Spotkanie z Dariuszem Strucińskim – szefem kuchni w Hotelu Anders

Opublikowano: 03-07-2011

Spotykamy się przy okazji Galerii Smaków – szkolenia kwalifikacyjnego z zakresu gastronomii, które prowadzi Pan wraz z Karolem Okrasą. Jakie były kryteria doboru do Unijnego Projektu?

Dariusz Struciński: Nasz projekt zakłada przeszkolenie 40 kucharzy z regionu Warmii i Mazur. W internecie zostało opublikowane ogłoszenie, że organizowany jest nabór do projektu, oczywiście przy pewnych kryteriach, które należało spełnić. Wśród 10 osób przynajmniej jedna musi być 50+.
Projekt jest bardzo atrakcyjny dla kucharzy, nie tylko nazwisko wykładowcy jest mocne i znane ale i warunki w jakich szkolenie się odbywa. Poza tym wymiana doświadczeń jest elementem nieocenionym i to jest wartość dodana. Gdyż integracja środowiska kucharskiego Warmii i Mazur w jakiś sposób postępuje i to jest bardzo istotne.  Możliwość wymiany wzajemnych doświadczeń poza tą częścią szkoleniową jest bardzo ciekawe i cenne. Między innymi dlatego kiedyś wstąpiłem do OSSKiC a dziś jestem w Fundacji Klubu Szefów Kuchni gdyż uważam, że była i jest to świetna platforma do wymiany doświadczeń między innymi z szefami kuchni. Konkursy kulinarne to również doskonała forma dokształcania, sprawdzania swoich umiejętności w podwyższonym stresie ale również zorientowania się, w jakim puncie się znajduję, na jakim jestem poziomie. I to jest bezcenne.
Przez 10 lat organizowałem Sielawę Blues, przez ostatnie 5 lat organizuję Martella i niestety czasem słyszałem, że właściciele restauracji nie chcą wysyłać swoich kucharzy na konkursy w obawie, że ktoś ich zauważy i będzie chciał podkupić.  Dla mnie jest niezrozumiałe, że pracodawca może w ten sposób myśleć. To pracodawca powinien stworzyć takie warunki i umożliwiać rozwój swojemu kucharzowi by ten sam w pewnym momencie nie odszedł. Trzeba stwarzać odpowiednie warunki dla młodych, ambitnych ludzi, bo oni są wartością danego miejsca a ich talent przekłada się na talerzu czyli zadowolenie Gości.  Ja zawsze wspieram w takich działaniach moich kucharzy. Bardzo często bywam jurorem w konkursach kulinarnych i z tej pozycji oceniam ich propozycje, które szykują na konkurs.

No właśnie dzisiaj patrzy Pan z perspektywy autorytetu, osoby z doświadczeniem, jurora jak sam Pan powiedział. Czy kiedy Pan rozpoczynał swoją karierę zawodową mógł Pan liczyć na kogoś, na uczestnictwo w szkoleniach itp.?
DS: Dla mnie pierwszym mentorem i mistrzem kulinarnym była moja mama. Mama, która była trzydzieści lat w zawodzie, była szefową kuchni. To ona tak naprawdę przybliżyła mi tajniki kuchni i pokazała tę kuchnię pachnącą, smaczną. U mnie w domu było mnóstwo książek kulinarnych. Dlatego nigdy nie miałem dylematu, co będę w życiu robił. Swoją drogę zawodową zaczynałem pod okiem Leszka Lipki, który był dla mnie uosobieniem szefa – mężczyzny. Okrągły na twarzy, z czarnym wąsikiem, w białej czapie, dużej postury.  A przy tym ciepłego, miłego człowieka, który otaczał mnie ojcowską opieką w zawodzie. Który mi wiele rzeczy pokazał i na wiele zwrócił uwagę. I to właśnie Pan Leszek Lipka był takim moim pierwszym mentorem na samym początku mojej drogi zawodowej.
Potem zostałem rzucony na głęboką wodę. W bardzo młodym wieku spadło na mnie szefowanie w nowym, prywatnym hotelu na Mazurach i dlatego ta droga i rozwój zawodowy jest bardzo związany z tym miejscem. Inspiracja dla mnie niewątpliwie był Kurt Scheller, który pokazał ten zawód trochę inaczej. Integrował środowisko kucharzy by moc się spotykać i wymieniać doświadczenia. Dzięki temu ten mój rozwój był naturalny, wiele uczyłem się na własnych błędach. Wiele systemów i rozwiązań, które działają w tej kuchni jest mojego autorstwa ale one też wynikają z doświadczeń, spotkań, rozmów z innymi kucharzami i szefami kuchni innych miejsc. Idea stowarzyszeniowa jest bardzo cenna.
Mam wrażenie, ze dziś brakuje takich osobowości, które potrafiłyby zebrać i oczarować tę brać kucharską jak to kiedyś zrobił Kurt. Bo Kurt jako pierwszy Prezes Stowarzyszenia był tak silna osobowością, takim autorytetem, którego opowieści słuchało się z wypiekami na twarzy. To był dla nas inny świat, do którego chciałem dążyć.

Pamięta Pan swoje pierwsze kroki w zawodzie?
DS: Pamiętam moje pierwsze praktyki, które odbywałem w ośrodku PZPR w Mierkach. Dumny, że dostałem dyplom kucharza, jeszcze tego samego dnia po otrzymaniu świadectwa przyszedłem do szefa dumny i blady, że ja już jestem kucharzem. I wtedy święcie byłem przekonany, ze na to stanowisko będę zatrudniony. Dowiedziałem się, że mogę być tylko pomocnikiem kuchennym. Zderzenie z rzeczywistością było trudne ale przyjąłem tę propozycję w nadziei, że skoro mam na dyplomie kucharz to kiedyś tym kucharzem zostanę.

I został Pan kucharzem, dziś Pana nazwisko nie jest obce w środowisku. Jak długo pracuje Pan w Hotelu Anders?
DS: Niedługo minie 20 lat mojej pracy w Hotelu Anders. Wiele osób się dziwi, że mając wiele propozycji zmiany miejsca pracy ja nadal jestem tutaj. Bardzo się cieszę, że mogę tutaj pracować. Po tylu latach mam zbudowane świetne relacje z Właścicielami, które opierają się przede wszystkim na partnerstwie. Mam pełne poparcie w różnych dodatkowych działaniach poza pracą jak uczestnictwo w wydarzeniach i konkursach kulinarnych  w Polsce. Z czego jestem bardzo zadowolony. Dlatego mija 20 lat a ja nadal z pełnym zaangażowaniem i energią chcę tu pracować.
Ten hotel znam od pierwszego dnia. Jak stanąłem na parterze przy recepcji to widziałem niebo. Nie było jeszcze stropów, nie było dachu były tylko ściany. Pamiętam całą budowę tego obiektu. Wyposażałem tę kuchnię w pierwsze garnki, noże, piece i zmywarki.

Pamięta Pan co to była za zmywarka?
DS: Oczywiście, może mi pani wierzyć bądź nie ale była to zmywarka firmy Winterhalter.
Dlatego bardzo się cieszę, że od miesiąca testuję w swojej kuchni kolejne zmywarki Winterhaltera jak GS 640 . Bardzo się cieszę, że mogę uczestniczyć w takim teście. Podobnie gdyby mnie kolega zapytał czy zgadzam się przetestować Mercedesa czy BMW, ja po prostu mam ogromną satysfakcję, że ta zmywarka do mnie trafiła. Dzisiaj wiem, że tego urządzenia od dawna potrzebowałem. Miesiąc  testu pokazał mi, że ta kuchnia dopiero teraz stała się kompletna w wyposażenie. To już trzecie urządzenie Winterhaltera w mojej kuchni. Dla mnie Winterhalter to synonim jakości, bardzo ważna firma i uznana marka ale też partner.   To nie jest pierwsze działanie z firmą Winterhalter. Nasza zmywalnia wyposażona jest również w dużą zmywarkę kapturową i zmywarkę, którą niedawno wymieniliśmy na nowszy model i z urządzeniem Romatik czyli opcja z osmozą, z której jesteśmy mega zadowoleni bo nie trzeba polerować szkła. Zmywarka, która jest na testach, na początku uważnie jej się przyglądałem a po miesiącu wiem, że muszę dołożyć wszelkich starań by GS 640 już u nas została gdyż jest niezbędna.

A dlaczego Winterhalter?
DS: Dlaczego…W końcu na rynku jest sporo producentów, w różnej rozpiętości cenowej. Natomiast dla mnie ważnym czynnikiem poza wysoką jakością jest partnerstwo. A tak mogę określić współpracę z firmą Winterhalter na przestrzeni tych 20 lat. Tu wiem, że mogę liczyć na serwis w ramach gwarancji i po niej. Wiem, że ten serwis dla mnie jest 24h na dobę ze zrozumieniem, że Hotel Anders nie jest małym obiektem i jak się coś zepsuje to nie mogę czekać kilka dni. Taki rekomendowany serwisant jest już na drugi dzień. Na szczęście awarie zdarzają się bardzo rzadko ale zawsze reakcja była natychmiastowa. Poza tym partnerstwo to również pewność, że mogę liczyć na wsparcie firmy Winterhalter przy organizacji dużych wydarzeń jak np. Puchar Świata w Siatkówce Plażowej, który odbędzie się pod koniec lipca. Gdzie będzie tysiące szklanek, gobletów, kieliszków i naczyń do umycia w ciągu sześciu dni i wiem, że Winterhalter nie zostawi mnie z tym problemem.

Puchar Świata w Siatkówce Plażowej a przy tym „Restauracja Mistrzów” i ciężka praca przez 6 dni. Jak realizuje Pan to przedsięwzięcie?
DS: Cały koncept zbudowania „Restauracji Mistrzów” jest oparty na wolontariacie i kuchniach narodowych (polskiej, greckiej, norweskiej, szwajcarskiej). Po pięciu latach postanowiliśmy to zmienić.  Przede wszystkim dlatego, że w tym hotelu lubimy wyzwania i lubimy tworzyć nowe rzeczy.
W tym roku pokażemy kuchnię polską opartą o produkt lokalny, nowe aranżacje, po prostu polską kuchnię nowoczesną.  Mam nadzieję, że wszystko się uda gdyż ludzie zaangażowani w ten projekt to z jednej strony pasjonaci kuchni a z drugiej – bardzo doświadczeni szefowie. Same dobre, znane, sprawdzone nazwiska, w większości są to członkowie Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
Natomiast ten koncept ma dosłownie polegać na tym, żeby to uczniowie gotowali w tej restauracji pod okiem Mistrzów. By pokazywać te relacje uczeń-Mistrz, chcemy umożliwiać młodym ludziom pracę z autorytetami.  10 uczniów z Zespołu Szkół Gastronomicznych z Warszawy i Olsztyna będzie szlifowało swoje umiejętności pod okiem 10 najlepszych polskich  kucharzy m.in.: Rafała Targosza, Jarosława Uścińskiego, Marka Widomskiego, Grzegorza Labudy, Łukasza Pielaka, Karola Okrasy czy mojej skromnej osoby.

„Restauracja Mistrzów” w tym roku polska a jaką kuchnię proponuje Pan swoim Gościom w Hotelu Anders?
DS: Polska z elementami międzynarodowymi, tak bym ją określił.  W karcie Goście znajdą gęś, królika, świeżą rybę. Od dłuższego czasu w kuchni Hotelu Anders staram się proponować Gościom regionalne produkty. Szukam okolicznych dostawców, od których produkt jest świeży, smaczny i sprawdzony. Należy jak najbardziej wspierać lokalnych wytwórców. Codziennie pokazujemy naszym Gościom, że są bardzo smaczne produkty czy to pyszne sery podpuszczkowe dodane do sałat, korycińskie z dodatkami, kozie i długodojrzewające podane w bardzo rozmaity sposób. Ale tych specjałów będzie można spróbować również w Restauracji Mistrzów. Już dziś serdecznie zapraszam fanów siatkówki i amatorów dobrej, polskiej regionalnej kuchni.

Już dziś wiemy, że w 2013 roku w Starych Jabłonkach odbędą się Mistrzostwa Świata siatkarzy plażowych.

Z Dariuszem Strucińskim rozmawiała Dorota Karwacka

PR smarten.pl