NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Polacy w kuchni

Opublikowano: 27-09-2009

Przygotowywanie posiłków – z jednej strony czynność prozaiczna, wykonywana przez każdego z nas codziennie, z drugiej zaś sztuka pełna tajemniczych reguł a jednocześnie nieskrępowanej radości tworzenia. Jak wygląda kuchenna alchemia w Polsce?

Kuchnia polska w minionych wiekach rozwijała się niezwykle bujnie, korzystając pełnymi garściami z korzystnego dla kulinarnych odkryć położenia Rzeczpospolitej. Nowinki, zarówno ze Wschodu jak i z Zachodu, były bez trudu asymilowane w rodzimych potrawach, istniało też na terenie Polski wiele kuchni regionalnych. Smakoszom nie zaszkodziły nawet zabory, tak dewastujące inne dziedziny życia – sądząc po książkach kucharskich, lata w niewoli raczej wzbogaciły niż zubożyły fantazję kulinarną mistrzów patelni.

Niestety, lata realnego socjalizmu mocno nadwerężyły i dobre imię polskiej kuchni i kulinarne umiejętności przeciętnej pani lub pana domu. Złożyło się na to wiele przyczyn – od "ujednolicania narodu polskiego", co oznaczało także preferowanie "jednolitych" zwyczajów żywieniowych i ignorowanie kuchni regionalnych (których często, po powojennych migracjach, nie było również komu kultywować), poprzez popularyzowanie z konieczności zunifikowanego menu w stołówkach szkolnych i zakładowych, aż po nieprzyjazne kulinarnym szaleństwom maleńkie kuchnie i praktyczny brak jadalni w PRL-owskich mieszkaniach. Najważniejszym jednak wrogiem dobrej kuchni stały się niedobory produktów spożywczych. Im mniej było w sklepach mięsa, wędlin, słodyczy i innych produktów, im trudniej było je kupić, tym mniejsze znaczenie miał sposób ich przyrządzenia – wystarczyło bowiem że są. Na stołach podczas uroczystości i świąt o zapobiegliwości i dobrym gospodarowaniu pani domu nie świadczyły wymyślne sałatki, a duża ilość wędlin (grubo pokrojonych, żeby uniknąć podejrzeń o skąpstwo). "Wystany" w kolejce schab najczęściej był przyrządzany w postaci łatwych w wykonaniu kotletów panierowanych, stały się więc one niemal "narodowym" daniem niedzielnym.

Siermiężność PRL-owskiej kuchni uwydatniały wyszukane nazwy potraw. Co prawda Grecy nigdy nie słyszeli o rybie po grecku w postaci filetów pokrytych gotowanymi warzywami, śledź po japońsku nie jest znany w Japonii, a fasolkę po bretońsku od biedy można połączyć z pewną francuską potrawą, ale z zupełnie innej części tego kraju niż Bretania. Wyszukane „światowe” nazwy prostych potraw głęboko jednak zapadły w świadomość Polaków. Podobnie było z serami – przeciętny klient PRL-owskiegu sklepu kupował jedynie "ser żółty" lub "ser topiony" – bez względu na to, czy akurat "rzucony" nazywał się edamski, cheddar czy jakoś inaczej, wszystkie dostępne sery nie różniły się zbytnio smakiem.

Przemiany demokratyczne i wolnorynkowe, połączone z radykalną poprawą zaopatrzenia i otwarciem granic, zza których zaczęły płynąć do nas nieznane dotąd (a przede wszystkim pięknie opakowane) produkty, to początek powolnych ale nieustannych zmian w postrzeganiu jedzenia i kulinarnych umiejętności. Czy jednak dzisiejszej Polsce bliżej jest do bogactwa kuchni I i II Rzeczpospolitej czy raczej do PRL-owskiej monotonii i gotowania z konieczności? A może Polacy wybierają już w dowolności światowych kuchni? Jedno jest pewne – chcemy poznawać nowe smaki i potrawy – zarówno w teorii, jak i w praktyce.

Gotowanie na ekranie…

Badania wskazują, że od lat programy kulinarne cieszą się dużą popularnością, zwłaszcza jeśli tajników sztuki gotowania uczą nas gwiazdy lub znani szefowie kuchni. Nic więc dziwnego, że niemal wszystkie stacje telewizyjne mają swoje programy tego typu.

W telewizji publicznej od ponad 10 lat króluje Robert Makłowicz. Jego „Podróże kulinarne” nie tylko gromadzą przed telewizorami wielu miłośników kulinarnego kunsztu i pasji gotowania, ale także osoby chcące po prostu wysłuchać kolejnej „opowieści ze smakiem”. Makłowicz prezentuje potrawy z różnych stron świata, nie zapominając przy tym o Polsce – jest jednym z najskuteczniejszych w swoich działaniach miłośników naszej kuchni regionalnej i piewcą jej zapomnianego już niekiedy bogactwa.

Miłośnicy programów kulinarnych z sentymentem wspominają równie „smaczne” programy Macieja Kuronia. Jego potrawy także w dużej części nawiązują do polskich bogatych tradycji, łącząc je przy tym swobodnie z czasem bardzo egzotycznymi kulinarnymi zdobyczami.

Dużą popularnością cieszą się także programy, w których prowadzący nie stronią od potraw niezwykłych i wykwintnych, a na pomocników lub gości zapraszają osoby znane ze świata filmu, muzyki czy sportu. Program „Kuchnia z Okrasą” promuje kuchnię lekką, dania proste w przygotowaniu, a przy tym wyrafinowane w smaku i pięknie podane. Prowadzący zaskakuje widzów intrygującymi połączeniami „zwyczajnych” składników i niezwykłymi sposobami serwowania z pozoru prostych potraw. Karol Okrasa, były szef kuchni w warszawskim „Bristolu”, nie obawia się zaproszenia do swojego programu innych kucharskich znakomitości – jego gośćmi byli na przykład właściciel szkoły sztuki kulinarnej Kurt Scheller, czy jeden z założycieli Klubu Szefów Kuchni Jerzy Pasikowski.Kulinarną gwiazdą telewizji TVN jest Pascal Brodnicki, którego programy są pełne kulinarnych szaleństw z pogranicza kuchni polskiej i francuskiej, z dodatkami z całego świata. Pascal, francuski kucharz z polskimi korzeniami, w każdym odcinku przygotowuje inny zestaw dań dla zaproszonych przyjaciół, objaśniając tajniki przyrządzania i podawania potraw niekiedy dość oryginalną polszczyzną. Jego kuchnia pełna jest nowych pomysłów, przekształcających tradycyjne potrawy w prawdziwe odkrycia kulinarne.

Oprócz rodzimych gwiazd kuchennych Polacy coraz chętniej oglądają programy kulinarne z innych krajów. Nigella Lawson czy Jamie Olivier są znani każdemu, kto choć trochę interesuje się kuchnią a pytania o ich przepisy należą do najczęściej zadawanych na internetowych forach kulinarnych.

"Smaczne Go!" To zupełnie inny typ programu. Jego uczestnicy, pod okiem szefów kuchni przygotowują smaczne i łanie wyglądające potrawy ze składników, których łączna kwota nie może przekroczyć 20 złotych. Przy czym składniki te nie są znane drużynom przed rozpoczęciem programu, nie mogą więc przygotować sobie przepisu. Ten egzamin z kulinarnej improwizacji trwa przez 20 minut, a jego rezultaty są oceniane przez zaproszoną do studia publiczność.

Wszystkie powyższe programy nie poprzestają na pokazaniu talentu znanych kucharzy. Widzowie otrzymują (niekiedy jeszcze przed rozpoczęciem emisji) pełną listę składników, a czasem także przyborów i urządzeń, z jakich będzie się korzystało. Polem kontaktu z miłośnikami poszczególnych programów jest także internet – tam zamieszczane są pełne przepisy, zapisy całych programów, a widzowie mogą także wysyłać własne pomysły.

Ciekawą propozycją dla miłośników gotowania jest kanał Kuchnia.tv, istniejący równolegle w telewizji i w internecie. Jego autorzy podkreślają, że programy są dedykowane zarówno doświadczonym adeptom sztuki kulinarnej, jak i tym, „którzy właśnie odkryli, że w ich domu znajduje się pomieszczenie zwane kuchnią”. Autorski program w Kuchnia.tv prowadzi między innymi warszawska restauratorka Agnieszka Kręglicka, prezentowane są także kuchenne show z całego świata – to tutaj można obejrzeć programy Marthy Stewart, Jamiego Olivera czy Gordona Ramsaya. Nie brakuje też polskich szefów kuchni. Na stronie internetowej tego kanału telewizyjnego znajduje się baza przepisów, można też dodawać własne receptury, komentować programy, a nawet zaopatrzyć się w trudnodostępne produkty. Co ciekawe – według badań stacji, 40 procent oglądających kuchnia.tv to mężczyźni, statystyka ta zadaje więc kłam stereotypowi głoszącemu że kuchnia jest domeną pań.

…. na papierze…

Wydawnictwa kulinarne zawsze należały do najlepiej sprzedających się pozycji zarówno wśród książek, jak i czasopism. W latach 90-tych ta popularność zwiększyła się jeszcze za sprawą niezwykle kolorowych gazet i książek, w większości tłumaczonych z innych języków i wydawanych na licencjach zagranicznych. Niestety – większość przepisów z tych czasopism miała niewiele wspólnego z raczkującym podówczas polskim zaopatrzeniem w produkty i kuchenne urządzenia. Być może jednak to właśnie pytania wiernych prenumeratorów takich wydawnictw spowodowały, że w polskich sklepach pojawiły się takie rarytasy, jak masa marcepanowa, kuwertura (czekolada do zastosowań kulinarnych), marynowany zielony pieprz czy igły do szpikowania.

Dzisiejsze czasopisma o tematyce kulinarnej coraz częściej nawiązują do polskich realiów, poddając pomysły na interesujące i nowatorskie spożytkowanie obecnych już w naszej kulturze produktów.

Książki kucharskie to obecnie ogromny wachlarz pozycji – od bogato ilustrowanych albumów autorstwa polskich i światowych mistrzów po tanie broszurowe wydania. Zróżnicowany jest także ich poziom merytoryczny i edycyjny. Na szczytach kuchennych bestsellerów królują książki autorów znanych z telewizji a także… kuchnia klasztorna oraz wznowienia „kultowych” książek kucharskich z okresu międzywojennego, takich jak słynne zbiory przepisów Lucyny Ćwierciakiewiczowej. Popularnością cieszą się także wydawnictwa tematyczne dotyczące poszczególnych kuchni świata, różnorodnych diet lub rodzajów potraw. Coraz częściej sięgamy też po poradniki dotyczące wyboru win, sztuki podawania do stołu i informatory o lokalach gastronomicznych.

… i w sieci…

Polski internet pęka w szwach od przepisów i kuchennych porad. Dział poświęcony gotowaniu to ważny element każdego portalu, a serwisy stricte kulinarne pną się w górę w rankingach popularności. Także uczestnicy forów poświęconych gotowaniu wykazują się znaczną aktywnością,  podobnie jak odwiedzający blogi czy serwisy z amatorskimi zdjęciami potraw. Światowa pajęczyna jest kopalnią wiedzy kulinarnej i polem wymiany poglądów na temat „kanonicznych” przepisów na różne dania. Fora i grupy dyskusyjne doczekały się swoich autorytetów – osób nierzadko zawodowo zajmujących się kuchnią, których sprawdzone przepisy (autoryzowane nawet nazwiskiem) polecane są wszystkim pytającym o konkretne dania.

Oprócz ogólnych witryn i forów kulinarnych na uwagę zasługują pojawiające się wyspecjalizowane serwisy, poświęcone przygotowywaniu domowych wędlin, wypiekaniu chleba, wyrobie piwa i wina czy parzeniu kawy. To właśnie tam pasjonaci dyskutują na temat czasu ekstrakcji prawdziwego włoskiego espresso, składzie oryginalnego chleba litewskiego czy sposobie peklowania polskiej szynki. Tam również można dowiedzieć się, co jest najważniejsze przy zakupie ekspresu do kawy, budowie domowej wędzarni lub jaka wilgotność powinna mieć mąka na pizzę (często porady udzielane przez pasjonatów są znacznie cenniejsze niż te, które można znaleźć w „zwykłych” opiniach użytkowników).

Po zakupyPierwsze po przełomie 89 roku, sprowadzane najczęściej z Niemiec "kapitalistyczne" produkty kulinarne nie wpłynęły w sposób znaczący na zmianę jakości gotowania. Były to bowiem w większości produkty gotowe do spożycia, a nie składniki potraw. O wiele większe znaczenie miało pojawienie się w sklepach niemal nieograniczonej ilości mięsa i likwidacja reglamentacji artykułów spożywczych.

Półki sklepowe wypełniły się także wieloma innymi produktami, można było już wybierać między rodzajami makaronów, kasz, gatunkami śmietany, a sery dojrzewające uzyskały wreszcie różnice w smaku. Znacząco poprawiła się jakość i różnorodność polskiego nabiału. Pojawiły się także owoce cytrusowe – do niedawna dostępne jedynie w okresie świąt Bożego Narodzenia.

W miarę zacieśniania związków z Unią Europejską rosła liczba "nowinek" kulinarnych, pojawiających się w polskich sklepach. Część z nich, jak choćby szparagi, oliwki, kapary czy świeże zioła – choć postrzegana jako nowości – ponownie, po wielu latach pojawiła się na rynku. Inne nowości – egzotyczne owoce i warzywa, mąki z różnych rodzajów roślin, przyprawy i dodatki pochodzące z obszaru śródziemnomorskiego, Chin, Indii czy Meksyku – coraz szybciej zdobywają popularność i zachęcają do kulinarnych eksperymentów.

Bogactwo i różnorodność nie opanowały jednak wszystkich dziedzin sztuki kulinarnej. Niemal zupełnie ominęły one mięso – w sklepach króluje wieprzowina i drób w postaci kurczaków oraz indyków. Rzadkością jest cielęcina, dobrej jakości wołowina (głownie ze względu na ceny mięsa wołowego rosnące znacznie szybciej niż jest to w przypadku wieprzowiny). Mimo zachęt ze strony mistrzów kuchni nie przekonaliśmy się do jagnięciny czy ciemnego drobiu, toteż również te rodzaje mięs rzadko pojawiają się na stoiskach sklepowych. Dopiero niedawno w większym wyborze pojawiły się owoce morza i różne gatunki ryb, z których popularność zdobyła panga (raczej ze względu na cenę niż na smak). Rzadkością w sklepach są również różne gatunki ziemniaków (nadal przeważnie kupujemy te same do zup, pieczenia i na sałatki), a egzotyczne przyprawy i dodatki traktowane są jak luksus.

A może przyspieszyć?Choć sprzedaż zarówno gotowych potraw, jak i wstępnie przygotowanych półproduktów systematycznie wzrasta, nadal niewiele osób przyznaje się do sporządzania posiłków w ten sposób. Na cenzurowanym znajdują się nawet „niewinne” mrożonki – kucharze na ekranach telewizji i autorzy książek zalecają używanie wyłącznie nieprzetworzonych, świeżych składników. Wyjątek stanowią produkty promowane przez sponsorów programów telewizyjnych lub książek. Również w towarzyskich rozmowach mało kto przyznaje się do upieczenia „pudełkowego” ciasta czy ugotowania zupy w proszku. Producenci ułatwiają klientom zadanie, coraz częściej proponując różne sposoby podawania przygotowanej z półproduktu potrawy, uwzględniające indywidualne gusty i tradycje kulinarne.

Nacisk na „tradycyjne gotowanie” nie dotyczy sprzętów kuchennych. W kreujących modę kuchenną telewizyjnych programach nowoczesne urządzenia ułatwiające przyrządzanie potraw występują na pierwszym planie niemal na równi z samymi prowadzącymi, a kulinarne czasopisma prowadzą rankingi mikserów, blenderów i elektrycznych maszynek do mięsa.

Polacy coraz chętniej korzystają z obu sposobów na przyspieszenie kuchennych prac – kupują i półprodukty, i urządzenia AGD. Na początku lat 90 roboty wieloczynnościowe lub ekspresy do kawy służyły głównie jako prezenty ślubne, odstawiane na najwyższą półkę i prawie nie używane, z czasem Polacy przekonali się do wielu kuchennych udogodnień. Od kilku lat rośnie sprzedaż wielu urządzeń, szczególnie z działu „małego AGD”. Z danych sklepów wynika, że znacząco wzrosła liczba sprzedawanych ciśnieniowych ekspresów do kawy, automatów do pieczenia chleba, elektrycznych grilli, parowarów czy blenderów. Polacy polubili też kuchenki mikrofalowe i coraz bardziej przekonują się do znakomicie ułatwiających pracę w kuchni zmywarek do naczyń.

Rynek produktów gotowych i półproduktów z roku na rok notuje coraz większe zyski i coraz bardziej się rozwija, również jeśli chodzi o jakość oraz różnorodność potraw. Czasy zup w proszku smakujących bez względu na nazwę jak… „zupa w proszku” odeszły już w niepamięć. Dziś „szybka kuchnia” to posiłki łatwe w przygotowaniu (czasem wystarczy zalać wrzątkiem, rozmrozić lub podgrzać), estetycznie wyglądające i smaczne, a przede wszystkim w ogromnym wyborze – od tradycyjnych pulpetów w sosie pomidorowym po makaron z gorgonzolą, czy tajskiego kurczaka w curry, od zamrożonej włoszczyzny po mieszanki warzywne przeznaczone do gotowania na parze, od czerwonego barszczu instant po greckie lub meksykańskie kremowe desery.

Kuchenne obyczaje – ciekawość kontra przyzwyczajenieNowe możliwości, produkty spożywcze z całego świata i lepsze zaopatrzenie we wszystkich dziedzinach związanych z kulinariami sprawiły, że na polskich stołach przynajmniej potencjalnie powinno wiele się zmienić. Nie bez znaczenia jest też fakt, że więcej podróżujemy, zapoznając się z żywieniowymi tradycjami niemal wszystkich zakątków świata, a Polacy pracujący za granicą na codzień, nawet mimowolnie przejmują nowe zwyczaje.

Pod względem wrażliwości naszych podniebień jesteśmy jednak bardzo zróżnicowani i choć przybywa absolwentów kulinarnych akademii, miłośników wyrafinowanych kuchennych szaleństw na ekranie i aktywnych uczestników dyskusji na tematy z kuchnią związane, nadal nie stanowią oni „głównego nurtu kulinarnego” w Polsce.

Paradoksalnie jesteśmy bardziej skorzy do eksperymentów na codzień niż od święta. Na wigilijnych stołach nadal króluje „tradycyjny” (choć tradycją stał się na dobre dopiero w powojennych latach – z powodu braku alternatywy) karp, mimo że od kilku lat wybór ryb jest o wiele bogatszy. Świąteczny „wystawny” obiad to rosół i kotlet schabowy (co można wręcz usłyszeć w budynkach wielorodzinnych – w każdą niedzielę około południa zza ścian dochodzi odgłos rozbijania mięsa tłuczkiem), a pierwszy posiłek z udziałem teściów częściej składa się z „typowo polskich” potraw niż z dań kuchni chińskiej, meksykańskiej czy nawet włoskiej. Zdarza się też, że Polacy na zagranicznych wycieczkach narzekają na brak tego, do czego przyzwyczaili się w codziennym odżywianiu i nie mają najmniejszej ochoty na lokalne „nowinki”.

Nie oznacza to wcale „kulinarnego skostnienia”, co widać choćby na przykładzie stosunkowo niedawnej tradycji w postaci wspólnego grillowania, które niemal całkowicie wyparło wcześniejsze ogniska. Zmiany w kulinarnych zwyczajach następują powoli ale w sposób ciągły. Wydaje się jednak, że największy wpływ na kształtowanie naszych gustów mają już nie tylko upodobania wyniesione z domu rodzinnego oraz zasobność kieszeni, ale również moda, media, zagraniczne wyjazdy czy oferta sklepów.

Źródło Polska.pl Joanna Gacka