Trzecia generacja w kuchni
Opublikowano: 26-02-2012
Od początku bieżącego 2012 roku rozpoczęły się szkolenia w formie prezentacji skierowane do szefów kuchni i kucharzy w centrum szkoleniowym Nestle w Warszawie z użyciem i wykorzystaniem najnowszego produktu Nestle Professional jakim są światowej jakości buliony czwartej generacji (I generacja – produkt w proszku, II generacja – bulion w kostkach, III generacja – postać granulek).
Nowe dwa buliony (drobiowy i wołowy) w brandzie MAGGI IV generacji łączą w sobie technologię granulacji z naturalnym smakiem i aromatem oraz kolorystykę świeżych składników w formie puree z warzyw, tworząc doskonałą gamę produktu suszonego.
Smak i żywe kolory świeżych składników są zamknięte w każdym ziarenku, zatrzymując je do momentu użycia przez szefa kuchni.
Dzięki tym produktom mogły powstać doskonałej jakości dania będące wspaniałą kompozycją smakową, aromatyczną i aranżacyjną a tym samym będącą inspiracją dla bardzo wielu szefów kuchni i ich kart menu.
Życząc udanych doświadczeń i doznań kulinarnych z nową generacją bulionów prezentuję poniżej pierwsze cztery przepisy wraz z recepturami i zdjęciami.
Rostbef duszony glazurowany miodowym cherry w bulionie wołowym z kaparami i z krokietem z kaszy gryczanej
Receptura na 10 porcji
Rostbef wołowy b/k 1500 g
Olej 150 ml
Miód 60 g
Wiśniówka Cherry Cordial 80 ml
Bulion Wołowy 4G Maggi 30 g/1000 ml wody
Marchew 100 g
Seler naciowy 100 g
Por 100 g
Kapary 100 g
Śmietana kwaśna 30% 80 ml
Natka pietruszki ½ pęczka
Kasza jęczmienna perłowa 100 g
Bulion Wołowy 4G Maggi 10 g/300 ml wody
Kurki świeże 300 g
Masło 70 g
Szalotki 20 g
Jajko 2 szt.
Bułka tarta 100 g
Sól i świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie krokietów z kaszy:
ü Szalotki pokroić w drobną kostkę i zeszklić na maśle w rondelku
ü Do szalotek dodać kaszę i po dokładnym wymieszaniu, nie zdejmując z „ognia” wlać przygotowany wcześniej Bulion Wołowy 4G Maggi
ü Gotować „na wolnym ogniu” pod przykryciem
ü Pod koniec gotowania dodać połowę kurek drobno pokrojonych i przesmażonych na odrobinie masła (pod koniec smażenia kurki skropić połową wiśniówki Cherry Cordial)
ü Do ugotowanej gorącej kaszy z szalotkami i kurkami dodać jedno żółtko i dokładnie wymieszać
ü Z przestudzonej kaszy formować „kulki” i panierować w pozostałym rozmąconym jajku i obtoczyć w tartej bułce
ü Smażyć w rozgrzanym „głębokim” oleju na złoty kolor
Przygotowanie rostbefu:
ü Rostbef wyluzować i posypać świeżo zmielonym pieprzem po czym skropić olejem
ü Smażyć na złoty kolor ze dwóch stron
ü Mięso dusić pod przykryciem „na wolnym ogniu” w bulionie przygotowanym z Bulionu Wołowego 4G Maggi, zalanym maksimum „do połowy wysokości”
ü Gdy mięso jest miękkie przełożyć na GN i posmarować mieszanką miodu z wiśniówką Cherry Cordial
ü Wstawić pod „salamandrę’ lub do piekarnika nagrzanego do temperatury 220°C i zapiekać do momentu kiedy na wierzchu utworzy się mocno zrumieniona „skórka”
ü Po zapieczeniu mięso pokroić w kostkę o bokach nie mniejszych jak 2-3 centymetry
Przygotowanie bulionu:
ü Pozostały Bulion Wołowy 4G Maggi rozprowadzić w wodzie i po zagotowaniu dodać do zgresowany i przecedzony przez bardzo gęste sito bulionu z duszenia mięsa wołowego
ü Wszystkie warzywa obrać i pokroić w drobną kostkę i przesmażyć na odrobinie oleju
ü Gdy warzywa są „al dente” przełożyć na papierowy ręcznik aby odsączyć z nadmiaru tłuszczu
ü Pozostałe kurki przesmażyć na pozostałym maśle
Sposób podania:
ü Na gorący głęboki talerz ustawić „kostkę” uduszonego mięsa
ü Wokół mięsa rozłożyć warzywa i kurki
ü Warzywa zalać gorącym bulionem i posypać pokrojoną natką pietruszki
ü Na mięso ustawić krokiet z kaszy na, który stawiamy zwinięty i sparzony por wypełniony smażonymi kurkami
Filet z kurczaka duszony z zielonym risotto i wywarem drobiowym z czerwonym winem
Receptura na 10 porcji
Filet z kurczaka ze skórą 1800 g
Olej 30 ml
Masło 30 g
Cytryna sok z 1 sztuki
Bulion Drobiowy 4G Maggi 20 g/800 ml wody
Wino czerwone typu cabernet 150 ml
Szalotki 20 g
Zasmażka na maśle 20 g
Ryż do risotto 100 g
Sałata rucolla 100 g
Listki młodego szpinaku 70 g
Wino białe typu chardonnay 150 ml
Bulion Drobiowy 4G Maggi 20 g/250 ml wody
Papryka czerwona lub pomidory do dekoracji
Biała cebula do dekoracji lub „płatki” białej rzodkwi
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie risotto:
ü Przygotować bulion na bazie Bulionu Drobiowego 4G Maggi
ü Do rondelka wsypać ryż, który zalać maksimum ¼ bulionu drobiowego i ¼ wina białego.
ü Gotować na „wolnym ogniu” stale mieszając
ü Gdy ryż wchłonie prawie cały bulion i wino dolewać po trochu bulionu i wina, nie przestając gotować i mieszać. Tak gotować do momentu wykorzystania całego wina i bulionu
ü Do gorącego ryżu tuż przed podaniem dodać pokrojoną sałatę oraz listki szpinaku
Przygotowanie kurczaka:
ü Filety z kurczaka posolić i posypać białym pieprzem po czym związać każdą sztukę szpagatem tak aby utworzyć „wałek”
ü Smażyć na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła z każdej strony na lekko złoty kolor
ü Usmażone filety z kurczaka przełożyć do rondelka bulionem przygotowanym z Bulionu Drobiowego 4G Maggi, przykryć folią aluminiową lub pokrywką i dusić do miękkości
ü Przed podaniem pokroić na grube „słupki”
Przygotowanie sosu na czerwonym winie:
ü Drobno pokrojone szalotki zeszklić na maśle po czym zalać czerwonym winem i gotować do momentu odparowania co najmniej połowy objętości
ü Do odparowanego wina wlać pozostały bulion przygotowany z Bulionu 4G Maggi oraz bulion z gotowania kurczaka
ü Gotować co najmniej 3-4 minuty na wolnym ogniu.
ü Pod koniec gotowania wsypać pokruszoną zasmażkę i dokładnie wymieszać.
ü Po zagotowaniu przecedzić przez gęste stalowe sito.
ü Jeżeli jest taka potrzeba doprawić odrobiną soli i pieprzu
ü Tuż przed podaniem sos „podnieść” na maśle
Sposób podania:
ü Centralnie na głębokim talerzu ułożyć ryż z sałatą i szpinakiem
ü Na ryż postawić „wałek” kurczaka, na który położyć kilka listków sałaty oraz pokrojone pomidory lub paprykę oraz „płatek” z białej rzodkwi
ü Wokół w wolne miejsca wylać sos na czerwonym winie
Parzony w białym winie sandacz z rakami w winno śmietanowym sosie z puree ziemniaczanym z dodatkiem kaszanki i mieszanką warzyw saute
Receptura na 10 porcji
Filety z sandacza b/skóry 1800 g
Szyjki rakowe bez pancerza 400 g
Wino białe typu chardonnay 200 ml
Szafran w pręcikach 5 g
Marchew 150 g
Seler naciowy 200 g
Pietruszka korzeń 100 g
Śmietanka 30% 400 ml
Masło 70 g
Bulion Drobiowy 4G Maggi 20 g
Ziemniaki Puree Maggi 220 g/1000 ml wody wrzącej
Kaszanka 500 g
Marchew 200 g
Seler naciowy 200 g
Seler korzeń 200 g
Olej 80 ml
Natka pietruszki ¼ pęczka
Szczypiorek ¼ pęczka
Sól i świeżo zmielony biały pieprz
Przygotowanie sandacza:
ü Obrane warzywa pokroić w słupki i ułożyć na GN wysmarowanym masłem
ü Na warzywa ułożyć pokrojona na porcje rybę, skropić suto białym winem i posypać solą oraz białym świeżo zmielonym pieprzem
ü Całość przykryć folią aluminiową i postawić na rozgrzanej płycie
ü Parzyć przez około 4-5 minut
ü Tuż przed końcem parzenia dodać szyjki rakowe
Przygotowanie sosu:
ü Śmietanę wlać do rondelka i zredukować co najmniej o ¼ objętości po czym dolać trochę przecedzonego przez gęste stalowe sito wywaru rybnego uzyskanego z parzenia sandacza
ü Sos doprawić Bulionem Drobiowym 4G Maggi a na koniec wrzucić szafran
Przygotowanie warzyw:
ü Obrane warzywa pokroić w bardzo cienkie i długie słupki
ü Przesmażyć na rozgrzanym oleju tak aby się nie zrumieniły
ü Doprawić solą oraz białym świeżo zmielonym białym pieprzem
Przygotowanie ziemniaków i kaszanki:
ü Odważone Ziemniaki Puree Maggi zlać wrzącą wodą i mieszać do momentu kiedy uzyskamy odpowiednią konsystencję
ü Z kaszanki zdjąć osłonkę i przesmażyć na rozgrzanym oleju
Sposób podania:
ü Na płaskim talerzu w okrągłym ausztycherze ułożyć cienką warstwę ziemniaków puree
ü Nie zdejmując ausztychera nałożyć na ziemniaki warstwę kaszanki, którą przykryć kolejną warstwą ziemniaków puree
ü Po zdjęciu ausztychera na ziemniaki delikatnie ułożyć małą porcję zwiniętych na widelcu warzyw
ü Obok wylać sos, na który położyć porcje ryby razem z szyjkami rakowymi
ü Całość posypać pokrojoną natką pietruszki i szczypiorkiem
Parzona sola z sosem maślanym podana na mini ratatouille z panierowaną polentą
Receptura na 10 porcji
Filet z soli 1500 g
Wini białe typu chardonnay 80 ml
Masło 50 g
Szalotki 2 sztuki
Sól i biały świeżo zmielony pieprz
Papryka czerwona 1 sztuka
Papryka żółta 1 sztuka
Oliwki czarne bez pestek 100 g
Cebula 1 sztuka
Pomidory 1 sztuka
Cukinia 1 mała sztuka
Bakłażan 1 średnia sztuka
Oliwa z oliwek Pomace 2-3 łyżki
Rozmaryn świeży 1 gałązka
Masło 1 kostka (200 g)
Żółtka jaj kurzych 10 sztuk
Wino białe typu chardonnay 100 ml
Szalotka 1 sztuka
Bulion Maggi Drobiowy 4G 35 g
Polenta 400 g
Bulion Maggi Drobiowy 4G 30 g/800 ml wody
Mąka do oprószenia
Jajko do panierowania 4 sztuki
Olej 100 ml
Przygotowanie ratatouille:
ü Paprykę, czerwoną i żółtą oraz cukinię bakłażan, cebulę i oliwki pokroić w drobną kostkę
ü Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i wydrążyć pestki po czym pokroić w kostkę identyczną jak pozostałe warzywa.
ü Wszystkie warzywa z wyjątkiem pomidorów zeszklić na oliwie z oliwek a następnie dodać pomidory i dusić nie dłużej jak 2-3 minuty razem z gałązką świeżego rozmarynu
ü Doprawić solą i pieprzem.
Przygotowanie sosu:
ü Szalotki pokroić w drobną kostkę i ze4szklić na odrobinie masła
ü Do szalotek wlać wino i gotować na silnym ogniu do odparowania połowy objętości
ü Po odparowaniu wino z szalotkami zdjąć z ognia i dodać do nich żółtka po czym mieszać energicznie trzepaczką rózgową do chwili uzyskania puszystej kremowej konsystencji
ü Sklarowane masło wlewać cienkim strumieniem na maślaną masę nie przestając trzepać.
ü Na koniec doprawić Bulionem Maggi Drobiowym 4G
Przygotowanie polenty;
ü Polentę zalać gorącym bulionem przygotowanym z wody i Bulionu Maggi Drobiowy 4G
ü Mieszać drewnianą łyżką do uzyskania ścisłej kleistej konsystencji
ü Rozprowadzić rozklejoną polentę na grubość około 1,5 do 2 centymetrów na desce lub płaskiej blaszce i wstawić do zastygnięcia
ü Po wystudzeniu kroić płaskie batoniki i po oprószeniu mąką oraz obtoczeniu w roztrzepanym jajku smażyć na lekko złoty kolor z dwóch stron
ü Tuż przed podanie przekroić na pół
Przygotowanie ryby:
ü Blaszkę posmarować masłem i posypać bardzo drobno pokrojoną szalotką, którą należy polać winem
ü Na szalotkę z winem położyć filety z soli, które trzeba posolić i posypać świeżo zmielonym pieprzem
ü Przykrywamy szczelnie całość folią aluminiową i stawiamy na rozgrzaną płytę
ü Gotujemy przez około 3-4 minut
Jeżeli zaprezentowane dania znajdą się w kręgu zainteresowań kulinarnych oraz staną się inspiracją do tworzenia zupełnie nowych rozwiązań obiecuję przedstawić kolejne propozycje zbliżone bardziej do polskiej tradycji kulinarnej
Jerzy Pasikowski