Pokaz cukierniczy Tomasza Dekera w ZSPSiCh w Gdańsku
Opublikowano: 20-04-2011
W dniu 06.04.2011 w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego i Chemicznego w Gdańsku odbył się pokaz produkcji pralin prowadzony przez czołowego cukiernika Trójmiasta – Tomasza Dekera. Pan Deker od 2007 roku jest właścicielem sieci małych, luksusowych cukierni w regionie pomorskim. W pokazie uczestniczyli uczniowie klasy cukierniczej Zasadniczej Szkoły Zawodowej oraz nauczyciele technologii. Czy praliny, arcydzieło sztuki cukierniczej, mają szanse powstać w szkolnej pracowni? Okazało się, że tak.
Tomasz Deker przedstawił uczestnikom szkolenia cały proces produkcji pralin. Najpierw zwrócił uwagę na surowce. Wielkie znaczenie ma tu jakość czekolady. Pan Tomasz do produkcji pralinek użył ciemnej czekolady San Filipe belgijskiej firmy Frubel. Nadzienie pralinek stanowiły: krem szampański na białej czekoladzie i ganache – na bazie czekolady miodowej. Pierwszym etapem przygotowania czekolady było jej temperowanie. Jest to bardzo ważny etap, w czasie którego tłuszcz krystalizuje, co ma wpływ na jakość gotowego wyrobu: smak, połysk i kruchość. Podziwialiśmy zręczność z jaką pan Tomasz temperował czekoladę na granitowym blacie. Następnie czekolada została rozlana do form i poprzez wytrząsanie wypełniła jej zagłębienia, tworząc kształt przyszłych pralin. Nadmiar czekolady został usunięty, a formy odstawione do ostygnięcia czekolady. Później przy pomocy worka cukierniczego, wgłębienia zostały wypełnione nadzieniami. Po ponownym schłodzeniu, formy znów zostały zalane temperowaną czekoladą, nadmiar czekolady usunięty, a formy z pralinami schłodzone. Wreszcie przyszedł kulminacyjny moment. Pan Tomasz jednym wprawnym uderzeniem formy o stół sprawił, że praliny ją opuściły. Oczom naszym ukazały się czekoladki o różnych kształtach: ziaren kakaowca, żabek, kostek i ust.
Nadeszła pora na najprzyjemniejszy etap pokazu – degustację wyprodukowanych pralinek, w której brały udział wszystkie nasze zmysły. Nasz wzrok ujrzał gładką czekoladę z połyskiem. Praliny po wzięciu do rąk (dotknięciu) nie rozpuszczały się w palcach. To prawidłowe, bowiem powinny rozpuścić się dopiero w ustach. Po odłamaniu dało się słyszeć. Zapach – charakterystyczny dla czekolady, no i smak niezapomniany – najpierw zewnętrznej warstwy czekolady, a następnie nadzienia i długo utrzymujący się rozkoszny posmak całej pralinki. Tak więc: w szkolnej pracowni ZSPSiCh w Gdańsku Tomaszowi Dekerowi udało się wyprodukować pralinki, których nie powstydziłby się ich wynalazca – francuski kucharz marszałka i ministra w rządzie Ludwika XIII – Plessis Praslina.
W przerwach pomiędzy etapami produkcji pralinek pan Tomasz przedstawił uczniom swoją drogę kariery cukierniczej. Rozpoczęła się ona po ukończeniu cukierniczej szkoły zawodowej w Poznaniu. Do dalszego rozwoju przyczyniły się profesjonalne szkolenia miedzy innymi w Ośrodku Szkoleniowym dla Cukierników Profesional w Poznaniu, w Belgijskiej akademii Czekolady Barry Callebaut w Wieze oraz szkole cukierniczej Lenotre we Francji, a także praca w polskich, szwajcarskich i włoskich restauracjach. Cukiernik jest także członkiem elitarnej Fundacji Klubu Szefów Kuchni, zrzeszającej najlepszych szefów z całej Polski. Pan Tomasz starał się uświadomić młodzieży, że kiedy praca jest pasją, marzenia stają się rzeczywistością i aby osiągnąć sukces warto mierzyć wysoko.
Halina Łankiewicz