczem – dobrze gdy tłuszcz przykryje cały element, wówczas nie musimy podlewać mięsa w czasie pieczenia. Piec w temperaturze ok 1450 C 2 – 3 godziny. Upieczony filet pozostawiamy do wystygnięcia w naczyniu w którym się piekło. Na suchej patelni roztopić cukier (złoty kolor) do roztopionego cukru włożyć masło, obrane i pokrojone w cząstki jabłko – ósemki, wydrylowane pokrojone śliwki – drobna kostka, skropić kilkoma kroplami wody, podlać jarzębiakiem dusić kilka minut zakwasić sokiem z cytryny, zdjąć z ognia, oprószyć świeżo mielonym pieprzem, listkami świeżego majeranku. Na tak przygotowanej konfiturze układać plastry upieczonej gęsi.
Ps.
Doskonale smakuje z pajdą pszennego chleba przypieczonego w tosterze lub patelni, posmarowanego gęsim smalczykiem
Zakąska gorąca lub jako danie główne – Pieróg z gęsiny serwowany na ragout z białej fasoli duszonej w pomidorach z rozmarynem
Składniki:
Udo z gęsi – 300/400 g
gęsi smalec – do pieczenia gęsiny – 250 g
warzywa (marchew, seler, por) pokrojone w julien – 50 g
ciasto francuskie – 200 g
fasola biała bomba ( namoczona ) – 200 g
pomidory bez skórki – 200 g
cukinia młoda jędrna – 1/2 szt.
pasta pomidorowa – 25 g
masło – 50 g
cebula (1 duża) – 80/100 g
czosnek – 2 ząbki
jaja – 1 szt.
wino czerwone wytrawne – 100 ml
przyprawy: rozmaryn świeży, majeranek otarty, ziele angielskie 2 szt., mielony kminek, liść laurowy, sól, pieprz, cukier
Sposób wykonania:
Oczyszczone udo z gęsi natrzeć solą, pieprzem, rozgniecionym zielem angielskim, mielonym kminkiem, dołożyć liść laurowy, zalać połową wina. Odstawić na kilkanaście godzin do lodówki. Zamarynowane uda obsmażyć na złoty kolor na oleju roślinnym lub na gęsim smalcu, włożyć do żaroodpornego naczynia, połączyć z pozostałą marynatą, zalać gorącym tłuszczem ( gdy tłuszcz przykryje całe mięso, nie musimy mięsa polewać w czasie pieczenia) piec do miękkości ok. 2 -3 godziny w temperaturze 145 0C – do miękkości .
Upieczone mięso oddzielić od kości, skóry. Skórę posiekać bardzo drobno. Na rozgrzanej patelni z łyżką tłuszczu w którym piekła się gęś, usmażyć połowę cebuli pokrojoną w piórka ząbek czosnku pokrojony w plastry, posiekaną skórę i rozdrobnione mięso . Doprawić solą pieprzem, majerankiem, igłami rozmarynu. Tak przygotowany farsz ( schłodzonym) nakładać na płaty rozwałkowanego ciasta 10/10 cm, zlepić po przekątnej formując trójkąt, miejsce klejenia docisnąć widelcem. Posmarować rozmąconym jajem, piec w temp. 1800C ok 15/20 minut.
Namoczoną fasolę ugotować w wodzie której się moczyła, w pierwszej fazie gotowania fasoli nie przykrywać garnka. Pozostałą cebulę pokroić w piórka, czosnek w cienkie plastry, smażyć na maśle na złoty kolor. Do usmażonej cebuli wrzucić pokrojone warzywa w paski, podlać kilkoma łyżkami wody z gotowania fasoli, dusić do miękkości , dołożyć cukinię pokrojoną w julien, ( na zapałkę ) pomidory pokrojone w grubą kostkę ( wielkość fasoli), połączyć z ugotowaną fasolą, pastą pomidorową, resztą wina, doprawić solą, pieprzem, cukrem, majerankiem, posiekanymi igłami rozmarynu. Gdy ragout jest zbyt gęste dolać niewielką ilość wody z gotowania fasoli.
Upieczone pierogi serwować na fasolowym ragout
Ps.
Do przygotowania pierogów, mogą być wykorzystane okrawki gęsiny wcześniej upieczonej ( okrawki z pieczenia całej tuszy – korpus, szyja )
Danie główne … na Marcina baba gęś zarzyna…
Filet z gęsi duszony w aromatyzowanym maśle ziołowym, serwowany na marchewkach duszonych w pomarańczach, ziemniakami piure na majerankową nutę
Składniki:
Filet z gęsi 250/300 g – 4 szt.
Masło do duszenia – 250 g
Marynata:
Ocet winny – 30 ml
Miód wielokwiatowy – 50 ml
Sok z cytryny – 50 ml
Olej – 50 ml
Sos sojowy – 10 g
Ząbek czosnku – 1 szt.
Rozmaryn świeży – 1 gałązka, sól, pieprz, cukier, ziarnka gorczycy 1 łyżeczka
Marchew w pomarańczach:
Marchew – 200 g ( pokrojona w cienkie wiórka obierakiem do warzyw)
Filetowane pomarańcze – 2 szt.
Sok z pomarańczy – 150 ml
Cukier – 70 g
Masło – 30 g
Kolendra świeżych kilka gałązek
Sposób wykonania:
Z miodu, rozgniecionego czosnku, sosu sojowego, rozmarynu, grubo mielonego pieprzu, ocet winny, szczypty soli, szczypta cukru, ziaren gorczycy, oleju słonecznikowego przygotować marynatę którą natrzeć filety z gęsi i pozostawić na kilkanaście godzin w lodówce
Zamarynowane filety oczyścić z marynaty, (nie wyrzucać) smażyć na złoty kolor, zaczynając od strony skóry. Obsmażone filety przełożyć do żaroodpornego naczynia, polać marynatą w której się marynowały, zalać roztopionym masłem tak by całość była pokryta tłuszczem. Dusić w temperaturze 1300C ok 2,5 – 3 godzin.
Na patelni roztopić cukier ( złoty kolor) połączyć z masłem, wrzucić rozdrobnioną marchew, podlać niewielką ilością wody, gdy będzie miękka połączyć z pozostałym sokiem z pomarańczy, odparować płyn do konsystencji syropu, zdjąć z ognia, połączyć z filetowanymi pomarańczami, doprawić świeżo mielonym pieprzem, cukrem, solą, listkami kolendry.
Upieczone gorące filety przed podaniem, wyjąć z tłuszczu i na rozgrzanej patelni, pod salamandrą czy ruszcie przypiec skórkę nadając chrupkości i złotego koloru.
Tak przygotowany filet wykładać na pomarańczowych marchewkach w towarzystwie puree aromatyzowanego świeżymi listkami majeranku
A Wy jaki macie pomysł na gęś?