NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

NewsGastro:  Jak się rozpoczęła Pana przygoda z kulinariami? Kiedy rozwinął Pan w sobie tę pasję?

Paweł Oszczyk: Można powiedzieć, że nastąpiło to w sposób naturalny, w okolicach 7-8 klasy szkoły podstawowej. Z moimi braćmi w domu często przygotowywaliśmy drobne potrawy w domowej kuchni. Już po wybraniu drogi gastronomicznej, często zastanawiałem się, co innego mógłbym w życiu robić i przyznam się, że niewiele przychodzi mi do głowy.

NG:  Kiedy postanowił Pan związać przyszłość z zawodową gastronomią?

Paweł Oszczyk: Już w okresie szkolnym moim marzeniem była praca w jednym z warszawskich hoteli. Cały mój wysiłek wkładałem zatem w kształcenie i rozwój, by dopomóc ziszczeniu owych marzeń. Tuż po ukończeniu szkoły trafiłem do odremontowanego hotelu Bristol. Reszta potoczyła się szybko i sprawnie 🙂

NG: Jak ułożyła się zatem Pana kariera na początku?

PO:  Na samym początku mojej kariery, po ukończeniu szkoły spędziłem dwa lata we Włoszech, gdzie pracowałem w restauracji, funkcjonującej na naprawdę wysokim poziomie.

NG: Był to skok na głęboką wodę?

PO: Można to tak określić, dlatego że restauracja do której trafiłem posiadała jedną gwiazdkę Michelin. Był to w zasadzie poziom praktycznie nieosiągalny i niewyobrażalny dla kogokolwiek w Polsce w tamtym okresie. Wiązało się to oczywiście z ciężką fizyczną pracą. Nie było to z pewnością łatwe i nie zawsze  przyjemne. Alternatywnym wyborem był  powrót do Polski i dwuletnia służba wojskowa, zatem wyboru naprawdę nie było 🙂 . Byłem w pełni świadomy, że czas spędzony we Włoszech powinienem maksymalnie wykorzystać zdobywając niezbędną wiedzę oraz doświadczenie  i tak się rzeczywiście stało. Dwa lata spędzone we Włoszech otworzyły mi po powrocie do Polski drogę do Bristolu, a w tamtejszej restauracji Marconi serwowana była właśnie kuchnia włoska. Po ośmiu miesiącach zacząłem pracę w restauracji  – Malinowa, która przez długie lata była właściwie wiodącą restauracją w Warszawie, a może nawet i w Polsce.

NG: Czy pobyt we Włoszech ukierunkował Pana kulinarnie? Czy czuje Pan dzisiaj sentyment do włoskiej kuchni?

PO: Na pewno w pewnym stopniu tak. Zawszę mówię, że to co robię jest sumą moich doświadczeń i na pewno mój pobyt we Włoszech wpłynął na to , że do dziś tkwi we mnie jakiś sentyment do włoskiej kuchni.  Mam na jej temat wiedzę i doświadczenie. W Bristolu, zwłaszcza w Malinowej przeważała jednak kuchnia francuska z polskimi elementami. Oznacza to, że dania przyrządzano wg.  francuskich technik, czy serwowano we francuski sposób,  ale produkty zawsze były polskie, nawiązujące do polskiej tradycji. W międzyczasie miałem także orientalne przygody kulinarne, czy też eksperymenty z kuchnią skandynawską. Myślę, że główną inspiracją jest zebrane doświadczenie. Ono pomaga potem kreować swój własny wizerunek. 

NG:  Jaką kuchnię promuje Pan w tym miejscu?

PO:  Można powiedzieć, że jest to kuchnia, która ma charakter francuski z wykorzystaniem polskich elementów i produktów. Jest to tutaj wiodący kierunek i staram się tego trzymać.



NG: Które dania z karty są najbardziej popisowe? Co najbardziej lubią Klienci?

PO:Carpaccio z tuńczyka. Daniem kultowym są tu też małże Świętego Jakuba – potrawa przygotowywana w bardzo ciekawy sposób. Jest to dosyć spora kombinacja smaku, opieramy się tu m.in. na  połączeniu kalafiora z rodzynkami, a małże smażone są w orzeszkach pinii. Te smaki bardzo dobrze ze sobą współgrają. Ogólnie lubię pracować na rybach i dziczyźnie.

NG: Czy gotuje Pan też w domu? Czy starcza Panu na to czasu?

PO:   Zdarza mi się gotować w weekendy, ale nieregularnie.

NG: Co najchętniej wtedy Pan gotuje?

PO: Mam trójkę dzieci, więc siłą rzeczy jest to kuchnia domowa, normalna, rzeczy które się jada w Polsce na co dzień. Często są to zupy. Liczą się przede wszystkim preferencje dzieci.  Gotuję zazwyczaj to, co ja pamiętam ze swojego domu. Nie były to rzeczy wyszukane, raczej dobrze zrobione, dobrze doprawione. To, czego mi dziś w wielu restauracjach brakuje – to po prostu rzeczy smaczne. Ludzie na siłę próbują robić coś, co będzie spektakularne, coś co będzie bardzo wymyślne, bardzo oryginalne, ale tak naprawdę nie do końca próbują tego sami. Z mojego domu pamiętam np.: dobre kotlety z ziemniakami i koperkiem. Tego już dzisiaj nie ma, to były proste dania, ale niezwykle smaczne. Duszone mięso, dużo majeranku, czy też  grzyby suszone, takie naprawdę bardzo skoncentrowane smaki. Powielam to w jakiś sposób w swoim domu. Rośnie mi już następca, a właściwie następczyni. Córka ma predyspozycje:  bardzo dobry węch i bardzo dobre poczucie smaku. Jest to dopiero czteroletnie dziecko, ale jest już w stanie wyczuć smak, poczuć, że coś się gotuje i ładnie pachnie. A zatem jak już dziecko idzie za smakiem i zapachem to wydaje mi się, że jest to całkiem niezły sygnał, że kocha jedzenie .

NG: Czyli pewnie córka pójdzie w ślady taty. Często zadajemy pytanie dlaczego w zawodowej gastronomii wśród szefów kuchni przeważają mężczyźni? Z czego to wynika?

PO:  Przede wszystkim z charakteru pracy. To jest ciężka fizyczna praca. Po drugie wynika to też z godzin pracy. Jeśli pracę podejmuje kobieta i myśli o rodzinie, o domu, o dzieciach, ciężko jest to wszystko pogodzić z rytmem pracy w gastronomii. Poza tym mężczyzna, który zaczyna swoją karierę w kuchni, rozwija ją, kontynuuje, idzie w górę. W przypadku kobiety  często w  tym punkcie kulminacyjnym, kiedy trzeba podjąć ważne decyzje odnośnie dalszego rozwoju, ewentualnie  wzięcia na siebie większej liczby obowiązków, odpowiedzialności , kobieta musi zacząć myśleć także o rodzinie –  jest to decyzja niewątpliwie trudna, poważna i ciężka do pogodzenia z pracą, stąd wydaje mi się że trudno „przedrzeć” się kobietom w tym zawodzie.



NG: Pamięta Pan może jakąś swoją kulinarną wpadkę z początków kariery?

PO: Jakiś strasznych tragedii nie było :-). Pamiętam w wieku ośmiu zdarzał się „płacz” przy smażeniu jajecznicy. Niestety jajko nie chciało się ścinać, gdyż było wbite na zimną patelnię. Przy czym, tak jak powiedziałem, my w domu gotowaliśmy od wczesnych lat, więc mieliśmy kontakt z kuchnią. Później w pracy zawodowej nie wydaje mi się, żeby przydarzyły mi się jakieś dramatyczne wpadki.  Jestem dosyć spokojną osobą i nawet, jeśli coś nie wychodzi to ze spokojem próbuję opanować kryzysową sytuację.



NG: Jeśli nie gastronomia to co?

PO:To tak jak powiedziałem: próżnia .  Zawsze przychodzi mi do głowy zostanie mechanikiem samochodowym, ale w żaden sposób nie jestem w stanie sobie tego wyobrazić.

NG:  Pracował Pan przez jakiś czas we Włoszech. Jak ocenia Pan stan polskiej gastronomii w porównaniu do tego, co się dzieje za granicą? Czy obecnie są duże różnice?

PO:Największą różnicą jest to, że w Polsce jest sporo miejsc, które pretendują do tego, żeby być restauracjami z górnej półki. Są to jednak w pewnym sensie wielkie ambicje, a nie do końca zrealizowane. Nie ma w Polsce klasy średniej jeżeli chodzi o restauracje. Niewiele jest restauracji, w których dostaniemy przyzwoite jedzenie w cenie 30-40 zł. Jeżeli chodzi o porównanie z kuchnią światową to tamta kuchnia opiera się o osoby, o indywidualności. Nie jest ona przejawem geniuszu właściciela restauracji, (chociaż często się to pokrywa) jest po prostu przejawem tego, że ktoś dobrze gotuje, dobrze zarządza kuchnią, ma dobry zespół itd. I na tym się buduje renomę miejsca, a jedzenie broni się samo. U nas jest jeszcze z tym dość ciężko. Niewiele jest miejsc, czy szefów kuchni, którzy identyfikowaliby się do końca z tym, co robią i w sposób ambicjonalny podchodzili do dania, podpisywaliby się pod nim. Brakuje restauracji autorskich. A często jest tak, że jest to ambicją właścicieli restauracji, który zazwyczaj traktuje restaurację jak każdy inny biznes, a nie jak miejsce, gdzie przychodzi się po prostu dobrze zjeść.



NG: Ma Pan tutaj swobodę w kształtowaniu karty dań?



PO: Jedynym ograniczeniem jest kwestia finansowa.  Liczby muszą się zgadzać, ale merytorycznie nie mam żadnych ograniczeń, oczywiście w granicach zdrowego rozsądku. Po części warunki dyktuje też rynek. Osobiście nie jestem na przykład gorącym zwolennikiem sztuki molekularnej. Uważam, że pewne drobne elementy można z niej wykorzystać, ale po co ją całkowicie kopiować skoro w Polsce nie ma aż tak wielu amatorów takich doświadczeń. Trzeba po prostu znaleźć balans pomiędzy: własnymi ambicjami, rachunkiem ekonomicznym i szukaniem przyjemności w pracy .



NG: Dziękujemy za rozmowę.