Spotkanie ludzi kochających dobre jedzenie
Opublikowano: 16-05-2011
8 maja w Grucznie koło Bydgoszczy, odbył się jarmark produktów regionalnych zapowiadający sierpniowy FESTIWAL SMAKU. Jarmarkowi towarzyszyła impreza, którą nieoficjalnie nazwaliśmy „spotkaniem ludzi kochających dobre jedzenie”. Była to nieformalna okazja by eksperci kulinarni, naukowcy i szefowie kuchni porozmawiali o sytuacji polskich produktów lokalnych.
W spotkaniu uczestniczyłem, jako przedstawiciel Fundacji Klubu Szefów Kuchni. Do Gruczna zaprosił mnie Gieno Mientkiewicz – ekspert w sprawie produktów tradycyjnych zwany rzecznikiem polskich serów. Wraz ze Zbyszkiem Kmieciem i Towarzystwem Przyjaciół Dolnej Wisły był pomysłodawcą wydarzenia. Odbywało się ono w zabytkowych wnętrzach starego młyna, który jest siedzibą Towarzystwa. Wszystko zaczęło się w przeddzień Jarmarku Gruczeńskiego. Przed nami były dwa dni warsztatów i rozmów o polskich produktach. W spotkaniu udział wziął znany autor programów kulinarnych Robert Makłowicz. Pojawili się też szefowie kuchni Wojciech Modest Amaro i Jean Boss, mistrz tradycyjnych nalewek Hieronim Błażejak oraz Hanna Szymanderska – autorka książek kulinarnych. Bardzo ważna dla spotkania była obecność ludzi świata nauki. W dyskusjach uczestniczyli m. in. prof. etnologii UMK w Toruniu Jarosław Dumanowski, oraz gość specjalny z Univeristy of London, znawca serowarstwa, prof. Harry West.
Nasze rozmowy uzupełniały zajęcia praktyczne. Pierwsze z nich dotyczyły serowarstwa. Prowadzili je znani producenci lokalni: Grażyna Gawiniecka, Teresa Wasilewicz, Piotr Jarecki, Józef Brodzki, Honorata Strubińska i Jerzy Tomkiewicz. Specjaliści tej dziedziny pokazali nam, jak przygotowywać dojrzewające sery kozie, owcze i krowie. Poznaliśmy cały proces ich przygotowywania, dowiedzieliśmy się wszystkich szczegółów odnośnie warunków przechowywania. Ze smakiem degustowaliśmy sery żółte i twarogi. Prof. Harry West, który w ostatnim czasie zwiedził sporo zakładów zajmujących się produkcją polskich serów, opowiadał nam o swoich wrażeniach, także w kontekście tego co dzieje się w całej Europie. Przekonywał o przyszłości jakie przed sobą maja polskie sery. Nim przybył do Polski badał sytuację serowarstwa we Francji. Sporo mówił o tamtejszych recepturach, wytwórcach i przepisach sanepidu, które tak, jak i w Polsce nie sprzyjają producentom lokalnym.
Kolejnym omawianym w ramach spotkania tematem były ryby wiślane. Wspólnie z panelistami przyrządziliśmy świeżo wyłowione ryby rzeczne. Na stołach znalazło się wiele gatunków, m.in leszcz, okazały okoń,, szczupak oraz kilka rzadko spotykanych gatunków, m.in brzana (ryba z gatunku karpiowatych).
Hieronim Błażejak zaprezentował nam także swoje nalewki. Jego rodzina od dwóch pokoleń zajmuje się ich produkcją, korzystając ze starych, sprawdzonych receptur. Do gustu szczególnie przypadły mi nalewki: limonkowa z miodem, żurawinowa i pigwówka.
Bardzo interesująca była degustacja aromatycznych, tłoczonych na zimno olejów. W Polsce produkuje się ich naprawdę sporo. Są naturalne, niczym nie ratyfikowane i smaczne. Skosztowaliśmy m.in. różnych odmian oleju rzepakowego oraz wielkopolskiego i roztoczańskiego oleju lnianego. Degustacji towarzyszyła prezentacja procesu tłoczenia poprowadzona przez reprezentanta rodzinnej tłoczni Rutkowskich znajdującej się na Górze św. Wawrzyńca. Ich olej rzepakowy „extra virgin” miał słodki smak, gęstą konsystencję, złoty kolor i lekko orzechowy zapach. Niestety na razie zakup tego produktu możliwy jest jedynie w wybranych sklepach na północy kraju.
W trakcie tych dwóch dni poznaliśmy dziesiątki regionalnych producentów. Zapoznaliśmy się z tradycyjnymi przepisami na przykład na perliczki marynowane w pokrzywach i tymianku czy zupę cebulową na jagnięcinie. Degustowaliśmy rewelacyjne półgęski, tradycyjne miody, krupnioki, chleby i wędliny. Skosztowaliśmy wołowiny produkowanej z rasy limousine, którą pewien kujawski hodowca sprowadził z Francji. Doskonale przyjęła się w Polsce. Jest smaczna, miękka i o delikatnym mięsie.
Przez dwa dni wymienialiśmy się spostrzeżeniami dotyczącymi lokalności tych produktów. Zastanawialiśmy się w jaki sposób można je promować i sprzedawać, jakich środków i ile czasu potrzeba by klient, który udaje się na zakupy chciał sięgnąć po produkt droższy, ale smaczniejszy i regionalny. Producentom takich produktów trudno jest walczyć z wielkimi marketami. Nie mogą zaoferować klientowi konkurencyjnych wobec dużych dyskontów cen. Ich produkt nie jest masowy i nie będzie reklamowany na bilbordach czy w telewizji. Zgodnie stwierdziliśmy, ze produkty lokalne warte są tego, by o nich dyskutować, nie tylko w gronie szefów, ekspertów i naukowców. Ich wysoka jakość i smak są warte tego by poznał je każdy konsument. Pragnęlibyśmy by każdy Polak był świadomy znaczenia i potencjału rodzimych produktów lokalnych, tak jak mieszkańcy innych krajów europejskich: Włosi, Grecy czy Francuzi.
—
Autor: Grzegorz Labuda