NewsGastro.pl - portal gastronomiczny

Jak się rozpoczęła Pana przygoda z gastronomią?

To dobre pytanie. Skończyłem szkołę i nie miałem pojęcia co zrobić ze swoim życiem. Zobaczyłem w telewizji program o mężczyźnie, który uczył się, żeby zostać kucharzem i wyglądało to całkiem zachęcająco. Pomyślałem, czemu by nie spróbować tego? Pojechałem więc z północnych Niemiec, 800 km na południe, aby rozpocząć swoje praktyki. Po 2 tygodniach zacząłem się nienawidzić, gdyż nie wyglądało to tak jak w telewizji….

Pracował Pan wcześniej w Hotelu Hilton w Monachium. Czemu postanowił Pan przeprowadzić się do Polski i rozpocząć pracę w Hiltonie w Warszawie?

Mój szef w Monachium otrzymał propozycję pracy przy otwieraniu hotelu w Warszawie i zaproponował mi bym pojechał z nim. Byłem zainteresowany, gdyż inwestycja wyglądała całkiem dobrze, projekt wydawał się interesujący. Polska była dla mnie powiedzmy krajem pełnym przygód. Było to miejsce, w jakim nigdy wcześniej nie byłem, więc skorzystałem z okazji by je poznać. I muszę powiedzieć, że nigdy nie żałowałem tej decyzji. Naprawdę kocham Warszawę. Mam same pozytywne doświadczenia i lubię tu mieszkać.

Czemu tak bardzo podoba się Panu Warszawa?

Po pierwsze, przybyłem tutaj z innymi oczekiwaniami i byłem zdumiony tym, co zobaczyłem. Ludzie tutaj są naprawdę przyjaźni, zawsze mogłem liczyć na pomoc, gdy jej potrzebowałem. Warszawa ma również znakomite parki i dobre restauracje.

Ale czy rzeczywiście uważa Pan, że gastronomia w naszym kraju jest na wysokim poziomie? Myślę, że dużo jej brakuje do poziomu jaki jest w Niemczech?

Zgadza się, ale naprawdę jest coraz lepiej. Bądźmy sprawiedliwi. Wasz kraj nie miał tak dużo czasu, żeby się rozwinąć, jak nasz. Mija 20 lat odkąd otrzymaliście dostęp do różnych składników i odkąd mogliście zacząć swobodnie podróżować. Więc biorąc pod uwagę czas jaki mieliście, jesteście naprawdę dobrzy.

Pracował Pan również w dwóch restauracjach, które posiadały gwiazdki Michelin. Czy praca w takim miejscu jest dodatkowo stresująca?

Tak, ponieważ wszystko co jest podawane na talerzu musi spełnić określony standard, nie ma miejsca na pomyłki. Trzeba cały czas dawać z siebie 100%. Ale co jest ważne, a o czym wiele osób zapomina, to to, że restauracje z gwiazdkami Michelin składają się z dwóch czynników: jedzenia i otoczenia. A więc ważny jest również dobór wina, obsługa, wykwalifikowani sommelierzy itd. Można zatem gotować najlepiej jak się potrafi, ale gdy zabraknie tych rzeczy, nigdy nie otrzyma się gwiazdki Michelin.

W swoim CV ma Pan również pracę na statku. Czym się ona różni od pracy na lądzie?

Pracowałem na żaglowcu, który miał 100 metrów długości, 60 pasażerów, 60 osób załogi. Warunki były ekstremalne. Gdy przechyla się statek, twoja kuchnia robi to samo. Ale statek był piękny, skonstruowany w 1920 roku, kilka razy odnawiany, ale to, co znajdowało się pod pokładem nie wyglądało najlepiej, kuchnia i magazyny nie były nowocześnie wyposażone. Pracowałem tam 6 miesięcy, 7 dni w tygodniu bez żadnego dnia wolnego, więc była to naprawdę ciężka praca. I nawet jak się jest na Karaibach, po 6 miesiącach bez dnia wolnego, każdy byłby szczęśliwy, że jest już na lądzie. Natomiast jeśli mówimy o doświadczeniu, była to niezwykła przygoda.

Z czego czerpał Pan inspiracje tworząc menu restauracji Meza w Hotelu Hilton?

Połączyło się na nie dużo lokalnych wpływów oraz trochę kuchni międzynarodowej. Potem czeka się na reakcję gości. Ale wkrótce zmienimy kartę, będzie bardziej sezonowa. Muszę jednak powiedzieć, że mam problemy z polską kuchnią w okresie letnim. Uważam, że jest doskonała na jesień czy zimę, ale trudno jest wymyślić coś na lato.

Czy zanim przyjechał Pan do Warszawy znał Pan polską kuchnię ?

Szczerze powiedziawszy nie. Chociaż była jedna rzecz, którą znałem. Gdy pracowałem na statku, były tam również dwie dziewczyny z Polski i razem przygotowaliśmy wieczór tematyczny – ugotowaliśmy pierogi. Była to zatem jedyna rzecz, jaką znałem z polskiej kuchni.

A teraz po 3 latach spędzonych w Polsce, jakie jest Pana zdanie o naszej kuchni? Czy jest ona dla Pana w jakikolwiek sposób egzotyczna?

Muszę tylko przyznać, że sandacz z rodzynkami to nie moja bajka 🙂 Ale mówiąc poważnie, jest ona dosyć podobna to kuchni niemieckiej. My również mamy sporo potraw z ziemniakami i kapustą. Kluski są również popularne na południu Niemiec. Znałem więc kopytka już wcześniej, ponieważ występują one również w naszej kuchni tylko mają trochę inny kształt. Niemcy również przepadają za kaczką.

Jakie jest Pana ulubione danie z polskiej kuchni?

Gdy jest ciepło na zewnątrz i piję zimne piwo, lubię zjeść golonkę. I muszę powiedzieć, że macie w Polsce bardzo dobre kiełbasy.

Co poleciłby Pan turystom odwiedzającym Niemcy, aby spróbowali w Pańskim kraju?

To zależy, gdzie dokładnie się udają. Jeśli wybierają się nad Morze Północne, polecałbym małe krewetki, które są przepyszne. Najlepiej smakują z jajecznicą i pełnoziarnistym chlebem. To najlepsza rzecz na świecie. Jeśli jadą w rejony centralnych Niemiec, radziłbym spróbować słodko-kwaśnego śledzia z pieczonymi ziemniakami. Bardzo popularna jest też w naszym kraju zielona kapusta (Grűnkohl/ jarmuż),  której tutaj nie macie.

Czy ma Pan czas gotować w domu? Jeśli tak, to co pan najczęściej gotuje?

W domu gotuję proste potrawy. Muszą być przede wszystkim praktyczne. Dlatego czasami wkładam nawet do piekarnika pizzę. Jak gotuję dla siebie, staram się, aby danie nie było skomplikowane. Dlatego najczęściej biorę udka z kurczaka i ziemniaki, wszystko razem marynuję, wkładam do piekarnika i podaję z sosem tzatziki i sałatką.

Bardzo dziękuję za rozmowę.

Rozmawiała Marita Górska



Więcej o Svenie Thomsenie dowiesz się tutaj.

***

How did your adventure with gastronomy start?

That is a good question. I finished school and I had no clue what to do with my life. I saw in TV a program about a men who was learning to become a chef and it all looked pretty good. I thought why not trying that. So I went from the North of Germany, 800 km to the South to start my apprenticeship. After 2 weeks I hated myself because it did not look like it was on the TV.

You worked before in Hotel Hilton in Munich. Why did you decide to start to work in Hilton Warsaw and move to Poland?

 

My supervisor in Munich got the opportunity to work on the opening of the place in Warsaw and he offered me to come with him. I was interested, because the property looked very nice, the project seemed interesting. Poland for me was a kind of an adventurous country. It was a place I have never been before, so I took the opportunity. And I have to say I have never regretted this decision. I really love Warsaw. I had only positive experience here and I like to live here.

Why do you like Warsaw so much?

First of all, I came with different expectations. And I was impressed with what I saw. People here are really friendly, they always helped me when I needed it. Warsaw has also great parks and good restaurants.

But do you think that the gastronomy in our country is on a high level? I think it is not as high as in Germany?

Yes, but it is really improving. We have to be fair. You did not have so much time to develop as our country. It has been now 20 years since you have access to different ingredients and since you started travelling on a larger scale. So for the time you had you are really pretty good.

You worked in 2 restaurants which had Michelin stars. Did it include additional pressure? Was it more stressful?

Yes, because everything you bring to the plate must be up to the standard and there is no place for errors. You have to give 100% from you all the time. But what is important, and a lot of people forget about, is that Michelin star restaurants are made of 2 components: the food and the ambience. So important is also wine selection,  service, qualified sommeliers etc. So you can cook as good as you can but when you do not have these things you will never get a Michelin star.

 In your CV you have also work on a ship. How does it differ from working on the land?

I was working on a sailing ship, which was 100 meters long and had 60 passengers, 60 crew.  The conditions were extreme, because when the ship tilts your kitchen does the same. But the ship was beautiful, it was built in 1920 and was several times renovated, but under the deck it does not look the best, the kitchen and storage places were not modern. I worked there 6 months, 7 days a week without any day off, so it was a really hard work. And even when you are on the Caribbean, after six months without a day off, you are really happy when you are on the land. However, when we talk about the experience, it was a great adventure.



What inspired you when you created the menu for Meza Restaurant in Hotel Hilton?

It were a lot of local influences combined with those more international. Then you wait for the feedback from the guests. But soon we will replace the menu and we will make it more seasonal. But I have to say that I have problems with Polish cuisine as far as summer is concerned. I think it is great for autumn and winter, but in summer it is difficult to invent something.

Did you know Polish cuisine before you came here?

Honestly, no. However, there was one thing I knew. When I was working on the ship, there were also two Polish girls and together we prepared a themed evening and we made pierogi. So it was the only thing I knew about Polish cuisine.  

And now after 3 years spent in Poland, what is your opinion about our cuisine? Do you find it exotic in any way?

I just have to admit that “sandacz” with raisins is not really my planet :). But seriously speaking it is quite similar to German cuisine. We also have a lot of dishes with potatoes and cabbage. Dumplings are popular also in the south of Germany. So I was already familiar with “kopytka”, because they appear also in our cuisine but they have only different shape. We also like duck very much.

Do you have any favourite dish from our cuisine?

When it is warm outside and I am drinking a beer I like to eat “golonka”. And I also have to say that in Poland you have really good sausages.    

What would you recommend tourists that go to Germany to taste from your cuisine?

It depends where they go. If they visit North Sea I would recommend small shrimps, which are really delicious. They taste best with scrambled eggs and wholegrain bread. It is the best thing you can have on the planet. If they go to the central Germany I would advise to taste sweet-and-sour herring with roasted potatoes. Very popular in our country is also green cabbage (Grűnkohl), which you do not have here. 

Do you have time to cook at home? If yes, what do you prepare?

At home I am cooking simple dishes. It has to be practical. So sometimes I even put pizza in the oven. When I am cooking for myself I try to make it as simple as possible, so I usually take a chicken leg and potatoes, marinate it, put them in the oven and serve with tzatziki and salad.

Thank you very much for the conversation.