Sezon na szparagi
Opublikowano: 25-05-2010
A warto jeść szparagi – zaliczane są do bardzo zdrowej żywności, gdyż obfitują w cenne związki mineralne takie jak fosfor czy wapń. Zawierają przy tym niewiele kalorii. W 100 g gotowanych szparagów jest ich zaledwie 18. A to dlatego, że w 90% składają się z wody i tym samym są idealne dla osób będących na diecie. Szparagi dostarczają też dużą ilość witamin tj. A, B, C i E. Jednak przede wszystkim są bardzo smaczne, trzeba tylko wiedzieć jak je wybrać i odpowiednio przygotować.
W tej kwestii poradziliśmy się Krzysztofa Kowalczyka, szefa kuchni restauracji Latino Brasserie @ferdy’s w Hotelu Radisson SAS w Warszawie.
Jak powstaje sezonowa karta menu w restauracji Latino Brasserie @ferdy’s?
Krzysztof Kowalczyk: Pomysły na dania w dodatkowej karcie są mojego autorstwa. My również testujemy takie potrawy tzn. sprawdzamy, które najlepiej się przyjmują, jakie są opinie gości na ich temat. Kelnerzy zawsze pytają się czy smakowało, czy mają jakieś uwagi. Prowadzimy również własną statystykę sprzedaży dań i wiemy ile jakich potraw sprzedaliśmy. Dzięki temu podczas tworzenia kolejnej karty wiemy, czy takie danie zatrzymać czy opracować podobne wzorując się na nim.
Które pozycje z menu szparagowego goście wybierają najczęściej?
KK: Najlepiej sprzedają się szparagi zapiekane z sosem holenderskim z płatkami bekonu, czyli w zasadzie klasyka, jeśli chodzi o dania ze szparagami. Popularne są też szparagi grillowane z marynowanymi krewetkami tygrysimi, sosem rouille i chrupiącym pasterniakiem.
Ta kompozycja brzmi interesująco. Co kryje się pod nazwą „sos rouille”?
KK: Jest to sos przyrządzany na bazie żółtek, podobny do aioli, ale tutaj dodajemy jeszcze pszenny chleb tostowy namoczony trochę w wodzie, trochę w occie. Dzięki dodatkowi octu żółtko nam się lepiej uciera. Do tego odrobina czosnku i szafranu oraz oliwa z oliwek i mamy gotowy sos, który pasuje do szparagów jak i do krewetek.
Z czym jeszcze dobrze komponują się szparagi?
KK: Szparagi najczęściej podaje się z jajkami. Z jajkiem sadzonym, siekanym. Również z sosami typu aioli czy sos holenderski.
Czy dania z karty szparagowej w restauracji Latino Brasserie @ferdy’s przyrządzane są z białych czy zielonych szparagów?
KK: Kelnerzy pytają gości, jakie szparagi sobie życzą. Jeśli nie mamy żadnej sugestii, dodajemy do dania po równo zielonych i białych. Natomiast zupa – krem ze szparagów doprawiony żółtkami i bułeczką brioche przygotowywana jest z białych szparagów.
Czyli raczej nie obowiązują żadne zasady, które szparagi pasują do jakich dań, z czym można łączyć jedne i drugie?
KK: Raczej nie. Jest to bardziej kwestia gustu. Chociaż można powiedzieć, że zielone nam się dobrze skomponują z cielęciną lub rybą, a białe lepiej podać z sosem holenderskim lub jajkiem. Ale to jest moje zdanie, więc opinie na ten temat mogą się różnić.
Czy proces przygotowania białych i zielonych szparagów się czymś różni?
KK: Na pewno białe szparagi należy obrać, gdyż są łykowate i będziemy czuć ich włókna podczas jedzenia. Obieranie zielonych szparagów nie jest już konieczne. Podczas gotowania do białych szparagów dodaje się cytrynę. Poza tym do wody należy dodać cukier i sól. Gotujemy je al dente, żeby ich smak nie przeszedł do wody.
Można określić, ile powinny się gotować?
KK: W przybliżeniu tak. Trwa to ok. 3-4 min, tylko woda musi cały czas wrzeć. Białe szparagi gotują się dłużej. Ale w zasadzie nie ma reguły, gdyż jedne są grubsze drugie cieńsze. Im są świeższe i młodsze tym również szybciej nam się ugotują.
Jaki sposób przygotowania szparagów można polecić początkującym?
KK: Najprościej podać szparagi na masełku z jajkiem sadzonym lub z jajkiem w koszulce na grzance. Możemy też użyć szparagów jako dodatek do łososia, tuńczyka, kurczaka lub wołowiny i ułożyć je obok dania. Szparagi można tez grillować lub przygotować z nich sałatkę.
A jakie wino podawać do szparagów?
KK: Białe, jeśli stanowią danie same w sobie. Natomiast jeśli są dodatkiem np. do mięsa to wino dobieramy w zależności od jego rodzaju.
Bardzo dziękujemy za rozmowę.
Rozmawiała Marita Górska
A Państwa zapraszamy do gotowania. Polecamy interesujące przepisy z wykorzystaniem szparagów.
– Duet kremów szparagowych z grillowanymi krewetkami
– Zielone szparagi z orzechowym sosem holenderskim
– Białe i zielone szparagi w sosie gorgonzola z suszonymi pomidorami
– Filet mignon z zapiekanymi szparagami w sosie holenderskim
– Łosoś ze szparagami z sosem grzybowym
– Młode szparagi z awokado i grillowanym tuńczykiem
Smacznego!